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食変。食べて出会う新たな価値観。この番組は食を通して価値観が変わるという体験をしたパーソナリティ2人が、食というテーマを通して新しい価値観に触れていく番組です。
最も身近で自然にある食という営みを捉え直すことで、より豊かな食体験を探求していきます。
こんにちは、パーソナリティを務めますそうまです。
ひなつです。手ごねをすると甘みが出るみたいな。
うんうんうん。
例えればいいじゃんっていうのは違う。
あー、いい。
え、いいってどういうこと?いいってどういうこと?
え、それでいいの?
いいね。
いいんだ。
いい質問すぎる。
ちょっと気持ち悪いね。
何がどういう?
いい質問なんだ。
そうそうそう。これはすごい変な話。文化的意味合いで入れてない。
文化的意味合い?
フランスパンの背景と分類
フランスパンって国で値段とレシピが決まってたっていう背景があって。
国で値段も決まってたんだ。レシピも?
固定されてたの?
そうです。
フランスパンと呼ばれてるもの?
そう、フランスパンと呼ばれてるもの。
あの、バゲットみたいなやつ?
そうそうそうそう。
3個こう入ってるんだよね。傷が。
そうそうそうそう。
え、誰が決めてんの?
国が。
国が決めてんの?
あれがもうフランスパン。あれ以外のパンはフランスパンではないの?
フランスで作られてる。
あれは正確にはフランスパンっていう分類?
分類?
あの、フランスパンっていうジャンルの中にバゲット、パリジャン、ブルーブルー。
パリジャン聞いたことある。
そうそうそう。とかいろいろあってタバチエールとか。
あれは日本人から見たフランスパンっていう見方で、なんだっけな、パンクーラーみたいな標準パンみたいなやつが向こうでは呼ばれてる。
標準のパンの中にいろいろなパンのジャンルがある。
へぇー。
すごい分厚い資料開き始めた。
分厚い資料書いてある。
名前どうする?
何々色とか書いてたよ。
あ、あったわ。
早くない?見つけんの。
だいぶページの真ん中ら辺のやつ一瞬で見つけた。
そこにないの?
そう、パンクーラー、フランスパンと呼ばれて標準のパンっていう。これかな?
1987年の1月1日にパンの価格統制が完全撤廃されるまで、当時の通貨価格で1本65円に抑えられてた。
安いってこと?高いの?
安いんじゃない?
当時。
そうね。
最も食べる主食パンってことは安いのか。
そう、だいたい個人、ディテールベーカリーって個人のパン屋さんのことなんだけど、だいたい1日で1000本から2000本程度売ってた。
すごくない?
いや、とんでもない量や。
すごい量。
じゃあ、もうさっきのスピードで言うと、やばいんだ。
そう、やっぱりもうこんなっていう。
で、これの1キロとか、だから形でルーリーブールっていうのが1キロっていう意味で、ブールが丸、パリジャンがパリッコ、シャンピニョンっていうのは丸に薄い皮みたいなやつ足してキノコ型にしたやつとかなんだけど。
シャンピニョン、シャンパーニュ地方とか関係あんの?
シャンパーニュ地方は関係ないかもしれない。
関係ないんだ。
シャンピニョンってキノコかっていう意味。
キノコ?
そう、シャンパーニュ地方あれは何なんだろう?でも、シャンパーニュ地方でシャンパンなんだけど、その地方で取れるもの。
まあでも、それで言ったら、土地名で付いてるのだったらパリジャンとかパリッコって意味だから。
パリッコね、江戸っ子みたいなね。
そう、江戸っ子みたいな。
あるんだ、江戸っ子みたいな。
あるあるある。
それも、カンパーニュってわかる?
江戸ジャン、江戸ジャン、江戸っ子、江戸ジャンなのね。
そう。
江戸ジャン。
江戸ジャンか。
カンパーニュとフランスパンの比較
カンパーニュっていうさ、丸い、今さっきひなさん達に食べてもらったやつがさ、
ああ、あれ?
あれがカンパーニュっていうパンの分類なんだけど、
はいはいはい。
あれが田舎パンって意味なんだけど、
ああ、そうなんだ。
そう、あれが何で田舎パンかっていうと、当時カンパーニュの方が先だったの。
うん。
で、あれは日持ちするんだよね、カンパーニュって。
ああ、水分が少ないから?
水分も少なく焼いてた時もあるし、さっき言った菌を結構いっぱい作るの、パン工房以外に。
はいはいはい。
乳酸菌だったり、ラク酸菌だったり、要は漬物に近しい。
ああ、そうなんだ。
日本人の感覚で言ったら。
はいはいはい。
くらい菌をいっぱい出して、ちょっと酸味も出して、腐りづらくした生地を焼くことによって日持ちしたの。
なるほど。
で、当時釜がパン屋さんとかでまとめて焼いてもらってたみたいな文化的背景もあって、
うん。
各々の家庭で生地こねて、で、ちょっと釜借りて焼いてみたいな、全てがそうじゃないんだけど。
それで1週間分くらいのでっかいパンを焼いてた。
うんうん。
だから日持がさっき縦みたいに言ってた、あの仏教思想のパンも、あれはジャンルで言ったらカンパーニュ。
あれカンパーニュなの?
そう。
へえ。
カンパーニュにオリジナリティを足したから、仏教の模様が入ってるっていう意味でもある。
なるほどね。
だからでっかいっていうのは、やっぱ1週間分くらい家族全体の食料を作る、主食を作る、米を作るって言ったらでっかい。
だからいまだにカンパーニュとかをパン屋さんで見ても、基本でっかいのはその文化的背景があるから。
へえ。
そういうもんだな。
逆にフランスパンが、カンパーニュって今度見てもらったらわかると思う、ちょっと茶色っぽいんだよね。
うん。
逆にフランスパンとか俗乳バゲットとかバタールとかがちょっと白っぽいのは、
バタール聞いたことある。
そう、あれって日持ちしないんだよね。
そうなんだ。
白いのは。
そう、あれは生鮮食品っていうふうに表現をする人もいるくらい、例えば刺身とかお肉とか。
そのレベル?
