00:04
おっと、前回からの続き
いやー、なんかだいぶ脱線した気がする
じゃあちょっと一回アメリカの豆腐に戻るかね
これね、一回ちょっとまとめたいなと思うんだけど
僕の目で見た限りですよ
アメリカって思いっきり代替肉として扱ってるよね
もしくはチーズの代わり、牛乳の代わり
何かしらの代替食品として扱ってきてるじゃない
だから豆腐が当然代替肉に見えますよね
で、そうなると大豆の風味とか歯ごたえが
どうも肉と違うから馴染めないっていう人が出てくる
それが何割かは絶対にこぼれ出るはずなのよ
この人たちをマーケットにして
肉を食べたいとか大豆の香りに馴染めないっていう人が
一定スリルからこれをマーケットにして開発された
肉の味がする豆腐イコール大豆ミートに見えてきた
そういうことか、確かにそれはあるかも
だってアメリカにおける豆腐のマーケットが
2018年から2019年までに8%増加してます
これはその前の年から見ても6%とか8%とかで行き来してるんで
順当な市場の拡大なんですけど
なんと2019年から2020年で伸び率41%なんです
めっちゃ増えたね
何があったって感じ
5倍じゃないか
これはコロナの影響
コロナ
だって10ヶ月以上持つ豆腐があるから
それを家で買い溜めをして腐らないから肉と違って
確かに
それで家庭料理が盛んになったっていうのもあるらしいですね
そうか買いにもいけないしね
うん
偶然の豆腐バブルみたいになってるらしいですよ
へえそうなんだ
そこと大豆ミート大体肉がうまくリンクしてるのが
アメリカという国食文化
はあ
らしいので
そうなんだ
いろんな発展をというか
いろんな変化があったんだねコロナになって
なんかね豆腐は大体肉だとか大豆ミートは大体肉だ
で豚だ牛だとかいろいろ並列に並べるとかあったけど
いやいやそもそも一緒なんですよ
ただのバリエーション違い
豆腐感と大豆ミート何が違うのって
ちょっと味と風味違いますよみたいな
味付け豆腐みたいな感じ
そうだね
だと思えば別に豆腐のバリエーション一個増えたんだなって感じでね
そうね
でそれが分かるとマーケティングとかセールスの段階でもどう見せればいいのか
国によって変えられる気がしますよね
そうね国の好き嫌いというか好みの
味の違いがあるからそこは合わせないともちろん
入らないからね
前回の話じゃないけどそれぞれの国の文化文脈に合わせて
03:01
アレンジして見せていく
そういうようなことが大事なんじゃないかということを
このアメリカの豆腐マーケットを見て感じました
そういうことね
ここまでがアメリカの話
じゃあ我が国日本
やっと日本
長いな
長いな
日本国内の朝鮮ですよ
いくつか面白い会社を見つけたんですけど
全部言うと本当数百社って大変なんで
それそうだな
その中でも際立って変なことやってる会社さんがあるんですね
ここ紹介します
ザク豆腐
ザク豆腐
これSKSジャパンでも登壇されてましたよね
ザク豆腐って知ってた?
知らなかった
2010何年とかだから認識してないのかもな
タイミング的に学生かコーチの田舎にいたか
僕これ買いましたよ普通に
マジで?
普通に買いました
ザク…ガンダム知らないと表現できないんだけど
ガンダムのモビルスーツというロボットみたいのがいるわけですよね
緑色の
目が点のやつね赤い一つ目のやつがあるんですけど
そいつの頭頂部の形をしてるんですよパッケージが
パッケージが頭でね
当然ですけど裏面が平らになってるところを
フィルムになってめくるじゃないですか
お皿の上に置くわけですよ
鏡持ち状態な
ちゃんとパック取ると当然中もザクの形してますから
そうなんだ
倒せづらいな
面白いなと思ってね
中は緑色じゃないのさすがに
ニュース緑で知ってました
知ってたんだそうであって欲しいけど俺的に
ちなみに僕はこのザク豆腐は当時SNS上でもちょっとしたニュースになってたんで
ああそうなんだ
あああったと思ってうっかり買っちゃったんですよ
普通に美味しい豆腐なんですけど
この後のシリーズがその後何回別シリーズ出てたらしいんですね
それ俺認識してなくて
ドムとかねズゴックとかね
全部ガンダムか
全部ガンダムのモビルスーツで
なんならジオング側
地球連邦じゃない方ね
側なんですけどこれ
SNSで分かったんだけど
ズゴックが鍋に入ってるのよ形のまんま
ズゴック?
