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食変。食べて出会う新たな価値観。この番組は、食を通して価値観が変わるという体験をしたパーソナリティ二人が、食というテーマを通して新しい価値観に触れていく番組です。
最も身近で自然にある食という営みを捉え直すことで、より豊かな食体験を探求していきます。
こんにちは、パーソナリティを務めますそうまです。
ひなつです。ということでね、なんと今日はスペシャルゲスト。
青柳ベーカリーの3代目パン職人青柳渡さんの紹介
スペシャルゲスト?
こんな人はもう来てくれないんじゃないか。
ハードル上げるね。
はい、紹介します。江戸川区の篠崎で、親子3世代でパン屋青柳ベーカリーを営んでいる、その3代目パン職人の青柳渡さんがゲストに来てくれました。
はじめまして。3代目（仮）青柳ベーカリーの青柳渡と申します。よろしくお願いいたします。
（仮）がすごい気になっちゃう。
はい、お願いします。
お願いします。
はい、ということで、初の食変ゲスト会ということで、ガチの職人、ガチで職に携わる方が来てくださいました。
いやもう本当の職人さんね。
はい、嬉しい。
どういう関係性で来てもらったの?
青柳は俺の高校の同級生で、高校1年生の時から付き合い。
だからもう十数年だね、付き合いなんだけど、ここ卒業した後にパンの専門学校に行き、そこで主席を取り、
すごい。
卒業し、普通では紹介してもらえないそのパン屋に就職し、そこで修行を積み、今その親、おじいちゃんとお父さんがやってるパン屋っていうのを継いだのかな?
そう、継ぐ予定で、今はお手伝いみたいな、遊びのような。
で、青柳が入ったことによって、メディアに取り上げられ、
あ、そうなんだ。
ニュースエブリー?
そうね。
すごい。
ありがとう。
夕方の情報番組?
そう、戻ってすぐに、タイミングよく。
ニュースエブリーに取り上げられ、大繁盛ですよ今。
ありがたいことに。
奇跡のパン職人、青柳が来てくれました。
バズりにバズってる。青柳ぶっかりの。
ありがてぇ。振ってくれるほどありがてぇ。
高校の友達っていうのと、ちゃんと実績を残しているパン職人ということで、ぜひ青柳の話を聞けたらなと。
それによって、パンに対する見方が変わるとか、みたいなのが聞けたら面白いなって、すごいハードル上げてるけど。
いや、嬉しい。
大学生の頃の関係性と青柳渡さんの経歴
嬉しいんだ。ハードル上げるの嬉しいんだ。
いや、振ってくれれば振ってくれれば振りみたいに、いい上げ方してくれるなと思って。
これ多分ずっと薄くいじってるんですよ、僕のこと。
いや全然薄くない薄くない。だいぶ直球でいじってると思う。
わかりやすくいじってる。
別に主席じゃないし。
主席じゃないの?主席って言ってなかった?ちょっと虚言?
虚言、虚言。就職は一番早かった。
そういうこと?
そう。それで、当時の付き合ってた、僕の当時の元カノが2番目に就職が決まるのが早かったらしくて。
そうなんだ。
2トップだ。
2トップか。
恨まれてたらしい。
なんで?
元官邸さん、私より先に泣いてもらったらしいよって言ってたっていう話を後聞いて。
そうなんだ。
全然今幸せにされてるんで。
そうなんだね。それは、すいません。
ごめん、いじりしろ出したつもりがちょっと困らしてる顔してた。
いじれないね、元カノはね。このラインじゃない。
元カノはいじれない。
飲み会じゃないもんね。なんか思いのほかいじってくれるから。
いじれるとわかってる人しかいじれないから。
ごめん、やめる。困らした顔してた。
大丈夫、大丈夫。
すいません。
ということで、どんな食編ができるか。
確かに。
ちょっとハードル上げすぎたんで、パンの話しようか。
相馬、好きなパンある?