いうのと同じくらい日持ちしないよ、早く食べてねっていうパン職人がいるくらい、
それは何でかっていうと、中心の白い小麦、さっき言った小麦のほんと中心の部分を、
の綺麗な部分、日本一で言ったら純米大吟醸みたいなめっちゃ削ってる、ちょっと贅沢なものを、
家の近くにパン屋さんがあって、毎朝買いに行けるよっていう、それが贅沢でオシャレっていう認識があったんですよ。
へえ。
そうなんだ。
だから、パリじゃんみたいな、パリっ子みたいな、パリって首都じゃん、フランスに行ったら。
だから、そういう毎朝フランスパン買いに行ける、いい身分にいるよっていう、ちょっと優越感もある。
ステータス、ステータスパンみたいな。
ステータスパン。
なるほど。
だからカンパーニュは田舎パンで、ちょっと田舎っぽいよね。
だけどここに来てカンパーニュってでも栄養価高いし日持ちするし、いいよねって言って見直されだしてる、ここに来てる。
そうなんだね。
食パンとパンの日持ち
食パンはじゃあそれで言うと、白いから日持ちしないやつの部類なの?
そうね。日持ちしないに属すかな、どちらかって言うと。
でも、食パンも日持ちさせる方法とかはいくらでもあって、
それはあの、なんていうのか、先にお湯と混ぜるんだよね、このみぎこを。
へー。
そうすると、ちょっとベタベタしたのりみたいなやつができるんだけど、それを食パンに入れてあげることによって、すごいお水が入る。
今めっちゃ端的に喋ってる。
普通に作るやつより。
加水率が高いみたいな。
なんでかって言うと、パンっていうか粉、小麦粉って、火傷させるとお水いっぱい入るの。
4倍とか6倍とか、先に火入れてあげると。
そうなんだ。
そう、だから先に火傷させてあげて、いっぱいお水入れてあげた、お水の入っているのりっぽいものを生地に添加してあげることによって、
お水がいっぱい入ってるもちもちした食パンができる。
ふわふわもちもちみたいな。
そういうことか。
で、パンにおける老化っていうのは、水分が乾燥してなくなるっていうのと、その、澱粉の老化、変性。
だから先に火入れてあげて、澱粉をもうちょっと老化の状態にしてあげることによって、老化してるものが入っているっていうのは、
もうそれ以上老化しないみたいな考え方にもできる。
っていうので日持ちが良くなるっていうこともできる。
はいはいはい、なるほどね。
なんかこういうさ、些細な疑問聞いてったら一生終わらないね、これね。
確かにね。
ちっちゃいの聞きたい。
無限コンテンツかもしれない。
無限だね。知識量もやばいし。
やばいやばいやばい。
あとパイル量もやばい。
でも今喋ってて結構育つに喋ってるから不安だね。
大丈夫大丈夫。
いかれでも突っ込まれる。
専門家は別に聞かないし、専門家聞いても突っ込むような番組じゃない?
確かに。
ちなみにあの、かんぱん言うと、かんぱんは全く関係がない。
全く関係がない。
かんに入ってるパンなのあれは。
あれ乾いてるのかんだと思ってた。
あれ乾いてるのかんなの?
乾いてるパン。
あれはパンと言えるの?
あれはパン。
パン屋からすると。
あーいい質問。
パンって何?じゃあ。
パンって何?
確かにパン屋のパンって何?
あーいい質問すぎる。
いい質問だし長すぎるこれも。
無限だ。
端的に言えない?
端的に言うと、小麦粉、水、塩、あとなんだ、コウボカ。
あ、コウボカ。うどんとの違いはコウボカ。
確かに確かに。
でもね、このうどんとの違いもまた無限に喋れるけどちょっとやめるね。
え、なになに?
コウボが入ってるうどんもあるってこと?
コウボじゃない、が入ってるうどんもあるの?え、どういうこと?
えっと、さっき言ったんですけど、収録前ちょろっと言った、遺伝子レベルでうどん用の粉とパン用の粉っていうのは物が違う。
あーじゃあ、パンになるにはその、なんてもう、あれか、パンにしかなれない物があるってことか。
そうそうそう。
あーそういうこと?
だから、日本っていうのはどっちかって言うと小麦粉は栽培できるんだけど、うどんの方が栽培しやすい。古くからうどんってあったから。
だから、日本で、日本の小麦の食料自給率とかめっちゃ低いんですけど、そっからさらにパン用の小麦ってなったらめっちゃ下がる。
なるほど。
普通の小麦とパン用の小麦って全然違うんだ。
全然違う。
え、作れないの?完璧に作れないの?それとも質が悪くなるっていう感じ?
質が悪くなる。難しい表現だな。遺伝子が欠損してベタベタするっていう考え方。
えっと、すごい端的に言うと、雨に濡れたくないタイミングで、日本ってちょうど梅雨が来ちゃうから、雨に濡れちゃってどうしてもうどんぽくなる。
環境にもよるんだ。
環境による。
なるほどね。質問していい?
いいよ。
よくさ、一番なんていうの、みんなが知っているであろう小麦粉あるじゃん。フラワー。
はいはいはい。
オレンジと赤のパッケージの。あれはどっちの小麦粉なの?
