00:05
農学ガチ勢TTです。農学ビギナーゆとです。
第20回、農と食のラボラジオ、始めていきたいと思います。
シャープ20、よろしくお願いします。
シャープ20、はい。記念すべき20回目です。
はい、番外編を除いてね。
番外編を除いて通常回20回目ですが。
いやいやいや、ここまで来ましたね。
ここまで来ましたね。
どうですか?
なんかまあ、20回がすごいのか何なのかわかんないけど、でも20個もネタ出してきたんだっていう。
それにびっくりしてるよね。
そうなんだ。
なんかその始める時はさ、思いつきでだけならネタ出せるかもしれないけどさ、一応自分で知識を補足したりとかしながら、自分的には全部の回楽しくやってるんで。
いやありがたいね。
そういう回が20回撮れてるっていうのは嬉しいっていうか、びっくりだよね。
なんか捨て回とかないもんね。みんなないか。
捨て回。
捨て回とかはみんなないか。
捨て回はね、毎日更新のユーチューバーとかだったらあるかもしれないけど。
俺は一球入魂でね。
一球入魂。
やってきてますんで。
野球部だけに。
そうね、野球部だけに。またそしたら、そういう捉え方するとまだ20球しか投げてないっていうね。
ブルペンで20球投げて何言ってんだみたいな感じ。
まだ試合始まってない可能性ある。
ということで皆さん今後もよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
で、前回のちょっとお皿にも入れながらなんですけど、
もともと僕の雑飯、鶏をチャポンってお湯の中に入れて調理してるんですけど、
そんな触らないんだけど、これ雑だと。
でもまず前回はざっくり言うと、お湯に入れるとお風呂でほぐれるみたいな感じでお肉が柔らかくなりますということを超ざっくりと喋りました。
肉が、はいはい。
で、柔らかいの話だね。
柔らかいの話だね、前回は。
今回はね、しっとりの話をしたいと思います。
はい、しっとりね。
しっとり。ただ残念ながらユトさんはパサパサ派だということが判明したので。
パサパサ派ではないよ。パサパサも好き。
もういけるね、朝。それならいいっす。
マジでなんかもうあくびしながらこの後引かれたらどうしようと思って。
そういう派閥ではないので。
ではない。
安心ください。
よかったです。
しっとりがうまいのは存じ上げております。
はい。
そう、俺やっぱね、サラダチキンのパサパサ感に満足してないんだけど、
パサパサしてるっていうのは水分がないんだよね、あんまりね。
03:00
まあ確かにちょっとイメージ通りではあるね。
そうそう、逆の言葉っていうか正しい味がしっとりっていうぐらいだから、
そこに水分がないといけないんで、
その調理をしてる工程で水が抜けてしまうっていうのがパサパサの原因になります。
なるほど、今のところだいぶイメージ通りの話っていう。
イメージ通りだね。
感じだね、パサパサしっとり。
で、だからフライパンとかって100度以上になってるから、
そうすると水がそこから蒸発して、どんどん水が抜けてくるので、
そこから言うと焼くとやっぱりパサパサしやすいっていう。
焼いた上で前回みたいな温度調節は結構難しいってこと?難易度が高そう。
そうね、まあできなくはないけど、
そうだね、焼きで言うと、焼きで温度調整するところをちょっと横道に添えていきなり言うと、
俺、大学生、大学院生のときに4年間ぐらい焼き鳥やってたんですよ。
そうね、焼き鳥居酒屋?
