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はい、では前回からの続きです 続きっていうかですね、歴史
は終わりましたよもう 終わったんだ、そうだね前回
そんな話だったね そうですね、もうあれで終わって
もよかったんですけど、せっかく 日本酒の話をしたのであれば調味料
としての日本酒の話をしなければ いけません
まあ料理人の本文で そうなんですよ、僕たち一応
料理人なんですよ 一応っていうか本職だよ
本当はね 一応って言うとちょっと身も
蓋もねえけどさ 料理はやってますから
がっつりやってますから なのでちょっと今回は料理
に使うお酒っていうのねお話し しようかなとだいぶ気楽に行き
ましょう現場ですから 現場ですからね
これね料理酒っていうジャンル あるじゃないですか、あれね僕は
初めてそれを認知したときになん じゃこれと思ったんです
まあ謎だよね 謎、だってね名前よく考え
てくださいよ料理酒って言ったら 料理のためにより特化したお酒
っていう認識しやすい名前じゃない ですかでもさそればっかりじゃないん
だよね だってさ逆にね料理にこのお酒
使うといいよっていうお酒が出て きたのは近頃の話でそれまでの
いわゆるスーパーとかに並んでる 料理酒って全然文脈関係ないです
もんね 大きく分けて二つあるんですよ
一つが酒精対策として作られた 料理酒もう一つが料理に向いてる
ように特化して作られた料理酒 どっちも料理酒って書いてるんですよ
どっちもなんだ はいこれがねややこしさを
産んでるんですこれ酒精対策なんで こんなことしてるかっていうと
酒精っていうのは下院アルコール 要は飲むためのアルコールが対象
なんですね 私工品っていう扱いだね
そうですそうですだからビール とか焼酎とかワインとか他の酒も
全部酒精対象ですよ逆に対象にな ってないアルコールっていうのは
例えばさっきに使った手指の消毒 用のアルコールね
あれ飲めないからね あれ飲まないですよね工業用
とかねそんなもの酒精対象にされた 敵わんわけですよなので飲めなきゃ
いいんでしょ私工品のようになって なければどっちかというと工業用
の扱いしてくれるんですよねっていう ふうにメカ側は思うわけですよ
その分税金安くて安くたくさん 売れるからなので飲用に適さない
ような処理をわざわざしてあります だからあれあんなまずいの
まずいって言うとなんかある だけどまずいんだよ
ちょっとここは料理人として あえて言いましょうまずいっす
飲んでも全然おいしくないです これ何をしてるかっていうと一般
的なのは塩とかお酢が入ってます 塩もお酢も入ってんの
はい物によってですけどね こんなん混ぜてておいしいわけ
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ないんですよだからこれ飲まない よねっていうことで酒精対象外
にしてると不可因処理って言います ね
そうなんだ なおかつこれは酒精対策
をしてるということは安く売りたい っていう目的があるわけでしょ
だから普通のお酒みたいに醸造 してるとコストかかるわけですよ
だいぶ前に話したすごい工程が ありましたよねやってらんないん
じゃないですかなので醸造用アルコール を使います
もう花から 花から醸造アルコールを作って
そこにアミノ酸だとか糖だとか 香料だとかああいうのをつける
やつも売られてるんですね もう完全に合体させた日本酒
みたいな 日本酒風味のアルコールみたいな
そういうことだよね そうですこういう製造方法
をしてるから税金は安いし製造工程 も安いんで安く売られてるだから
1本当たり300円とか200円とか 安いよね
なんなら100均で並んでたとかね 並んでるね
まあそれですよ そうなんだもはや日本酒か
どうかはもう定かではないよね ないですだから料理酒という
名称で売ってるっていう ああそうなんだ
青酒ってかけない かけないね
青酒になった瞬間に出税 対象だから
ああそういうことなんだ もうズバリ言っちゃいます
けど僕ら料理を専門食としてる 人間は使いません
使えないよな まず醸造アルコールの時代
アミノ酸とか入ってたりクエン酸 とか琥珀酸とか入ってるんで
それはそれで効果としてあるは あるんですけど一番厄介なのは
塩とか酢なんですよね 塩と酢は厄介だね
ね僕ら塩加減自分で調節したい
もんやめて余分なことするの したいよね
日本酒使う時って別に塩が欲しくて 使うことないからね
そうなんですよありますよ 別に料理だから煮物の中に塩入れ
たりとかするからいいんですけど これって純粋である塩化ナトリウム
を僕らは使うわけじゃないじゃない ですか
なんなら醤油とか味噌使うことの ほうが多いわけじゃないですか
そう塩味としては薄口とか そっちのほうが多いかもね
そうですよねそういうのを 使うとお醤油とか味噌ってのは
旨味成分たっぷり入ってますよね もともとお酒に塩が入ってる
とお醤油の量を制限しなきゃいけない 結果旨味が足りないみたいになります
よね逆に塩あたりしかつけない 塩味しかつけないんだったらなん
とかギリやれなくもないんでしょう けど結構めんどくさい
めんどくさい だったら普通にお酒買います
よ もう専門に買わなくても飲む酒
入れりゃいいんでそれ全然そのほう がむしろ美味しいぐらいですと
