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今日も我が家の野菜たち、おいしいよ。
おいしく食べてね、ぴたごらファームの野菜。
はい、始まりました。農家のごちそう。
この番組は、奥出雲に夫婦二人で開いた、自然栽培の祭園、ぴたごらファームの栽培担当、
私、古川京介が、お嫁さんの料理を褒める番組です。
今日は日曜版なんで、料理担当の古川和美です。
と、私二人でお送りしたいと思います。
はい、1月も寒い大寒になりました。大寒だ。
寒いね。担当って言われてましたけど、寒くなったね。
これで一気にでも上がってくる。骨を起こすと、そんな気がしてますけど、どうですか?
はい、寒いですけど、奥出雲にしたらやっぱりあったかいですね。
そんな気がするね。
日中マイナスの日とかがあまりない。
そうだね。そんなこんなですけども、いきましょうか。
はい、月曜日取り上げたのは黒豆ピザになります。
これは?
これは甘酒をイーストとかの代わりに膨らます材料として使ったピザ生地と、下茹でした黒豆、あと春菊・ジェノベーゼ。
春菊・ジェノベーゼは、あと春菊とバジルと人参葉が入っていて、それと私は塩味をサゴハチでつけていて、
それと菜種油をミキサーにかけて、
きょうすけさんが話してたように、青いもの、春菊、バジルとか人参葉って細かく裁断したりすると、
ちょっとした悪なのか、すぐ色が変わってしまうのね。
なので、通常のジェノベーゼはオイルをたくさん入れて酸化を防ぐっていう方法をとるんだけど、
ちょっとオイルをそんなにいっぱい使うのも嫌なので、
私はいろいろ試してみて、お酢を入れると黒くならないっていうことがわかって、お酢もちょっと入れてます。
これでなんでお酢ってなったんや。
いろいろ試したのよ。試したけどダメで、いやもうこれはオイルをいっぱい使うしかないかと思って、
私、料理に梅酢とか酸味をよくうま味足しの意味で使うんだけど、
ちょっとダメ元でお酢を入れてみようと思って、
なんでダメ元かっていうと、青菜はお酢を使った料理にすると緑がぬけてしまう。
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ふつうそっちの方を考えるよね。
ネギのぬたとかって、ちょっと青がぬけてちょっと黄緑っぽくなる。
なるような気がするね。
お酢で青ものを和えたりすると、すぐ食べないと色がちょっと変わってしまうので、
絶対お酢ではないだろうと思ったんだけど、ダメ元でやってみたら、青いままでした。緑のままでした。
すごいね。大発見ね、これ多分ね。
わからないけど、私自分で作った描き図でやってるから、
もしかしたら、一般に売ってる醸造図とかって、もしかしたら違うのかな、わからないです。
なるほど。これはわからないね。
確かに確かに。
この日はですね、この後に私、イタックスで確定申告したりとか、そんな話をちょっとちょろっとしたんですけど、
無事終わりました。
はい、ご苦労様です。
イタックスで確定申告できました。
ありがとうございます。
はい。続いて火曜日取り上げたのはですね、虎豆シチューになります。
はい。
これはあの、虎豆をちょっと試食も兼ねてやってみたって感じですけども、
そうです。
どうですか、インゲンの食べ方は。
そうですね、私、今まであんまりインゲン系、虎豆もインゲンなんですけど、
あんまり食べたことがなくて、どっちかっていうと大豆系。
白大豆、黒大豆、青大豆とちょっと違うけど、小豆とかを自分で買って、よく食べてたんですけど、
インゲンの、私のイメージはホクホクしてるイメージで、
大豆系とまたちょっと使う料理が違うなっていうのがあったので、
で、私のイメージ的にはホクホクしてるのって、
スープだったりとか、ちょっと食感の違う生野菜、シャキシャキした生野菜と合わすサラダとか、
そういうイメージだったので、これを虎豆シチューにしました。
はい。
で、これは白菜、人参、里芋、虎豆、ご飯を重ねにして、少量の水で重ねにしてから、
火が通った後に牛乳でちょっと伸ばしたって感じです。
しかもこのシチューのとろみはご飯とか里芋でできてるよみたいな話だったね。
うん。なので味もすごい優しい感じだったね。
なんかぽくなってきたよね。
何が?
あの、因言。
あ、因言?
うん。
どう?
やってる方としては、思った通り言ってる感じなの?
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あ、お料理の完成度?