分かんないでしょ
ズゴックって海中戦闘用のモビルスーツなの
あいつが鍋の野菜の隙間から頭横で出してんだよね
海中戦闘用だから鍋の中ね
爆笑しちゃった
あのジオラマみたいなのを食品でやるみたいな
めちゃくちゃシュールだな
あと百式とかね
百式
百式なんかあれよ
商品説明見ただけだけどね写真で見ただけだけど
06:02
こんなモビルスーツなんですもともと
で中開けると黄色っぽい豆腐が出てくるんだけど
オプションで付いてくるソースがね
金粉入りのカレーソースが付いてくるんだよね
それをかけると本当の金色になるっていう
そこまでやる
世界初着色できる自分で塗れる豆腐みたいな
もうぶっ飛びすぎてて
いやー振り切ったね
いやーこれトリゴイ社長よっぽどガンダム好きだぜ
相模屋さんね
相模屋食料さんっていう
群馬県の豆腐をメインで扱ってる会社さんですね
で社長よっぽどガンダム好きなんだな
まあ確かに好きらしいんですけど
言ってね
これ改めて記事とか紹介文とか読んで
なるほどと思った
ただふざけてやってるわけじゃなかった
ガンダムというアニメーションの中での世界観って
宇宙世紀00何年とかっていう世界観なんですよね
だからもう世界が地球の人口を掛けられる生産量が足りてなくて
戦争でちょっと荒れちゃってみたいな世界観で
宇宙にコロニーがいくつもあって
そこで人類は暮らしてます
ただそういう宇宙世紀という世界観の中では
食物連鎖の循環が現在の日本やアメリカや
っていう地球環境のようにはうまく循環してなかろうと
コロニーの中で暮らしてるわけなんで
まあ宇宙対地球みたいな考え方
宇宙環境で食を賄っていくためには
やっぱり植物性の方が効率が良いので
じゃあコロニーの中で牛飼いますかって
確かにそれはリスキーだね
危ないじゃないですか
メタンガスの問題もあるし水の問題もあるし
なのでそう考えたら植物生殖が鍵になるよね
SDGs的にはこのプラントベースドフード
植物性食品が大事だよねっていう文脈から
なぜかザクに行く
ガンダム世界観だねまさしく
だからガンダムの世界観で
しかも宇宙コロニーをベースにしてる
ジオング側を出してるみたいな
これガンダム知ってる人しか分かんないやつね
全部ジオングだ
だからなんだ
ガンダム側来ないんだよ
ガンキャノンとか出せばいいのに出さないっていうね
そういう感じになってるらしくて
これの効果がすごいのが
僕ら世代よね
今のアラフォ世代
ドンピシャでハマるのよ
40代50代が
周り聞いたら
あった買った俺とか言ってんの
豆腐に馴染みが薄くなってる人たちですら
手に取るようになって
プラントベースドフード植物性食品に
少しでも馴染んでほしいっていう
思いがここに乗っかってるんだって
ただ好きでやってるわけじゃないんだ
全部ちゃんと組み合わさってるらしくて
すごい戦略的なんだね
09:01
この相模屋さんってわりとSDGsの推進を
ガンガン押してる会社さんなので
これホームページ読んでびっくりしたんだけど
国連の入浴本部でね
SDGs推進会議の中でスピーチまでされてる
マジで?すご
すごいよね
そこまでやってるんだ
ちゃんと意味あってやってるみたいですね
意味があったんだね
樋口社長ねこの間登壇されたセッションの中でも
変えちゃいけないって言われてた伝統を
変えてやろうと思ってチャレンジしたって
言ってましたもんね
それに対して僕らのセッションでは
変えちゃいけない伝統なんか本来存在してなくて
それは近代人の思い込みだって話をしましたけど
だって豆腐こんだけ変えてきてるんで
変えてきてるし今までやったシリーズ
変えてきてなかったことがいつともないから
ないですからね
今までの四角い豆腐がザクの形に変わって
何がおかしいんだって話ですよ
それはそうだよ
水につけてること自体がもはや不自然なんだから
前の時代から
っていうのもあって
すごい面白いチャレンジだなって思ってたら
ビヨンド豆腐シリーズウニみたいな豆腐
これはすごい
見た目はほぼウニだもん
ほぼ見る限りウニだね
どりどり乗ってるけど余計だよね
これ発想面白いなと思うのが
そもそも豆腐って味が薄くて淡白である
コクとか濃厚とは無縁の世界なわけじゃん
癖になるとかないよね
それの真逆のものを当てにいったらしいんだよね
濃厚で癖になる味なんだろうって考えたら
これウニワンチャンいけんじゃねみたいな
濃厚でコクがあって
日本人だったら誰しも知っていて
またいつか食べたいなって思うような味
これを100%大豆で再現する
そこ再現できれば大体のものできちゃうってことでしょ
これちょっと僕まだ買ってないからあれなんだけど
別にウニとして使ってね
ウニの軍艦にしてもいいしなんだけど
これをさらにもう一回裏越して
ウニだれにしてもいいし
しゃぶしゃぶのタレみたいな使い方をしてもいいし
醤油に入れてウニ醤油にしてもいいし
ヤキモノに塗って焼いてもいいしね
ウニの黄金焼きみたいに使ってもいいし
何でもできるわけですよ
これは面白い
僕は今まで見た中で歴史で見てきたのもそうだし
これはネットサーフィンしただけだけど
いろんな会社のチャレンジ見てきた中で
僕が一番興味惹かれたのはこのウニだ
何がすごいかって
味の概念を真逆に走ってるのが面白い
