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  2. #34(s5-3)ふぐの免許ってどう..
2021-11-12 26:18

#34(s5-3)ふぐの免許ってどうなってんの?(たべものラジオ)

ふぐシリーズ第3話。

掛茶料理(かちゃりょうり)むとうのメイン料理の一つでもあるふぐ。


その免許制度について過去から現在までの流れを解説しています!

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はい、前回からの続きです。今回は
はい、その後どうなったのか
その後どうなったのか
前回のところで山口県だけが解禁されましたと
それから大正7年に兵庫県、昭和6年に大阪府までという感じで、徐々に徐々に解禁されていくのがすべて都道府県単位になりましたと
これがフグの滅火イコール下関を作っていったという話なんですけど、これがルーツで現在でも困ってることがありますよね
困ってること
はい、県ごとに四角の形が異なってますよね
うん、違うね
これどうなってるか、改めて全47都道府県を見ました
見たんだ
ちょっとエグかった、大変だったよ
まず名称がバラバラ、静岡県を含む最も多い名称がフグ処理士ですね
違う似たような名前でフグ処理者、フグ処理資格者っていうのがあるんですね
静岡県この間処理者になったんだよ
処理者に変わりました
変わった
変わるからわかりづらいな
あとフグ取扱者、取扱責任者、取扱衛生責任者、これ取扱系ですね
あと調理系ね、東京なんかはフグ調理士、フグ包丁士っていうのが神奈川県かな
もうバラッバラですね、なんでざっくり言うと処理士っていうのは毒の処理をしますよという資格ですね
取扱いは取り扱ってオッケーですよっていう資格ですね
と調理士はもう料理の資格ですよね、完全バラバラなんですよ
で恐ろしいのが資格の取得条件もバラバラ
学科試験と実技試験をやるのが静岡県は両方ありますよね
学科試験のみというところもありますし
あと講習と実技っていうところもあって
あと講習のみっていうのもあった
講習のみ はい
だから講習さえ受ければフグ取扱者として認めますよみたいな
そういう付権もありますね
なんで実技試験だって除毒まですればいいよっていうケースもあれば
もうフグ刺し、鉄砂を作るところまで含む、東京なんかそうですよねかなり厳しいので
調理士としてそこまでできなきゃダメだよ、いろいろなんですよ
これで一番困るのが例えば僕らが静岡県のフグの免許保持者が隣の県に引っ越しましたと
資格なしになるんですよ
そういうことだね
まあ一部お互いに話し合って
届出さえすればうちの県でもいいよみたいな
そういう融通関係はあるんですけど
基本的には改めて知事に届出をしなければダメですと
実はこのバラバラさ加減がとある地域をフグ王国に仕立てる
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これが先週前回でお話が出た大阪ですね
日本で一番フグを食べている
全国フグの消費量のうち約60%が大阪と
なんでこんなことになったのかというところですね
まずこれだけたくさんのフグを食べるということは
フグ屋さんがなきゃいけないんですよね
フグ屋さんになるためには当然ですけど資格が必要です
このフグの資格を作った一番最初が大阪でもあるんですよ実は
一番最初に条例化するわけなんですけど
ここで決められた資格の取得方法
講習のみなんですよ
これだけたくさんのフグ屋さんが大阪にあるんですけど
全員講習さえ受ければフグオッケーなんです
これ僕らの感覚化するとだいぶ違いますよね
しかも資格をするための受験資格っていうのありますよね
例えば静岡県の場合であれば
調理士免許を持っていて
かつフグ処理の業務に2年以上従事したものじゃないと
そもそも試験受けられませんよみたいな
今変わったんだけどね
今ちょっと緩くなりましたけど前はそのぐらいあったりしましたよね
これ昭和23年の段階から大阪ではなしです
ないんだ
いきなり何の資格も持ってない人が講習さえ受ければフグ出していいですよと
ただこれでも別に事故起きてないんで全然いいんですけどね
こういう状況だからこそ大阪にはフグ屋さんがたくさんできると
まずこの提供側の条件が整いますよね
もちろん大阪ですから
これもう僕らのイメージのまんまなんですよ
食に関する意識は大阪ピカイチなんですやっぱ
これアンケートを取るとわかるんですけどね
日本で食の街といえばどこですかっていうアンケートを取ると
圧倒的多数で大阪
そうなるんだよね