そうそう、鳥の料理の店みたいな。
まあ4年間ぐらいバイトしてて、週4で、
週20時間働いてて、月間100時間ぐらいで、年間1000時間ぐらいか。
だから3000時間、4000時間ぐらいキッチンにいたんだけど、
3、4年でね。
そのときにいろいろやってたのがあって、ささみとかの焼き方だよね。
まあ俺はささみがパサパサして嫌いだったんだけど、そこですごい感動して、
逆として食ったというか、入ったときに食べたんだけど、
すごいね、柔らかくてしっとりしてて。
知らないささみだったんだ。
そう、え、これもささみなの?みたいな。
ふわふわじゃん、みたいな。
で、いざ教わってみると、やっぱりじゅーって焼くと固くなるんだよっていうのを言われて。
だからまあ、じゅーって焼くとその焼き鳥の表面って200度ぐらいになるわけだけど、
まあそうすると当然水分も蒸発するわけで。
パサパサマッシグラー。
パサパサマッシグラー。
まあそれがね、ずっと焼いてると200度だけど、
まあ色がちょっとついてきたぐらいでひっくり返してやれば、
まあそんな200度とかにはいってない。
中身は。
そう。で、反対側も焼くと、ひっくり返すと、
まあ今焼いてた面からこう余熱で熱も入ってくるし、
で、反対側が色ついた頃にはまあまたもともと焼いてた方はぬるくなってくるし、
っていうひっくり返すのを繰り返すと200度にいかないうちにひっくり返す。
なるほど。
200度にいかないうちにひっくり返すっていうのを繰り返していくと、
なるほどね。
あのふわっとした肉が焼きでも作れる。
なるほどね。
だから分厚いステーキとかをさ、もし焼くことがあったりとか、
鶏肉をそのまんま焼くことがあったら、
一発で決めに行こうとすると、
固くなっちゃう。
固くなったりとか。
しやすい。
まあ逆に外が焦げちゃったけど中が。
06:02
なるなる。
生とかさ。
だからこういい感じの温度をキープしたいってなったら、
茹でるのが一番っていう説もあるけど、
焼きだったら頻繁にひっくり返すっていうのが大事だよね。
なるほどね。
いや、実践にできるね。
そう、焼きテクです。
持ち帰ってください、この焼きテク。
焼きテクありがとうございます。
はい。
じゃあ、水が抜けるのが原因で厚すぎるっていうことなんだけど、
具体的には60度以上で水が抜けてパサつき始めるんだよね。
前回のね、ウェルダンらへんな温度だけど。
いいツッコミですね。
これまたね、
なるほど。
前回は焼く前の肉が固いっていうのはタンパク質が原因だって話したんだけど、
今回もタンパク質が関わってます。
なるほど。
イメージしてもらいたいのは、
プールみたいなところにタンパク質がいて、
え?プール?
プール。
タンパク質とタンパク質の間にね、水が存在してるの。
これがちょうど水分子とタンパク質の周りの分子がいい感じに結合してるんだよね。
つかず離れずの関係みたいな。
なるほど。
水分子がダーってあるでしょ、水の中には。
その中にもしタンパク質がいたとかいう状況を想像したときに、
プールの中ね。
水と、プールの話一回忘れていいわ。
いいの?
水とタンパク質がつかず離れずのめちゃくちゃいい関係を築いてるんだよね。
だから水を普段は保持してるんだけど、
なるほど。いい感じで共存してるんだ。
でもこれが60度超えると何が起こるかっていうと、
前回話したのはヘモグロビンの色が変わりますと。
赤が失われますと。
それはヘモグロビンというタンパク質の形が変わっちゃうから。
壊れちゃうから。
そうなんだけど、やっぱり筋肉っていうか肉のタンパク質もそれで形が変わります。
そうするとタンパク質と絶妙なつかず離れずだった水が、
あいつ変わったなみたいな。
タンパク質昔いいやつだったのに変わったな、さよならって言っていなくなるんですよ。
水産が。
水産が。そうして水が流出します。
なるほどね。
いい感じにつながってるというか、いい感じの距離感だったのが分離するというか、
ちょっと水がどっか行っちゃうと。
そう。
なるほど。
なるほどでしょ。だから60度以上になると、なんで形変わっちゃうかっていうと、
さっきも、前回も言った分子運動だよね。
分子運動。
一個一個の分子が震えて活発になると。
09:03
温度が高いほどたくさん運動するってやつ。
そうそうそう。
そうするとタンパク質と水が離れるし、その原因となってることなんだけど、あぐっちゃうんだよね。
わかんない。あぐっちゃう?
