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農学ガチ勢TTです。 農学ビギナーゆとです。農食ラジオを始めていきます。よろしくお願いします。
本日はお便り会です。 久々結構お便り会。
そうだね。前回何だっけ?前回いつだっけ? もうわかんない。ありがたい。今回9件目のお便りらしいですね。
応援してますっていうお便りもあるけど、こんな話してみませんか?みたいな話で。のものはこう、番組の1トピックにさせてもらってます。
ありがたいお便り。 ありがとうございます。ありがとうございます。 じゃあ、ゆとさん読み上げてください。はい。
ラジオネーム大阪の農業振興マンさんからのお便りです。 あ、大阪府にお住まいの方です。読み上げます。
いつも楽しく聞いています。科学的に考えることが好きなので、聞いててとても心地よいです。 かっこ、解説もわかりやすいです。
一つ、一緒に考えていただけたらなという話題があり、メッセージしました。 生産者の方が赤紫色のオクラを育てています。
生で歯ごたえがあって美味しいのですが、加熱すると変色が激しく、食欲の失せる紫色になってしまいます。
茹でるのがダメだと思い、焼くもやってみたのですが、ダメでした。 つたない知識だと、アントシアニンが絡んでいるとか…
赤オクラや紫玉ねぎ、紫キャベツなど、変わり色の野菜を加熱しても色合い綺麗に食べられる方法とか、トピックとしてもし扱ってもらえるタイミングがあれば、と思い連絡しました。
疑問の投げかけだけですみません。タイミングがあればよろしくお願いします。 寒くなる季節ですので、体には気をつけてください。
とのことでございます。 大阪の農業振興マンさん、ありがとうございます。
ありがとうございます。
変わり色の野菜を加熱しても綺麗に食べれる方法ということで、 生じゃダメですか?
生が一番シャキッとうまいんじゃないですか? とか言ったら終わっちゃうな。
実はね、俺もね、確かね、この赤オクラは出会ったことがあって。 赤紫色のオクラ?見たことないな。
しそみたいな感じ? ググってみたら、そうそう赤じそみたいな色してるんだよね。
おー、なんかさつまいもみたい。 あー確かにさつまいもっぽいかもね、色としては。
なるほど。 俺もね、自宅か飲食店働いた時かで出会ったことがあって、確かに茹でたら色変わって赤が完全になくなって、
ここに書いてあるような食欲の伏せる紫色なのか、緑色に戻ったのかちょっと忘れちゃったんだけど、とにかく赤が消えたっていう記憶が。
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なるほどね、確かに。さつまいもっぽいままだとね、それはそれでうまそうだけど、変な色なんだ。
そうなのよ。そして、そういう経験もあるんだけど、私TT、植物の色結構いけます。
お、得意分野。 結構いけますね。そういう研究。
色を司っている者たちというか、成分? そうそう。 詳しいんだ。
そう、研究もしてたしね。ということで、ちょっとテンションがプチ上がってきました。
いいね。
じゃあさ、まずアントシアニンの話していいですか?
アントシアニンね、俺ね、たまたまちょうど正月ググったんだよね。
何それ?たまたまなの?備えてない?
いやいや、たまたまググったの。ちょっとその話一瞬で終わるけど、していい?
いいよ、して。
それはね、黒豆が喉がいいなんで?で調べた。黒豆の汁かな。
喉にいいと。
そうそう、黒豆の汁。ちょうど食べラジコラボでめっちゃ糖分やばいって言ってたけど、煮汁は結構喉にいいとか体にいいみたいな話を聞いたことがあって。
はいはいはい。
検索したらどうやらアントシアニンさんが絡んでるみたいなたどり着き方をして、ちょうどその用語ね、ちょうど知った。
なるほどね、それ以上は調べてないの?
もうちょっと調べてるけど、でもこの辺は深く見てもわからなそうだな、TTさんに聞こうと思った。
なるほどね。
だから用語はちょうど知ってる、たまたま。
いろいろ色素がある中の有名な成分の一つでアントシアニンって。
多分このオクラもそうだし、黒豆の煮汁もそうだし、あと有名なのでいくと赤ワイン?赤ワインのあの紫色?