うち晩酌だしね使ってるの うんあとは本醸造とか普通
に使いますし僕は純米酒も普通 に使いますよやっぱり純米酒ここ
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が出てうまいよね 深みがあるよね
じゃあちょっとその話しとき ましょうかうちでよく使ってる
のは本醸造と純米酒ですね本醸造 っていうのは味のカテゴリーで
言ったらだいぶ前のシリーズ思い 出してほしいんですけど軽快なめ
らかタイプなんですよね主になので 癖が少なくて割と使いやすい雑味
がないんでねコクとかそういう のあんまないんですけどあと安い
比較的安いだからこっちを一般的に ベースで使ってもいいなとは思います
それこそ臭み抜きとかね味に大きな 影響を与えないものだったらこっち
を使うのがいいんじゃないですか ね
そうだね
で純米酒僕煮つけるときとか よく使いますけど納純コクタイプ
になりますよね原エキス分つまり 雑味がとても多いので癖のある
お酒が多いですよねこの雑味の 部分がコクを与えてくれるんですよ
まあいろんな味が入ってる っていう感じだよね
うまみめっちゃ上がる
そうだよね
全然違う 僕らの賛同割とかって言って醤油
日本酒みりんを1対1対1で混ぜる っていうねこれをやっとくと肉
焼くんでも魚煮るんでもとりあえず これベースに使うと何でも使い
ましきくよっていうめっちゃ便利 な合わせなんですけどこれをそれぞれ
純米酒で本みりん本当のみりん 醤油でやるとめちゃくちゃうまい
ですから それはねうちらよく言われる
もんねどうやったら料理おいしく なりますかってね調味料がそも
そも違うから まず調味料をちゃんとしたやつ
に変えようって そこなんだよねやってること
は多分そんなに変わらないんだよ 人の要ってなんか火加減とか入れる
順番とかそういうのは変わって くるけど調味料だからね一番違う
のも そうなんですよ調味料をまず
変えるのが一番早いですね今まで いわゆる贅大作用の料理酒を使って
た方からすると純米酒っていう のは使うのがコツがいるかな慣れ
が必要かなとは思います 純米酒使う人ってあんまり
いないからね あんまりいないからね一回
慣れちゃえばこれ慣れですから だいぶ違いますね
使いどころはもう勘でわかる ようになるよね感覚でね
これはこのシリーズでこの 部分だけ絶対伝えたかった
そうだね料理人としてはここ 伝えないといけない
もうこれだけでも僕は満足 なんですけど
終わっちゃうよ 終わっちゃうじゃんだから
じゃあお酒ね調味料として使った 場合にどんな効果が期待できる
のかここ行きましょう多分レシピ 本とか見ると効果の端的なものは
書いてあったりとかしますし言わ れてみるとやってるよねっていうこと
09:01
もいっぱいあるんですよなんで あんまり深掘りできないんですけど
軽く調べたんで根拠の部分ねそこ も含めてご紹介しますね今回は
化学の話が少々出てまいります もういろいろいくね
はいざっくり分けて6つの 効果があるというふうに分けて
みました1臭みを取り除く 魚とかね肉とかね
はい2素材を柔らかくする あと旨味とか隠し味になる分かり
やすいですねあと味を閉じ込める 素材に味を浸透させるあとは
味をまろやかにするこの6つです ヒントきてます
全部じゃないけど閉じ込める っていうのと浸透させるっていう
のはちょっと感覚でなかったな でも多分説明受けたらやってる
わって感じじゃあ順番にいきましょう 1臭みを取り除くこれはもうそれ
こそ魚とか肉漬け込むと臭みが 抜けるよみたいなこれよくやります
よね揉み込んだりとか そうだね結構水でちょっと味
薄めたいときに代わりに日本酒 で薄めたりとかするね
これ大きく3つの働きによって 臭みを取り除くことができている
と言われていますまず物理的な 消臭です匂い成分を強引に剥が
し取るみたいなイメージね ああそうなんだ
煮物とか霜降りなんかもそう なのかな茹でるとき煮るときって
水とアルコールの混合水溶液です よね科学的に言うとこれが沸騰
するときに両方同じ温度で同時に 沸騰しますよね混ざってると
これ強沸って言うんですけどこれ 高校生みんなパニックになるんですよ
強沸
強沸だってさ水の沸点100度 じゃんアルコールの沸点7880度
くらい違うじゃんなんで同時に 沸騰してんのみたいな
確かに
これは今日普通細かいこと 言うとややこしいんですけどざっくり
言いますね匂い成分っていうのは アルコールに溶解しやすいんですよ
醸造アルコールを使うときの説明 でありませんでした
醸造アルコール
はい銀錠酒にちょっとアルコール 入れると匂いがより残るっていう
か 元の脆みとかそこから抽出
しやすいっていうそういうことですそのときにちょっと
触れましたけど基本的に匂い成分 っていうのはアルコール分に溶解
しやすいんですよこの状態で蒸発 していくんですよ
ああそうなんだ
はいだからアルコールが蒸発 するときに匂いを抱っこして飛ん
でってくれるっていう
へえじゃあ臭みは空気中に発散
12:01
されるんだ
そういうことですねなので これをやるときはボコボコ沸騰
してないと意味ないですね
それそうだね
霜降り60度でやる人はいない と思いますけど
それだと意味はないね
はいちゃんと沸騰した状態 でそこにさっと魚や肉をくぐら
せてあげる当然ですけど蓋したら ダメですね飛んでいかないんで