そうそうそうそう。
あ、そうだね。
因言、こうやって食べようみたいな。
一応狙いはあるんでしょ?
うんうん。
へー。
合うと思いますけど。
来年作る予定だけど、来年というか今季だけど。
うんうん。
私はそう思うだけかもしれないし、皆さんいろんな使い方があるんだろうね。
うんうん。
なるほど。
で、こんな日はですね、もう寒波が来るっていうことで、
はい。
備えを、野菜を取ったりして、備えてましたね。
はい。
反応上寒波が来て、なかなか降りました。
はい。
奥出雲は60センチから80センチぐらいまで積もりました。
はい。
でもまあ、一気にもう温室開けたら溶けちゃいそうだけどね。
溶けちゃいそうだね。
温度も上がるし、日中の。
うん。
なので、まあ、いい雪かなと思います。
はい。
いいですか、次。
はい。
次は水曜日に取り上げたのはですね、カレー鍋になります。
はい。
これは珍しく、私が恭介さんに、今日何鍋がいいって聞いて、
あ、そうそうそうそう。
塩とね。
塩とカレーで聞いて、カレーって言うだろうなと思ったけど、
カレーって恭介さんが言ったので、カレー鍋にして、
これは白菜、株、ジャガイモ、生姜、ニンニク、豚すじを重ね煮にして、
で、カレーを別で野菜出汁で溶いて、
おお。
で、その重ね煮にして、味が出来上がったところにカレー粉を入れて、
で、仕上げにタラサイ、お豆腐を入れてお鍋にしたっていうものですね。
うんうんうん。
これもまあ、鍋だからいっぱい野菜を食べる感じだけど、
そうそうそうそう。
ここで多分話したのは、ジャガイモの親が入ってて、
うん。
これが面白いんです。
そうそうそうそう。
で、うち収穫したものを、お芋とかだったら一気に収穫するので、
うん。
販売用と自家用に分けて置いとくんだけども、
販売用はできたら大きめで見栄えがいいもの。
そうそうそう。できるだけね。
自家用はジャガイモの親芋がまだ残って食べれるようなものだったりとか、
ちょっとちっちゃめなものとかを別に置いとくんですけど、
そこにジャガイモの親がいたことを私は忘れていて、
うん。
普通のジャガイモだと思って使って、カレー鍋にしたらびっくりしたね。
ああ、そんな感じになったんだね。
そうそうそうそう。
ああ、狙ってるんかと思った。
これ当たりだよ、外れたよみたい。
なんだこれと思って。
うん。
で、この後何か言ってたよね。親が食べれるのは、里芋も食べれるでしょ?
里芋は親が食べれるよ。大きいやつでしょ。
あと生姜も食べれるって言ってたよね。
生姜も食べれるよ。
うん。全然違う?
違う。
里芋は親芋がややこしいけど、ジャガイモみたいだよね。
ああ、そうだね。ちょっと粘りがそんなになくて、
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ちょっとホクッとしてる感じなので、里芋と思って使ったら違うかもしれない。
で、生姜は新生姜はみずみずしくて、っていう感じだけども、
ひね生姜、通年出回ってるひね生姜と似た感じかな、味は。
ひね生姜って貯蔵して、1年中出せるような貯蔵をしてるものだけど、
そういった感じで、ちょっと辛みが強くて、繊維もしっかりしてるっていう感じになりますね。
やっぱりそういうのは料理人としては使い分けている。
使い分けたほうがいいかな。
なるほど。
で、続き来ますね。
木曜日取り上げたのはですね、これ美味しかったんですけど、かきどこ漬け大根でございます。
これは大根をちょっときつめの塩3%で下漬けしてます。
これは結構重めのおもしを置いて、しっかり1週間ぐらい下漬けしてます。
しっかり水を出すと、その次に漬けるかきとよくなじむというか、水分やっぱり出たら味が薄くなるというか。
で、おもしって言ったけど、うちそんな漬物の石とかはないので、ボウルに大根を入れて、そのボウルに合うぐらいのお皿を入れて、何かその辺のおもしになるような重たいものを置いてるだけです。
だからその辺にあるもので、家にあるものでできるよっていう、そんな難しくないっていうかね。
で、かきも、かきはこれをしたかったので、ずっと置いてるかきです。
じゅくがきです。
もうじゅくじゅくになってるかきを、手でさくみたいにして、皮も入れてもらってもいいんですけど、
うちの自宅で食べるかきなので、皮がちょっと気づいてたり黒くなってたりとかするので、見栄えもあんまり入れるとよくないので皮取ってますけど、
皮がきれいなかきだったら皮ごと入れてもらって大丈夫です。
