砂糖の発酵による新たな使い方
農フードラジオ。この番組は、食べ物を科学的に農業的におしゃべりする番組です。農学ガチ勢TTです。
そういう感じね。農学ビギナーゆとです。
農フードラジオよろしくお願いします。
お願いします。
今日で、砂糖シリーズ第4話目。
4話目か、もう。
今日で、ファイナルです。
ファイナル砂糖。
そう。これまでさ、砂糖の作り方みたいな話してきたじゃないですか。
砂糖の作り方。砂糖っぽいやつとかね。
そう、砂糖っぽいやつをどうやって作るのかとか、砂糖きびをどうやって作るのかとかさ。
うん。特徴とか。
そうそう。今日はね、砂糖の使い方。
使い方?
の話をしたいと思います。
食卓?
食卓。まあ、結局食卓になる部分もあるんだけど。
使い方。
砂糖を使ったらどうなるの?何ができるの?
何ができるの?
具体的に言うと、砂糖を発酵に使ったらどうなるの?っていう。
砂糖を発酵させたらどうなるの?っていうね。
知らん。
そういう話。
発酵かけ作糖。
そういうことです。
なるほど。
それでまあ、なんかすげえってなったら嬉しいです。
今日の感想は、すげえ。
すげえ。
ちなみにさ、発酵ってさ、俺的には2タイプあるんだよね。
俺か俺以外かみたいな感じで。
ローランドね。
そうそうそう。最近、最近言わないけどね。
なんか発酵ってどんなものを想像する?
どんなものを想像する?
例えば、発酵させた食べ物とかってどんなものを想像する?
発酵代表はね、やっぱりヨーグルトとか。
はいはい。
キムチとか。
はいはい。
チーズとか。
チーズとかね。
冷蔵庫想像すると、たくさんあるじゃない?納豆とか。
お酒もそうだよね。
お酒。
なんか結構思いつく食べ物あるじゃん。
うんうん。
なんかどれもさ、伝統的な発酵食品って感じだよね。
伝統的だ。
そうだね、昔から。
そしてメジャーな感じが。
そうそうそう。
で、2タイプって言って、俺か俺以外かって言ったから。
うん。
もう一つはどんな発酵食品ですか?
今のが俺。
まあどっちでもいいよ。
今のが俺。
そういうよくあるやつじゃないやつ。
うん。
山とかあれですよ。伝統的な発酵食品か、もう一つはそれ以外かだよね。
あ、そういうこと?
伝統的ではない発酵食品。
伝統的ではない発酵食品。
そうそう、近未来的な。
伝統って何をもって伝統って言うかだけどさ。
歴史的な?
そう。100年以内の技術だったら伝統的じゃないって勝手に今定義するんだけど。
100年よりもっと昔のが伝統的と。
そうそうそうそう。
まあまあ確かにね。
昔からやってるよね、味噌とか。
そう。
で、それってさ、なんか発酵したそのものを食べるじゃん。
あー、なるほど。
うん、違うんすよ。その伝統的じゃない発酵食品って。
あー、なるほど。
食べ物を発酵させて、そこから欲しい物質、成分だけを取り出して使うみたいなのがね。
糖分を発酵させるとできる物質
なるほどね。
近代、現代的な発酵なんすよね。
味の素とかなんかそっち系のなんか。
作るときにね。
作るときにね。
作るときにね。
初期の頃言ってなかったっけ?