あぐっちゃうんですよ。
あぐっちゃうんですか。
あぐるっていうのはサイエントークの科学大切りみたいなのでも出てたんだけど、
タンパク質が凝集するっていう。凝り集まる。
凝集。凝縮の凝に。
そうそう。
凝るに。
そう。
集まる。
そうそう。
と言ってもイメージわからないけど。
そう。タンパク質、ちょっとさ、ちゃんと分かりやすく説明すると、
タンパク質って絶妙な形してるんだよね。
絶妙な。よくできてるな。
よくできてる。めちゃくちゃ絶妙な形してるんだけど、それってイオンとか言うと分かりづらいかもしれないから、
たとえるならば磁石のN極とS極ってあるじゃん。
ああいう感じで外側と内側、磁石で言うと外側がN極、内側がS極みたいな状況に。
ちょっと待って、N極とS極ってくっつくんだっけ。
NとSはくっついちゃう。
くっつうの。
NNとかが反発。
反発するのか。
そんな感じで水に溶けやすいものが外側に向いていたり、油に溶けやすい、油に親しい、水と油の関係って言うじゃん。
水と油はね、もう交わらないっていう感じ。
交わらないよね、みたいな感じで油の方が内側に閉じ込められたりするんだけど、
そうすると分子運動が活発になると内側のものが外側に出てきたりとか、
外側にあったものが内側に入ってきちゃったりして、
さらにタンパク質同士がくっついちゃったりするんだよね。
もう出会って即合体だよね。
ちょっとあんまり良くない方向。
そうすると水に溶けられなくなって沈殿したりとかするし、
水ととにかく仲悪くなるんだよね。
これが凝集っていう状態なんだけど、
これがアグリゲーション、通称アグルって言うんだけど。
アグルが凝集ね。
これはマジで良くなくて、水も流れるし、
あと旨味の成分のアミノ酸とかも水に溶けやすいから、
アミノ酸も出てっちゃうんだよね。
なるほど、それも持ってかれちゃうんだ。
だから何も良いことがないんだよね。
パサパサになるだけじゃなくて旨味も持っていかれるっていうね。
っていうところで、温度が高すぎてもダメなんだよね。
だから前回の話は40度ぐらいからほぐれますよって言ってるけど、
12:00
今度60度ぐらいから固くなるっていう。
ウェルダンが60度ですって言うと何かがてんがいくから。
なるほど、その中間っていうか良い温度に保たないとダメってことだ。
そうなんですよ。
だからこの柔らかくてしっとりした肉っていうのは、
結構ね、この繊細な温度管理が実は必要なんですね。
なるほどね。
ちなみに今のはタンパク質のその構造が変わって水に溶けなくなると沈殿したり、
あと濁ったりもするんだよね。
濁ったり?濁ったり?
そう、熱かけるとタンパク質があぐって濁る食品あるじゃないですか。
よくあぐるやつ?
あぐってるなーっていつも見て、あれはあぐってるよな。
あるじゃないですかあの食品、毎日食べてるかもしれない動物性の食品。
動物性の食品?