これはできそうだね。
うん。
頑張れば。
できる。
頑張らんでも。
うん。頑張らなくてもできる。
で、すぐ食べれば、もちろん、ただべったら漬けみたいに甘い大根になるけども、発酵させたかったので、1ヶ月弱ぐらい置いてました。
そしたら酸味も出て、
出てね。
うん、すごい本当に生酢。
これめっちゃおいしかった。
うん。
アンコール。
はい、今日さっき作りました。
ありがとうございます。
はい。
で、この日はですね、ふるさとのうぜんの話を聞きに行くみたいな話でしたけど、前向きに検討っていいですかね。
そうですね、ちょっと今年のチャレンジですね。
うん、ちょっとだけ始めてみて、やっぱりふるさとのうぜんやったら割と地域も結構。
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そうだね、そういうのあんまり私たちね、
まだ勉強不足やからね、わからないこともいっぱいありそうなんで、ちょっと軽く、軽くというか小さく始めてみた。
うん、やってみたいなと思ってます。
はい。で、金曜日取り上げたのはですね、ほかっちゃになります。
これはあの、
そうそうそう、このほかっちゃが月曜日の黒豆ピザのピザ生地をほかっちゃとして焼いたのね。
で、こんだけ時間たってて、月曜日にピザ作って、金曜日にほかっちゃ作って、
で、毎日1回か2回ぐらいガス抜きで丸め直してたんだけども、アルコール発酵してましたね。
すごいね、あれね。
うん、すごいと思って。
あれはあれでまたおいしい。
ほんとにアルコールのいい香りがふわっとして、なにこれと思って。
ちなみにうちはお料理にお酒をあんまり使わない?
お酒は使いません。
あれはなんで使うんだね。
お酒は食材を柔らかくしたり、柔らかくして、だいたいお塩とかお砂糖とか入れる前にお酒を入れることが多い。
食材を柔らかくして、次の調味料が入りやすくしたりとか、
お魚とかお肉とかを調理するときにちょっとくさみ取りのために入れたりとかしますね。
でも私はかさみ煮で、そもそも調味液の中で煮るっていうことをしないので、
お酒類、お酒とかみりんとかは使わないようですね。
なんかテクニカルな話だけど、そういうことなんだね。
重ね煮だと使わないことが多いということですね。
この日はですね、料理は修行なんじゃないか。
料理は修行?
そんな話はちょっとしたんですよ。
やっぱり甘い気分が乗らないときとか、料理に出ますか?
昨日ちょうどそれ私言ってたよね。
体調が優れないときのご飯をどうしたらいいのかなと思って。
どうですか?駆けずさが出ました?
まだ出ませんね。
ということで、次。
続いてはですね、料理担当小泉さんに質問のコーナーでございます。
今日はですね、早速ですけども、1月の振り返りを。
ちょっと早いかなと思いますけども。
新年、何か新たな気持ちで始まったかとは思うんですけども、
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何か変化はありましたか?去年と。
私の話をするとですね、5分間でやるのが続いてるんです。
5分間英語とか、5分間ヨガとか、5分間瞑想とか。
何かありますか?
今年の目標でもある、休む?
休む。
休むにも関連しますけど、あまり無理をしないような感じがしませんか?私、今年に入って。
年明けてからそっくり言ってたもんね。今年はいい気がする。
いいことが起きる気がする。
それとも関係してるんですよね。
いい感じで。
何て言うかわかんないですけどね。
いい感じって言うけどね。
新年からやってるかきもちとかも、やっぱ去年一昨年やったっていうのがあるから。
確かにね。
ちょっと気も楽にやってるし、だいたい思った通りにいってるかな。
めっちゃいいじゃないですか。
私はですね、瞑想をやってるからか、5分間瞑想ね。
何か本を読めるようになって。
読んでるね、最近。
本を読むのがすごい苦手なイメージなんですけど、本は読めてる。
確かに。
しかも面白い。
本当に?
なんで、いい傾向かなと。
まだ1月ですけどね。
12月までまだ長いんで、いろいろあるかと思いますけど。
そんな感じでやっていきましょうかね。
かずみさんからお知らせありますか。
ないですかね。
引き続き、1月からメルマガを始めたんで、ホームページの一番下のところに登録ポーもあるんで、よかったら登録してください。
ちょうどいいかな。
では、ごちそうさまでした。