割合とか決まってんの
そうだな水6に対して酒1ぐらい かなこれ霜降りとかでやるとね
今日僕がちょうど霜降りをした ので普段このぐらい入れてるな
っていうのを測ってみたらだいたい そのぐらいだった
まあ一般的な料理人はそんぐらい
でやってるよぐらいだな
多分ね僕はそうでした
他の人はいろいろあるだろう けどね
じゃあ次ね科学的な消臭 要は臭み成分匂い成分を変質させ
ちゃう
ああそうなんだ
変えちゃう
へえ変えれるんだ
もうね細かいこと言ったら めっちゃ長いんですごい単語だけ
言いますよお酒の中にあるアルファ ジカルボニル化合物っていうのが
あるんですね
アルファジカルボニル化合物
はいでこれがアミン類があるん ですよ例言いますね魚ってちょっと
アンモニア臭というか痛むとアンモニア っぽい匂いするじゃないですか
うんするね
あれはトリメチルアミンアミン 類のメチルアミンが三つくっつ
いたトリメチルアミンっていうの メチルってアルコールの
そうですメタノールのメチル
ですねメチルキーがくっついた アミンで三つのメチルキーがくっ
ついてるんでトリメチルアミン だと思いますよこれ名前からする
と薄い知識で喋ってるんですけど これとジカルボニル化合物これ
が結合して別のものに変えて消臭 してしまうと
ああそうなんだ
そういう成分があります ね
じゃアンモニア臭っぽいやつ だったらいくってことだね
そういうことですねあと もう一つは消臭っていうか臭み
を出さないそれにも働くんですけど 肉とか魚って脂質ありますよね
これが酸化すると臭いんですよ 油はね酸化すると臭くなる
ね
なりますよねこの原因が脂質
に含まれている金属イオンなんです って細かいのちょっと忘れたけど
この金属イオンが臭い出しちゃう からこの金属イオンを阻害して
あげればいいわけですよそこに 働いてくるのがクエン酸
クエン酸なんだ
クエン酸が金属イオン の活動を阻害することによって
酸化防止をしてくれますので結果 として臭いを抑えるという
ああそうなんだ
焼酎ではないですけどね ちなみにこれキレイとこうかって
言ってクエン酸なんで別にレモン でもいいですし
そういうことだよね
梅干しの漬け汁とかね ああいうのでいけるっていう話ですよ
15:02
確かに酸味とか加えるよね ものによってはそうした処理で
はいこれを活用したものは
マリネとかねああいうので使われてる わけですよ
マリネはそうだね
まさにまさにそういう話にしたら
活用方法言わんとあれだよね 使いづらいよね
使えない
例えば僕らだったらそうだな 臭み抜くんだったら例えば鶏の唐揚げ
とかね先に酒と塩を入れて揉み 込んだりとかするかな
するね酒は揉み込むね
あとさっきも言ったけど霜降り
するときにね酒入れた状態でざ っと霜降りしたりとかしますし
煮物のする魚を煮つけるときなんか はもう一番最初に酒と水の中に
ドボンですもんねあれで恐怖副 効果ですよね
確かにそうだね
いきなりやりますよね
やる
あと和食だと例えばエビ とか貝あれを下処理する段階で
酒塩が分かんないか酒に塩入れた やつですよ酒塩ね酒塩って言うん
ですよあれに片栗粉入れてちょっと ドロッとさせてぐにぐに揉むんですよ
ね片栗粉入れるとねこれチップス だけどエビとか貝とかってプリ
ってすんで
保湿効果もあるんでしょうか
そうそう貝なんかアサリ とか買ってくるじゃん生きた状態
で片栗粉ちょっと溶いた状態の 水につけとくの砂抜きするときに
砂抜きのときに
入れちゃうちょっと貝が プリってすんの
そうなんだ
そうなんですそうなんです
へえ謎現象
そういうのも時に同じ 効果を狙ってここで科学的召集かけ
ちゃったりとかねあと一般家庭 でよくできそうなのこれはご飯
炊くとき
ご飯炊くとき
ご飯炊くときちょっと ぬか臭いとかあるといけないんで
そこに飯3合だったら小さじ1杯 からいっても小さじ1杯ぐらいまで
が限界かなちょっと入れてあげる とねそういうので臭い通ったり
もできるしあとカップラーメンも いいよ
カップラーメン
カップラーメン作るときにほん
のちょこっと日本酒入れてあげる といいよ意外とうまい
入れるのと変わんない
変わんないアルコール 入ってるからねあれで物理召集
かけちゃうとかね
ご飯はあれだよね炊き込み ご飯ってそもそも日本酒で割った
やつは家に入れるもんね
そうだね確かにご飯で 言ったら余ったご飯冷凍したり
するやんあれレンチンするとき にちょっとだけお酒ふりかけて
あげる
レンチンするときに
そう冷凍ご飯ってタッパー とかラップとかの匂いがうつって
たりするでしょ
するね
あの匂い飛ばすのにいいよ
確かにそうかも
意外と使いどころある
そうだね冷凍の魚出して きたときって100%煮付けにするもん
18:00
お酒入れてじゃないと臭くてさ 食べられない
意外とねこの臭みを取り 除くってのは和食の基本という
か料理の基本の木なのでお酒は 使えますね
そうだね
じゃあ次行きます素材を柔らか くする
柔らかくする
柔らかくするっていう表記 をよくされるんだけど僕の個人的な
感覚は固くならないようにする っていう感じかな
主にタンパク質だから肉魚特に 肉だね
肉だね
焼いたら固くなってパッサ パサになるじゃんパッサパサになった
状態っていうのはタンパク質が アグリゲーションを起こした状態
なんだよねだから固いんだよ
アグリゲーション
ん?
