00:03
きょうもわが家の野菜たち、おいしいよ。
おいしく食べてね、ぴたごらファームの野菜。
はい、始まりました。農家のごちそう。
この番組は、北出雲に夫婦二人で開いた自然栽培の再現。
ぴたごらファームの栽培担当、私古川共介が、お嫁さんの手料理を褒める番組です。
今日は日曜版なので、料理担当の古川和美です。
私と二人でお送りしたいと思います。
日曜日の朝になりましたけども、ぴたごらファームは、日曜の朝はどんな感じですか?
日曜の朝は、なんか多分毎週、日曜って朝静かだねーって言ってるような気がしますね。
そうですね、めっちゃ静かですよ。
確かに、マルシェとか行ってたら、4週あるとしたら1ヶ月、4回あるとしたら日曜日の朝が、
2回は大体マルシェで、マルシェがない日曜日は、すごく静かな日曜日を過ごしています。
本当に鳥の鳴き声が聞こえるぐらいの感じでございます。
じゃあ早速行きましょうかね。
本週取り上げた料理を説明していきます。
月曜日取り上げたのは、刻みうどんになりますね。
これについては何かありますか?
刻みうどん、そうですね。
食べやすく刻んだ。
大根葉が刻んだら食べやすくて、美味しくて、
ネギも刻んであって、みたいな感じですよね。
大根葉って、ちょっとした質問ですけど、どこで手に入りますかね?
えー?
私たちも大根を単品で買えるようにしようと思って、ネットで計画してるんですよね。
この冬の美味しい大根を食べてもらおうと思って。
原宿大根ですけど、うちの大根。
なんか独立に入るのかなと思ってちょっと。
農家から直で買ったらついてるけど。
直売所とかもついてない?
ついてないことの方が多いかもしれないね。
ついてると葉っぱが黄色くなりやすいっていうのと、
あと大根に大根葉がついてると、
大根葉の方に栄養取られて、大根の方がちょっとしぼんでしまうというか。
あるので、できたらすぐに切り離したい。
そういうのがわかってる?
農家さんなり、買う方も込めてる知識が必要なのかね。
03:03
すぐに切り離すとどっちも美味しくいただけるんだよ、もちろん。
大根葉もすごく美味しいしね。
でもなかなかスーパーの流通に載せるのは難しいんだろうね。
今から紹介していきますけど、今週大根葉の料理多かったなと思って。
大根葉って農家やとすぐ近くにあるけど、
そうかなと思ったりしました。
次いきますね。
火曜日は白菜の朝漬けでございます。
これは私はよく食べ慣れてるんですけども、
ちょっとおっと思ったのは、えごまの方が入ってて、
えごまの香りがちょっと新鮮かなと思いましたけど。
そうだね。白菜の朝漬けって、
白菜を私は2%の塩分量の塩で漬けるんですけど、
本格的な漬け方になると、本当は下漬けっていうのをするのよ。
下漬けをして、水分をある程度出して、
で、ぼん漬けっていうので漬けて、
日持ちだったりとか、乳酢発酵する味の変化を楽しむっていうのが、
昔ながらの白菜の朝漬けで、
その白菜の朝漬けを作るときには、
例えばフルーツの柿。
柿の皮を乾燥させたものだったりとか、
柚子の皮だったりとか、
そういうちょっとした風味をプラスするものを入れるのよ。
なるほど、なるほど。
でもまだちょっと、今私も全部柿は柿酢作ってしまったし、
柚子もまだ、うちはまだ摂れていないので、
ちょっと風味を入れるので、花椎ごまの方を入れました。
なるほど。
で、うちはその簡易的な朝漬けにしてるっていうのは、
恭介さんが結構本格的なしっかりした漬物が苦手で、
朝漬けが好きっていうのがあるので、
うちはもう軽く2%に漬けたものをすぐ食べるっていう感じにしてますね。
なるほどでございます。
そういう香りを置き換えたというか、
そういうことなんですね。
でもいいと思う。
でもあるんだよね。
新鮮やし、新鮮な感覚やしだしね。
ちなみに、この日は日本三大蕎麦の話しましたけど、覚えてますか?