はいはい。
要するにブドウだよね。
はいはい、ブドウ。
あと前遺伝子組み替えの回で話したブルーローズ、青いバラ。
青いバラ、懐かしい。
あれもアントシアニンを蓄積させて青くしてると。
なるほど、青とか赤、紫、赤とかそっち系の色なんだ、アントシアニンさんが。
そうそう、ちょっとね、フォルムによって赤くなったり青くなったりするんだけど。
なるほどね、フォルムによって。
それはね、これもアントシアニンだと思うけど、紫陽花の花ってさ、青とか赤とかあるじゃん。
PHによってね、変わるってどこまで知ってる?
土が酸性だったりアルカリ性だったりすると色が変わるということがあって、赤とか青と言えばまずアントシアニンだろうなっていう感じだね。
なるほどね、食べ物とかだけじゃなくて、花とかも。
そうそうそうそう。
大体の植物は微量にも持ってるんだろうなとは思う。量が少なくてもね。
あ、そう、なんか果物系結構多いって書いてあった、俺が見たやつは。
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そうだね、ナス、ナスニン、ナスの紫も多分アントシアニンの仲間かな。
うん。
ナスニンってやつなんだけど。
あ、仲間でナスなんだ、ナスニン。
そうそうそうそう。
で、話に戻るけどさ、これ体にいいんだよね。
おうおう、やはり。
その黒豆もそうだし、あと有名な言葉でフレンチパラドックスって言葉があるんだけど知ってる?
全然有名じゃない。
全然聞いたことない。
俺だけ変わらない。
フレンチパラドックス。
パラドックスってどういう意味?英語で。
英語でパラドックスだよ。日本語でじゃなくて。
日本語でも言うか。
英語だと逆説みたいな。
英語と日本語マジで逆で言ってるよ、今。
え?違うよ。
日本語に訳すと。
そうそうそう。
英語だと逆説って言ってましたよ。
日本語に訳すと逆説ね。
はい。東野圭吾さんのパラドックス13っていうのが好きで、その時にググった気がする。
あ、逆説か。
逆にそっち知らないね。
面白いんで。
何が逆説かというと、
フレンチパラドックス。
フランス人酒飲む人の方が長生きするみたいな。
なるほどね。
一般的に酒飲む人の方が体壊したりしやすいみたいなのが定説だけど、
フランス人は長生きする。
それは赤ワインを飲んでいるからだ。
それはアントシアニンを摂取しているからだと。
アントシアニンはポリフェノールの一種。
そういう関係性なんだ。
ポリフェノールの一種。
ポリフェノールはウェルチとかでよく聞く。
だからポリフェノールの中にアントシアニンという種類のものがあると。
なるほどね。葡萄のイメージだね、ポリフェノール。
ということでアントシアニンの定義付けを終わりまして、
今の時点で覚えておいてほしいのは、
アントシアニンは体に良さそうだよねっていう話と、
アントシアニンはポリフェノールの一種だよねということをちょっとインプットしておいてほしくて。
アントシアニンの面白さでもう10分くらい言っちゃったけどさ、大丈夫かな。
2分割かも。
ポリフェノールが何かはまだとりあえず抑えておけばいい。
ポリフェノールの一種と言われてもポリフェノールってウェルチしかわかんないみたいな。
じゃあちょっとさ、もうこれ2分割するつもりでさ、ガンガン行くけどさ、
ポリフェノールはもう体に良いとされている。
そう聞くね。
例えばカカオに含まれてるポリフェノールとかね。
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確かに確かに。ギャバみたいなね。
そう、ギャバはアミノ酸なんだけどさ。
ギャバのチョコレートでもポリフェノールってこう押してる気がする。
クロロゲン酸とかが入ってるのかな。
わかんない。
あとお茶のカテキン。
あーはいはいはい。カテキン。
あれもポリフェノールです。
カテキン。
なんか確かにTTさんの研究に近づいてきた気がする。
そうそうそう。
カテキンはポリフェノールだし、あとは何かな。
ダッタン蕎麦っていうお蕎麦の種類があって。
ダッタン蕎麦。
それが血液サラサラになると言われている蕎麦なんだけど。
それに含まれているルチンっていう成分があって。
ルチン。
これもポリフェノール。
ポリフェノール強ぇな。
あとルチンの仲間で、サントリーの特茶に含まれているケルセチン。
聞いたことなかった。ケルセチン?
これもポリフェノールです。
ポリフェノール。
まだ行く?
まだ行く。
まだ行く?
絞れば出てくるけどね。
あと何だろうなポリフェノールっていうと。
なんだっけ、ブルーベリーが目に良いっていうのはアントシアニン。
これもアントシアニンだったかな、こっちは。
そうなんだ。
あと大豆にもポリフェノールあると思う。
なんかイソフラ文とかがポリフェノール、それがポリフェノールの一種?