アグリゲーション
ごめん横文字使っちゃった よね業種
業種ってキュって閉まった 状態ってことね
凝る集まるって書いてね業種 ですね
はいはい急に横文字入れない でびっくりするから
そもそも業種もどのぐらい わかるかな
業種焼きすぎて固くなる 時って肉キュって縮むからねあれ
が業種みたいな
タンパク質ってちょっと細かい 話をするとアミノ酸がぐにゃぐにゃ
って鎖状にくっついたものがタンパク質 なのよこれがぐしゃぐしゃぐしゃ
ぐしゃってスプリングの壊れた やつが20個30個ぐにゃぐにゃって
絡み合った状態なのがいわゆる 肉とかのタンパク質なわけね
このタンパク質の元になってる アミノ酸自体が水を捕まえてる
この水が抜けてくと固くなる わけだよ水抜けないようにアミノ酸
にちゃんと水分子キャッチしと いてほしいわけ
そうだね
灯電点って覚えてる
灯電点
等しい電気の点って書くん だけど
全然見覚えがない
多分ね高校で化け学やってる 人はなんか聞いたかもとかね
なんないわ
アミノ酸って水に触れてる 状態水溶液とかもそうだし肉の中
もそうなんだけどもともと個体 でいるとき単体でいるときはプラス
マイナスゼロですよね当然電気 的にイオンがちゃんと安定してる
状態
安定してる状態ね
水の中に入ると例えば 右手がマイナスで左手がプラス
みたいになってるんですよイオン 化してる
手が開いちゃってる状態ね
そうで離してたりくっつ いたり常に繰り返してるんですよ
そうなんだ
もうh2oが周りいっぱい ありすぎてhを捕まえたりとかohh
捕まえたりとかするんでプラス に行ったりマイナスに行ったり
どっちかに触れるんですよねプラス になると酸性になるマイナスが
増えるとアルカリ性になっていく みたいなそんな感じなんですよ
この等電点っていうのは安定した 状態両手がプラスマイナスになってる
21:00
からプラマイゼロですよ例えば 右側に行ったらマイナス多め
ですよのやつがいて左側に行ったら 今度プラス多めのやつですよっていう
のがいてプラマイゼロのやつが 8いてマイナスのやつが1いてプラス
のやつが1いてだったらちょうど いい感じにバランス取れてる
まあ本当に数が一緒とかね
これが真ん中のやつが5になって
マイナスのやつが3になってプラス のやつが2になったらアルカリに
ちょっと傾いちゃう
バランスが崩れてる
バランス崩れちゃうこのバランス
取れてる状態のことを電化が等しい っていう意味で等電点って言うん
ですね
バランスが取れてる状態ね
この状態で加熱していく と凝集が起こるんで自分単体で
完結しやすいじゃないですか電化 が一緒だから水を捕まえるパワー
が弱いんで水をバーンと手放して 肉中ドバーって外出しちゃうみたいな
これをどっちかに寄せればいいの ね酸性とかアルカリ酸とかに寄せ
ておけばもうとにかく水の分子 頂戴頂戴頂戴ってなってるから
捕まえやすくなる
ああそうなんだ
なので酸性かアルカリ 酸どっちかに振らせればいいんだけど
基本的に料理に使う調味料はほぼ 酸性
ああそうなの
はいでこの等電点っていう のはこれpHに直すことができるんだ
けどアミノ酸の種類によってこれが 3ですよとか7ですよとか5とかいろいろ
あるんだけど基本的に肉はだいたい pH5
ああ
こっから酸性にちょっと振 っとけば固まりにくいということで
お酒は酸性なので入れると固まり にくいよ
ああ逆にアルカリ性の調味料 ってあんの
いや思いつかない全然思いつ かない
アルカリ性って何なんだろう ね酢とか
どうだろ重曹とか入れたら何
のかな
わかんないけど知らないけど
全然わかんないもうね僕の 化学知識高校に1年2年くらい
泊まってんだよね
まあとにかく酸性に寄せれば 水分飛びにくいって
そうそうそうざくって 言ったら酒じゃなくてもいいんだ
よ
そういうことだよね
お酢でもいいしワインでもいい
し
お酢すごいアルカリのイメージ だけど
ああそっか
なんとなく
はいちょっとね細かい話は僕も
化学もう1回勉強し直さないとね フワッとしちゃうんで
こんな深い話すると思わん かと思った
急に電化の話になっちゃったから すか
電化の話しちゃいましたね
うん
蜂蜜とかこういうのでも 効果があるんでそれこそマリネ
とかにも使われてる効果ですよね
ああまあ混ぜてから入れる 薬とかね
そうそうそうそうそうそう
あとね日本料理だとみんなよく 普通にやってるのが酒蒸しよ
酒蒸し
アサリの酒蒸しとかやり たいんですよ
美味しいね今日はハマグリだった ぜ
ハマグリの酒蒸しやりました ね
これお酒で蒸してるんでこれで ね固くならないようになってる
んですよ
ああ柔らかいもんね酒蒸し ってね
臭み抜きをしながら蓋 してるんでお酒入ってでタンパク質
24:00
が凝縮しないように防ぎながら ブリッとした貝にするっていう
最強じゃん
酒蒸しは理にこなってるん ですよ
ああそうだよね
はいそういうやり方をちゃんと
してます
ああ科学的に証明されてる のかすげえな
あと豚汁なんかもね豚の角煮
とか煮込むときねあれも同じ理屈 でたっぷりの水と酒で先に煮て
あげると
確かに結構入れるよね
噛んだ瞬間にシャキッとしてる
んだけどふわっと柔らかいみたいな そういう状態が作れますよね
日本酒を入れない人結構いん だよね豚汁とかに
ええそうなんだ
正確性には欠けるかもしれない けど金魚の高海道とかで集まり
があって焚き出し豆腐みたいな のがあったんだけど豚汁作ります
って言って日本酒はお祭りの日本酒 めっちゃ余ったよこれラッキー
と思ってそれめっちゃダバダバ 入れたのよそれこそ何十リッター
とかで作るから一生瓶くらいは 飽くわけよ
そういうことですね