そう、熱かけると固まっちゃうやつ。あるじゃないですか。
毎日食べてるかもしれない、熱かけるとあぐるやつ。
そう、熱かけないとトロトロしてて、熱かけると固まるやつあるじゃないですか。
何だろうね、絶対めちゃめちゃ身近なんだけど、その説明だと何にも出てこないんだけど。
あれですよ、卵。
待って、卵ね。
そう、卵はほら、そのままだとトロトロじゃん。卵黄とか卵白とかね。
なるほどね、生卵のことをトロトロと呼んでいる。
でも茹ですぎた卵とかってさ、卵黄がパサパサだったりさ、卵白がカチカチだったりするじゃん。
なるほど、パサパサのゆで卵とかにもなるね。
そうそう。
なるほど。
だからね、実は卵黄も65度から凝固するんだよね、あぐっちゃうんだよね。
65度くらいから。
65度以上で。だからさっきしっとり感出すのに60度以上だと水抜き始めますよって言ったけど、卵黄は65度で固まっちゃうし。
大体同じくらい。
ちなみに面白いのは卵白はちょっと違くて、卵白は70度で濁り始めて85度で固まると。
なるほど、濁る、そういうことか。
そう、だから温泉卵とかってひたすら70度とかで調理してるんだよね。
だから温泉がそのくらいの温度なんだろうね。
なるほど。
そうそう、だからあのゆで卵っていうのも絶妙で、半熟卵にしようと思ったら外は85度以上にして固めておいて、中は65度いってないですよっていう。
なるほど、65度弱くらいで。
そうそう、だからね、いい感じのお湯でかつ中に火が入りきる前に回収しないといけないっていうね。
15:00
すごい、すごいバランス。
ちなみに、そう、ボコボコボコっていう沸騰したお湯じゃなくて、ちょっとかすかに泡が出てるなぐらいのお湯に8分間入れて取り出すといい感じの半熟卵ができます。
それがちょうどいいんだ。
はい、これが僕のバイト先の公式レシピね。
なるほど。
あと温玉はひたすら70度ぐらいのでやっとけばいいっていう。
なるほどね。
はい、これがしっとりのすべてなのかな、まだすべてじゃなかった。
ちなみに今揚ぐっちゃうって話をしたんだけど、ほら前回熱温めると柔らかくなるって話は冷めたら戻っちゃうみたいな。
はいはい、冷めたら固まる。
でもまた温めればきっと柔らかくなるよね。
うんうんうん、きっと。
でもこの揚ぐっちゃうのはもう不可逆なんですよ。
なるほど、不可逆、戻らない。
一方通行、だってパサパサの鳥のささみが再生してるの見たことないでしょ。
確かにね、再生はできたことないですね。
うん、再生してないよね。
だからこのパサパサにしないための絶対的キーポイントは揚ぐらせない。
変性とか言うんだけどタンパク質の場合は、変化の変に性は男性女性の性質の性。
あ、性質か、変性。
絶対に変性させてはいけないので、温度をうまくコントロールすることが大事ですよ。
なるほどね。
はい、ということで、その俺がお湯にボーンって入れてるんだけど。
お湯にボーン?
俺が沸騰してるお湯に鶏胸肉をボーンって入れて雑に料理してるんだけどさ。
うん。
じゃあ実際鶏の肉の温度は何度になってるのっていうのを。
おー、なるほど。
えーと、100度のお湯は1リッター。
うん、ありますと。
10度の肉が250gありますと。
鍋に1リットル100度のお湯があって、冷蔵庫から出した250gの10度の鶏胸肉を入れますという話ですね。
はい。
イメージざっくり、俺が鶏肉をぶち込むと80度くらいになるんだよね、肉の温度が。
うんうんうん。
ちょっとそれ前提でもいいですか。
うん、だいたいね。
理論上80度になるんだけど、実際にはそのお湯は肉があってもなくても火を止めた瞬間に冷えていくし。
あー、そうね、だんだんと。
だから理論上80なんだけど、たぶん実測値は70度とか60度になってると思うんだよね。
なるほどなるほど。
だから入れた時に止めるからね。
そう、火を止めて。
火を、ってことだよね。
蓋をして。
はいはい、前提として。
あとは1時間待つんだけど。
18:00
1時間待つの?
まあ別に30分以上待っちゃいいんだけど。
あー。
だからお湯と、その30分も待てばお湯の温度とさ、肉の温度が平行状態になりそうじゃん。
うんうんうん。
中までね、60度とかだとね、中まで火が通るのってね、5分とかだったかな。
ちょっと忘れたけど。
うん。
まあ、そんだけやってけば十分でしょうと。
ただし、別に加熱はしてないから、火にはかけてないから、温度は上がりすぎないと。
うん、なるほど。
そういうとこなんで、ひらのレミは結構理にかなってんだよなーって。
ひらのレミさんのレシピだからね。
で、そうだな、ちょっと話は戻って。
うん。
タンパク質を変性させないのが大事なんだけど、まあ温度をコントロールする他にもやり方があって。
うん。
砂糖を入れたりとかね。
へー、そんな効果が?