それは、あの、ちょっとしゃべれないな。
政府の役割と食料自給率
しゃべれないんだ。
触れちゃう。だって日清製粉さんのやつでしょ、たぶん。
そう、たぶん一番有名なやつ。
あのね、商品名。
フラワーってやつ。
フラワーってやつは、たぶん商品名の、たぶんお菓子用粉か小麦粉全体をフラワーって言ってるか、かな。
あれはいろんな品種のものが混ざっていると言われてるくらいまだたぶんしゃべってて大丈夫。
あ、いろいろ混ざってんだ。
そう、そういう商品名。
パンもうどんのやつもいろいろ混ざってる可能性あるってこと?
あー。
その遺伝子レベルのやつが。だからなんでも全体を見てる。
可能性高い?
たぶん、言っていい範囲で言うと日本にある粉は。
近畿に触れたかもしれない。
大企業が動く。
消されてるかもね、俺ら。これ配信したら。
流れてる頃には。
たぶん大丈夫だったと思うんだけど、小麦ってさ、そもそも商社買う前に日本政府が買うとかって意外と知らないでしょ。
え、なにそれ。
商社が買う前に、政府が買うの?
そう。
え、国が買ってるの?
そう。まず日本政府が買ってから製粉会社なの。
そうなの?
そう。
え、なんで?
製粉会社は国から買ってんの?
そう。
なんでこんなに世の中知られてないの?
怖くない?
それ。
そうそう。
闇に今。
ちょっと怖いよね今ね。
一歩踏み込んでる。
怖い怖い怖い。
だから、日本の、ほんと闇感出てくるけど、農林水産省の一番の仕事は食料自給率を上げることと、日本人が飢え死にしないことなの。
すごいな。農林水産省ってすごいね。
そう。
それなんだ。
ってなった時に小麦の食料自給率はめちゃめちゃ低くて。
はいはいはい。
そうだよ。よく聞くよねそれね。
そう。だから、まず日本政府が買い付けて、それを各製粉会社に振り分けて、それを製粉会社が売っているっていう形で、その日本政府が買った段階で、
段階かな?
で、たぶん、うどん用粉?言っていいのかな?
あの、日本の国産小麦をパン用粉に2パーだか1パーだか絶対混ぜて、食料自給率を上げるために。
上げるために?
そう。
上げるために。
そう。だから、日本の流通している小麦、外国産小麦って言われているものは、絶対に日本の小麦がブレンドされていると言われている。
上げるためにっていうのはどういうこと?
だから、使いづらいんだよ。日本の。
小麦が?
そう。パンとして。
それは遺伝子的な問題で。
そう。遺伝子的な問題で。その雨に濡れてほしくない。梅雨の時期に雨が降ってしまうから。
はいはいはいはい。
だから、どうしてもパン用粉を作ろうと思っても、うどん用粉に近しいものになってしまう。
うん。なるほどなるほど。
で、なんだけど、うどん用粉そんなにいらなくて、パンって今米食超えるくらい食われているじゃん。
小麦のブレンドとパン作りの方法
あ、今主観で喋っているね。
そのレベルなんだ。
今、主観で喋っています。なんで、あと噂話程度なんですけど。
うんうん。
っていうので、使いたいんだよね。日本の小麦粉を。
だから、そもそも日本政府が買い入れた段階で、すべての粉に数パーセント、うどん用とか、うどん用にならなれなかったものとか、そういうものを絶対に混ぜて。
政府が混ぜるの?
政府か製粉会社か、そのタイミングで。
へー。
もう、根っこのタイミングで。
国業の持久率、自分たちで食べている容率を上げるため。
上げるために外国、純外国っていうものは基本的に存在しない。
はいはいはい。
じゃあ、よく見るそのオレンジのパッケージのフラワーって書いてあるやつが混ざってるってことね。
いろいろ混ざって、基本的にカナダ、アメリカ、オーストラリアが有名どこで。
で、それをだいたいブレンドって言われている。
なるほどね。
噂話です。
ブレンドね。
ブレンドコーヒーみたいなもんだね。
そうそう、そんな感じだね。
やっぱ品種ごとに差があって、これほんとパン屋さんやってみるとわかるんだけど、
単一品種っていう、ベースがブレンドだと思ってほしい。
あー、そうなんだ。
そもそも大前提として。
ってなった時に、夢力、夢明かり、あと北の香りとか、国産小麦と言われている春よ恋、春豊かとか、
ああいうのは多分単一名からだったりするんですよ。
要は一つの品種で作ってる。
だからブレンドしてないっていうところに重きを置いてる。
だから春よ恋、春豊かとかっていうのも同じジャンル、馬で言ったら競馬の。
畑が多分、品種が荒廃しないとダメになっちゃうんだよね。
だからどんどん品種改良品種改良させて、常に子孫を作っていく必要がある。小麦も。
こいつめっちゃいいじゃんっていう品種ができたら、それを延々に栽培し続けることが多分できない。
なるほど、そうなんだ。
だから安定させるためにブレンドになっていくし、逆にブレンドしてない良い小麦ができたよっていう時は、
それを国産の場合は誇りたいし価値を出したいから、その品種の名前がそのまま商品名になってたりする。
そうなんだ。全然知らなかったけど、なんか俺らが何も考えずにパンを食べれてる。
俺が青柳がさ、いろんなことを考えて作ったさ、凝視層のパンをさ、デカッコアで食えてるなんて幸せなことなんだな。
いや、そもそもね、甘ねく小麦をみんなに届けてくれて。
そうそう、あらゆるいろんな思惑とかいろんな考えっていうのを排除して、ただ食べられる、享受できるっていうのがすごいよね。
これはあれだね、フラワーって書いてあるのは薄力小麦粉だから、お菓子用粉だね。
お菓子用粉なんだ。
クッキーとかそっちですよね。
うどんでもパンでもないの?