なんか類似というか並列というか一緒に文字面を見たことある気がする。
あーそうだね。
ちょっとねめっちゃマニアックなこと言うと、ポリフェノールの定義は分かる?ベンゼン管、六角形の。
野球のグリップね。
それは違う。
俺らしか分かんない。
六角形の。
六角形の化学構造式がベンゼン管で、そこに。
C6H12みたいな。
あ、そりゃそりゃそりゃ。よくC6H6だけどね。
あ、C6H6か。H増やしすぎた。
そうそう。それにOHって書いてあるやつが付くとフェノールなの。
うんうん。
なんかヒゲみたいにOHが付くと。
うん、ちょいっとね、ワンポイント。
これが何個も付いてるとポリフェノールなんだよね。
あー、なるほど。OH、OH、OHと。
そうそうそう。
うんうん。
なんだけど、実際、その植物とか生物がそういった成分を作るのは、そんなパズルみたいに1個付けて2個付けてみたいに単純な話じゃないんで。
はいはい。
その過程で、大体OHが付くのは実際にはベンゼン管じゃなくて、ベンゼン管に含んでいるフラボンっていう成分にOHが付くことが多いんだよね。
あー、フラボンもわかんないけど、大体そういう形に落ち着くみたいな。
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そうそう。だから大豆フラボノールとかさ。
あー、はいはい。
イソフラボンとかさ。
はいはい。あ、なるほど。フラボン。
そう。っていうので繋がっていく。
うーん。
で、フラボノイドっていうのもまたあるんだけど、もうちょっとこの辺でやめとくか。
はい。フラボノイド。
はい。まあちょっとこの辺でフラボノイドの話はやめておくとして。
あ、俺のググったやつもね、フラボノイド系の何たらみたいな言葉はあった気がする。
そうそうそうそうそう。
いやフラボン骨格、フラボノイドちょっと学生の時なんか好きだったからさ。構造式がかっこよくて。
へー。かっこいいな。
かっこいい。機能もあるしね。分かりやすいキャッチーな。
ん?
ね、その体に、目にいいとかさ。
あー、はい。
うん、そういうやつで。
そっかそっか。
じゃあちょっと話だいぶ脱線したけど。
うん。
また話、色。
どこに戻るか。
っていうところに戻ると。
色?
色に戻る。
あのほら、赤色のオクラでしょ?
あーはいはい、お便りに戻るぐらいね。
うん。
そう、赤色のオクラが赤くなくなっちゃいました。っていうのは、そこからアントシアニンがいなくなっちゃいました。
なるほどね。
っていうことなんだよね。
出ちゃったのか、変身したんだか。
そう、出ちゃっただったら多分茹で汁が赤くなると思うんだよ。
そうね、違うんだよ。
この件はおそらく茹で汁が赤くなってないと思うので、これはね、アントシアニンが分解しちゃってますね。
なるほど、分解して別のものになっていると。
誰に分解されたと思う?
誰に?分解、なるほど、分解して何になったじゃなくて、ドイツが分解の原因かってことだよね。
そういうこと。
分かるのか?