それ入れてたらさ入れた 後にみんなうまいうまいってすげえ
食べたんだけど何したのって別に あるの使っただけで野菜もスーパー
の別に肉なんか本当にスーパー のやつで何が違うってよく考え
たら日本酒入れたけど皆さん日本 酒入れてますって日本酒入れる
のって言われてえ日本酒入れない の逆にって思ってそれがちょっと
前の人たち70代くらいの農家の おばちゃんたちからしたらちょっと
びっくりしたみたいなっていう のがあって入れないんだと思って
意外と知られてないですね 1割くらいは入れるじゃん少なくても
あれかもしれないそれこそ 最初に言った料理酒の浸透が進
まない頃かもしれないね 楊 そうかもね今みたいに安くない
だろうしね 僕らさっき料理酒不味いって
ディスっちゃったんですけどあれは あれで効果があって料理にお酒
を使う文化を一般家庭にまで普及 させたっていうね
楊 使うもんだっていうね そうそう
楊 確かに煮物しかでも普及してないん じゃないなんか一般的に
かもしれないね 楊 煮物に使うのが酒とみりん
みたいなそれ以外はあんま使わない よねってみりん眠ってるとか言わ
れてさえみりんって眠るほど使わない のって思って
めっちゃ使うけどね 楊 料理酒もみたいなえってって
いうことが今だなに同世代でもあった レシピだけを見てやってる
とそうなっちゃうかも意味がわからない って使うから
楊 確かにそうだね 今二つ意味わかりましたもん
ね これで使い勝手いいんじゃない ですか
楊 使い勝手いいだろうね じゃあ次行きましょうかこれは
もうすっごいわかりやすい旨味 とか隠し味になりますよって単純
にグルタミン酸が多いの他の酒 に比べて
楊 旨味成分ね もうワインの2倍
楊 ああそんなあんの ビールの10倍
楊 10倍結構あるね あと糖も含んでますかねグル
コースがね 楊 まあ米だしねこっちね
あと琥珀酸が入ってるじゃない ですか
楊 琥珀酸 酸味なんですけど琥珀酸
27:02
っていう酸が入ってるんです 楊 ああそうなんだ
こいつがね意外といい仕事 するんすよ
例えばさ味噌とお酢って相性いい じゃん酢味噌もそうだけど例えば
鯖の味噌に作ったら酢入れて味 締めたりするわけでしょこれね
味噌汁にお酢入れると結構失敗 しやすいのよ
楊 そうなの うまくやればいいんだけど
下手にドバッと入るとなんだかこの 味噌汁さっぱいなって話になっちゃ
うでしょ 楊 カツオ節が腐ると酸っぱくなる
からね なんだこれってなりがちなんだ
けど味噌汁にほんのちょっと日本酒 入れてあげるのよそうするとう
まみ加わるしそもそも味噌と酒 相性めっちゃいいし米だからここ
に琥珀酸の酸味が加わって味全体 にコクと締まりを加えてくれる
みたいなどうせ火かけてるから アルコール飛んじゃうしね
楊 飛ぶね もしアルコール臭気になる
人は別の鍋で煮切り酒にしちゃ えばいいから
楊 加熱してアルコール飛ばしとく かね
そうアルコール飛ばしとく か煮切りが分かんないのか
楊 そうそううちらは火つけたり つけなかったり場合によるしね
火つけなくても全然アルコール 飛べばいいのでそういうのを用意
してちょっと入れてあげるといい ですよね僕は味噌汁とかにはお
すすめです 楊 俺結構入れるよ
使うよね 楊 味噌汁入れる時も100%入れる
からね日本酒 結構これはおすすめですね
じゃあ次4つ目味を閉じ込める 楊 味を閉じ込める味を閉じ込める
とかってあんの さっき卓郎がうんってなった
やつだよねこれちょっと具体的な 理屈の方から話しましょうか例えば
野菜特に芋とか穀類とか野菜類 って細胞がいっぱい並んでる状態
でありますよねその細胞の中に 栄養素とかうまみとかが入ってる
とこの状態の野菜を煮たり焼いたり あとは塩に触れさせたりする
とこの細胞の中からうまみが出て っちゃうとこれが困るのでこの
細胞壁を守ってやりたいこの細胞 壁はペクチンっていう成分が接着
剤になって細胞と細胞をくっつけ てるんだけどね
あのジャムに入ってるやつ
の粘着質のとろみを与える成分 です
まさにいわゆるアリスが接着 剤になってるんだけどペクチン
って熱で溶けんのよ ああイチゴジャム作るとき
に温度重要だったペクチン崩壊 しちゃうから
そうなんですよ 高すぎるとね
芋煮てるときにペクチン が溶けるとグズグズに崩れてくん
だよ だからペクチンを溶けないように
してあげればいいわけでしょ アルコールプラスとこいつがペクチン
のパワーアップさせてくるんだよ 接着剤としての能力爆上げして
30:03
くれるわけ こうするとうまみが外に出ない
上に肉ズレしない ああそういうね
ほら僕らはお店で肉じゃがま 出さないけど僕らだったら里芋
炊いたりするじゃない煮付ける ときに六方に向いてさあれは水
と酒で炊くじゃない下茹でのとこ で崩れないように
崩れないようにしてるけど こういう原理か
こういう原理 じゃあちょっと待てよ
じゃあイチゴジャム作るときに って基本的にペクチンが持つ時間
数って100度で15分が限界なのよ 100度に足してちょっと沸騰して
きたら15分以内に100度以下まで グッと冷ましてあげないとそれ
以上煮込むとサラサラジャムにな っちゃうのよイチゴ自体がペクチン
持ってるからってことはアルコール 入れたらもっと雑に作っても意外
といけるってこと ああどうなんだろう
どうか分かんないけど じゃあ今度やってみようか
結構シビアなのよイチゴジャム 後から足したりしてさある程度
グズグズにはしたいけどうちは ちょっと色々混ぜたりするから
余計なんだけどさでもサラサラになって 結局ジャム大量に作ると冷めない
じゃん絶対 だからペクチンを入れたりする