そうそう、そのさっき言った小麦の成分の中のタンパク、その6から13って言ったけど、それが要は少ない、パーセンテージが少ないっていうのはグルテンが少ないから、
要は形ができづらくて固化がなりづらい。代わりに剥ぎれも少ない。要は甘い部分だけが多い。
ってなったらスポンジ、ケーキのスポンジの部分とかクッキーとかにできて、それがちょっと力ができてくるとフランスパンとかうどんとかピザとか、これが中力小麦って言われてて、
逆に純パン、食パンとか菓子パンとか結構こねるものっていうのは、これが大体10パーとか13パーとかそのタンパク質が多い力が強い粉っていうのが俗に言う強力小麦粉。
だからスーパーに行って薄力、中力、強力ってあったら、それはその小麦の肺乳っていう食べれる部分のタンパク質量が少ない需要から多い順に並んでると思ってくる。
油身が多いか少ない、多い順に多い方が強力小麦粉。
紙中トロ大トロみたいな感じ。
だから強力をこねなくちゃグルテンは編み込まれていかない。だからさっきの説明で言ったら水と混ざってグリアージングリテニンがこうやってどんどん混ざっててグルテンができてって編み込まれてっていうところの、
マックスどこまでできるかっていうのがその初めのタンパク質量。
なるほど。
限界値。
なるほど。
例えばだからすっごい変な話、薄力粉でパンを作ろうと思ったら膨らまない。
膨らまないんだ。
だから元々が編み込めないから。だけど薄力粉で作りたいって思ったら強力一番いいのはこねすぎないで薄力粉でパンを焼くのが一番いい。
へえ。
やっちゃうとオーバーっていう考え方があって、グルテンっていうのはだいたい6段階に分かれるんだけど、だいたい4、5ぐらいが一番調子いい。
もうちょっとかな8段階とかかな。まあでも一定ラインを超えると壊れてくる。編み込みの糸が途中でビリビリビリって破けてくる。
グルテンが壊れるとかなんか聞いたことあるかも。
そう、これがオーバー特に。
へえ。
その限界値が初めの小麦のポテンシャル。だから小麦選びから職人の能力値が始まってくる。
なるほど。
むずくな。何見てんのそれ。
まあだから限界値だよ。
限界値。
その生地がどれくらい作れるかっていう。だから。
実際にこねて判断するってこと?
いや、もう数字で出てる。
ああ出てるんだ。
成分表示。
ああそうなんだ。
そうそう。
ええすごいねそれ。
だから。
セオリーないのそれ。
セオリーは山ほどある。
山ほどあるのやだね。
セオリー一つであれ。
セオリー。
いや確かに。
一つ。
単一品種とブレンドの選択
セオリーじゃないよもう。
だから単一品種の粉一本で、私すごいですよって言ってるパン屋さんは大体国産粉が多いのは、
その年ごとにぶれる粉とか扱いが難しい国産の粉を使って、それだけで何も混ぜないで難しいパンを作ってますよっていうことをその人は言いたいんです。売りにしたくて。
逆にいろんな粉混ぜてますよって言ってる人は、僕私めっちゃ粉に関して詳しくて、粉って基本長所だけじゃないです。長短一端っていうか、薄力には薄力の要素があって、中力には中力の要素があって、強力には強力の要素があって、あと超強力っていうのもあるんですけど。
そうなんだ。
あるんだ。
超強力。
これが変な、小麦粉だけの話で、ライム技巧、大麦粉とか、それこそ米粉とか、いろんな粉があって、そういうものを全部知ってて、それぞれの特徴を活かしながらパン作れますよっていう方向性に自信がある人。
なるほどね。
だからさっきね、採点項目がここで分かれる。単一品種で作るの私上手ですよっていう人はそういう。
忘れてた。
なるほど。
すっかり忘れてた。
忘れてた。
いろんなものをブレンド。
職人とはね。
そういうものをブレンドするっていうのは、私、粉とかの商品名とか名殻に関してめちゃめちゃ詳しいですよ。何なら小麦以外でも大麦だったりとか。
それこそ粉にする過程の擦り方とか、目の粗さとか、そういうものでも変わってくるんです。
で、今上手で粉を先に焼いちゃうっていう方式もあって、粉を先に焼いちゃうと香りは当然焙煎した香ばしいコーヒー豆焼いたみたいな匂いが出てて、
だけどグルテンはなくなっちゃうんですよ、焼いちゃったタイミングで。
そうなんだ。
で、焼いちゃって乾燥してる分水も入るっていう、そういう選択肢が結構粉会社さんも無限にあるからっていう、
そのいろいろ出てる粉会社さんの思いとか、そういう商品への理解があって、
その中の長端、踏まえて混ぜて自分の作りたいものを作れますよっていう、いろんな絵の具を私使いこなせますよっていうことをアピールしたい職人さんは、いろんな粉を混ぜてますっていうのを歌ってる。
全然言われてもさ、いろんな粉混ぜてるんだしか思わない。
分かんない分かんない。
分かんないよね。
そう、逆に単一品種で何とかこしようみたいな、北海道さん何々だけでやってます100%とか言ってるのは、100%なんだけどブレるから、その年ごとに。
はいはいはい。
そのブレてるものも込みで私安定したものを作ってますよって言いたい。
ああ、そういうことなんだ。
そう。
ちゃんとそれが技術なんだ。
粉会社の技術とイースト会社の能力
そう、それが技術なんですよ。やっぱ農作物なんで。で、逆にそのブレるものをブレない、常に品質を安定させた商品名柄で出してくれるのが粉会社さんの技術だったりするんですよ。
ああ、なるほど。
そういうことね。そうだよね。変わってるはずなのに、品質は変わってるはずなのに、もう同じさ、長熟とかさ、出るもんね。
そうそうそう。
あれはすごいことなんだね。
そうなんです。だから粉会社さんの力が、だからさっきのひなつが言ったフラワーっていうのは、常にフラワーのラインにいるの絶対。
すごいね。
そう、農作物なのに。
それやばくない?