うん。
変性?
塩を入れたりとかね。
へー。
で、変性に対応してというか、防御のために。
そうそう。なんかね、砂糖も塩も水に溶けるわけで。
うんうん、溶けますね。塩水、砂糖水。
水が抜け出す前には、タンパク質は、タンパク質とタンパク質ならね、水がいたりとかするんだけど、結局タンパク質同士がくっついちゃうと、あぐっちゃうと、水と仲が悪くなると。
うん。
だけどそのタンパク質とタンパク質がくっつく前に。
お、なるほど。
中ボスみたいな感じで。
なるほど。
砂糖とか塩が邪魔してくれるっぽいんだよね。
そいつらが中ボスになってくれるんだ。
そうそうそう。だから、出会って即合体しないという。
なるほどね。あぐる直前で奴らが防御してくれると。
そうそう、まあ小ボスぐらいかもしんないけどね。
小ボス。
だからこうすると、お肉が柔らかくなりますってレシピサイトには書いてあったりするんだけど。
あー、なるほど。
あぐない、変性しないんですよ。
なるほどね。そこに役立ってるっていうのをレシピサイトとかだと無心で書いてあると。
そうそうそう。
お肉柔らかくする効果がありますみたいな雰囲気で。
まあそんなもんでいいんじゃね?とは思うんだけどね。
なるほどね。
こんなこと書いてあったら誰もレシピ読まなくなる。
いやいや、私みたいな人は逆に読む。
逆にね。
逆に読むし、頭に残るね。
そうね。
レシピサイトのやつって本当に何も頭に入ってこないからさ。
そうだね。もともとそういう話だったもんね。
ゼロ回でその話したよね。
本当タスクに追われて何も、これ俺作った料理なんですかみたいな感じで。
作らされた感じね。
そうそうそうそう。
もう一つが、別に編成してもいいから、その場で水を保って欲しいなっていうのがあって。
21:03
あー、そんな手法もあるんだ。
うん。
あのね、マリネとか。
はいはいはい。
お酢だよね。
お酢とか、逆にアルカリである重曹とかを入れると。
はい、どっち側でもいいんだ。
うん、なんかいい感じらしいです。
酸でもアルカリでも。
アルカリでも、なるほどね。どっちかに寄らせればいいみたいなノリか。
そうそう。
あのさ、アミノ酸のさ、東電点っていう言葉覚えてる?
これ高酸化学ぐらいかな?
いや、あの、きっと等しい電気の点なんだろうっていう字は出てくるんだけど、何も覚えてないです。
覚えてない、覚えてない。
そう、東電点っていうのはキーワードで、アミノ酸って酸とアンモニアみたいなのが実はくっついてて。
あー、なるほど。その一個の物質としてね。
そう。で、酸はマイナスの電気に帯びてて、アルカリはプラスの電気に帯びてるんだよね、アミノ酸の構造において。
うん。
それがね、プラマイゼロになるポイントっていうのが、いわゆるpH、pHで決まってて、それを飛んで東電点って言うんだよね。
はい。
で、だいたいそれがpH5ぐらいで、弱酸性、ま、弱でもないか酸性サイドなんだけど、
なるほど、なるほど。
それをめっちゃ酸性にしてあげたりとか、アルカリにしたりすると、そのプラスマイナスゼロがプラマイゼロじゃなくなるんだよね。
プラスに寄ったりとか、マイナスに寄ったりとか。
ずれるんだ。
そう。そうすると、ほら電気、イオンに帯びてる方が水に溶けやすいんですよ。って言うと、覚えてるんです。ほら。
いやいやいや、覚えてないです。
NACL、あ、塩ね。NACLを水に入れると、NAプラスたすCLマイナスになるみたいな。
うん、なりますね。
ま、ざっくり言うと、そういうなんか電気っぽい方、イオンっぽいプラスとか電気に帯びてる方が水に溶けやすくなるんだけど、
はい。
このタンパク質を構成してるアミノ酸も、どっちかに偏ってる方が、酸とかアルカリに偏ってる方が水と仲良くしやすくなるんだよね。
あー、なるほど。
うん。だから、お水をキープする力が上がると。
あー、なるほどね。