わけよ市販のやつってそれだけ じゃないけど水入れたりして加水
して引き伸ばしたりしてるから イチゴジャムって市販のやつ
なるほどなるほど 楊 その辺考えたらアルコール系
のやつを入れたら変わるのかな どうなんだろう俺ジャムは全然
経験が少なすぎてわからん 楊 俺数年作ってたからね色んな
ジャムを 芋に入るとき温度上がらない
ように調整したりするからねそれで ペクチン強化した上でやってる
から崩れないとかそんな感じかも わかんない
楊 ちょっとやってみたいなって あとこれあれだよさっき出て
きたご飯炊くときにお酒入れる っていうのもここで出てくるよね
楊 牧類も細胞の塊じゃんだから 美味しいご飯っていうのはプリッ
としてて水分ちゃんと保持してる 状態がいいわけじゃん旨味が外
に抜けててなくていわゆる肉ずれ してなくて中に味が含まれた状態
のお米が粒が立ったお米なわけでしょ そうだね
楊 これを酒入れたらいいのよ そういうことかはいはいはい
閉じ込めるじゃあ閉じ込めてるね 楊 そう
ああそういうね 楊 そういう効果ですよ
楊 ペクチン強化面白いな うんここまでは頑張って調べ
た深掘った 楊 深掘ったね
次の二つは深掘るパワーが 僕にもう足りなかったのでへえ
そうなんだと思うことにした5味の 浸透
楊 味の浸透 なんかね月札になったら
楊 いきなりなんか出るからなね アルコールがあると何菓子
のパワーがあって仲間で他の調味料 の味を連れてってくれるらしい
33:02
のよ でさっと読んだんだけど深夜1時半
にそれ読んでも全然頭入らんの 楊 入ってこないっしょ
でもねやってることは分かった よ
楊 ああそう 僕らの普段の仕事に置き
かえるとああ確かにやるわと思 ったそれこそ酒塩
楊 酒塩 さっき出てきたよね
酒に塩を溶いたやつ 楊 そうそうそうで例えば焼き魚
作るときに切り身とかでもいいん だけど酒塩の中につけたまんま
10分とか15分とかほっとくじゃん ほっとくね
楊 あれやるとね内側まで確かに 塩が綺麗に入るんだよ
うん
楊 鮎とかだったら無理だから表面 に塩つけるじゃないその中は味
がしないから外側のヒレとかの 塩を使ってさ口の中で塩のバランス
取るわけでしょ 口内調理みたいなね
楊 これね逆塩にすると中まで 塩がスーッと入ってくるんだよね
入るね
楊 うんこれだと思って
今フグの唐揚げなんか逆塩 だよ
楊 まさにまさに
ちょっとやりすぎるとめっちゃ 入っちゃうからね
楊 うんこれはねアルコールのパワー
でそれが行われてるらしくてさ そうなんだ
楊 これ糖でもいいっぽいお酒と 醤油で揉み込むとかつけ込む
とかああいうのでも同じように 内部のほうまで味を連れてって
くれるで均一化される
楊 そうなんだ均一に入るんだね
みたいですよ
楊 へえあれと一緒かもねさっきの アルコールに香りが溶けやすい
みたいなああいう効果に近いの かもね
ちょっとめっちゃ曖昧だから ここまた今度は改めて勉強しと
くけどねこれのいいのはあれよ 中まで塩が通ってたりするから
原塩とかにいいよね
楊 そうだね確かに少量の塩でどこ 食べても味一緒だったら薄く感じ
ないもんね結構減らしてもさ塩 今の唐揚げで味濃くなりやすい
のよだいぶ加減しないといけない 薄いくらいじゃないとちょっと
塩辛くなる
これはもうアルコールパワー のおかげで原塩でそれができちゃ
ってるっていう
楊 そういうことね
みたいですね
楊 いい話
いい話でしょちょっと深くない けど
楊 いやいやでも浸透助けるっていう の面白い話だね
浸透助ける原理までは分かり ませんでしたごめんなさい
楊 でも効果が分かってれば
そうですねナイスフォロー 楊 だいぶ違うと思うよ
そっか最後次いきますねこれ めっちゃ分かりやすいから味を
まろやかにするね
楊 味をまろやかにする
これはもう酢のものっすよきゅうり とわかめの酢のものとかあるでしょ
あれにほんのちょっとお酒入れて あげるの
そうなの
楊 それでもう酸味の過度を取って 全体的にまろやかに仕上がるから
ただそれだけ
ただそれだけどうした後半
36:02
あるよ確かに日本酒入れると過度 を取れる感覚はある
でしょ
楊 うん
けどねこれ別に考えなくても
そもそも甘み旨味があるからね そういう部分でも既にカバーリング
してくれるしで琥珀酸の独特な 香りがあるからツンツンした匂い
も和らげてくれるし嫌な匂いも なんだったらアルコールが揮発
されてくれるだろうし酸味の効いた ものとドレッシングなんかいい
と思うよ
楊 ドレッシング
ドレッシングなんかもう養殖 だけど酸が効いてて強いとか固い
とかなってでまろやかにするために 一生懸命砂糖入れたりする人いる
けどお酒ちょこっと入れるだけでも フワッとするから
楊 そうだねお酒って調味料として 考えるとかなりなるい部分なるい
ものだよね
そうなるいって方言じゃない のかないいのかな
楊 わかんないなるいってどうなんだろ
なんか過度がないというかまったり した調味料だよね塩は尖がってる
し砂糖もやっぱりまさに尖がってる 酢なんかもかなり尖がってるよね
けど日本酒ってこの中ではかなり なるいよね
楊 そうですねまろやかな感じですね
そんな感じだよねだから入れ ればそうなるよねっていう
楊 っていう感じ
それの甘い版がみりんって 感覚なんだけど
楊 まさにまさに
甘くないのが日本酒でっていう 感覚で使ってる
楊 フワッと隠し味程度の強さで全体 をまろやかにしてくれるのは日本酒
かなそれこそ純米酒とかいいよ これ
ああそうだねしかも旨味 そっちの方がありそうだしね
楊 そうなんですよ香りを際立たせて くれるしね
うま味調味料入れるんだったら 日本酒とか純米酒入れた方が