分かるよ。
分かるんだ。オクラを茹でたり、加熱してるだけなんだよね。
そう。
だから何か混ぜたりしてるわけじゃないんだもんね。
そうそう。まあ、壊しちゃうものとかね。
壊しちゃうもの。
分解しちゃうものとかね。
分解しがちなものが。
成分を分解しがちなあいつだよね。
成分を分解しがちなあいつ。
あいつ。
過去にもさ、こういう成分を分解して。
分解しがちなのはアミラーゼとか消化酵素系とかを分解してるイメージですけど。
正解です。
アミラーゼさん自体?違うやつ。
アミラーゼは澱粉を分解する酵素だから。
そうだよね。
ここで活躍が疑われているのは。
疑われているのは。
ポリフェノールオキシダーゼですね。
15:00
なるほどね。
消化酵素までで正解ってことか。
そうそう。ポリフェノールオキシダーゼっていうのが有名で。
日本語で言うとポリフェノール酸化酵素。
酸化って錆びたりすることを酸化とか言うじゃん。
酸素が付くみたいな感じだよね。
このポリフェノール酸化酵素っていうのが疑われてて。
疑われてて。
色が悪くなるのって大体それだと俺は思ってるんだよね。
大体それ。
有名なのがリンゴって切ってしばらく置いておくとちょっと色悪くなるじゃん。
確かに。徐々に徐々に。
あれもポリフェノールオキシダーゼ。これは有名な話なんだけど。
あとはバナナが茶色くなるのもポリフェノールオキシダーゼなんじゃないかな。
葉っぱが枯れて茶色くなるのも多分ポリフェノールオキシダーゼ。
全然違いそうだけどね。ビギナーからすると。
つまりポリフェノールオキシダーゼが活躍すると色が悪くなるのよ。
なるほどね。活躍させなきゃいいんだ。
そうそうそう。
知らんけど。
炊飯の回で言ったけどさ。他の回でも言ってるけどさ。
アミラーゼとか酵素って結局人肌の温度で活躍したりとかさ。
大体人肌とかもうちょっと高いぐらいがマックス働くっての多いね。
そう。今までアミラーゼが炊飯中50度だ60度だとかさ。
あとはプロテアーゼが37度だとかさ。
プロテアーゼが。
茹でたり加熱したりすると温まるまでの間に絶対その温度通過するんだよね。
でそいつが活躍しちゃうと。
そう。そこで頑張っちゃう。っていうのが原因だね。
なるほどね。これをどう対処するかというか防ぐかみたいな。
そうね。もう一個原因があるの。実は。
一個じゃないんだ。
そう考えたらさ、別に茹でなくてもさ、例えば手で温めたりとか、あるいは畑にまだなっているタイミングとかでさ、37度なんて余裕で迎えそうじゃん。
暑い時はね、そうだね。
でもさ、収穫されてね、食卓というかキッチンに届く頃にはまだ赤いんだよね。
そうね。変色してない。
分解されずに。
それはなぜ。これはちょっとむずいかもしれない。
なぜ。
これはちょっとレベル高いかも。
そうなんだ。全然分かんないけど、オクラか。全然分かんないけど、あとは調理の時は切ったりするからより進むのかなと思ったけど、オクラってそのままやってそうだなとか。関係なさそうだなと思って。
いや結構良い線いってるよ。
良い線。
良い線いってる。
良い線だけど違うってことだよね。
もうちょっと具体的な。切ったらちょっと色変わりますってちょっとあまり科学的じゃないんで。
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賞味期限の時みたいなさ、腐るか。普通に酸素とかに触れるかどうかみたいなのが切るってところで関係あるかなと思って言ったんだよね。
あーそうだね。そうそうそう。それがまあ65点ぐらいかな。
すげー。
まあ合格としてもいいかなと思って。
すごい。合格点。9大点。
酸素がやっぱ酸化酵素って言ってるぐらいだから。
酸素でより促進しそうだよね。
ポリフェノール酸化酵素ってね。
まだこう植物として生きてる時はさ、なかなかこの植物の内側が酸素がリッチだとはちょっとあんまり思わないんで。
あるいはちゃんとあるんだけれどもすぐ消費されたりとかね。
生きるための分だよね。
そうそうなんだけど、これはねちょっとあんまりデータとか論文とか思いつかないで、俺の経験と勘なんだけど、
50度60度超えてくると細胞がぶっ壊れると思うんだよね。
はいはい。肉の焼いた時みたいにね。
そうそうそう、あったよねそれっぽい話。
細胞って教科書的には四角い部屋であってさ。
うん、そんなだっけ。部屋がたくさん連なってるみたいな。
そうそう。でこれが破けて酸素に触れるっていう考え方がある。
はいはい。
そうだからリンゴも皮剥いてるからさ酸素に触れてるわけであって。
あとはねこれはちょっとむずい話なんだけど、これも疑われるのが細胞…
3つ目?
いや今のちょっと深掘りに近いんだけど。
2つ目の深掘り的な?