その年々の天候とか気候変化とかいろいろあるはずなのに、常にフラワーのラインでいてくれる。
あらゆるものを乗り越え、一定のものが出てくる。
そう、これが大手の力。
すごいね、なんかインプット無限にあるのにアウトプットが収束していくってわけでしょ。
そうそうそう。
その会社の力によって。
そうそう。
これは食品だわ。
すごいね。
これなんかあらゆるさ、店に売ってるものに適応できる。
そうそうそう。
ブランドとして売ってるもの、ビールとかもね。
そうそうそう。絶対に変数が低くほどあるものを絶対定数で出すっていう。
はいはいはい。
これはね、ほんととんでもないことで、だからこれは市販のイーストにも言えるの。
イースト。
そう、パン公募っていうのは変な話、公募会社さんがいろいろあって、
公募って絶対安定しないはずのものなのに、常に安定した、同じパーセンテージ、同じ量入れたら同じ時間、同じ時間帯で膨らむものを提供してくれるんですよ。
そうか。
だから僕は天然公募とかっていう表現は別にいいんですけど、
それをやっぱり時価培養の公募って言った方がいいと思うし、
その変数があるものを定数にしてくれている市販のイースト会社さんの仕事って絶対誰でもはできないから、
そこに対するリスペクトは絶対にあった方がいいと思ってる。
すごいね。パン屋もそれ自体もちゃんと享受してるわけだよね。
そうなんですよ。だからその市販イーストの素晴らしさを享受している以上、
やっぱり天然とか自分でやってるものだから安心、安全、すごいとかって言わないで、
市販のものには市販の良さがあって、自分で作るものには自分で作る良さがあるよっていう表現を絶対にした方がいいと思う。
なるほど。
確かに。天然と言われたら天然の方がいいように感じちゃうけど、
最近魚捌いてるんだけど魚買うと養殖の方が油のってたりとかね。
確かに。天然がいいわけではなく、人工でもクオリティを安定させるっていう努力って相当なものだから。
かつ別に市販のイーストの包丁でプロが確実に一定的なものを変数ゼロにして作ってくれただけで、
大元をたどれば別に天然になるから。
確かにね。
グルテンフリーの難しさ
なぜなら空気中にはもう俺たちの知らない微生物の菌が多量にいるから、
その中でパンを膨らますだけに特化したパン工房だけを増やしてくれるってとんでもない技術。
パン工房、さっき言った工房っていうのはビールにもパンにも、あとウィスキーとかそういうものにも使える日本酒とかにもそうなんですけど、
これ全部同じ人間、ジャンルで言ったら同じ人間なんだけど性格が違う。
パンが得意な子だけを増やしたり、日本酒が得意な子だけを増やしたり、ビールが得意な子だけを増やしてくれてるんです。
これってすっごい技術なんで、やっぱりもっとリスペクトされた方がいいと思う。
確かにね。
これにリスペクトを払えないとパンやっててちょっとなって思う。
なるほど。
いや、これは面白いな。
すごいね。
これはなんかスーパー行ったらあらゆるものの見方が変わるわ。
そうだね。
確かに。
茶色に食が並んでるこの状態がまずすごいことだね。
安定供給、なんか当たり前のごとくされてるけど、全然当たり前じゃないんだなって。
そうなんです。裏の努力によって成り立ってる。
すごい変な話、粉を作ってる人の、製粉会社さんのこの粉作ってますっていう人に会ったことあるんだけど、私よく喋ったりもするんだけど何回かお会いして、やっぱものすごい。
それは努力は?
知識量とか、本当に足元にも及ばないなと思った。こういう人がやっぱり大手の安定させる責任者になるんだとか、研究開発されるんだっていうくらい角が違うなって。
そうなんだ。
そうなんだ。やっぱ大手の粉ってそれはすごいよなって思う。そういう意味で。
もちろん市販のちっちゃい製粉会社さんの農作物としての粉もそれはそれの良さがめちゃめちゃある。
なるほどね。なんか大手ってさ、当たり前がゆえにちょっと軽視されがちじゃん。なんかやっぱこう、自分でやりましたとかさ、コーヒーだと自家焙煎でやりましたとか、ビールだとクラフトビールみたいなのがいいかもしれないけど、やっぱ大手の努力、そしてそれをあの値段で売る力みたいなのがすごいね。
なんかチェーン店の見方も今変わったかもしれない。松屋よしぎゅうすげえみたいな。
確かに。
マックとか世界レベルって味変わんないもんね。
そうだよね。
だからやっぱりこれはしゃべり、あーいいね、しゃべり、あ、あとグルテンフリーか。あのグルテンフリー、あ、でもグルテンフリーどうしよう。えっとね、グルテンフリーは健康に良いとかじゃなくて、これは治療法として必要で、もうグルテンが体に合わない人が全世界にいるんだ。
あ、俺の友達にもいるわ。グルテン食べたらもうやばくなるっていう。
で、これはアレルギーとことはまた違って、グルテンがダメって、アレルギーはもうタンパク質そのものに反応する人で、グルテンがまあそのさっき言った水とアレで混ざったものに反応する人なんですけど、でも変な話、アレルギーがダメな人は、アレルギーとしてダメな人はもうグルテンも絶対ダメ。
アレルギー、小麦アレルギーの一歩手前にいる人ぐらいの感覚。で、日本人には変な話少ないですよ。全世界で見たら、大体100人に2人から3人ぐらいが。
3%なの。
そう。で、日本人は実は少なくて、大体1000人に2人か3人って言われてる。
全然違うんだね。
全然違うんです。だから世界で流行ってる、流行ってるって表現よくないですけど、世界で定着してるのはやっぱ比率が日本人の10倍多いから。
はいはい。
逆に日本で進まないのは、やっぱ少ないからなんですよ。
なるほど。
グルテンフリーって名乗れちゃう怖さがあって、全世界的には規約とか決まってて、認証がちゃんと国単位で、やっぱ人数が多いんで決まってるんですけど、日本はまだそこの規約とかルールが何もなくて。
そうなんだ。
だから誰でもグルテンフリーって名乗れちゃう怖さがあって。
言えちゃうんだ。
え、じゃあ別に基準とかなく言われてるってこと?書いてあるやつって。
そうか。
言ったもん勝ち?