濃厚コクっていう無縁の世界に
思い切って振り切ってやってみたっていう
チャレンジがすごいと思う
それもソースつけるんじゃないんだよ
本体をソースちゃうっていう
深井・ヤンヤン・うにだからね
12:00
タブーだよある意味
直近の頭の方たちの伝統といえばね
それに踏み込んだところは
僕はすごく興味惹かれて面白いなと思う
面白いね
すごいなと思いますね
めっちゃ食べてみたいもんね
これはもう僕は早々に買って
いくつかバリエーション試して
下手するとラインナップ増えますね
増えるだろうね
僕の店のラインナップがね
っていうかもう若干
僕が作る前菜豆腐増えてきたから
そろそろ控えないといけないけど
若干っていうかもうかなり染まってるよ
そうこれリスナーさん毎回ね
うちのシリーズ聞いて
その時に聞いたシリーズで取り上げた食材に
引っ張られるらしいんだよ
そうね
この間もジャガイモみんなラッシュだったもんね
そうなんかやたら豆腐食べ始めたりとか
急に味噌汁飲み始めたりとかするんだけど
これね喋ってる俺自身がめっちゃ引っ張られる
そうかそうね
一瞬ジャガイモ料理増えたしねマジで
増えたね
なるんですよ
残念ながら俺も買ってる
ジャガイモの種類やっぱ増えたよ
そうなんですね
それが面白いところなんで
いいと思います
でちょっと話戻しまして
こういうバリエーションの違いが
どんどん増えてきてるじゃないですか
ということを全部踏まえた上で
この最終話にして
豆腐百珍に変えろうかと
豆腐百珍
本当はね
300集近くのレシピが載っているんですけど
百珍と続編と予録の3本
三部構成
三部構成の3冊でね
あるんですけど
それ全部の大変なんで
一番最初の百珍だけの中で
ちょっといろいろと見てみたんです
今手元に豆腐百珍
あるにはあるんですけど
タクにはそれを今お渡しをしていて
現代五百番ね
現代五百番再現した写真も載ってるやつですね
持ってもらった上で
僕が面白そうだなとか
今チャレンジしてること
過去にすでにやってるじゃん
原型あるよねっていうのを
ちょっといくつかピックアップしたので
メモしてきたのでちょっと言いますね
豆腐百珍の17番目に登場してくるのが
ぶっかけうどん豆腐
ぶっかけうどん豆腐
うどんなのか豆腐なのか
豆腐ですよ
まあそれそうか豆腐の料理でもね
豆腐をうどんのように見立てて作ってるだけ
確かにちょっと太めの岸面豆腐みたいな
そうですそうです
なんかほら豆腐麺やってたじゃん
豆腐麺ね
つい最近今ハウスさんとかね
やってたね
なんなら今の相模屋食料さんも出してますんで
出してるんだ
豆腐ヌードル出してますんで
豆腐ヌードル
もちろん質は全然違うんです原料見る限りは
けど原型発想はもうやってますね
数百年前にね
そうだねこの頃にはもうやってんだね
15:00
軽く200年前にやってますね
片豆腐みたいな状態に
でも絹ごし使ってるんだ
だからね多分その豆腐百珍のぶっかけうどん豆腐
他にもバリエーションいくつかあるんですけど
多分麺のようにツルツル食べるのは至難の技だと思う
崩れそうだね
ちょっとね
片目の豆腐使っても折れんじゃないかなどうなんだろうな
この本食べてみましたっていう
これ再現の方のコメントなので
現代の豆腐ですからね
ああそっか現代のね
その1800年頃の豆腐使ってるわけじゃないので
それが100%じゃないのを踏まえて考えなきゃいけないなとは思います
あと麺類で言ったらね45番
45番
鮮麺豆腐というのが出てくるんですけど
花瓶の中でね花作の花にした花瓶っていう項目だね
そうですそうです
これはね線は線を引くっていう線ですね
麺の豆腐なんで細い麺っていう意味ですね
鮮麺豆腐豆腐か鮮麺豆腐
はい細麺の豆腐です
ああなんかそばみたい
ほぼ見た目そばっぽいっすよね
ツナギにね小麦粉かなんか入れてね一回潰して
ツナギに何書いてあったかな
卵白
卵白かなんかで麺に直してるんですよね
裏ごしして水切って裏ごしして
卵白を入れてよく混ぜ合わせるっていう感じだね
もうやってること大差ない
ああで最後にね熱湯をかけて
卵白を固まらせる
裁かた裁かた
ああこれ簡単にできる上においしそうだね
ねえおいしそうだよね
まあちょっと切るのもめんどくさいなと思うくらいで
まあこういう工夫はもう既にしているので
これいつだっけ作られたのこれ
えっとねちょっと戻ろうかな
ちょっとだいぶ収録自体がもう数ヶ月前かもしれない
1ヶ月以上前だもんな
豆腐百珍は1782年です
わあその頃にはもうあったんだこれ
240年前です
すご
240年前にすでにこれをやってます
はあ
はいはいはい
あとね意外とつまみになっているようなとか歯応えがあるやつもあってね
うん
えっと57番のしじみもどき
57番57番
ええしじみもどき
うん
ああなんだろうしじみって言うからもうちょっと貝っぽいかと思ったけど
まあパッと見しじみって言われるやしじみだなって感じね
そうだね
うんしじみを剥いて炒めた感じ
なんか俺あれで見たわタコの唐揚げ軟骨の唐揚げとか
軟骨の唐揚げかな
うん
みたいにコロコロしてる状態のちょっとしなっと柔らかい版だね
18:00
うん
あの知ってる方は知ってるかもしれないけどしじみのつくだりみたいな感じ
あああるね