パンはやっぱりね、揚げパンなんだけど、きな粉揚げパンが最高だった。
あ、きな粉なんだ。
そう。これ全国食いじゃないの?きな粉揚げパンって。
俺、砂糖なんだけど。
あ、砂糖なんだ。
俺、砂糖が好き。砂糖の揚げパン。
砂糖の揚げパンあんまなくて。地元で。きな粉が必ずまぶされてるきな粉揚げパンっていうのが。
香川の片隅は。
香川。そうなんだ。
結構出てたね。それが結構メジャーだったイメージ。
あ、そうなんだ。メジャーは砂糖だったな。
あ、そうか。
砂糖ときな粉、どっちも半々で出てくる。
あ、そうなんだ。あんまり見たことないかも。普通の白いやつが。
あ、そうなんだ。揚げパンね。
俺、なんだろうな。
俺、近くにあったパン屋で買ってたのは、クロワッサンがあって、真ん中ちょっと切られてて、生クリームが乗ってて、いちごが乗ってるみたいな。
絶対うまいやん。
絶対うまいやつ。あれ大好きだった。
あれ、それ給食で出てくるの?それ。
給食じゃない。近くのパン屋。
パン屋か。ごめんごめん。
給食は、そんなだった。揚げパンぐらいじゃないかな。またよくわかんない、そのなんていうの。味のしないやつ。
味のしないやつってなんだ。
なんだそれ。
ロールパン。
ロールパン。ロールパン味しないわ。いじれないって。
むずいよ。パン職人として。ロールパン味しないわ。
あ、当時のね。
当時のね。
当時の。
今は味するからね。
味のしないパンってあるの?
難しいって。たまんない。
当時その味しなかったけど。
当時の感覚だったの?
感覚。
でも結構その、あおやげがすごいいつもパンをくれるんだよ。
で、あおやげがその固いパンをくれるんだよ。
固いパンの良さを、なんかそんなわかってなくて。
今日はその固いパンの良さとかについても聞けば。
いいね。
パンの良さみたいな。
いいね。
ひなつがオーダーした「仏教思想のパン」
でもさ、2人の関係性のとこでいくとさ、ひなつくんがさ、パンをオーダーしたって話がめちゃくちゃ僕面白くて。
オーダーしたその名前、仏教思想のパンっていう。
あおやげから説明してもらうよ、じゃあ。
本当?
戻った当初に、オーダーのお題をいただいたパンを焼くよっていうのを一瞬やったんですよ。
何でもいいんだよね。
そう、何でもいいからね。
焼いたパンに対してオーダーメイドで作って、家まで送りますと。
ほぼ無料でやりますっていうのを一瞬やったんですよ。
それを唯一やったのがひなつだけなんですけど。
そうなんだ。
そうそうそう。
なんかね、あの後意外と売れたからすぐ辞めたんだ。
ひなつで懲りた。
なんかね、ひなつの大斬りやった後、ちょっと辛いわと思って。
仏教思想のパンをめちゃ頑張って考えて作ったんだ。
そう、めちゃ考えて作った。
仏教思想のパンって来ると思わないじゃないですか。
はい。
で、結局焼いたのは、パンっていうのはもともとキリスト教の文化っていう側面も強くて。
そうなんだ。
そう。
キリストの肉がパンで、血がワインみたいな。
血がワインやった。
それでそのパンを液体にしたものがビールっていう風な考え方をした時に、
修道院がビールを作ってたっていうような諸説もあるくらい、
そっちの国の文化のパンに日本の僕自身のオリジナリティを入れるっていうので、
仏教のマンダラの模様を入れて、
日本の食材とか日本の製法でパンを作ったっていうのをひなつに送ったんですよ。
そしたら感想が、でけえ、濃ええって言って。
味に触れてなかった。
まず、来るじゃん。
郵便届くでしょ。
冷凍で。
品名あるじゃん。
送り状に。
書いてるね。割物のあたりとか書くじゃん。
品名に仏教思想のパンって書いてある。
それが送られてきたね。
パンとかでいいじゃん。ちゃんと仏教思想のパンって書いてあって。
その郵便の担当の人もなんかすごい絶妙な顔してて、
思想強い家なんだなみたいに思われた、多分。
そうだよね。
開けたらキャプテンアメリカの盾みたいな大きさの腕にこうやって装着したら、
え、ほんとそれぐらいあんの?
だいぶ防御力高いパン届いて、
で、メイがいるんだけど、当時1歳ぐらいのね。
メイ近づけたらメイめっちゃ泣くの。
うわーって言って。
思想を感じるんだろうね。
何かを感じるんだろうね。
なんか得体の知り合いものを。
そう。
っていうのが届いて、
親父のその、何ていうの?
なぜこういうのを作ったかみたいなメッセージ。
思想の強いメッセージ。
メッセージカード付きなの?
