結晶化の理解
旅する雑貨屋シャンティタウンの下田軍司です。現在、島根県津和之町で蜂蜜を作っています。
吉岡養蜂園というところで、勉強させてもらいながら、自分ちの庭で
8箱、今8箱、飼ってます。蜂蜜のプロジェクト名が木曜日です。
今日はお客さんから、結晶化した蜂蜜の戻し方を尋ねられたので、それについて
答えていこうと思います。 どうぞ最後まで聞いていてください。
そもそもなんですけど、結晶化っていうのは、純度が高い天然蜂蜜ほど起こりやすい自然現象なので、劣化とかではない
ということをまず覚えておいてください。 蜂蜜はぶどうと
グルコースと 花糖
フルクトースの 成分が入っていて
余ったぶどう糖というのが結晶になります。 花粉とかちっちゃい気泡とかが入ってたら、それが核になってそこで結晶が育っていきます。
これは天然の証拠ということで、不純物とかいう意味ではないです。 結晶化しやすい条件としては、ぶどう糖が多いほど固まりやすい
花糖が多いほど液状を保ちやすいという特徴があります。 水分量が少ないほど、水分含量が低いほど結晶化が進みやすいという特徴もあります。
温度としては10℃から15℃前後が最も結晶化しやすいです。
花の種類によっても結晶化しやすいのとしにくいものがあって、 アカシアとかニセアカシアは結晶化がゆっくり
レンゲとかはもうゆっくり、クローバーはやや早い、 ナノ花はすごく早い
ナノ花とかだと固まると白っぽく固まりやすいとか、花によって特徴があります。
結晶化を戻す方法
結晶化を戻したい時に一番簡単なのは湯煎です。 酵素や香りを守りながら戻すんだったら40℃前後の低温湯煎が基本になります。
戻し方の手順としては、 鍋に水を張って温度計を用意してください。
瓶の蓋を軽く緩めて、
水からゆっくり加熱して35℃から45℃をキープしてください。 瓶の型まで浸かる深さにして直接沸騰させないように注意してください。
戻ります。 超簡単。
電子レンジはお勧めしないです。電子レンジだと酵素や香りが損なわれやすいので、 電子レンジは使わない方がいいと思います。
その他の情報
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ぜひ宜しくお願いします。 それでは今日も最後まで聞いてくださってありがとうございました。
旅する雑貨屋シャンティタウンの下田軍司でした。