あれを想像すると近いかもしれないですね
ああでもあそっかでもこれ揚げ豆腐状態になってるから
そう
見た目がその衣をついてるからね
はい
その辺がちょっと違うぐらい
僕まだ作ってないんですけど材料と調理方法を見る限り歯ごたえがそこそこありそう
ああそうなんだ
少なくとも絹ごしやもめんを食べてる感覚ではない状態になってるはずですね
うんうん
あと69番のホイロ豆腐とかね
ホイロ豆腐
うん
69番ね
はい
ホイロ豆腐
おおもうこれはもはや豆腐には見えんぞ
笑
なんていうんだ何かに似てる大根切り干し大根に似てる
ああそうそうそんな感じですね
油揚げと切り干し大根の中間みたいな
はい
これなんて表現してたんだろうね豆腐を押してそれを千切りにしてみたいなで味付けて
まあ味付けは醤油と酒だけなんだよね
うん
でそれ板に広げて乾かしてみたいな
うーん
で最後にホイロホイロにかけるなりって書いてあるからフライパンで炒めるんだろうね今だったらね
確かに豆腐自体が甘みがある前提だからね
そうなんですよちなみにこの時代まだみりんがないんで
ああそうかみりんなかったっけ
そうなんですまだみりんがねゼロじゃないんですけど調味料として成立してない
でもこれ切り干し大根の作った炒め物みたいな感じでだったら
多分味はそれよりももっと美味しいかもしれない
そうですね
むしろそれ混ぜたら美味しいんじゃない
ああいいかも
切り干し大根と混ぜてきんぴらじゃないけどきんぴらっぽく仕上げていったら
そうだね
ご飯の数には相当いいかも
ちょっと薄めにして酒のつまみにしてもいいし
うんそれもありだね
2種類から3種類の細挽きの歯ごたえの違うものを混ぜるってのも面白いかもね
ああそうね
いろんな食感が楽しめますみたいな
そうね確かに人参とごぼうと豆腐を混ぜるってきんぴらごぼう生を
まあ食べたことないけどね
面白いね
美味しそうだよ
美味しそうだね
うん
これはいろいろやってみてもいいかな
結構簡単だね作り方がね
これを作るにあたって水を絞るっていうかね水を抜く作業がめんどくさいんで固めの豆腐欲しいなとか
そうね
なんならここまでの味付ける手前まで商品化されてるとめっちゃありがたいなとは思いますね
そうだね固めの豆腐あったら割と今言われたレパートリー簡単にできるぞ
そうあのね僕ら料理人としてね料理を商売にしてる人間からすると一時加工品が欲しいんだよ
ああそうだね
まあ豆腐が一時加工品なんだけどこれの次の一気にラーメンにいく前のちょっと手前のね食材が欲しくて
ああそうそうそうね
そこちょっと端折れるとありがたいなと思うんですけど
じゃあそれが家庭で需要がどのくらいあるのかそれを普及させるのにどのくらいの労力がかかるのかはちょっとごめんなさいわかりません
21:00
ああそうねけどまあなんか生麺みたいな感じかな
うんそうだね
あの生麺くらいであとつゆと味付けとかアレンジは自分でやってくらいだとすごく楽だよね
そうすると大豆食文化の拡充に貢献できるような気もするんだけどねどうなんだろうね
そう考えると生麺ってさ日本のラーメンとかのコーナーの人生麺だけとかってさうどんもそばを売ってるじゃん
でつゆが別で売ってるわけじゃんだからアメリカも多分そういう感覚なのかもね
タレを別に売ってて組み合わせてバリエーションで食べるみたいな
実はその扱いだったら日本もラーメンできてるんだからできんじゃないそういう感じで
やりようがいっぱいあるんでしょうねあんまり使い勝手をシンプルにしすぎると限定されやすいっていうのはあると思うんですよ
なんだっけなすごく高度に発展したおもちゃを子供に与えるとそのメーカーが提示した遊び方以外で遊ばなくなるんですって
ああそうかそれはあるかも
けど例えばそれこそ今回のシリーズに登場したレゴとかねああいうのって何年も無限の組み合わせで遊ぶ
なんなら全く形違うのに形がね別に本物に見えないような荒さのものになってるわけじゃん人形にしても何でも
だからこれは明らかに人型ではないんだけどこれはお父さんねっていう見立てをして遊べるわけだよね
そうだね
高解像度にしすぎると使い道が限定されすぎてユーザー側の思考を止めてしまうっていうリスクもあるんだろうなっていうのが
この商品開発で気をつけるところなのかもわかんないですね
そうだねイメージ力みたいな想像力だね
これと会社の経営とかね人のバランスが大変なんだろうなーってちょっと僕が直接経営してるわけじゃないので他人事のように言っちゃってますけど
そうね売れない時もあるしいかに分かりやすくても
今回ずいぶん脱線するね
終わるのも名残惜しいね
最後だから言いたいこと全部言ったったらいいなじゃあ続く
濃厚系探そうかなと思ったんだけどもうねよくよく考えたらこの豆腐百陳電額めっちゃ多いんよそもそも
まあやっぱ電額は多いんだね
豆腐百陳の一番最初がきのめ電額だね
1も2も電額だね
そうそうそう
11も電額か
うんうん
その後にもいちらほら1,2,3,4結構10いくつとかあるね
豆腐百陳自体が大きくカテゴリー分けをされていて
尋常品で通貨2の品だね
加速の貨で貨品があってその後に奇品ちょっと稀なやつね
24:05
で妙品で最後に絶品というカテゴリーに分かれていて
で尋常品の中に電額が1,2,2つ?