あー、まじで?言っちゃってたか。
その話をします今日。
おーおおお。
ぽろっと言ってたよ。
あーそう。
じゃあそれを今日言いますけども。
糖分を発酵させると色んな物ができるんだよね。
今言った味の素、調味料の一つ。
で、その味の素が、
糖分を発酵させるといろんなものできるんだよね 今言った味の素、調味料ができます
具体的には糖分を発酵させるとグルタミン酸っていうね 昆布に含まれている旨味成分ができますよ
うまいやつ あとは前回、前々回にお話ししたけどバイオエタノールとかね燃料用の あーそれもか
あれは糖分を昆布で発酵させるとアルコールができるんで そのアルコールを集めて
燃料にしてたりするんだよね バイオエタノール
バイオエタノール あと他にもねもうあげればキリがないんだけどあと例えばね医薬品
医薬品もできたりします 例えば糖分を使ってホウセン菌っていう種類の菌を発酵すると
これね抗生物質ができますね めっちゃねお世話になるやつだ
お世話になるやつですよそうそう ちょっとひどい風邪の時に そうヨウレン菌にちょっとかかったので週末
ヨウレン菌 抗生物質飲みましたけど 実はこうやって糖分を発酵するとね燃料ができたり調味料ができたり
医薬品ができたりで調味料つってもね 醤油とかじゃなくてもうあの
純グルタミン酸みたいなね ピュア100%あの結晶みたいな なるほどね幅広すぎじゃない
昆布からのグルタミン酸の抽出方法の変遷
そうだからこれを砂糖の世界って言っていいのかわかんないけど 元をたどると全部砂糖
そう糖分も当然価値があって有用だけど 別のね
発酵すれば糖分が別の価値のあるものに変わるっていう話です すげーなもうすげーな
いやーこの世界めっちゃ面白いからねまじで 多分またね発酵テキリクスなんかやるかもしれない
いいね じゃあせっかくだからさ グルタミン酸旨味成分ねさっき言った味の素ね
なんだけどさ 美味しいやつ
もともとグルタミン酸って昆布から見つかってるんだよね 昆布の旨味成分として
1998年かな 一番最初は
それがさ なんで今発酵で作られてるのみたいな ちょっと飛躍しすぎじゃない
確かに昆布に入ってなんか抽出するみたいなイメージだよね そうそうそう
それを美生物で作るってさ すげー飛躍してるなーと思ってさ
ルートが全然違う感じが そう味の素さんが出版してる本借りてきていろいろ見たんだけどさ
はい 当初はもちろんもちろんというか発酵という方法を使ってなかったんだよね
まあそういうことか何らかの方法でグルタミン酸を作ろうみたいな そう本当に今さっき言ったみたいに昆布から
グルタミン酸を取り出して結晶化して作ったんだよね 一番最初は
スタート これってさ わかる?味の素のさ 赤いパンダの瓶わかる?
家にある? 家にありますね あれ70g入ってるんだけど あれ満たすのに昆布どんぐらい必要だと思う?
大量なんだろうねきっと今の流れだと 昆布はね28kg必要です
やばめっちゃ高級 乾いた昆布ね乾燥昆布だいたい
鍋に入れるやつとかもさせいぜい何十グラムでしょ 確かに結構入れてもね軽いしね
多分お得用パックでもせいぜい1kgとかでしょ その昆布が28kg
これコスパ悪いですよね悪すぎ ちょっと厳密にツイッツマン合わないとこなんだけど栄養成分的に言うと
昆布のうち1%がグルタミン酸なんだよね さっきの実験の話で まあ栄養成分的に1%なんでちょっと少ないと
100分の1 そうこの方法だとぶどまりが悪いのでちょっと違う方法試そうってなって
効率悪いね まだ発酵には行かないんだよねこの次
次何言ったと思う まあ多分昆布じゃないとりあえず物変えた
あーもじゃないですね 全然違う食材なんだけど小麦
小麦そう 実は小麦には3%
グルタミン酸が含まれてるんだよね 100gあったら3gがグルタミン酸なんだよね
でも別にパン食ってさなんか和食だなとかさ地味深いなとか思ったことないじゃん 確かに小麦ねパンとかうどんとかねそんな感じしないわ
そうなんでかっていうと タンパク質の中にグルタミン酸が入ってますよっていう話なんだよね
隠れちゃってるみたいなこと?味覚的にはというか そうこの番組で何回も話してるけどさ
アミノ酸がさ20種類ぐらいあってさ それがabcababcdzhみたいな感じでアミノ酸が繋がっていくとタンパク質になるんだよね
そのタンパク質というフォームになってるから 食べた時にグルタミン酸がうまみセンサーに
口の中のうまみセンサーに入るとかならないからうまみを感じないんだよね はまらずサッといっちゃうと
そうそう だけど実はそこにはグルタミン酸がいるのでこのタンパク質
アミノ酸が連なってできてるタンパク質を壊して バラバラにしてアミノ酸の形にして
それでグルタミン酸を取ってくると 1回分解して抽出するみたいなノリ
でこの分解そんなに難しくなくて 酸で処理すればできるんだよね
酸っぱいの酸 そうそう で酸っぱいの酸で処理すればできるんだけど
これちょっと問題がありまして 工場でもちろんこういう職員の製造ってやるわけじゃん
なんかその工場の設備とかをさ思い描いてさ いわゆる工場
そう 酸を使ってるって言ったらなんか問題が起きるんですけど
わかりますか 工場で酸 酸 工場のパイプとかがいっぱいあるじゃん
うん 金属製のね ああそっちに影響があるってこと?