ちなみに第2位北海道第3位福岡って続くんですけど
これはもう観光系でアンケートを取ると歴然と出てくる状況なんですね
このイメージに違わないのが大阪の実態でして
やっぱり皆さん食に関する食のリテラシーが非常に高いんですね
だから禁止したままであったとしても結局食べるんですよ
食べるんだ
食べるんですよ
昭和6年に解禁されますよね
そうすると皆さん喜んで大阪でフグ食べ始めるわけですよ
そうすると何が起こるか
事故いっぱい起きるんです
事故起きるの
ちなみにですけど1951年より以前の食中毒の状況っていうのが
データが上がってたんですけどこれを見ると食中毒で死亡したっていうの
ナンバーワンはずっとフグ毒です
へえそんなに多かったんだ
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そのぐらいフグで死んでたっていう状況ですね
これはやばいぞというふうになりますよね全国的にも
この全国のうち60%の商品が大阪にあるわけですよ
一番被害者が出るのはどこですか
大阪
そうなんですよこれはまずいぞということで井の一番に条例化します
大阪府フグ販売営業等の規制に関する条例だから大阪一番最初なんですよ
そういうことなんだね
意識が低いんじゃなくて逆に意識が高いからこそ
真っ先に反応して条例を作ると
それをきっかけに他が少しずつ動き出して大阪が一気に中毒事故が減りますから
全国的にも当然事故が減っていくという状態になっていくんですね
これちょっとね特に根拠が見つからなかったんですけど
フグ調理の中でもフグ用の包丁っていうのが必要になりますよね
刺身包丁ですよあれ普通の刺身包丁と比べて
ミネが相当薄く作られているからこそあれだけ薄く引けるんですけど
これの発祥の地がどうやら堺じゃないかと
有名な堺 有名な堺
日本には三大刃物って言ってあちこちありますけど
つばめ山城とかね岐阜の関とかありますけど
プロの使う包丁に関しては堺で作られたものが国内史は90%のところなんですよ
そんなのあるんだ もうほとんど堺っていう状態なんですね
でフグ包丁の形状を見ると関西型なんですよね
これちょっとマニアックな話になっちゃうんですけど
刺身包丁って関東型って先尖ってない四角運び木とか言われますけどね
に対して柳包丁って先の尖ったタイプは関西型なんですね
でフグ包丁って古今東西柳型なんですよ
ということを考えると少なくとも関西で生まれたものであろうという推測が立ちますよね
となるとどこだって言ったらまあ堺じゃねえかな
関西で包丁と言えば堺
そして日本一フグの店が多い町すぐそこにあるわけですから
これはもう大阪じゃねえかなと思う
まあそうだろうね
ということですねもういろいろあるんですけど
どう考えても諸君という括りで言ったら
もう中世以降大阪の人たちの情熱は他の追随を許さないぐらい
これもう直感でわかると思いますね
でねこうして大阪がフグの町となっていくんですけど
他の県はなかなか追随していかないんですよ
そうなんだ
こいつどころか各県でもなかなかできていかない
このフグ条例を各県が一気にやり始めたきっかけっていうのがあるんですよね
昭和50年1月16日この日に超有名人がフグ毒で中毒死します
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歌舞伎役者で人間国宝の8代目バンド三頃という方ですね
僕らの世代からすると全然知らんのですよ
うちら二人とも生まれてないですしね
なので両親に聞きました
言った瞬間にあーって言ってましたよね
超有名人だったらしいんですよ
それどのぐらいの感覚なのって現代に置き換えると誰かそういう有名人いるって言ったら
新型コロナウイルス感染症で志村健さん亡くなりましたよね
日本中大騒ぎしましたよね
あんな感覚だったらしいです
かなりだね
かなりの大衝撃らしいんですよ
いろいろ映画にも出てたしドラマにもたくさん出てたらしいんですね
で自他ともに認める食痛で
食痛のらしい本も出版してるんですよ
タイトル食い放題
でこのくしくも出版された年が亡くなった昭和50年なんですよ
前年に書いて亡くなった後に出版されるみたいな本なんですけどね
これだけ有名人がフグ毒で亡くなったっていうのは相当な衝撃ですよ
相当だろうね
なんか京都で撮影があって
京都の寮邸で食中毒にあうらしいんですけど
この当時バンドーさんが危険性の高いと言われて
肝出せ出せと言って
もう1個出せもう1人前出せって言って
最終的に4人前食べたらしいんですよ
もちろんねバンド三頃本人も危険だっていうのは知ってたっぽいですよ
で板前も嫌だなと思いながらも
ゴリ押しに負けて出しちゃったらしいですよ