3つ
3つか3つある
3つ目がよくわかんない再び電額っていうどういう意味か
再び電額ってなんか狙ってないか逆っていう
これ2回破るんだろうね
ああそういうことね
漢字からすると再び破るって書いて再び電額になってるから
ああそういうことか
ちょっと見てないけどそれっぽいな
通貨の中が2つ出てるね
そうだね
通貨の中10分の2だからね電額多いよね
そうだね電額そうだね
貨品ウニ電額とかね
ウニ電額でその後は貨品は全然ないね
ないね貨品は1つだけだね
奇品は眉電額これなんだ
59番
精神のウニ電額
ミノ電額
60が眉電額で
60が眉電額
61がミノ電額
3つ出てきたね
連チャンでね
連チャンで出てますね
名品も卵電額絶対うまいじゃん
78番
78番はカウチ電額かコウチ電額か
コウチ電額らしい
その後がアコギ電額
アコギ電額なんだか文字だけだとわからん
アウンの呼吸のアの字だよね
コグだもんねアコギ電額
ね
ネーミングがな
その後卵電額
卵電額これうまそうだね
ケーランって書くんだね
ケーラン電額で卵電額って読むんだ
あれなんですよ今僕ら日本人は卵といえば鶏の卵しか思いつかないぐらいになってますけど
うん
そんなにケーランの比率高くないんで
あーそっか前ウズラだっけか
ウズラもあるしシャマもあるしみたいな
いろいろといろんな鶏の卵食べてるから
そもそも卵がそこまでメジャーじゃない現代ほど
あー貴重品っていう時代か
そうですそうです
それこそ高級タンパク源だもんね
そうなんですよ
風邪ひいた時に食べるとかね贅沢品だもんね
贅沢品だもんね
つぶてでんがくか
そうねつぶてでんがく
ずつぶって読んだことね
つぶて
これがつぶてか
一文字でつぶてだね
はー
なしのつぶてって
あっなんか見たことがあるわ
はいはいそんな感じですね
へーってかすごいねでんがくだけでもね
いっぱいありますね
やっぱでんがく人気なんでしょうね
人気だね
もうタレとか焼いたりとかいろいろ工夫はしててそれぞれ
これがね濃厚系買ってるとさっぱり僕にはカテゴライズできないんですけど
27:04
これだけあるってことはそれだけ人気があったでしょうし
やっぱ味噌がうまいんだと思うよ基本的に
そう
味噌と豆腐の相性がいいんだと思う
うーん
あと甘みがあるのが味噌だっただけかこの頃は
でさ原料に戻ったらねすごいよ味噌でんがく
大豆と米麹しかないよ
確かに一応ににがりは入ってる
ちょっとねにがりと凝固剤としてにがりで発酵促進剤として
味の決め手で米麹基本的に米味噌だったらね
と大豆でしたと
まあほぼ大豆
米と味噌で生きてる日本人はもう結局でんがくも米と大豆かよって
そりゃあれだよね海外って日本人大豆くせえなって言われるのは納得だよね
こんだけ食べてれば臭いでしょ
でんがくをおかずにしてご飯食べて横に味噌汁あって
どんだけ大豆食っとんねんってぐらいですね
大豆の自給率上げただけで日本は周りが危惧になっても最悪ワンチャン生きていけんじゃないかな
大豆の海外との比較ちゃんとしてないんですけど
なんとなく直感的には日本の食文化の方が例えば台湾とか中国よりも大豆の依存率高い気がするんですよね
米と味噌汁では完結させるみたいな話なんでそこにお肉の出番がないから
なんかその辺が特徴的で面白いなと思いますね
濃厚系はこの辺りかな味噌がすごいのかな
そうだねきっと味噌の力が全額は強いね
あともう料亭で出てくるような品がいいのとかあるんですけど
この中で江戸時代を通じて一番人気になった料理があるんですよ
一番人気?