酸 錆びちゃう 錆びちゃうみたいな
金属が腐食してその工場の工程がすぐ傷んじゃうらしいんだよね
やればやるほど疲弊するんだ 工場自体が
そう っていうのがあって だから小麦のタンパク質からアミノ酸にして
そっからグルダミ酸取ってくるっていうのはね 結構設備的にむずいみたいな
厳しいね いろんな観点でハードルが
そうなのよ っていうところだったんで もう発想の転換でですね
ここで発酵っていうのが出てくるんだよね
グルタミン酸の発酵とコリネ型細菌の発見
次に? 共和発酵工業っていう当時の会社の名前
多分今 共和発酵バイオとか 共和発酵キリンになってるけど
ああ 共和発酵キリン
そこのね 宇鷹さんっていうね 研究者の人がね
宇鷹さん?
発酵で作れんじゃねっていうのを言ってたんだよね
作れんじゃね?
この時期って結構そのバイオテクノロジーがさ 発達してきててさ
この時期?
例のさ 葛藤ぶどう糖液と作った時もさ
そのぐらいの時期?
時期じゃなかったっけ?
この時期がいつか?
1956年
この共和発酵がグルダミン酸を発酵で作るのに チャレンジしたのは
1956年なんだけど いつだっけあれ?
高度経済成長? ちょい前?
そう まあそのちょい前ぐらいだね
その頃だからそういう発酵とか 酵素とか
ブームが盛んだったんだね
っていうのでやってですね チャレンジして
で発酵なんで微生物が必要なんで
なんかその辺から グルダミン酸を作るのが得意な微生物を探し出して
その辺から?
その辺ってマジでどっちだったか 土だか鳥のうんちだか忘れたけど
なんかそういうところから
鳥のうんち?
鳥のうんちってどっかで見たことある気がするんだけど
まあほら 微生物いっぱい居そうじゃん
確かに
その中でね その中でコリネ型細菌
コリネ型細菌
まあグルダミン酸生産菌ってね 言われるけど
まあちょっともうちょっと学術的に言うと コリネ型細菌っていうものを発見して
なるほどね
おーこいつがグルダミン酸作ってくれるぞ って言って
また砂糖の話戻るけど 砂糖じゃないけどブドウ糖ね
ブドウ糖とこのコリネ型細菌を一緒にして発酵すると
グルダミン酸ができますよと
でさっき昆布とかさ 1パー
昆布でグルダミン酸の含有量が1パー 小麦で3パーだったんだけど
この糖から糖100グラムからできる グルダミン酸って20グラムなんだよね
すごい 20パー
20パーが旨味成分に変わるというね
めっちゃ効率いいじゃん
めっちゃ効率いいのよ
だからその抽出してくる 最初のね 昆布から取ってきた時の20倍ぐらいのね
変換効率っていうかね
ブドマリっていうか
同じ量から作ったら20倍できるってことよね
そうそうざっくり
昆布100グラムとね
ブドウ糖100グラムとね
そりゃ発酵させますわって
しかもこの20パーっていう数字
この1956年の実績なんだよね
もうその時点で
そう そこからもう60 70年ぐらい経ってるわけじゃん
たぶんアジロモトさんが出してる特許とか見ていけば
もしかしたら出てるかもしれないけど
最新のね このブドマリ
もしかしたら逆にノウハウで出してないかもしれないけど
まあ今はもっと効率いいんだろうねということで
確かに70年経ってますからね
そうね これ今昆布やろうと思ったらこれSDGsとかで大問題になるよね
めっちゃ昆布使わないといけない
ねえ 100キロの昆布からさ
1キロのグルタミン酸取ってさ
1パーだからね
99キロ廃棄みたいな
廃棄王
まあそんな感じでグルタミン酸作られてましたけど
砂糖ってすごいよねやっぱね
砂糖すごいね
そうだ砂糖で作るもので
砂糖がこんなものに変わるよっていうのはもう今の一例だったんで
このまま10話20話と続けていくことも
砂糖からこの組み合わせでこうやるとこれができるよみたいな
そうそうそうそう
無限無限じゃん
でもたぶんあれだよね
そっか
よりグルタミン酸を作るのはさっきのこいつだみたいな
これも作るけど高いとかいろいろこうある中で
やつを突き止めたみたいなさっきのなんだっけ
あーそうねコリネ型細菌ね
コリネ型細菌
うんそうそう
コリネバクテリウムグルタミカムね
やば学名ね
そうそうそう
そう無限にあります