いや、ちゃんとポストカード4枚分くらいで、
さっきのを、
4枚?
そう、ちゃんと書いたんですよ。
すごい。
そしたらそこに関しては触れられなかったんです。
ちょっと不服なんですよ。
で、
変な話。
仏教思想のテーマを取り入れたパン作り
でっけえ講演で終わってる。
そう。
一番初めに、
何でもやりますって言った時に、
すごい変な話。
こういうパンが食べたいです。
こういう材料のものを食べたいです。
ちょっと変わったら、
例えばハーブとか、
ブルーチーズとか、
その程度かなって思ってた。
自分で仏教思想っていう、
もう裏でも顔がニヤニヤしてるのがわかるような、
大切りのお題を出しておいて、
そのために俺、仏教調べたのに、
そのポストカード4枚分に対しては、
触れないっていう、
そういういじり方を、
高校生の頃からずっとするんですよ。
日夏は。
違う違う。
一番触れてほしかったところに、
触れてこない。
表層のインパクト強すぎてさ、
そこいじらずに、
深層までいけないじゃん。
確かに確かに。
逆にそこ触れないのもおかしいから。
そうそうそう。
ね。
そう。
でも最初は、
俺もなんかすごい、
ベーコンエピみたいなやつ。
しょっぱい系で、
なんか、
その、
固いやつあるじゃん。
ベーコンエピ。
あれが好きだから、
あんな感じのやつで、
オーダーしたんだけど、
なんか、
面白くないなと思っちゃって、
そのオーダーがね。
萌えないでしょあんまり。
萌えはしないよね。
だよね。
それは分かられてるなと思って。
青柳はなんかその、
なんていうの、
思想系の人だから。
思想系の人ね。
大丈夫?
これどれだけ流れるか知らないけど、
その紹介大丈夫?
大丈夫大丈夫。
いろんな前提抜きにするとね。
大丈夫大丈夫。
聞いてる人も多分思想系の人だから。
思想系だから。
ちょっと待って、
思想系の定義を聞いてる。
わかんなかった。
思想系。
だから、
もう少し、
コンセプチュアルなね。
材料とかじゃなくて、
コンセプチュアルなものにしようと思って。
で、
青柳になんかその、
コテンラジオの、
自分の会社が運営してるラジオの、
最澄空海編を始めたら、
なんかちょっと面白かった、
みたいな感じで言ってたから、
じゃあ仏教いいじゃんと思って。
なるほど。
で、
オーダーしたのが、
仏教思想のパン。
そうなんです。
もともと仏教思想のパンみたいなものの、
まあ、
モットーみたいなものは、
実はコンクールとかで出してて、
あ、
工房と工事カビを使ったパン作り
思想強いでしょ。
思想する前にもう、
自分でやっちゃってる。
すごい。
でも、
その頃はまだちょっと理解が浅くて、
仏教って言うのよくわからないけど、
海外のものに対して、
自分のアイデンティティとか、
別の意味やニュアンスを混ぜるっていう意味で、
その仏教のマンダラの模様に、
十字架に切れ込みを入れるっていう、
両方的に回そうようなパンを、
コンクールに出してたことはあったんですけど、
だから日夏に対しては、
そういう十字入れないで、
仏教のマンダラの模様を残したような、
カンパーニュのパンを。
模様は実際どうでもよくて、
本当は食材とか製法に気持ちを入れてるんですけど、
あ、そうなんだ。
わかりやすく、
っていう。
あれね、工事金で作ってる。
へえ。
それは何が違う?
これはね、
パンって、
なんだろう、
基本工房なのよ。
あ、工房は効くね。
パン工房っていう。
うん。
だからすごいわかりやすく言うと、
ごめん、
頭脳系の人たちに言う前で怖いの。
えっと、
微生物って、
目に見えない金のことなんだけど、
はいはいはい。
一番ちっちゃいところから、
金、
工房、
工事ってでっかくなってって、
あ、そうなんだ。
そうなんですよ。
大きさの違いなんだ。
大きさの違いと、
まあ、もちろん行動も、
行動というか、
はいはい。
生態も違うんですけど、
だから、
工房っていうジャンルのものを、
工房と工事っていう、
2種類の金を使って、
作ったのが日夏に送ったパンで、
へえ。
で、あれ結構前だけど、
あれ、なんだっけ、
2年前?