これは百陳だけ見てたら気づかないんですけど
81番妙品の中にも出てきますね
妙品とあとでもう一回同じのが人情品にも出てたと思うんだよな
あった人情品の7番に僧の八杯豆腐
で81番に秦の八杯豆腐
そうね秦のって俺ちょっと気になっておいた
これ何でやねんっていう感じだけどね
でもこれは八杯豆腐の優劣みたいな感じになっちゃってるんですけど
実は江戸時代を通じて特に中期から後期にかけて
江戸の河原版で人気になった読み物があって
これ遊びの範囲なんですけど
番付表がいろんなのが出るんですよ
番付表の人気だったっていうね
八杯豆腐大関ですね
30:01
ああそうなんだ ナンバーワンですね
へえそんな人気あったんだ
ちなみに江戸時代に横綱というのはないので
大関がてっぺんですから
それも違うんだ
横綱は存在してません
大関が一番
大関なんでその豆腐料理のキングオブキングに八杯豆腐っていうね
まずくって一番いわゆる飲み物のなんとかランキングだよね
そうだねそうそうそう
大関がいて関わけがいて小むすびがいてみたいなのが
こうバーッと書いてあってる単純に人気ランキングね
そうだね1位とか2位とかないからね言い方が
まあ品があってよろしいよね
そうね
東の大関東の大関みたいな
それは良かったよね
そういう感じで出てるのの
長い時代大関に君臨し続けるのが八杯豆腐
めっちゃシンプルなんすよ
豆腐温めておいてそこに温かい出汁をかけるわけですね
八杯豆腐ってこれ今で言うと八宝出汁の原型になってんだけどね
そうなのこっちが先
うん
へえ
八杯豆腐と八宝出汁ちょっと違うんだけどね
本格的に今の八宝出汁ってのが出汁が8とか9とかに対して
みりん1の醤油1これは基本ですけど
出汁の量が6になったり9になったり11になったりとか
これが八宝出汁ですよね
そうだね
八杯豆腐ってのはそのまんまで
出汁6酒1醤油1なんですよ
で都合八杯で
八杯
数え方は3倍ずつ一緒ね
はいはいはい
みりんと酒と醤油1、1、1で3倍みたいなのと同じで八杯
で当時ほらみりんないから
おお
で出汁も出汁じゃなかったりね水だったりするんだけど
うんうんうん
補給品だから
で八杯出汁の中に豆腐の温かいのポンと入れて
上から大根のしちょんと乗っけて
うん
お好みで薬味乗せて
とるっといただくと
はあはあはあ
絶対うまいじゃん
そうだね
絶対うまいと思うよ
こういうので料理酒の使い方を覚えてくれると
俺はすごく分かりやすいなと思うね
水と醤油と酒っていう
そうだね
やっぱ酒入れてくるやつ
基本中の基本ですね
うん
これさあれですよ
今まだ収録のタイミングは9月なんで暖かいですけど
暖かいというか若干暑いですけど
そうね
これからね秋から冬にかけて冷えてきますんでね
うん
これクズでとろみつけてさ
ああいいね
で上に大根おろし乗っけて
柚子で香りつけつつ
うん
横にきのこしめじとかねなめたけとかの辺を
甘辛く炊いたのをチョンと乗せてさ
ははは
いわゆる酸菜うどん的な感じにしてさ
うん
で上に蜜葉かなんか香りのつくものポッと乗せたら
ああ
あれ甘いっすよ
へえ
うん
なんかこれだけあるとさ豆腐だけでコース
できるできる
余裕でできるし多分普通においしいと思うんだよどれ食べても
33:03
でも豆腐と野菜だけあればコースできるんで
できるよね
それでやったのは精進料理だから
はははは
ああごめんそうでした戻っちゃった
戻っちゃうね
戻っちゃうね
うん
そうねまあちょっと肉のねところとか魚とかねバランスよく
はい
ちょろっと散りばめるぐらいでちょっとおいしいものができそう
そうですねいろいろ面白いと思いますね
ちょっと豆腐一回やってみたいねいろんなのね
うん僕もねちょっとずつやってはいるんですけど
この原稿台本が気書きじゃなくてね
はははは
なかなか実践に持っていけないんだよね
そうねまあ読んだり読んだりでね焦りも出ますしね
そう他の本読むのも気が引けるぐらいになっちゃってたんで
だいぶ追い詰められてるな
だって何ヶ月やってるよもういい加減読めよ
本当にね本当に何ヶ月だからね
早く次の本読みたいですし
はいと言いながらちょっと名残惜しいでしょ
そうねだいぶ長くやってきたし正直お題としてね豆腐って言われて
今回のお題はあくから言われて豆腐どうやって言っとくから入ったじゃない
そうね
で本当に豆腐だけの歴史をかけたらそんなに量なかったはずなの
うんうん
でついでに肉食近畿の背景とか
触れたね
うん国の持ってる思想文化が食にどのように影響してきたっていうのを
唐僧の時代の中国文化を見ることで眺めてみたし
うん
それからタンパク質とかそういうのも見てきたし
そうだね
これって単独で独立でやると取っつきにくいわけですよ肉食近畿の歴史
そうね言ってたね
NHKでもすらやんないと思うような話になっちゃうんで
ちょっとクロート向けとかマニアックだね
ちょっと豆腐に絡めつつなるべく豆腐をヘビーに
ヘビーな話をちょっとライト向けに融合させるっていうチャレンジをした結果
全体伸びるっていうね
そうね一応10話構成ではあるんだよね
そうですよ
実際に20話いっちゃうけど19巻
前後編分けてくからね長いんで
今回僕キーワードだなと思ってるのが大きく2つあってですね
何回伝統は変えちゃいけないという錯覚だっていうのはね
それはねすごく強烈に感じたシリーズだったね
これは他のシリーズも全部そうなんですけど
特に今回の豆腐では強く感じましたね
そうねなんか料理っていう料理ではないから
素材でもないし料理でもない
なんとも言えんバランスの場所にいるのが豆腐じゃん
あのねちょうどその豆腐から大豆ミートっていう変革期にあるので
だからこそ余計強く感じるのもあるわ
そうねそれもある
そこで変えちゃいけないんだって
いや変えていいだろっていう攻め際をやってる人たちを見て
36:00
本当の伝統って何なんだろうって思うんだよね
今回今日はアメリカの話も含めて見比べてきたんだけど
本当の意味で豆腐の伝統を引き継いでいるのは一体誰だって思わない?