肉がね。
うん。
なるほど。
それがだから、あぐると水と仲良くなくなっちゃうから、固くなるし水も飛ぶしみたいなのやつを、酸性だかアルカリ性に寄せることで、
うん。
ま、なんとか、なんとか刺繍させるみたいな。
そう、タンパク質の周りの水がキープされるっていう。
はいはい。
そうね。
なるほどね。
なんか、すごいね、めっちゃ科学的な話なんだけど、実際出てきてるのはさ、酢とかさ、砂糖とか塩っていうめっちゃ身近なものたちっていうのがまた面白い。
そうね。ま、ただ使ってて塩で水が抜けにくいっていうのは、これはね、あんまり俺の中では過展がいってないんだけどね。
24:08
あんま実感はしてない。
うん。別に塩なんて普通に振るじゃん。
ふふふふ。
振るし、なんか逆に野菜とかだとね、塩振ると水出てきちゃうからね。
あー、はいはい。出ちゃってきちゃう。
あれは細胞が壊れてなんだけど。
うん。
あの、ちょっと塩は喋ってて自信ないですけど。
ふふふふ。
ま、砂糖とかマリネとか重曹とか。
うん。
ま、そうなんだろうなって思います。
うーん、なるほど。
はい、っていうのがしっとりの肉を作るためには、
うん。
60度以上にならないようにしましょうっていうことでございました。
で、そうだ。
ちなみにね、別にこんな温度こだわんなくてもね、
うん。
固くなったりしにくいものがある、肉があるんだけど、
肉の?
あの、肉の種類。
今回は、
肉の種類。
ささみとか鶏むねとか、
うん。
ステーキの赤身肉とか、
こういうのってさ、
うん。
今まで出たような話に気をつけないと、
うん。
固くなるっていう感じがするんだけどさ。
あー、固くなりやすい、そう。
うん。
でもこれ理由がタンパク質だったわけじゃん。
はい。
なるほどね。
タンパク質が集まっちゃったりとか。
タンパク質が少ないと、
うん。
柔らかくしっとりはしやすい。
そう。
ってことか。
そう。
じゃあどんな肉がありますか?みたいなね。
なるほどね。
だから豚バラとか、
そうそう。
うん。
そういうのが、
美味しくしやすいってことか。
そう。
豚バラとかさ、
うん。
パサパサの豚バラとか出会ったことないでしょ。
ないね。
うん。
むずく、そう作るの難しそうだね、ほんとに。
うん。
だから豚バラもそうだし、
ひき肉とかもそうだろうし、
うんうん。
あとはその同じステーキでも、
霜降りが入ったようなやつっていうのは焼きやすいんだろうね。
なるほどね。
うん。
油。
あれはね、霜って油だからね。
うん。
なるほど。
どうですか?なんかありますか?
あの、いやめっちゃ面白いんだけど。
うん。
胸肉の話は、
うん。
いやもう早速忘れたって話かもしれないんだけど、
うん。
どう着地したんだっけ?
80度ぐらいになるという理論的な話で、
まあでも実際火止めてっから、
うん。
多分6、70度ぐらいになってます。
うんうんうん。
あれ?だからもうグッと、なんだっけあれ?
そう、まとめるとさっきまでの、
うん。
40度以上でほぐれて、
うん。前回、
そう、前回のが40度以上でほぐれるっていう話だよね、だいたい。
ほぐれ始める、うん。
で、60度からパサつくみたいな。
うんうんうん。
別に60度でも61度でも変わんないと思うんだけど、
うんうん。
これが80度、90度になってくると、
あ、なるほど。
ガンガンどんどんパサつくよね。
はいはいはい。
うん。だから理論上でさっきの計算結果、
俺の鶏肉ポチャンは80度だったんで、
27:02
はい。
まあ実際にはもうちょっと低いでしょうっていうところで、
うんうん。
理論上非常に理にかなった調理法になっているはずです。
なるほどね。
うん。だからゆうとくんにも食べさせてあげたいな。
俺の雑飯。
雑飯家でやってみるよ、もう。
家でやってみて。
鶏むね肉今ないな。あ、あるわ。
ある?