言ったもん勝ちです。
怖くない?それ。
怖い怖い怖い怖い。
本当になんかアレルギーある人とかって危ない。
そう、だからグルテンフリー、アレルギーなんですけどって言ったら、うちグルテンフリーなんで大丈夫ですよって店員さんが返したって言ってきたって言って怒ってる人とかって言うっていうのは、やっぱりもう店員側の認識がそもそも甘い。
あー。
もうアレルギーの人はもう全体的にダメっていう。
はいはいはい。
で、グルテンフリーを大まかにこうやって非難じゃないけど、こういうものですよっていうことが実際に難しいのは、すごい今はなんだ、すごいちゃんとしてる人とちゃんとしてない人っていう表現はあれだけど、ビジネス利用している人とグルテンフリーというものを中央法として向き合っている人がやっぱ2者いるんですよ。
で、そのルールがないから、グルテンフリーそのものは批判はやっぱ絶対しちゃいけなくって、それはやっぱり比率は少ないと言ってもちゃんと困ってる人がいて、グルテンフリー部門っていうのも国際コンクールで新しく最近できてきてるっていうか、回るくらいやっぱり注目というか必要性が出てきているもの。
なので、それグルテンフリーって微妙だよねっていうのはやっぱり言いづらいし、かといって規約作った方がいいよねっていう話が壮大的すぎるんで誰も言えないし、結果的にじゃあグルテンフリーって名乗った方がなんか健康に良さそうだよねっていう層のために、本来グルテンフリーで作れるもの、もともと小麦なんて必要ないものもグルテンフリーって名乗ることによってさもグルテンが悪いかのようになっている。
別にグルテンを分解できるとか問題ないっていう能力値の人がだいたい日本人の場合1000人中997人から998人だから、その人たちはグルテンフリーだろうがグルテン入ってよくは関係ないっていうのが実情。
しゃべりすぎた。
なるほどね。
グルテンフリーに騙されるなってことだよね。
騙すかもまた違うんだよね。
なんかなんだろうね、難しい。
例えばなんだけど、米粉とかでちゃんとお菓子作りをしてる人とかもいるのよ。
その人はグルテンフリーだからじゃなくて、米農家の生まれの人でお菓子を専攻してて、米粉のお菓子のおいしさをもっと広めたい。
かつ米粉のお菓子ってまだジャンルとしてそこまで成熟してないからレシピもそこまでなくって、すごい変なのしグルテンフリーのレシピ自体もそこまで成熟してなくって、おいしいものがあんまりないっていうのが実情。
それを本当においしいものを作りたいっていう思いを込めてやってる人とかもいるし、グルテンフリー自体が悪いわけじゃない。
なるほどね。
例えばパン職人でパン屋さんやりたかったのに、もう小麦アレルギーになっちゃって、パンがあまりにも好きだからパン屋さん辞めたくないって言ってグルテンフリーゼロから勉強してグルテンフリーのパン屋さんを広めた人も当然いて。
すっご。はいはいはい、すげーな。
本当だったら小麦アレルギーのお店でもできるのに、小麦アレルギーの認可を取るのってめっちゃ難しいんですよ。
小麦アレルギーの許可を取るのも難しいし、なのにグルテンフリーのラインはないっていうのが現状なんですよ。
だから小麦アレルギーの認可取れるくらいちゃんとやってるお店でもグルテンフリーとまでしか歌えない。
はいはいはい。
だから素人とめっちゃプロが同じ言葉でしか表現できないっていうのが今のグルテンフリーの難しさ。
なるほどね。
そういう解像度がすごい幅で同じに扱われてるんですよ。
超プロと本当にお菓子売ろう、これ小麦使ってないじゃん、グルテンフリーじゃんって言ってる人が同じ土俵なん。
で、全員同じ分類。
はいはいはい。
グルテンフリーの名乗り方
だからそういうちゃんとやってる人とか思いがある人を知ってるからグルテンフリーって良くないよねっていうことを誰も言えない状態にいる。
はいはいはい、なるほどね。
だから騙されるなって言っちゃうと、しっかり思いをやってる人も傷つけることになっちゃう。
なるほどね。
難しいねこれ。
そう、これは難しいです。
なんか、広告会社でクリエイティブディレクターという役割あるじゃん。
で、クリエイティブディレクターっていうのが一時期流行ってるのかなと。
あ、そうなんだ。
そうしてね。で、自称クリエイティブディレクターの人が言ってるんですが、めちゃくちゃ出てきたみたいなさ、
自称が?