1年前ぐらい?
うん。
今月号の団中とかの特集で、
工事と工房を2種類使うパン作りっていうのを、
初めて特集されたんですけど、
これからの製パン法みたいな感じで、
その、本来工房だけで作るパンを、
工事と工房の2種類の金を使って、
工事っていうのは、
日本工事カビっていうのが正式名称なんですけど、
へえ。
日本の国金っていう、
日本の国の金に指定されている、
日本の金と海外の工房っていうものを使って、
作ったパンだよっていう。
カビからできてんだ。
そう。
すごいね。
で、その工事カビと工房を2種類使う作り方が、
日本酒の作り方と一緒なの。
へえ。
そうなんだ。
そう。
っていうその関係性っていう名目で生みたときに、
日本人の自分が海外のパンを焼くっていう意味の
意味合いとして、
そういう関係性みたいなので、
日本人としてのアイデンティティみたいなものを、
一応そこには込めている。
なるほど。
それをボストカード2本まで書いてたんだね。
そう。
で、ボストカードは正法的なことじゃなくて、
関係性っていうテーマ。
で、基本パンの菌を培養して、
パン職人の一部の人が言うんですけど、
菌を入れると、
関係性と縁を表現したパン作り
コウボ菌ってだいたい2時間で倍に増えるって言われてるんですけど、
パン生地の中で。
パン生地の中で。
それを一番コウボの元気なときに殺すのが一番おいしいっていう人。
へえ。
残虐だな。
そうなんだ。
そう。
っていう例えだよね。
まあでも、食材そうだよね。
一番元気なときに。
確かにね。
一番元気なときにとどめを刺すっていうのが言われてるぐらい。
で、パン屋さんに行ったら、まあそうだよねみたいな。
それができたら理想だよねみたいな。
理想なんですけど、結局わからないんで。
だけど、そういうムゴイことをしてるっていう意味でも、
食材を食べるっていうのは、そういう意味合いで関係性としていいんじゃないかなっていうのを日夏に送ったんです。
なるほどね。
仏教思想の中でその関係性とか縁とかっていう考え方とかね。
なるほどね。
日々殺して食べてっていう循環みたいな。
なるほど。
すごい。
表装の俺、キャプテンアメリカの盾として取られてる。
でかっこわっ。
二文字。
二文字。
でも、嬉しかったのはメイが、日夏の本当に可愛がってるメイっ子が、
すごいビビリ散らかしてる動画みたいなのをあげてくれてたから、まあいいやって思って。
まあいいんだ。
かわいいからいいやって思って。
メイで許すって思って。
言わないけど、感情としてはメイで許そうと思って。
メイっ子かわいいなって思って。
そうだね。メイは感覚に従う。純粋無垢だから思想流れてこんできたんだ。
そうそう。
だからそれでいいやって。
さっきのデカさの話で言ったら、工事、工房、菌っていうのはすごい説明が難しいんですけど、
工事が大体日本酒とかを作るもので、
効くね。
工房がビールとか、ワインとか、
ビール工房ってあるね。
パンとかで、あとウィスキーとか工房する。
えー。
で、あ、ごめん。工事と工房を2つ使うのが日本酒。
はい。
菌っていうのが特に乳酸菌とか、チーズとかそういうのです。
チーズヨーグルト。
うん。なるほどね。
っていうサイズの違いと、すごいざっくり言うと工事がカビで、
工房っていうジャンル植物で、
え?
菌が単細胞生物みたいな。
そうなんだ。
そう。だから大きいのからちっちゃいのになってて、
パワーも工事が一番パワーがあって、
工房が、工事はどんな、あ、カビか。
カビはどんな環境かでも、
カビやコウボ菌の増殖と微生物の分類
カビって結構ほっといたら壁とか、
うん。
エアコンのあれとか勝手にできるじゃん。
できる。
あれももう本当に、
どんどん分解してどんどん勝手に広がっていくパワーがあるんですよ。
うんうん。強いんだね。
カビって、そう。
あの、繁殖とかも、わーってキノコみたいな。
うんうんうん。
例えをされてて、
もう本当にホウシワーって出して、
それがワー広がっていって、またホウシがワーっていって、
どんどん広がっていって、
微生物って言われてる中で、
唯一目視できるのがカビって言われてる。
うんうんうん。
目視できるぐらい。
広がる。
あ、そういうことか。
そう。
麹とかは基本目視できない。
はいはいはいはい。
麹目視できないの?