あったらやってみますわ。
はい、お願いします。
冷凍でもそんな気をつけなくていいですか?
そうだね、冷凍だったら、
冷凍スタート。
できれば、あ、冷凍スタートはやばい。
さっきの計算は鶏肉10度前提だったから、
はいはい。
冷凍って多分0度以下だと思うんだよね。
そうね、マイナス何度とか。
そうそう。だからね、できれば冷蔵庫で解凍して、
なるほど。
寝がわくば常温にしてポチャンすると最強だね。
なるほどね。
ちょっとたまにね、俺もね、小さなお湯けちって小っちゃい鍋で
冷たい肉をやって、食った時に、
あ、ちょっとこれやべえな。
なんかブリって言ったなみたいな時あるから。
なるほどね、あの水の量も少なくて。
そうそう。
それやばいから一番。
じゃあ最後にめちゃくちゃ大事な話していいですか?
大事な話が残っていた。
次回につながるのかな?
つながるあのね、ここの話の注意、
米印みたいな。
なるほど、注意事項。
忘れてはいけない話。
食中毒です。
熟成でちょっと一味出たけどね。
そうそう。やっぱ今の40℃から60℃がいいよっていう話だったんだけど、
やっぱ低温であればあるほど食中毒の危険性があるんだよね。
だから結構俺ラーメンとかで最近レアチャーシューとかあるじゃん、豚の。
レアチャーシュー。
なんかさ、ローストビーフみたいな感じで。
中が赤いさ、意識高い系のラーメン屋さんとかで結構あるんだよね。
なるほど、ありますね。
あれにね意義を唱えてる人とかなんかたまにツイッターとかで見かけてて、
あれは危ない、食中毒がとか言ってるから。
確かにこのギリギリの攻めギアをしていたら食中毒が出てもおかしくないんだよね。
具体的に食中毒を起こさないためにはどういう加熱をしたらいいかってことだけ最後さらっと言いたいんだけど、
なんだっけな、これ厚生労働省のあれかな、なんかのホームページなんだけど、
まず65℃以上にしなさいっていうのが書いてます。
それは何の温度?
お肉の温度。
だから柔らかくなるのはさっきの40℃から60℃の間が一番柔らかいんだけど、
ちょっとリスクがあります。
なるほどね、リスクがあるんで。
だからちょっとこの回は最後まで聞いてもらわなきゃいけないね。
リスクがあります。
65℃ならば15分、70℃なら3分、75℃なら1分やれば食中毒の危険はかなり下がる。
30:12
食中毒も微生物だから、やっぱりタンパク質がついていけないんだよね。
体を抗生しているタンパク質が。
っていうこともあると思うんで。
高温で死滅すると。
なのでこれはきっちり守りましょうというところね。
結構ありがちなのがこういう分厚い肉とかだと中まで温度がいくのに時間かかるんだよね。
それこそ丸まった鶏むねとかね、鶏ももとかね。
あーそうね、そうね。
そうすると数分かかるんで、65℃のお湯にチャポンって一瞬入れたからって中までもちろんヒートローズだからね。
そこは気をつけましょうと。
だから最悪なのは外がパサパサで中のが生っていうのが一番最悪だし。
なるよね。
そう、次に最悪なのが柔らかいんだけど生とかね。
で、よくありがちなのはもう安全だけどパサパサみたいな。
それみんななりがちのやつね。
そうそうそう。だから安全で柔らかいお肉を作るには60℃以下と言いたいところだけど、
現実的には65℃とか70℃で10分ぐらい中まで加熱するといいんじゃないかなと。
なるほど。
思います。
60℃になった瞬間に全ての肉がカチカチになるわけじゃないから、そこからカチカチになり始めるっていうのがね。
パサパサになり始めるっていうのが60℃のポイントなんで。
その地点ってことね、ポイントね。
できるだけ60℃に近いところでいくと、65℃、70℃、75℃っていうところで攻めていけば食中毒も防げますのでよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。気をつけましょう。