で当たって亡くなっちゃいます
なんで処理のところはちゃんとするんだけど
販売可能な部位の規定があまり厳しくなくて緩かったっぽいですねどうやらね
ただこれだけ有名人が亡くなると大騒ぎするじゃないですか
これがきっかけで日本全国あちこちの都道府県で
条例化規制化が始まるんですね
実際我らが静岡県が昭和52年ですかね
なので大体昭和50年から60年代前半くらいの10年ちょっとの間に
結構たくさんの県が条例化して同時に
フグ協会なる任意団体もどんどんどんどんできていきますね
もう条例とほぼ同時期っていう県が多いですね
条例で規制すると同時にそれの意識づけをする
お茶の会でもありましたけどハードウェアを整えたらソフトウェアもちゃんと
人の部分を面倒見ないとダメですよみたいのがあるので
やっぱりそういう組合なり協会をつくって認知度を上げるのと
同時に安全性を高めていくという活動をしていきますよね
ちなみに静岡県では当時フグ料理を提供していた
5人の料理人が発起人となって後の県知事に提言書を出して
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条例をつくってもらったりとかフグ協会を立ち上げしますよね
うち3人はほとんど名誉職みたいな感じだったらしいですよね
そう話を聞いたらね
そのうち実質動いた若い2人のうち
年上の方が武藤さんと言って年下の方も武藤さんと言うんですけど
そう笑っちゃってますけどこの年下の武藤さんが
武藤和夫と言いまして私たち2人の父なんですよ
そうなんだよね
なのでフグ協会の発起人であり
静岡県フグ条例の提言者の1人と
僕ら2人はフグ料理に関して県内では相当なプレッシャーがあるわけですよ
そうなんだよね
あれ聞いてびっくりしたよね
当時県内でフグを提供してた料理店がだいたい800店ぐらいあった
それぐらいあったみたいだね
これ全部回ったんでしょ
全部回ったって言った
2人で車乗ってバリバリ走り回ったとこあったもんね
そう当時高速もろくにないところも多いから
下田の先端までずっと回って1軒ずつ顔合わせて話をして
参加してもらったっていうか免許を受けてもらった
その試験をね
試験を受けてもらったと
すごいっすよね
もうほぼ営業してないから店
第1回の試験が600何本のフグを注文したって言ってたから
それだけ受けたってことですね
受けたということ
でうち受かったのが263人だっけ
くらいかなもうちょっとあったかもしれないけど
ちょっとその辺の数字がきっちり出てるわけじゃなくて名簿数えただけだから
こういうフグの安全
要はフグを安心して食べてもらうためにやっぱ
安全性を高めておかないと
お客さん安心して来てくれないですから
フグ屋さんとしては潰れちゃうわけですよね
情熱がすごいと
これが実は静岡県だけではなくて
いろんな県であったっぽいですねやっぱり
この情熱を持った人たちの集まってできた各県のフグ協会が
こんなバラバラだと食の安全って確保できんよね
地域連携しないといけないよね
お互いに技術を押し合いっこしましょうよみたいなことをやるわけですよね
でできたのが全国フグ連盟と
これが1981年なんで昭和56年ですね
静岡で条例化されて4年後
そうフグ連盟のほうが後なんだよね
そうですねあくまでも各県が主体で
それの共同体連携組織としての連盟ですからね
全府連と僕ら呼んでますけど
そうなんだよね静岡とかも結局県が条例を定めるんだけど
その条例を定めるにしても県にはフグの知識がないんだ
で現場でフグの処理を学んできた人間がいないといけないからって言って
フグ協会が現場指揮を取った
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県としては条例を定めたい
けど技術がないから職人を集めて
みんなで誰かやってくれないかっていう話がやっぱりちょっとあったみたいな
こっちも条例化しないとフグが売れないからしましょうっていうので
そのお互いの目的意識があったところで
協会と県が共同で始めたっていうのが最初みたいな
なるほどねちゃんと二人三脚でタッグを組んでやってたわけですよね
そうと県とかにはいろいろしてもらったみたいなお互いに
ただねあれなんですよねこの全国フグ連盟までたどり着いたんだけど
この時点ではまだ全国ではないんですよね
47都道府県になってないんですよ半分くらい
半分
半分くらいですよほとんどの県はもうフリーみたいな
特に東北は遅かったみたい
フグ取れない
北海道とかあんまり漁獲してないですよ
北海道かなり遅いですもんね
フグの漁獲の幅限がそんなに上がってない状態なので