2つ目の深掘りもしくは3つ目なんだけど、細胞が壊れると細胞の中っていろんな部屋が小部屋があって。
小部屋。
液砲とか。
わかんないわかんない。
まああるよね、そういう小部屋が。
うん、いろんな小部屋が。
酵素と今回のポリフェノール酸化酵素とアントシアニンが別の部屋にいる説、普段は。
なるほどね。
出会っちゃうんだ、壊れて。
そうそうそうそう。っていうのもあるんで、原因としては今言った加熱していい感じの酵素が頑張る温度になっちゃってアントシアニンが分解される。
加熱することによって細胞が壊れて酸素に触れる。細胞が壊れて中の小部屋も壊れて酵素と酸化酵素とアントシアニンが出会ってしまう。
なるほどね、なんか上手くする方向で覚えたというかさ、学んだ内容が真逆に今使われちゃってるんで全部。
そうだね。
出会いやすくするとかさ、この温度にすると柔らかくなるとか。
炊飯がそんな話だったよね、確かね。
それが裏面に出ちゃってるね。
基本的にさ、この変色する話をしてると面白いのが、酵素って聞いた瞬間にさ、体に良さそうとかさ、酵素ドリンクみたいなさ。
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あるね。
酵化酵素みたいなさ。良いやつ感すごいじゃん。
イメージね。
酵素の。
でも今この状況において酵素めっちゃ敵っていう。
めっちゃ邪魔だね。
もう死んでくれっていう。
ポリフェなんたらオキシダーゼ。
ポリフェノールオキシダーゼだね。
ダーゼね。
ちょっと一旦この辺で仕切るか。
はい、とりあえずここまでで。
原因ね。
どうですか今のところ聞いてみて。
ちょっともうすでに情報の海が溺れてないし大丈夫?
意外とそのね、全部新しいっちゃ新しいんだけど、炊飯の回とか肉の回とか関連付けながら聞けるから意外と頭使いながら追いついてますね。
面白い。
いやこれ半年ぐらい前だとさ、何もユトからおーしか返ってこなかったかもしんないけど。
でも初めて聞いた方には多分いっぱいいっぱいなってると思うんで。
今の肉回とか炊飯回聞いてない方には多分大洪水中だと思う。
そうかもね。
面白いね。これあれ次回ティーキー説で解決するんですか?それもお楽しみに。
いや俺はね予定では解決策をいくつか提案して、大阪の農業振興マンさんに感謝してもらって、特許化とかしてもらってロイヤリティもらう。
お任せで、特許化お任せで。
なるほどね。面白い。
ちょっと特許取れないかもしんないけどね。
認められなくてね。
却下されちゃう。
だって俺でここまで語れるからもっと語れるやつね、いると思うので。
誰も語ってないだけで。
無口な研究者がもうね、論文出したり特許出したり。
あるかもしんない。
じゃあもしちょっと情報の海に覚えれた方はですね、これだけ覚えてもらえればと。
これだけ。
今回の赤オクラの色が悪くなってしまったのはおそらくアントシアニンが分解したからです。
アントシアニンはおそらくポリフェノール酸化酵素によって壊されています。
これも次回かもだけど、アントシアニン酸が体に良いっていうのもこれでね、なんか変わっちゃったらどうなの?みたいな。
あ、そうね。体に良くなくなるっていうか、もったいない可能性あるよね。
24:03
やっぱそうなんだ。
あとは酵素っていうのはだいたい人肌の温度が好きですよ。
あ、そこも次回も大事ってこと?
次回も大事だよね。
あ、人肌ぐらい。
アミロアゼもね、口で体温プラスアルファぐらいでめっちゃ働くもんね。
そうそうそう。37度とかね。
それで覚えておく。
はい。ってことで、なんで色が消えたんでしょうかっていうところに30分使ってしまいましたが、
原因で。
質問のコアなところは、変わり色の野菜を加熱しても綺麗に食べられる方法を教えてくださいっていうのがハウトゥーだったんで。
質問に答えず、一夜終わりましたね。
ごめんなさい。
はい。
はい。ちょっと私のテンションが上がったので。
いや面白かったよ。
うん。っていうことでですね、じゃあまた次週ね、この色についてのハウトゥーをティーティ目線で何か解決策を見つけていければと思ってますので。
はい。
次週もお楽しみにしてください。
はい。お願いします。
それではこの番組では皆様からの感想、ご意見をお待ちしております。
はい。
ツイッターハッシュタグ農食ラジオでつぶやいてみてください。
はい。
また長めのお便りでしたらグーグルフォームでの質問も可能です。
今回のはグーグルフォームでいただいたものです。
はい。ありがとうございます。
はい。でこの番組初めて聞いたよって方はフォローボタンポチッとよろしくお願いします。
お願いします。
はい。あとノートでメンバーシップで限定の先行配信とか僕の台本とかをさらしてますので、もしよければ初月無料付500円でやってますのでぜひこちらも覗いてみてください。
はい。お願いします。
あとお手元のポッドキャストアプリで星5つポチッとしていただけると嬉しいです。
ポチッと星5お願いします。
はい。アップルの方は下の方のコメントも添えてもらえると大変喜びます。よろしくお願いします。
お願いします。
それではみなさんさようなら。
さようなら。