だから一番いいのはね、さっきのお湯チャポンはさ、注意点は季節関数あるから。季節によって。
あーなるほど。
周りのお湯が冷めるスピードとかが。
はいはい、外気温によってね。
そうそう。だから俺はできるだけ大きい鍋っていうか、実際にはお湯2Lぐらいのお湯に鶏肉1枚あるいは2枚入れてるから。
そうね、だからちょっとギリギリを攻めすぎるといけないので、お湯はたっぷりの中でチャポンしてください。
はいはい。
はい。
わかりました。
俺のレシピ真似して食中毒になったとか言ったらもう番組閉鎖だよね。
長めにね、1時間つける。
そうそうそう。
入念に。
入念に。
じゃあ平野レミリオさんのレシピも貼っとくか、概要欄に。
あ、そうだね。これに忠実にお願いしますと。
はい。
というところで、2話にわたってお肉を柔らかく調理する話だったんですけど。
33:05
柔らかくするのとしっとりする話。
そうそう、柔らかくしっとりする。
なんかどうですか?気になったことありますか?
途中にもレシピサイトの話一瞬挟んじゃったけど、こういうのがコツですみたいな。こうしましょうみたいな。
話が全部じゃないけどだいぶ根拠立てて知れたから実践できるんじゃないですか。
そうね。だから一番実践してほしいのは麹とか玉ねぎとか。
事前の仕込み。
そう、熟成とかのね。そういうのを例えばデート中とかに見かけた時に、これプロテアーゼなって。
うんちくとして使う方ってことですか?
プロテアーゼ。アーゼっていうのは分解する構想のことだいたいアーゼつけておけばいいからみたいな。わかる?って。
だいたいアーゼ。
デート中でそんなキモい発言が出てくるぐらいが、キモいっていうかね。
ちょうどいい。
ちょっとオタクな。キモいはやばいな。
オタクな感じを出して。
そうね。ちょっとオタクなプロテアーゼ聞いとるわとかね。
なんだこの肉揚げてんなとかね。
言ってもらえれば幸いです。
はい。
あと前回も言ったんですけど、お風呂で調理した人いたら募集中です。牛肉なら大丈夫だろう。
わかんないけど。食中毒はね。
そうね。
こんなところで。
はい。
またね料理の話もしていけたらなと。
はい。
思うんで。
お願いします。
お願いします。だから今日は食感だから。
あとまだ残されてるのは味香り。
味香り。味と香り。
アプローチとしてはまだ焼きとかね。
はい。
いろいろあると思うんで。
なるほど。
お楽しみにしてください。
いやいやいやお願いしますよ。
はい。
楽しみだ。
ではでは。じゃあ最後エンディングということで。
はい。お願いします。
たまにはゆうとから言う?
いやいやいやTTさんでお願いします。
TTバージョン?じゃあ次回予告ゆうとがエンディングしますということで。
いやいやこっちはTTさんでお願いしますよ。
こっちはTTさん。はい。
このラジオでは皆様からの温かいご意見をお待ちしております。
ご意見ご感想。
はい。ご意見ご感想ですね。
例えばスポティファイ欲しいっすとかアップル欲しいっすとかもありますし、普通に感想をもらえるだけでも飛んで喜んでおります。
いやいや本当にありがたいですね。
最近ね、また過去回とかにコメントくださったりとかね。
そうね。
嬉しいですね。
リプライでくれたりね。
うん。
いろんなパターンあるんですけど、どんな形でも目に入ればすごく嬉しいので。
36:02
はい。
皆さんリアクションお願いします。
はい。よろしくお願いします。
はい。あとなんだっけ。Googleフォームの方もね、ぜひぜひ活用してください。
はい。お願いします。
あとなんかあったっけ。
そんなもんじゃないですか。
そんなもんですね。
はい。
はい。それでは皆さんまた会いましょう。
また会いましょう。
さようなら。
さようなら。