こんなエピソードはね
じゃあ話は変わって
味の素の工場が海外に存在する理由
またさっきの味の素の本を読んでいたら
味の素
味の素の工場って結構海外に多いらしいんだよね
味の素って言うと会社名っぽくなっちゃうから
グルタミン酸の工場ね
海外に結構あるらしいんだよね
でこれはねまた原点回帰でこれも砂糖関係あるんですよ
なぜ海外にあるかの理由
ちなみにどこにあるかって言うと
海外といえど
工場がね
グルタミン酸の工場どこにあるかって言うと
タイ
ブラジル
マレーシア
アメリカとからしいんだよね
どうでしょうか
あれこないだねブラジルはね砂糖一番作ってるとか
とか言ってなかったっけ
言ってたよ
砂糖きびの生産量ね
砂糖きびの生産量か
そういうそういう単純なことじゃないですか
そうあのね砂糖めっちゃ作ってる場所
原料が近くにあるから
そうで原料って何って言うと
ブドウ糖を使うので
必ずしも砂糖じゃなくても良くて
例えば芋とかトウモロコシでもいいんだよね
なるほど例のさ
ブドウ糖
そうあれよ
カトブドウ糖液との話をした時に
さつまいもからブドウ糖作って
カトブドウと液と作るみたいな
言ってたね元はさつまいも
そう芋とかトウモロコシでもまあいいんだよね
味の素作ろうと思ったら
うんなるほど
で当然さっき話してたよな
砂糖きびの砂糖も使えればいいんだよね
うんどっちからでも作れるんだ
でもねそれだけだとそれだけが理由だと
あんまり弱くて
はい
もう一個ね実は原料があるんですよ
そっちの方が海外に工場を置くより強い理由ってことか
そうなると思います
これがね砂糖きびのハイトウミツ
え何
股の名をモラセス
股じゃない方も聞き取れなかった
もう一回いいですか
ハイトウミツ
あーハイトウミツね
ハイトウミツは灰は捨てる
廃棄の灰
ハイトウミツじゃなくて
ハイトウミツね
あーハイトウミツね
これ廃棄物っぽい感じがするじゃない
名前はそうだね
そうこれ何かっていうと
前々回前回
に砂糖きびを砂糖の作り方って
砂糖きびを絞って
茎からね
ね茎から絞ってジュースみたいなの取り出して
煮詰めて砂糖取り出すみたいに
言ったじゃん
うん煮詰めてか
煮詰めて結晶化してくんのよね砂糖が
それを集めてくんだけど
なんかね最後ね
煮詰めるんだけど
どうしてもシロップが残っちゃうのって
シロップ
そう砂糖水をね
鍋でグツグツグツってね
やっていくとするじゃん
で粉として出てくる分と
シロップとして出てくる分があって
なるほどね
この粉の方はいわゆる砂糖なのね
砂糖に行ってくるやつだ
そうシロップの方は何やかんや
いっぱい入った黒い液体なんだよね
何やかんや
いろいろ混ざってるってことは
そうそう不純物が入ってるんだよ
そういうものを砂糖としては売れないから
逆にいろいろ入ってるからね
美味しいみたいな価値をつけて
売ってるのがあるんだけど
それ自体も
そうそう
っていうのでそれを
その廃棄の糖蜜っていうのが
サトウキビが作られる国々にあるんだよね
たくさん
うん作ってるからこそあるってことか
そうこれを使って味の素を作ってんだよね
なるほど
めっちゃSDGsっぽくなった
めっちゃSDGsだよね
ハイトウミツを使用した味の素の製造とエコな生産
廃棄とか言いながらも
廃糖蜜とか言いながらも
6割が糖分らしいんだよそのシロップ
半分以上
ね他の4割はね
何だろうね
ミネラルとかさ
タンパク質とか知らんけど
まあそういうものが入ってるんだろうけど
多分純度が足りないんだよね
砂糖としては
そういうことね
ね色ついてるやつってね
使いづらいじゃん料理
色変わっちゃうしね
何でもかんでも茶色くなっちゃうから
確かに茶色っぽいとね
量によるけどね
ということでね
この廃糖蜜を使って味の素を作るということで
結構ねエコ
多分地球にも優しいんだけど
きっとねお財布にも優しいはずですよ
コスパもね
そうそう行き先があんまないようなやつを
使ってるってことだもんねきっと
そういうことですね
そうそうだからね
だいぶ話戻るけど
さっきねコンボ100キロから取り出すのか
砂糖100キロからみたいな
確かにさっきの時点で20倍だったのに
それどこじゃねえと