新鮮蕎麦の戸隠し蕎麦、水芋蕎麦、わんこ蕎麦、両手ですね。
正解です。
では次いきますね。
水曜日取り上げたのは、ほぼ野菜ポタージュになります。
これについては何かありますか?
これも、大根葉、大根、じゃがいも、玉ねぎを重ねにして、
ミキサーにかけて、ちょっと濃度が高かったので、
06:03
ちょっとお水で薄めたっていうものなんですけど、
濃度が高いといったらポタージュ?
ちょっとボテッとしすぎるかなと思って、
ちょっとお水で薄めたっていう感じです。
なるほど。
ほぼ野菜なんとかって結構あるよね、うち。
うち野菜いっぱいあるでしょ。
だから、できたら野菜でいろいろしたいなと思って。
あえて、たとえばグラタンとか、ちょっととろみつけるものでも粉を入れるんじゃなくて、
お芋、じゃがいもだったり里芋だったりとかをつぶしたものをとろみの代わりに入れたりとか、
野菜でなんとかしたいっていうのがあって。
なるほど。
ほぼ野菜のシリーズの一つなわけですね。
分かりました。
これは、さわやかいけどあったかいっていう。
絶妙やね。
はい、次取り上げた木曜日ですね。
レタスサンドになります。
これはですね、マルシェでお隣で出展されていた方から買ったパンに、
私たちのサラダミックスを合わせたというコラボ朝食。
とってもおいしい、ねこむぎの味が残するおいしいパンだったので、
それを生かす料理にしたいなと思って、これにしました。
これでレタスサンドには、かずみさん特製のウスターソースが塗られていたということでございます。
少し本放送でも話しましたけど、ちょっと説明してもらっていいですか。
これ私、いろんな調味料を自分で作るのがすごく好きなんですけど、
今までソース、ウスターソースとかは作ったことがなかったんですよ。
特に自分がウスターソースを使わないっていうのがあったので、
作ろうとも思わなかったっていうのがあったんですけど、
以前また商品名になるんですけど、高橋ソースさんのカントリーハーベストっていうすごくおいしいソースを見つけて、
それを前食べたんですよね、コロッケの時にね。
その時に、このソースの味だったら自分でも作れそうだなと思って、作ろうと思って挑戦しました。
はい、作ったんだよね。
そう、できたんだよ。
それが本当に、ほんまに16じゃじゃないけども、すごい種類の入ってて。
どうぞ。
いいですか、言って。
これも全部重ねにしたんですけど、下から言いますね。
09:02
スイカ、いちじく、つるむらさき、えごま、バジル、ローズマリー、タイム、にんじん葉、たまねぎ、にんにく、ごぼう。
これを煮込んで、いい感じまで煮込めたら、
梅酒で使った梅と醤油麹、クミン、キャラウェイシード、この2つのスパイスは買ったやつですね。
で、赤梅酢、柿酢、栗、竹笠で味を整えて、ミキサーにかけて出来上がり。
っていうことらしいんですよ。
料理人だったらピンと食うのかもしれないですけど、意味がわからないですね。
例えば、焼き魚に醤油かけたらこんな味になるだろうとか、ある程度はイメージできるけども、その量が多すぎて、ちょっと、ん?って感じですね。
それぞれのイメージはあって入れてるんだよね。
そうそう、イメージが。
手当たり次第入れたみたいに聞こえるけど。
重ね煮以降の、ごぼうまでが全部重ね煮したけど、それ以降の調味料はちょっとずつ調節しながら、これかな、あれかなと思って入れていきます。
専門、専門ですわ。
出来るもんですね。
すごい嬉しかった。
出来たと思って。
出来たよね。
出来た。
実際出来たのよ。
この放送で、私は朝のランチって言ってしまった。
朝のモーニング?
でいいか。
高級ホテルのモーニングでよかったよね。
高級ホテルの朝のランチって言ってしまった。
そんな話がありました。
ウスターソースも作れるんだという。
あれウスターソースかね?