楊 いいかもしれないね
なんか感覚的には調整しやすい よねうま味調味料って相当旨味
強いからさちょろっと入れるだけでも かなり変な味になっちゃうね
楊 そう旨味は濃すぎるとまずくなる
んで
加減というか塩梅が難しい
楊 そうですね確かに
そうしたら純米酒の使った 方が楽だよね高いけど
楊 高いけどねでも大丈夫だよ小さじ 1杯とかさほんと小さじ3分の1
とかそんな程度入れてちょーっと 入れるだけだろ
日本酒保存きかねえからね 純米酒なんか
楊 なんで普段ご家庭でね純米酒 飲むよって言ったらそこからちょっと
入れてあげればそんなに目くじら 立てるほどの量じゃないですから
そういうので作った料理をあて にまた美味しいお酒を飲んだらいい
と思います
楊 日本酒好きにとってはいい香り になるかもね
ああと思うね
楊 マリアージするには丁度いいん じゃない一緒に食べるにはさ風味
に似てくるから
ああそうなんだよ
楊 遠からず近からずの味になる そうだよね
あれ酒糖とか塩辛いじゃん 苦手な人独特の匂い嫌いとかちょっと
塩が硬いとかガツンってくるじゃん あれにちょっと日本酒とかみりん
39:00
とかちょっと足してあげるだけで 楊 日本酒足すよねああいう塩辛
系って
これでまろやかになっちゃう 楊 まろやかになるあれうまいんだよ
ね
うまいなよ
楊 うまいんだけど意外と知られて ないのかな
だってアルコール吐いたって どうせ酒のあてにすんだから一緒
だからさ
楊 そうなんだよね
飲む気満々の話しかしてない よ
楊 確かに微量だったらそんな何パー
もいかないでしょ
だと思うよ
楊 運転の直前はあれかもしんない けど
気になるんだったらそれこそ 握り酒使ったらいい
楊 そうだね握ってから使えば間違いない
間違いないです
楊 もう飲む話になっちゃう
だってさもう終わりだよこれで 終わりですけど全十何話かもう
わかんなくなっちゃいましたけど ずっと日本酒の話やってるわけ
よ
楊 14話だからもう14時間くらい
僕もう途中からあれですよ 元の原稿メモの原稿文字数見てない
っすよ怖くて
楊 一冊本書けるでしょ
そのぐらいの勢いで書きました けど日本酒飲みたくなるのよ
楊 なるね
今回あれですよだいぶいろんな ところ削り落としてるんでこれ
でも
楊 そう
もし興味があったら例えば ウィキペディアの日本酒の歴史
ってのを入れると出てくるんですよ 膨大な量が
楊 膨大なんだ
あれ読むだけでも相当勉強 になるよっていうぐらいのものが
出てくるんですけどウィキに書 いてるストーリーじゃねえところ
行ってるから今回
楊 ああそう
そこに沿ってる大きいイベント は拾ってる他の大きいイベント
かなりこぼしてるからね
楊 ああそうなんだでこの量
はいでもそこに載ってない とかちょっと2行もない1行もない
ぐらいのところで面白そうだな とか俺が勝手に興味持ったなっていう
ところを掘ってるから
楊 ああそうなんだね
だから変な風に言ってる今回
楊 変な風に元を知らないからなんとも
読んでる本がちょっと固まって たかもしらんね
楊 だいぶ読んだからね
だいぶそれこそ坂口錦一郎 先生の本ですね古いところから
もう令和に入ってから出版された ようなレシピ本とか日本酒の紹介
ブックみたいなのまで行きました し
楊 日本酒全国いっぱいあります から
覚えきれません
楊 県内だけでも覚えきれてない もん
そうね
楊 静岡多いほうなのかな
静岡でもどっかいどっかみんな あんま変わらないような気がする
けどね
楊 そうなのかな
一応酒どころの一つには カウントされてますけどね
楊 ああやっぱりそうなんだ
うんやっぱ昭和61年の官票会 だったかなあそこが結構一大事件
だったみたいで
楊 へえそうなんだ
名前ちょっと忘れたんですけど いわゆる品票会で昭和たしか61年
だったと思うんだけどその年に 金賞銀賞を合わせて7つ受賞みたいな
のを静岡県全がやっちゃったんだよ
楊 そうなんだ結構な海峡だね
42:01
びっくりしちゃってさそれまでは 新潟側とか広島側とか京都側っていう
のが常連なわけだよ福井があって 宮城があって山口があって
それが当たり前だったところで 静岡で食い込むなんてあんまなかったん
だけど急に出てきて急にそれかよ みたいな
楊 ああそうなんだ
これの盾役者になったのが 静岡工房
楊 長生正吉さん
あと河村伝明先生ですねこの 2人だけじゃないですけどたくさんの方々の
パワーでできた河村伝明さんが 開発をした静岡工房という工房ですね
それまでは広島とか熊本とか宮城 の裏霞かなあの辺の工房から教会
が抽出をして静岡教会がねで教会 7号とか教会11号とか教会何号何号
何号っていう配布をされてたんだけど ちょうど昭和60年ぐらいから静岡
もかなり早い方だったけど地元 で独自にそれをやるっていう動き
が出てきてでその中で静岡工房 っていうのはかなり尖った工房
になったんだよねめちゃくちゃ フルーティーで軽やかでキラキラ
したっていう表現がピタッとくる 感じ
楊 あと菊代とかそうなの
菊代もそうですね
楊 フルーティーって言ったら菊代
とか磯島とか
国交海運
楊 あと国交と海運ねうちの近所 だと
そうですね磯島もそうだし 20日目もそうだしとか
楊 20日目もそうなんだ
はいそうですね結構たくさんの 酒蔵で使ってますねなんなら静岡
工房も1.2.3.5とかっていろいろ 数ついてるんですけど一番最初の
静岡工房HD1という記号が振られて るんですねHD1のHは海運を作って
いた当時長生正吉のHですその 当時の後藤十四天皇の一人ですよ
ねでHDのDは海運を作ってる土井 首相のDだからそれだけ土井首相