最近だと北海道まで上がっちゃってますけど温暖化の影響ですかね
もともと静岡でもギリギリ最北端ぐらいだったんで
これが気づいたら上の方まで行ってますけど取れなかった地域はやっぱり
免許制度っていうのは遅くなりましたよね
そっちが遅いのは分かるんですけどやっぱり障壁になったのは
山口とか大分とか香川とか前回話しましたけど
この人たちの地域が反対勢力も結構多くて大変だったみたいですね
山口自体は規制は早めに入っているし条例化されたりとかするんですけど
なかなか全国フグ連盟と共同して動こうとかいう動きがあまりないですね
つまり緩い条件で販売が可能だった地域の人たちは
全国統一することによってハードルが上がるじゃないですか
大先輩方からすると20年も30年も料理やってきてフグも提供して
無事故なのに今更免許取れってかっていう
これ自動車免許でも同じことがあったらしいんですよね
これはやっぱり同じことが起きちゃってますよね
この間もずっとフグ連盟は国に対して働きかけをし続けてます
やっぱり統一した方がいいよと危ねえぞと言ってるんですけど
全然動けないんですよ同じ理由ですよねきっと
省庁の方々の方がフグに関する知識がないし
そもそも独に関する研究が進んでないということなので
なかなか進まなかったのでそれでも安全を担保するためには
とりあえず各県に働きかけてみんな試験作ろうぜとか
条例作ろうぜとかフグ協会作ろうぜっていう声掛けをし続けていく
草の根運動ですよね情熱的でちょっと熱くなるものがありますけどね
これをずっとやり続けて40年ちょっと経って
やっと今全ての県に要項ないしは条例ができたと
これをもって本当ここ最近ですよね去年かな令和2年には
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厚生省に対してフグ処理者の認定基準の標準化をやってくれとか
いう話しに行ってますしね水産庁にもちゃんと行って
交雑種混ざっちゃってるやつで危ないのとかもいるから
この辺の水揚げの統計とかちゃんと取って管理をしてくれとか
そういう話をするようにまたさらに動きが加速してますよね
そうだね今年に入って協会の方にも国からのお達しで
統一化のために各県の条例を見直せというのが降りてきた
なるほどやっぱこういう食の安全っていうのは
食の普及にもつながってくることなんで
ただここへ来てですね食の安全の筋道がついてきたので
全国フグ連盟も少し動き変えてきてますというのが
もちろん今まで通り食の安全とフグ食の普及両方やるんですけど
どちらかというとフグ連盟自体は安全と技術の向上の方に
ちょっと寄せていくような動きが出てきてますよね
じゃあ普及活動をどうするんだ
NPO法人フグ食応援大使の会という法人が立ち上がりましてですね
今年ですねそれの集まりまたありますけどこれが初回の立ち上げですから
普及は普及で切り分けることでより加速させていきましょうみたいな
こんなような動きになってます
動き出したね
大分動き出しましたね
やっぱり47都道府県全部に条例があるっていうのはかなり重要なんだね
だと思いますもう地盤ができたから動けるぞみたいな
いろんな人たちがもっと統一したらいいとか言うんですけど
言うは安く行うはかたしでそれを地道にコツコツやってきた結果
やっと今たどり着いたみたいなそんな感じでしょうね
なんか今回のシリーズすごく異質なんですけど
お茶もやりましたけどね歴史の話が現代の方が多いっていう
まあちゃんと解明しようっていうのがねどうしても技術も必要だったろうしね
そうなんですね毒の解明に相当手間取った
手間取ったというかもう江戸時代とかできてないですからね
なんか食べれるよとはあったけど結局それがなぜっていうところがね
はっきりしなかったよね
これねあれなんですよ毒があるものって基本的にタブーになりがちなんですよね
日本もそうですけど海外見たってそうじゃないですか
毒の植物食べますかって食べないですよね
タブーって倫理観と宗教観と毒のどれかで大体決まっていくんですね
でこれら結構強い拘束力を法律ではなく
人類として強い拘束力を持つことが多いんですけど
フグだけはこの拘束力を突破してきてるんですよ
でそれを何とかしようと努力し続けてその皮切りが明治から始まり
昭和平成に向かってぐいぐいぐいぐい動いてると
だからねフグの歴史は今この瞬間動いてるって感じですね
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多分歴代で一番動いてるんじゃないですか
そうだね今まで聞いた話からするとかなり様相が違うよね今
そうなんですよやっぱりこれは毒という要素が一番響いてますよね