あれはウスターソースだったよ。
確かに。
で、金曜日取り上げたのがですね、大根葉とジャガイモパスタになります。
これはかずみさんから聞いてるのは、その前の日のおでんのアレンジだということですけどね。
うちのおでんは手羽元だったりとか、豚すじとかでお出汁を取って、お出汁とか旨味で大根とか野菜を食べるっていう感じなんですけど、
なのでお汁にすごい旨味があるんですね。
そういう動物性の。
それでパスタに合うよねと思って。
12:04
ジャガイモもすごい旨味すってたし、ちょっとそれをほぐしてっていう感じ。
これも大根葉の刻みが。
なんか食感がいいかなと思って。
しかもめっちゃ乗ってたで。
うん、めっちゃ入ってる。
そうなんですよね、なるほどね。
おでんもうちのおでんとしては野菜を食べる料理なんだね。
そうそうそうそう。
なるほどなるほど。
わかりました。
こんな風に今週1週間取り上げましたけども、出てきた野菜としてはやっぱり大根葉と白菜とかちょっと多くなってきたかな。
そうだね。
やっぱりこれは。
今年の白菜ね、すごい大成功だもんね。
大成功で。
薄巻きどきずらして巻いてくれてたけど、どこかの策がすごい当たったんだね。
種を巻きどきがずらして1週間ごととか3回ぐらいに分けて巻いたのがうまくいってるという。
なるほど。
栽培担当の私の手柄ですね。
そうですね。
ありがとうございます。
続いてのコーナーは料理担当かずみさんに質問のコーナーでございますね。
今日はですね、普段勉強とか、かずみさんよく雑誌を読んでいらっしゃるじゃないですか。
雑誌とかの本、エッセイみたいなやつ。
料理に関するやつを、あれで私は勝手に勉強してるのかなと思って見てるんですけど、
あるいは何を読んでるのかちょっと紹介していただきたいなと思って。
雑誌名じゃなくて、何をしてるのか。
雑誌名もできれば。
私、食に関する雑誌とか本みたいのをよく読んでるんですけど、
大抵のものは、何ですかね、料理の写真とか、うわすごいとか、みんなこんな料理作ってるんだとか、
月刊誌のお料理の雑誌とかだと結構流行り物とかが載ってたりするのよ。
今は定番になってるかもしれないけど、
例えばちょっと前だった甘酒とか塩麹とか、こういうのが流行ってこういう使い方できるよとかいうのが載ってて、
あ、巷ではこういうのが流行ってるんだっていう情報収集のために見てます。
なんですけど、その中で私が読み込んでる雑誌はうかたまです。
15:00
うかたまはじっくり読み込むんだね。
読み込んでる。パラパラじゃなくて。
なんでかって言ったら、うかたまはそのとき自分が興味のあることを結構専門的にわかりやすく深掘りしてることが多くて、
冬だったら去年麹作ったでしょ?
そういうのも麹を作るっていう作り方だけじゃなくて、麹ってどういうものとか、
そういう麹の話だったりとか、ちょっと一見難しそうなところをすごいわかりやすく書いてて、
すごい腑に落ちるところが多い。
自分で感覚的にやってたけど確認できたりとか。
なるほど。
そういうことなんだねっていうのとかがあったりとかして、
この夏は野菜の貯蔵、どうやったら美味しく日持ちするのかなっていうのをすごい考えることが多くて、
そういうのとかもそのタイミングで、
うかたまに野菜の貯蔵とか保存温度とか載ってて、
本当にすごい助けられてます。
知識もね、増えれば感覚にしっくりくるというか、裏付けが取れるというか。
そうか、感覚だけで思ってて、けどそうなんだっていう風に落ちて、さらに自信がつくというか。
なるほど。
なので、うかたまはおすすめですよ。
うかたまはとってもおすすめです。
あれは図書館とかにも置いてるんですか?
うかたまは置いてないところが多いかもしれないですね。
うかたま扱ってる本屋さんも少なくて。
結構あるんだけどね。
ちょっと探さないとダメだけど、うかたまっていう雑誌があるよっていう紹介でした。
農文京から出てます。農文京の雑誌は楽しいです。
ちなみに私たちは農文京とは全く関係ないですね。
ということで、今日はこの辺でいいですかね。話忘れてはないですか。
かずみさんから何かお知らせはありますか。
大丈夫です。
では、ごちそうさまでした。