広告会社の人が言ってきて。
アーティスト性と安定性
でも、クリエイティブディレクターになるって、大手の広告会社でクリエイティブディレクターになるって相当大変らしくて。
楽しくて選ばれし人なんでそうそうそうそうそのなけどめちゃくちゃクリエイティブ ディレクターが出てきてしまったがゆえにクリーティーできたの価値がちょっと下がって見える
みたいな すぐに言ってて同じ構造を来てね多分今後ありそう
ふるいにかけられる瞬間が来ちゃうと思うからそれもなんか 俺はどうなんだろうなって思ってるし逆にグルテ危ないなって言っている人もどうなのかなって
思ってああ 難しいねそう難しいここは本当に変な足パン洋菓子グルテンフリーっていうくらい
ジャンルが違うよねパンをやってるからグルテンフリーができるとか お菓子をやってるからグルテンフリーができるとかっていうわけじゃなくてグルテンフリー
っていうジャンルでゼロから学ばなくちゃいけないよねって言ってやっている職人さん とかもいる
そういう人が世界大会パンとかで取ってたりもする すごいねそうだからそんくらいの思いを持ってやってる人もいる
なるほどじゃあない人も嬉しいそうな人もいるし のカテゴライズが全部一緒っていう
すごいなんかスコープだねなんか業界外の人から見たらさ わかんないもんわかんないわかんない
そうこれはね c が なんかその名前だけしか来ないからさ
表層だけ受け取ってる 添加物とかも全部そうそういう感じで
そうか やっぱくくりがでかすぎることによってやっぱり良いも悪いもごっちゃ混ぜのジャンルしか
ないっていう難しそう すごいわかりやすく言うと酵素ドリンクって添加物不使用とかって言ってる人とか
あるけどそもそも酵素剤っていうのが添加物の1個だから
なるほど 酵素ドリンクっていうのは添加物ドリンクっていうふうに書き換えてもおかしくないから
っていうくらいざっくりしてる
なんていうのファスティングあるじゃん
ファスティングでの酵素ドリンクあれ添加物まみれじゃん 空腹の時にめちゃくちゃ添加物入れられてるってこと?
入れてるっていうのとやってることは一緒っていう見方もできちゃうくらいくくりが雑
正確にはそうじゃないっていうふうにいろんな人は言うだろうけど だから酵素ドリンク添加物不使用はちょっとむずい
日本語で見た時に 添加物ドリンク添加物不使用って書かれてたらあって思うじゃん
くらいの疑問が俺は残るそれを見た時に なるほど
だからすごいざっくりとしか隠ってないなって思うし
逆に酵素ドリンクみたいなものも俺は詳しくないけど
多分ちゃんと思いを持ってやってる人もいるだろうし ビジネス利用してる人もいるだろうから
それはやっぱりちゃんとした成分規約があるべきなのかなって思う そういう面に関して
結局微生物とか細菌系っていうのは 最後の着地がわからないに着地しちゃうから
結局誰もわからない 現代科学でわからない
最後わからないに続してしまうものは せめて一定のラインまではルールを設けるべきなんじゃないかなって思ったり
それはまあ自分の首を絞めるなーって思って言わなかったりもする やっぱりやりたくないじゃん
パン生地一個一個さ成分検査出せって言われたら嫌じゃん 今後 そんな時間ないよって思っちゃうから
だから結局ちゃんとやってる人も ちゃんとやってないって言ったらあれだけど
結局こねて膨らませちゃえば焼けちゃう 酵素ドリンクも変なし
野菜入れて食物繊維入れて放っといたら 酵素ドリンク出来上がっちゃう
酵素サプリメントとか 誰でもできちゃうけど誰か適当にやってしまうと失敗して
人命に関わるちゃんと毒が生まれてしまうっていう 発酵と腐敗っていうのは結局コイント数の関係で
人間から見て微生物が増えて有益なものが発酵 有益じゃないものは腐敗
そこの括りは人間目線なだけで菌は悪くなくって 地球上には菌が1兆種以上いると言われていて
その菌のほぼほぼはまだ人類は分かってないってなった時点で 分かってないものと接している
だから常に毒が生まれるかもしれないし 人間にとって良いものが生まれるかもしれないっていう
日々祈りとか願いを込めてやっている以上
タイヤ!すごい願いと祈りだ 祈られてるし願われてるんだ
だからカンパーニーに入ってる十字っていうのはあれ祈りで十字だ キリスト教
すごいね
そう祈るよ 腐敗するな そうそういう思いだったの
美味しいパンが焼けてほしいな これは正しいことをやってたのかなっていう
最後祈るっていうところにしか着地しないから知れば知るほど そうだね
むしろパン祈りなんだ そうだね
腐敗一つもそれがどこまでどういう腐敗なのかって何万通りありそうな感じがしたわ
ですっごい変な話 腐敗も悪くないんですよ 俗にさっき言った楽産菌っていう
長い長い 出るな話 腐敗に悪くない説が出るね
腐敗も悪くないんですよ 一定数の腐敗までだったら体にいいっていう
腸の中も善玉と悪玉みたいなのが言われてるんですけど
じゃあ仮に十善だったらいいかって言ったらそんなこともないんですよ
その常にさっき言った攻防戦じゃないけど
その戦いの中で常に良い均衡を保たれているっていうところで収まってる
だから常に矛盾 自己矛盾みたいなものをずっと作っていることによって
バランスを保つことによってパンとか自分の体内っていうのはできてるから
なるほどね
どっちかを悪くて決めつけてしまうのはやっぱり良くないし味覚的にも美味しいものが作れない
へー
ただただ反応なんだね ニュートラルに
そう ニュートラルに 何かが起きてるっていうだけ
何かが起きていて人体に害が出ない範囲で薬しかないっていう
なるほどね 祈りながらね
そう 祈りながら
毎回それが安定してできてるかどうか分からんっていう感じなんですよ
だからパン職人の項目で安定して作るっていう安定性を採点項目に入れる人と
逆に変数を増やして美味しい そこそこ美味しいか
超めっちゃとんでもなく美味しいっていう変数の出るレシピを作って
その変数の出るレシピを自分で焼くっていうことに
アーティスト性みたいなものを見出しているパン屋さんもいる
だからこれも採点項目2つだよね だからなんだ?
安定性のできるレシピを作れる能力値と
アーティスト性のできる変数の多い
なるべく最低ライン70点から130点のレシピを作れる人と
常に安定した80点のレシピを作れる人
はいはいはいはい
これも別にどっちが優位列とかはない
そうだね どっちも必要だもんな世界にはね
確かに確かに
だから
全員が奇抜なもの アーティスト的なもの作ったらね
寄り所ないもんね
本当にそう
フォームがなくなっちゃうもんね
もしもし松屋よしげ欲しいもんね
だからレスペクチェックパニスはどっちかというとアーティスト性だよね
レスペクチェックパニス?