本当だね
昔ながらの絹ごし豆腐をひたすら変えずに守り続けてきてるのも確かに伝統なんだけど
一方で商採用とかね中期の時代に登場してきたあの豆腐の文脈を考えると
今現在の豆腐の挙動を見ていてその頃からの系譜をちゃんと引き継いでるのは
実は日本ではなくアメリカなんじゃなかろうかって気すらしてきちゃう
心のねうわーっていく感じ
そうね
これが一つ僕が強く思ったことなんですね今回のシリーズで
もう一つは必ず前時代の文脈を踏まえてから次に進むってことよ
それはあったね
これはもうどこをカットしても同じことが起こってるよなという感じがしたっすね
そうねどんなに普及が早かったりしても文脈がぶっ飛ぶような
タイムワープするようなことは起こらない
起こらなかったね今まではねこれが出てくるのかもしれないけど
出てきたとしても前の時代の隣の文化とかね
私が貴族の文化庶民が武士の文化を踏まえたみたいなことをしてる方が
普及しやすい理解しやすい
私中国で例えば仏教が中国に到来しましたみたいな時も
儒教的概念を持って仏教を理解しに行く道教的概念で仏教を取り込んでいくっていう
理解するための基本OSを元々持ってるものでやりに行くっていう踏まえ方をしてるわけじゃないですか
で今回のアメリカもやっぱりアメリカ人がアメリカの文化を持って
東風を理解いくっていうそういう挙動がずっと見られるので
これは何かしら我々の未来を考える上でのヒントになるのではと思いました
必要性と緊急性と何だろうね
利便性かこの辺がどれかなんだよねきっとね
必要性なかったら食べない緊急性がなかったら使わない
利便性が悪かったら使わないってまあそりゃそうだよねって何でもそうでしょって思うんだけど
なんとなく食品って新しいものを作れば
美味しければ文化と融合していくっていうのはまあちょっとないかね
融合とかの面で見るとね流行りはあるかもしれないけど流行りにしても結局美味しくなる
美味しく感じるっていうのは文明というか背景があるわけだから
まあまあその辺はどれかなんだろうね
そうっすねいやいやなんかあったけど
39:02
達成感と開放感が入り混じってますね
もう一回最初から
俺毎回同じこと言ってるからジャガイモの時もやった達成と思って
開放されたよし次行こう豆腐早く豆腐行こうって思ってたね
確かにね 毎回同じこと言ってるから そう毎回言ってるんですよね
すいません本当進歩なくてごめんなさい 俺はこの最後の最終回で毎回
いろいろ踏まえて振り返ってのが楽しいんだよね雑談して
いろいろ踏まえて雑談できるのはなんか思考するのにもすごくいろんな情報があるから
会話してて面白いタイミング
今までない情報で会話できるっていうのが一番楽しいタイミングだから
あとまたあれだね今回はタンパク質に特化してさ味覚と食欲が
味覚と食欲の話したじゃない何話目かは僕のシートでは8話目だけど
ってことは柔軟は15とかかな そうだね
あの話はもう少しどっか他のところでもちょいちょい檻に触れてやっていきたいなとは思いましたね
そうだね 僕やっぱり料理人として気になってたりはするんですよね
なんか体がしょっぱいもの食べたいなとか逆にこれしょっぱすぎて食べたくないなとかあるじゃないですか
動物としてのホモサピエンスが持ってるセンシング機能みたいなのが
果たしてどこまで正常なのか 14話と15話だ
14話と15話かそれが本当に正常なのかどうかが自分で判断できなくなってきてる
野生動物だったら自然にやるわけじゃない実際その本でも実験データ上はほぼ100%そうなってると
人間が変な挙動してる脳みそで認識しちゃってるんでちょっと狂ってたりとかするんですね物語とかで
僕は個人的に人間のために数値で適正な栄養素を与えてくれるパーフェクトフードみたいなね
そういうやり方もいいしパーソナリゼーションで遺伝子的に解析をしてこういうのを与えてくれますよ
それはそれで一つのアプローチとしてありなんですけど
一人一人に合わせるみたいな
一人一人に合わせてこの適正な栄養素をこれですよって提示してくれるのもありなんだけど
一方であなたのセンサーこのぐらい狂ってますよとかこのぐらい精緻ですよっていうのを
測るAI欲しい
あーわかる
どっちかっていうとアナログを適正化するためのデジタルが欲しい
あーそうかも料理人にとってはすごい味覚の感度が毎日のように簡単に測れるとかだったら