さんがHD1の開発に貢献をしたということで 田兵衛さんが感謝の意味を込めて
HD1という
楊 そういうネーミングなんだね
それがスタート
楊 でそこで生まれた編評会でも 評価の高い大銀庄これが長生正吉
という大銀庄今ありますよねもう 今お亡くなりになってるんで佐久
ではなくて田長生正吉しかない ですけどこれが実は日本全国にある
日本酒の業界の中で初めて当時の 名前を冠した日本酒
初めてなんだそうなんだね 当時の名前が瓶についてる
って初めてのことなんですね まあ普通は酒蔵だからね
そうですそうですそのぐらい 貢献をしたということだそうですね
45:00
結構プレミアついてるみたい だし長生正吉
違うとこあったら土井さん から怒られるんですいません怒って
ください何のカンペもなく自分の 記憶だけで喋ってますんで
俺もちょっと調べたら店の メニュー表を作るのに長々と文章
を調べて確かそんな感じだった 楊 地元超地元なんで車で10分くらい
でしょ 開運さんはそうだね
楊 だからもうね自然とどんどん 知識入ってくる
いつか酒蔵配信できんのかな 楊 やってみたいね
めっちゃ響きそうだけど 楊 そうねあと静岡県内で大きい
とかだったら花の舞酒蔵さんとか あるし袋石の国公国の香りと書
いて国公あそこなんか今東寺産 県オーナーが田一郎っていうの
名乗ってるよね 田一郎っていうのは田兵衛さん
の一番弟子っていう意味で田一郎 そういう意味なんだ
楊 確か田一郎っていう名の酒も出 したような気がするなあんま詳しくない
けどうち入れてないんで 日本酒そうだねそれこそ18日
に予定をしているライブ配信 楊 ライブ配信
ライブ配信収録会今度お酒 飲もうって言ってるんだけど
楊 ライブ配信じゃない公開収録 公開収録っていうのかな
楊 オンライン公開収録やね そうだねそこで日本酒を飲もう
かと話をさっき知ってたんだよね 楊 そうですね
楊 飲む 飲みましょうか
楊 皆さんもその時間に合わせて 一応今8時スタートか5月18日の20
時スタート予定ですけど 5月18日ちょっと待ってね僕も
予定入れますよ水曜日ですね 楊 そうそう18日
すごいですよ5月18日20時 から公開収録オンラインでやる
ので夜の部休業にしてますから 楊 そうなんでね店休業
店閉めるっていうね 楊 だって6時にお客さん来ちゃったら
もう間に合わないもんちょっと いろんな企画があるらしいので
そんなまだ考えてないけど 僕一人じゃなくてタクもちゃんと
考えてよ 楊 考えるのねわかった
いやもう一人でやるのしんどい からただでさ俺は原稿書かなきゃ
いけないんだから 楊 いや俺機材準備で忙しいから
タクの力っす 楊 いや結果はかかんのよこれ
すいませんすいませんすいません 馬鹿にしてるわけじゃないんですよ
楊 いえいえいえまあそこで皆さん も飲んでね一緒に日本酒なりビール
なり焼酎でもいいしお茶割り とかね
いいですね皆さんで飲みながら ワイワイガヤガヤと
楊 ねどこまでちゃんとできるかどうか
わかんないけど 交流型にできるといいっすね
楊 そうだね一応youtubeでやるから ね
ああなるほどなるほどじゃあ コメントをもらって僕らがそれに
48:00
反応しながらみたいな感じかな 楊 でできればベスト
いいですねいいですね 楊 どこまで来てくれるかはわからない
けど ラジオっぽい
楊 ラジオっぽい ラジオっぽいというか
メディアっぽい 楊 メディアっぽいメディアの方が
遠いんじゃないの 違うのか
楊 ラジオに一応ラジオだからこれ
僕らほらだいたい兄弟で一緒に 仕事してる上に兄弟でここで喋ってる
んであんまりラジオ感感じない でやってるからね
楊 まあね機材を介してただいつもの
会話みたいな そうなんですよもっと雑だけど
厨房でやってるだけなんで 楊 そうだね
どうなるか楽しみっすね 楊 本当にねそこもねそこでもいろいろ
コメントを読み上げたいと事前 に送っていただいても大丈夫です
企画も思いついたことがあった らぜひハッシュタグ食べ物レイディ
オアルファベットかな食べ物ラジオ でツイートしてもらえると僕ら
も見やすいですしあとはこういうこと やってほしいよとかいろいろ言って
ください 楊 そうだね逆にどんなの期待を
されてるのかがちょっと分かんないん だよね
謎 楊 もはやこれはただの趣味だから
だいぶ振ってるけどね普段のパワー
を 楊 そうですね食べ物以外のことも
含めて話をしてみてもいいかな とは思ってますし何ができるか
分かんないですけど 楊 ちょっとラジオっぽくなって
きたねやっと最後の最後に 楊 そうねやっとラジオになってきた
もう80話近いっすよ 楊 80話長いね
楊 またあれでしょ100話記念はやるん
でしょ別で 楊 そう100話記念やらないといけない
楊 それはそれでまた別で考えましょう
楊 また発表もありますし今裏で 決めかねてる先ほどもちらっと
話をしたけどロゴマークどんな ロゴマークになるか
楊 そうですねそれもせっかく入って いただいたので
楊 100話で公開しようかなと思って
ます 楊 いいですね大変楽しみでございます
楊 すごい期待を
楊 もう運営の方は僕はたくに任せ てるんでその辺は
楊 そうなのそうなんだ初耳だわ
楊 これ台本と企画で手一杯なんで
楊 そうだねじゃあ今回この辺で いいかな
楊 いいかな
楊 もういい加減に報酬払おうか
楊 もう長いごめんごめんよ僕が悪い
ですこじらせました
楊 ストーリーの責任はお兄ちゃんにあるでね
楊 申し訳ないです
楊 ということで今回は日本書シリーズ
この辺でやっと終わりになります じゃあこの辺で終わりたいと思います
ありがとうございました
楊 ありがとうございました