言えない言えない
変数とレシピの作り方
ずっと言いたかった
レスペクチェックパニス
レスペクチェックパニス
これは話戻すとそのアーティスト性である
やっぱ70点から130点の配合ってやっぱ面白いよねっていう
はいはい
そうかそうか
市販イーストを増やすと安定性が増えるんで
変数が多いんだね
変数が多い配合って面白いよね
やっぱその変数が多いものをやってこそ楽しいよねパン作り
確かに
昔の変数の多かった時代に戻そうよっていう
いろんなものができてた
そう
ちょっと最後まとめるとそのパン職人っていうのは
すごいパン職人がここ見てる
もう一回まとめて一言ずつ
何て言ったっけ
スピード
スピード
何だっけ
あと安定性
安定性
アーティスト性
アーティスト性
あと金の中のその戦い具合だよね
だから変数の部分
変数定数を使い分ける
変数定数を見る力
あと生地の形作り
見た目
見た目だよね
見た目を良くする方向性に持っていきたいか
悪くする方向性に持っていきたいか
うん
あー
っていう
まあでもアーティスト
まあでもバランス感覚だよね
そうやって考えると
はいはいはい
だからバランス感覚だね
それを統合する力みたいな
統合する力かな
なるほどね
はい
はい
ということで
もう1時間半くらい喋ってるよ
もうね1時間半いっちゃったね
消費者寄りのパン屋
いったね
これ多分3パートずつに分けてリリースされると思う
30分前くらい
で
ちょっと次
結構なんかあのミッチーな話
パン職人の凄さみたいな話言ったから
今度ちょっと消費者寄りにしてみたいなと思って
次聞いてみたいのが
えっと
パン屋のさ
配置あるじゃんパンを多く
あーはいはいはい
スーパーとかってさ
スーパー入るとまず野菜が売ってあって
肉
魚売ってあって肉売ってあって
総菜売ってあってみたいな
配置あるけど
あれのそのパン屋のセオリーみたいなのがあるのかとか
気になるのとか
いやー配置ねあるよね
あとは
えっと
寿司屋に行ったらさ
小肌を頼めみたいなさ
小肌を食べるとその寿司屋のレベルが分かるみたいな話が
あるみたいに
パン屋行ったら
このパン買えみたいなのってあるの?
みたいな話とか
ちょっとそういうちょっと消費者寄りの
パン屋に行った時に
見方が変わるみたいな話をちょっと次
聞けたらなと思うんで
一旦ここで切りますかね
そうだね
はい
はいというわけで
食編初のゲスト回
あおやぎ
あおやぎベーカリーより
あおやぎ渡る
職人
渡る職人って言うのかな
渡る職人さん
職人なんで
来てくれました
はい
えっと
いろいろ粗雑に喋ってしまって
ざっくりなんで
概要と
そういう小説みたいなノリで聞いていただけたら
嬉しいです
技術的にはもっと奥が深くて
知れば知るほど
最後分かんないっていうところに帰結する
すごい面白いものなので
ぜひ興味があったら
ちょっと技術書とか読んでみてください
はい
面白かった
いやめっちゃ面白かった
全然知らない世界に
知らなかったね
食編したもんね
そして
大量生産の凄さとか
そうそう
ノーリー水産省絡んでんだ
ノーリー水産省
闇の話とかね
そうそう
いや別に闇はなかったけどね
噂話
エビデンスない話したんです
そんなねあおやぎベーカリー
俺も結構一年にね
1回か2回とかね
来てくれるね
行ったりとか
あとあおやぎと会うたびに
パンを持ってきてくれるんです
高校の時とか
すごいパンもめっちゃ持ってきてくれて
そうなんだ
高校に?
そうなんです
高校に
でみんなでパン奪い合うみたいな
あおやぎベーカリーの魅力
あおやぎが持ってきたパンを
売店じゃん
そう
で俺はそのあおやぎベーカリーの
えっとね
じゃがいもパンとクリームパンが大好きで
じゃがいもパン凄く好きなんですよ
真ん中にじゃがいも1個入ってて
なんかもう食べ応えヤバいんだよ
あれがパンもホクホクに
かえったら
なんていうの?
明太子かな?
あそう明太子ね
明太ソースみたいなやつですよ
明太とじゃがいも?
そう
じゃがいもでパンで包んで
間違いないやつじゃん
あれがめっちゃ好きなのと
あとあれは何て言ったっけ
クリームパン
クリームパンで
あおやぎベーカリーの魅力は
ちょっと次話すか
あおやぎベーカリーねすごい
親子さん世代みんなスキルセットが違うって話も
じゃあちょっと紹介しましょう
はい
ということで
あの食編第何食だろうね
第10か9か
そんぐらい言ってるね
はい第10食
完食でございます
はい
ごちそうさまでした
ごちそうさまでした
すぐ返すか分かんないけど
うん
いずれ絶対返すんで
あの
ぜひ
はい
また食編
はい
ハッシュタグ食編で
ハッシュタグ食編で
Xでつぶやいていただければ
そんな皆さんの
ね
お便りをガシガシ待ちしてますって感じですね
そうだね
あもう1個言っていい?
うん
フィードバックの重要性
なんかあのこう
クリエイターってフィードバックが一番の報酬だから
あー
クリエイターってほどでもないけど
ないけどね
ないけどね趣味なんか
そうそう
一番の報酬だから
その聞いてるよってシグナルが一番ありがたいんだよね
あー
そこがこう継続の励みになるっていうところで
ぜひこれ聞いてくださってる方
あのコメントください
お願いします
ぜひコメントいただければと思います
はい
はい
よろしくお願いします
はいよろしくお願いしまーす