ものすごくいいよね
だってさあれだよ自分の食欲味覚センサーが適正だったら
食物繊維足りてない時に自動的にいや今肉じゃなくて野菜食いてえなって思うわけでしょ
42:00
そっちの方がさ繊細なコントロールできそうじゃない
あーできると思うよ直感でも感覚みたいなところになるけどね
24時間センシングしてくれなくてもさ
1ヶ月に一遍人体センサーの正常かどうかだけを測ってくれれば
そうだね
あと何も機会持たなくて自分の下で自分の本能で判断できる方が
俺楽な気がするんだよね
身一つの方が楽に決まってるんで充電するとかさどっか行かなきゃいけないとかさ
何か他のことをせんといかんってのはすごくストレスだから
そう考えるとあの塩系の感じ方とかもさ
今日は塩系を強く感じてるのか感じてないのかって
うちら塩を舐めてやったりするうちは大体同じ量を
だけどそれがね他の人にとって
一般的な人より感度が高いのか低いのかって分かんないじゃん
それはお客さんが美味しいって言ってくれるから分かるわけで
でもなんかそれを測れるとすごく自分がどういう位置にいるか
これはね測りすぎるとまた弊害は絶対あるんだけどね
あんまり数値化するのもなんかアートとしては料理のアート面としては
やりすぎてはいけないんだけどそうすると人間考えなくなっちゃうから
全部数字の奴隷にこれこそ数値の奴隷になるから
違う意味だけど数字の奴隷になる
そうそうなっちゃうからよくはないんだけど
どこまでを天秤にかけるか面白いなと思って
今回はねごめん高賀って言っちゃったけど高賀豆腐ですごいことな
大分世界観また変わったね
でしょこの間ツイッターで見たのかどこで見たか忘れたけど
湯豆腐の価値高すぎんかっていうコメント見たんだよね
確かにね100円そこらで買える豆腐をお湯にぶっこんだだけみたいに見えるじゃない
確かにそうなんだけどこれ一回歴史ずーっと見ていくと
湯豆腐確かに一品成立するよなって気するんだよね
豆腐の質も違うだろうし食文化の背景も違うだろうし
これもう一回豆腐見直したいね
見直したいね
改めていろいろ豆腐も食べてみたいし作ってみたいし
しかも簡単に作れるからさ
他の料理に比べて素材が手に入りやすい
アジアの他の国の豆腐も試してみたいよね
ちょっとコース作ったらお店のほうでも会員さんいるもん
そのほうにもコースとして
こないだ休みの日に絹ごし豆腐普通に買ってきて
あの時すくい豆腐にしたかな
それ温めて蜜かけてさ
あれだ小豆か潰してないあんこの小豆ね
うじきんときみたいな感じにしてさ
45:00
それで子供に食べさせたりお子に食べさせたり
ありだねやっぱねおいしいねと思って
やっぱ豆腐も一弁当だと飽きるしね
そうなんですよデザートとしても成立するんで
そういうのもやってみたいね
そうねいろいろとバリエーションを増やしてやってみても面白いでしょうね
面白いね
このまま行くとずるずるなご了承このまま行っちゃうからね
ただ料理の話して終わっちゃうから
この辺で終わりましょうか
今後の豆腐のシリーズは以上ということですね
以上ですね
サポーターのコミュニティもいろいろと増えてますので
色々なステッカーもできましたし台本のページとか
あと今日出したのが気候の歴史という案内編
食と関係ないやつね
そうそうけど早速コメントでめっちゃ面白いっていうコメントもいただいたので
あれを見るとまた改造とかまた違うシリーズが増えるので
そうですね
面白かった
今までは食と関係ないけど関連する情報みたいなのを
サポーターさん限定コミュニティの方に用意をしてきたんですけど
ちょっと今回豆腐がだいぶボリューミーだったので
次回からはちゃんと台本10に対して配信も10になるように
うまくコントロールをしつつ
こっから先のマニアック情報は別に本筋関係ないだろってやつは
そっちのコミュニティサイドの方にね
そうだね
僕のクオリティコントロールのためにも頑張ります
吐き出さないと気持ち悪いでしょ
せっかく台本まで出てきたのに
勉強したやつは喋りたい
そうだよね
それがサポーターさんのコミュニティの方で全部吐き出されるという
そうですね
ただの吐き口
ただの吐き口ですよ
僕の自己満のための吐き口です
もしご興味あれば月1000円から入れるのでよろしくお願いします
ということでトークシリーズこれで終わりたいと思います
ありがとうございました
ありがとうございました