毒さえなければもっと早い段階で料理が進化していった可能性高いですしね
不思議な状態になってますよね
フグはねまだ未知の部分はあるからね
そうなんですよでそれこそ未知な状態でいくと
僕らからすると当たり前だと思ってますけど一般の方からすると
フグがたくさん種類いるんだってことすら知らない方多いですからね
そういうねお客さんはよくうちの一覧表を見てびっくりするもんね
ねえこんなにいるんだってね
ドラフグでしょショウサイフグマフグサバフグカラスシマフグとか
ヒガンフグナシフグいっぱいありますよね
一応静岡県で認められている食用のフグって21種類ありますけど
フグ全体の種類何種類あると思います
200ぐらい
素晴らしいさすがフグ科のフグが約180種類ですって世界中で
やっぱいるんだねそこらへん
日本だけじゃないですからね
アメリカ大陸にもいますしアフリカ大陸にもいるし
なんならエジプトあの国はフグ食べますから
食べるんだ
ヒエログラフってピラミッドの中の壁がありますよね
あそこにフグ描かれてますね
書いてあるんだ
なんならエジプトって免許制ありますよ試験ないですけど
なんなら親から越え試験の資格譲渡できますけど
伝承みたいなね
あぶねとか思ってますからね
性格性わからん
世界中にたくさんあるんですよでこれね一般の方がフグの種類知らないっていうのが
ちょっと前まで割と悪用されてたケースがあって
これ僕は本当に嫌だったんですよね
よくあるのがフグと書いとけばトラフグと誤解するわけですよ
ネットとかでも通販で今でもありますけどね一部でフグの刺身と
で外側の一周はトラフグなんですけど内側は全部マフグとかね
ひどくねっていう
そうなんだよねなんか道で歩いてるとさそういうフグ出してる店があって
値段がひと皿980円とかで売ってるわけよ絶対トラフグなわけじゃないのよ
まあ今はどうかわかんないけどね企業努力で出してるところもあるかもしれないけど
980円で三巻も三巻もねトラフグの鉄砂が食えるわけがない
そうなんですよね
結構ねやっぱ聞いてくとサバフグで鉄砂作ってたとか
シマフグとかマフグっていう価格的にもう少し安いものを使って
トラフグよりちょっと安いくらいの値段で販売をすると
言ったことがあって結果僕の知人でもフグはおいしくないものだと認識してた人もいましたからね
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でうち来てフグ食べてフグってこんなにうまいんですねみたいな
あれはちょっと衝撃でしたねもっとちゃんとしましょう皆さん仲間に言うのもなんですけど
ちゃんとね迷宮してほしいね
そうなんですよねせっかくここまで行っちゃったんで
ちょっと毒の話に行きましょうか
じゃあ今回は一旦ここまでにして次回皆さんあんま興味あんのかなないのかな
フグ毒って何ぞやって話しましょうか
毒ね
ちなみにあれですよフグ毒の単理って言ってこう
フグ毒だけを抽出してこれがペトロドトキシンですっていうのを決めた人は日本人ですよね
そうなんだ
知ってました
知らない
日本人なんですよ
へえ
なんならフグ毒の研究で最先端に言ってるのは日本人ですからね
そうなんだ
食べますから僕ら
なんか世界的に結構珍しいらしいねフグ毒
珍しいみたいですね
食べないものは研究しないよね
海外の観光アンケート見たら日本人が食べるフグって怖いみたいなの下手者の扱いですからね
下手者なんだ
世界で珍しい下手者ランキングの上位にフグ入ってますね
それ衝撃だね
一緒に並んでるのサソリとかですよ
サソリと同列
それと近いランキングにフグ入ってたのがちょっと僕もびっくりしましたけど
そんな感じか
みたいですねただアメリカとか中国とかは比較的中国はもともとフグ食べてますんで
受け入れもありますしアメリカは逆に知らなさすぎてニューヨークにフグ料理店とか出て今人気ですけどね
逆に法規制が厳しいのがフグ食べて死者を出した経験のある国はもう法律でダメって
まあそうなるよね一時の日本みたいになるでしょ
なりますね今その状態の国結構ありますね
だからそれが浸透してうわあ毒のあるもん毒食べてるあいつらキモみたいな
まあでも僕らからすればただの白身魚だからね
そうですね毒性取っちゃえば上質な白身魚でしかないですからね
ちょっとその辺の話いきましょうか次回ね
思いのほか長なりました
現代なんでちょっと思い入っちゃうんですよね
じゃあ今回はこの辺で終わりたいと思いますありがとうございました
はいありがとうございます
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