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皆さんおはようございます。ラーメン大好きめんぱぱです。 今日もよろしくお願いします。
今日は飲食店はどう儲ければいいのというお話をしたいと思います。 よろしくお願いします。
おととい、飲食店の3大コストであるFLRコストを紹介しましたが、 その中でもFコスト、フードコストに注目してお話したいと思います。
Fコスト、フードコスト、原料費ですが、だいたい売上の30%に抑えれば抑えるのがいいと言われています。
でも実際、30%に抑えるというのは結構な努力がいるので、 食事系のメニューですと、だいたい30%を超えているのではないでしょうか。
ラーメン屋さんでもラーメンいっぱい35%から40%くらいは原価としてかかってきてしまっているのではないでしょうか。
フードコストを30%に抑えるのがいいと、そういう本とか見ると書いてあるのですが、
これを勘違いしてはいけないのが、全てのメニューを原価率30%にしないといけないと考える方がお店をやられている人でもいらっしゃるのです。
そういうわけではなくて、原価率が35%のものがあれば25%のものもあったり、
何をそのお店が売り出したいかというところ、どこにこだわりを持ちたいかというところは、原価をかけてもいいと思うんですよね。
言い方は悪いんですけど、それで客寄せパンダというか、客寄せをしてお店に来ていただいて、
原価率の低いものも一緒に頼んでいただいて、トータルとしてフードコストを30%にするのがいいという考え方をしないといけないですね。
フードコストといっても、より細分化してFDコストと言われたりするんですけど、Fは食事系のメニュー、Dはドリンク系になりまして、
一般的にはドリンク系は原価率が低いんですね。
食事系は30%超えてしまうケースが多いですし、ドリンク系はまちまちなんですけど、
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10%から20%に抑えられるものが多いので、非常に原価率から見たら、
やはり飲食店としてはドリンク系をいかに出すか、お客様にいかに頼んでもらうかというところが設けるポイントになってくるわけです。
ドリンクといっても、ビールなんかはどうしても原価率が30%ぐらいいってしまうと思うんですが、
例えば、私はカフェをやっていたので、お酒、アルコール系は一時期出していたときはあったんですけど、
基本的にはソフトドリンク系、あとはコーヒーをもちろん主体にしているんですが、
コーヒーなんかは、豆の種類によるんですけど、20円ぐらいなんですよね、いってしまうと。
それを今、1杯400円、テイクアウトとは別として、店内で路面店として出しているようなカフェチェーンさんとかですと、
1杯450円ぐらいですかね、今になっていると思うんですよ。
そうなると、1杯450円で原価が20円だとしたら、これは原価率が4.4%ぐらいですかね、になるんですよね。
モーニング文化圏ですと、そこに無料で食パンと卵ついてきますよってやってるんですけど、
結局コーヒーとパンと卵を合わせて、原価としてまちまちですけど、
ざっくりと100円ぐらい、100円はいかないと思うので100円だとしてですね、
そうなると売り値450円に対して原価100円ですので、原価率は22%。
モーニング出してても十分成立するんですよね。
そういうモーニングやって成り立つんですかってよく言われたりするんですけど、
そういうドリンクと合わせてっていうセット売りなので成立するんです。
これがお店によってはですね、割と過度にと言ってはいけないんですけど、
それを売りにしてるとは思うんですが、
パンと卵のみならず、いろんなものをですね、
どんなりとかカレーとか茶碗蒸しとか、いろんなものをつけていってるお店もあると思うんですけど、
そうなってくとやっぱり原価率は30%上がってくるとは思うんですけど、
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そうなった時に、そのお店はどうしてるかわからないんですけど、
そこにプラスして原価率を下げるようなテイクアウトをさせるのか、
施策を打たないと結構経営状態は厳しくなっていくのかなとは思います。
そういう形でトータル的に考えるっていう発想が必要なのかなと思ってます。
ラーメン屋に関して言うと圧倒的にドリンクは出なくて、ほとんどないと思うんですけど、
フード勝負っていうような感じですよね。
ただ、例えば関東圏で、関東圏中心に展開されている日高屋さんなんかは、
チョイ飲みみたいな形で、ラーメンだけじゃなくてお酒をメインにおつまみ、
チャーシューとかメンマとかいう関係をおつまみとして食べてもらうっていうような、
ラーメンとしての麺だけではなくて、飲んで来店いただくっていう、
違うところを刺激して展開してるっていうところは、やっぱりそういう戦略はありなんだろうなと思います。
ラーメン屋さんはですね、もう少しどうですかね、
例えばドリンクを出すような施策を打つのも面白いんじゃないかなと思います。
例えばですね、黒うろん茶みたいなものを自分で煮出して提供したりとか、
店主特製のこだわり野菜ジュースとか、
そういったちょっとラーメン食べることって後ろめたさが若干あったりするので、
そういったところを刺激して解消させるようなドリンクを一緒に出すと、
ちょっとわかんないですけど、ドリンク出たりするのかなって考えられるわけなんです。
そうなると全体として原価率が下がっていくので、
儲けが出やすいお店作りができるということにつながっていきます。
さてどうでしたでしょうか。
ちょっと原価について喋りすぎちゃいましたかね。
飲食店やらない方にはあまり興味のない内容だったかもしれないんですけど、
お店を利用するときに原価こんな感じなんだなっていうのがちょっと明確にしたりとか、
考えたりすると面白いのかなと思いますので、参考にしていただければ幸いです。
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今日はですね、これから私は東京に向かいます。
ボクシングの井上直弥選手とルイスネリ選手の試合が今日ありまして、
アリーナ席用のチケットを取りましたので、
バッチリ観戦していきたいと思います。
では今日はここまでです。またお会いしましょう。ありがとうございました。