あ、ごめん麹じゃない。
コウボか。
あ、コウボ。
そう。だからパンコウボみたいなちっちゃく見えるやつって、
だいたい1gに10の重情いるって言われてる。
すごいね。
10の重情。
そう。
よく分かんないですよね。
僕もよく分かんないですけど。
とんでもなくいるっていうコウボ。
コウボはもう植物に近いような感じなんで、
環境を整えてあげないと増えていかない。
だから2時間で2倍になるって言ったさっきのやつは、
コウボに気を使って、
コウボさんどうぞって言った状態で、
だいたいそれくらい増えるよっていう。
はいはい。
イーストパンをこねる時に使うイースト菌っていうのは菌なの?
あれはそう。パンコウボが菌。
だからコウボ菌、パンコウボ全部一緒基本的に。
一緒?
一緒。
だからコウボ菌っていう菌の中のジャンル。
微生物の中の。
あ、コウボ菌っていうの?
そう。
あ、菌、コウボ菌。
ややこしい。東京ドイツ村ぐらいややこしい。
そうね。そこら辺もね、実際むずい。
どうなの?合ってるのかな?
でも菌っていう大きな括りの中の、
カビ、コウボ、乳酸菌、菌っていうなんていうか、
ジャンル。
大枠は菌とか微生物とかで括られるよね。
へー。
だから目に見えないものっていう枠の中の3ジャンル。
はいはい。
だからなんかさ、学術で言うとさ、
なんていうの、なんとか族なんとかかみたいな、
すごい細かく分かれていくじゃん。
だから結構ね、なんだろう、テクニカルなこと言うと、
大丈夫?
日本、この前のコウジ事件みたいなやつあったじゃないですか、
ベニコウジ。
あ、ベニコウジ。
そう、あれもコウジっていう名前がついてるけど、
アスペルギルス族じゃないんですよ、たぶん。
はい。
だから犬とアザラシくらい違うって言われてて、
ざっくり例えるとなんですけど、
でも目に見えないとか、ざっと見るとちょっと似てるっていう、
本当によく分からない。
へー。
よく分からない。
よく分からないかはないけど、
一般人とかざっとじゃ分からないっていう。
はいはい。
分かんない分かんない。
菌よく分かんない。
でもたぶんシンプルに俺の知識が足りてないっていうのもあるんだけど、
たぶんすごい詳しい人が分類分けをすれば正確に分類分けされるんだけど、
実際地球上の菌とか微生物の目に見えないものっていうのは、
ほぼほぼまだ解明されてなくて、
そうなんだ。
知れば知るほど最後よく分かんないっていう結論が最後出てくる。
スーパーのパンと一流のパンの違い
そうなんだ。
分かんなそうだね、確かに。
それで聞きたいのがさ、
すごいパン職人っているじゃん。
うんうん。
すごいパン職人っていうのは、
工房を操っているの。
何をやっているの。
何を持ってすごいの。
確かに。
そう、すごいっていうのが全然分からない。
パン屋さんの何が。
めちゃくちゃ売れててめちゃくちゃうまいって言われる人たちは、
何の変数を操っているのか。
なんか俗人性あるようでなさそうな感じがするんだよね。
よくさ、
例えばスーパーとかに売っているパンと、
ちゃんとパン屋で一流の職人が焼いたと言われるやつと全然違ったりするじゃん。
あれ何が違っているんだろうみたいな。
確かに。
確かに。
それはどうしようかな。
採点項目が何個かあるかもしれない。
採点項目が。
次回に続きます。
すぐ返すか分かんないけど、
いずれ絶対返すんで、
ぜひまた食編、
ハッシュタグ食編で、
ハッシュタグ食編で。
Xで呟いていただければ。
そんな皆さんのお便りをガシガシ待ちしてますって感じですね。
そうだね。
もう一個言っていい?
クリエイターってフィードバックが一番の報酬だから、
クリエイターってほどでもないけど、
ないけどね。
ないけどね。
趣味なんか。
一番の報酬だから、
聞いてるよってシグナルが一番ありがたいんだよね。
そこが継続の励みになるっていうところで、
ぜひ聞いてくださってる方、
コメントください。
お願いします。
ぜひコメントいただければと思います。
よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