そう
でコンボそんないっぱい使ったら
お金もかかるよみたいな感じだけど
廃棄物のね
廃糖蜜の発酵
同じ量の廃棄物からまたもっと作れるってことで
なるほど
結構ねこれはね知らない人もいるのかなと思う
あれだあとアミノ酸とかも入ってるのかな廃糖蜜
アミノ酸
そんな感じです
ちなみにグルタミン酸以外にも発酵に使われてるのが一個だけあって
えどういうこと
グルタミン酸以外にも発酵に使われている
廃糖蜜を発酵するとグルタミン酸できるじゃん
はい今メインでその話だもんねアジトモットの
でもね別の使い道もあって廃糖蜜を
コンボで発酵するとラム酒ができるらしいです
ラム酒
まあゆうとうさんお酒飲まないからあれかもしれない
俺も日本あるかカクテルとかでね
ラムコークとか
あるね
あれも廃糖蜜から酒作ってるらしい
キューバかどっかあっちの方の酒なんだけど
キューバもねまあサトウキビって言ってたもんね
そうそうそう
幅広
ってことで今回の結論
砂糖の発酵とイノベーション
すげまとめると
砂糖を発酵するといろんなものになるよってことでよろしいですか
いや本当はもっとさ細かい話したかったっていうかできたんだけどさ
はい細かい話
調べ物してるうちにさ
いやこれこのシリーズ砂糖の世界だよな
ちょっと小麦のくだりとか時間使いすぎちゃって
ぶれちゃいましたけど
あそこまで砂糖の世界と
脇道か途中経過か
だからこれはもうステルス発酵会だったっていう
ステルス旨味成分界だったっていうね
確かに
いや面白かったな砂糖のシリーズ
いや面白かったよ
一応次回リスナーの皆さん
次回配信はこの砂糖に関する4エピソードについての
まとめ会
兼
まとめ
お便り会
はい
となりますのでそうですね
今までのエピソードのお便りとか
ご感想をねいただけたらなと思いますそれも含めてね
そうね
オプション1スポティファイ
オプション2Xですね
はい気軽にねコメントというか
ハッシュタグのフードラジオで
感想つぶやいていただければと思います
あとお便りね
はい
お便りフォームがあるので
グーグルフォームね
そちらからもねぜひぜひご感想をお聞かせください
あと最近見つけた大穴
大穴?
YouTube
大穴
そう別に俺らが喋ってる動画が出てるわけじゃないけどさ
ポッドキャスト配信するとさ
YouTubeミュージックかなんかにさ
出るじゃないですか
最新回が
そこにもコメントくださってる方がいることを最近知って
さらにユトさんがそれに返信してることも最近知って
なのでスポティファイXお便りフォーム
YouTubeコメント欄に行ってね
感想をお聞かせください
はいお願いします
Xはハッシュタグノーフードラジオでよろしくお願いします
で配信日が
はい
多分8月8日木曜日の予定で
いつもより1日遅いです
で収録が8月6日の予定ですので
はい
それまでに送っていただけるとお便りを読み上げることができますので
はい
どうぞよろしくお願いします
お願いします
今日もあれ入れない?
投票
あれ?
あー投票ね
前回のさ
あれ今途中経過だけどさ
リテラシー高すぎてビビるんだよ
天才って知ってますかっていう
うん
質問に対して
9割
まあ9人
10分の9人の方が天才は知ってましたって
リテラシー高すぎなんだよ
みんなさ
ユトさんこれ知らなかった
1名いるけどこれユトさん違う?
これ俺じゃない
あー
同志が1名いるじゃない
同志だけ
同志が1人しかいない
じゃあ今日の何?
あれは何ですか?
まあスポーティファイの人だけになっちゃうけど
投票なんかあるかな
ハイトーミツって知ってる?
とか
ハイトーミツ知らないよ
いや知ってる可能性あるぞこれ
俺は毎回知らないを入れるしかない
じゃあハイトーミツ知ってるんでお願いします
お聞き苦しいところはなかったでしょうか
大丈夫
実はねちょっとAT-T対象を崩していたので
喉とか大丈夫かな
そもそもスタミナも大丈夫かなって
流行り数がね
思ってたんだけど
まあなんとかなりました
よかった
よかった
じゃあ改めましてね
感想の方皆さんお聞かせください
よろしくお願いします
次回まとめ回感想回
お楽しみに
お楽しみに
さようなら
さようなら
