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このポッドキャストは、自然界の中から一つのテーマをピックアップして、その面白さを深堀るトーク番組です。
パーソナリティを伝えます。ミモリのアンディです。
ミモリの野田和樹です。
コーヒーという植物、第4回でございます。今回が最終回かな。
で、前回まではコーヒーと人の歴史について、いろいろ扱ってまいりました。続きでございます。
はい。最後に、コーヒーがおいしいと感じる仕組みについて。
はい。
最初の方に言ったんだけど、コーヒーって苦いんですよ。
苦いというのは危険信号だと。
危険信号。このうち人間はね、5つの味。甘味、苦味、酸味、塩味、旨味の中で、甘味と旨味というのは好ましい味として認識するように進化してます。
甘味は糖類。旨味はアミノ酸。なので、自然界でこれさえ食べておけば、効率よく栄養摂取できるというものをおいしいという風に感じるようになってますね。
はい。
これが一方、酸味は腐った食べ物や未熟な果実を意味して、苦味っていうのはさっき言ったように毒だね。
危険だね。
というのを避けるために進化してます。
特に苦味は少量で毒なので、不快感を感じるようになってる。
なんなら吐き出そうと、吐き出したくなるように感じると。
感じる。だから、生物進化学的にはコーヒーがうまいっていうのは矛盾なんですよ。
そうだね。
実際説明できない。
説明できないレベルだから。
コーヒーがなぜおいしいと思うのかを説明できない科学で。
ああ、そうなんだ。苦味の仕組みがハックされてるような状態なんだね。
っていう感じだね。で、僕がコーヒーに関する書籍とか味覚に関する書籍を何冊か読んだんですよ。
それによって苦味のおいしさが成立する条件っていうのがいくつか書いてあって。
一応コーヒーだけじゃないよね、擁護すると。
そう。
ゴーヤとかピーマンとか、あとビールもそうだよね。
ビールもそう。
で、この苦味のおいしさが成立する条件っていうのは何個か共通して書かれてたものをピックアップすると、一個は経験ですね。
経験。
慣れってやつだね。最初は飲めなかったコーヒーが徐々に飲めるようになってきて。
最初は砂糖をたくさん入れてたのがだんだん減ってきて、ブラックニート。
で、浅入りから深入りにたぶんハマっていく人がコーヒーって多分多いと思うんだよね。
僕も含めてたぶんそうなんだけど、この感覚はみんなあるんじゃないかなと。
で、2番目。社会文化的な需要だね。みんなが食べてるから俺も食おうってやつ。
だってゴキブリ食べないじゃん。
まあ、そうだね。
けどタコは食うみたいな。海外では無理って言われてるものが日本の中だとみんな食べてるからっていう理由。
抵抗感なく食べられると。
っていうのがコーヒーの食べれる理由だね。
この3つ目結構面白くて、ほどほどの苦味が大事です。極端な苦味が好きな人はいないの。
意味わからんくらい。ココイチのさ、10辛とかいるじゃん。
いるね。
なんか激辛好きっていうのは意味わかんないくらい辛いの好きなんだけど、苦味っていうのはめっちゃ苦いの好きって人いないの。
そうだね。確かにそれは確かにそうだわ。
03:00
だからこの程よい苦味っていうのが次、条件っていうふうに書いてある。
あとはね、苦味の種類と質感っていうのもあって、コーヒーの苦味っていうのはビールの苦味とかと全然違うんですよ。
なるほど。
これなんで違うかっていうと、一番最初に言ったんだけど、人間が苦味を感じる遺伝子の受容体、29種類あるの。
苦味だけバリエーションがすごく多いんだよね、つまりは。
だからゴーヤの苦味を感じる遺伝子とビールの苦味を感じる遺伝子は違うんですよ。
なので苦いのにもいろいろあるよっていう。
ちなみにね、PTC苦味受容体っていうのがあるのに、遺伝子の中で。
これはね、ブロッコリーの苦味。
そんなのもあったっけ?
ブロッコリーの苦味なんだけど、世界人口の3割がこの受容体がないっす。
へー。
その人たちはブロッコリーから苦味を感じることができないってこと?
できない。なのでPTCっていう苦味の受容体がない人はブロッコリー嫌いがいないっす。
なんか俺、人生でブロッコリーが苦いって今感じたことないんだけど。
ないのかもしれない。でも世界人口の3割だからね。
そうだね。初めて聞いた概念だわ、逆に。
苦味っていうのがいろいろ苦味の29種類の中でない人っていうのが普通にいます。
これは病気とかじゃなくてね。
なので苦味っていうのは非常に共有しにくい感覚ですね。
バリエーションがすごく多い。
多い。だから肉のさ、焼肉ってみんなうまいんだよ。
みんな同じ旨味を感じてる。
感じれる。だから苦味っていうのは同じ苦味を感じてない。
だからすごい難しいよね。
あとね、質感っていうのはまろやかな苦味とかすっきりした苦味っていうじゃない。
これは苦味成分がいろいろあるんだけど、大気に溶けやすい成分かどうかで決まります。
なるほどね。
大気にすぐ溶ける成分だとコーヒーがすっきりした感じになる。
これが溶けにくいとずっと残ってるのでまろやかな感じになる。
そこはまろやかになるんだ。
っていうのが苦味にもいろいろあるからね。
大気との関係性でっていう感じですね。
次、コーヒーの苦味成分について。
コーヒーに含まれている成分っていうと。
カフェインしか浮かばないね。
カフェインも実際苦いんだけど、コーヒー全体の1割から3割くらいしかないです。
あまり多くはないんだ。
コーヒーによる苦味はカフェインによるものだと昔から信じられてたんだけど、コーヒーを焙煎していくと苦味がどんどんどんどん強くなっていくのね。
ただカフェインの量変化しない。
じゃあ関係ないんだね。
関係ない。
この焙煎によっていろんな苦味が出てくるんだけど。
例えばクロロゲン酸、ラクトン酸っていうのとビニルカテコールオリゴマっていう2種類の苦味成分。
名前覚えなくていい。
このクロロゲン酸の方が焙煎の過程で先に生じます。
中入りをピークに減ってきます。
減るんですね。
深入りになるとこのビニルカテコールっていう方が増えていくの。
だからこの焙煎の過程の中で苦味成分の何十種類何百種類ってあるやつがこれが増えたり減ったりしてて。
すごい焙煎っていうのは複雑系のことをやってる。
06:03
いろいろな苦味成分や他の成分の組み合わせでコーヒーの苦さや味が変わってくるんだね。
コーヒー大全っていう本の中でタグチさんっていう人有名なんだけど、
タグチさんがコーヒーの味は8割が生の豆で決まると。
あと2割が焙煎で決まると。
だから日本が関わることができるのは焙煎っていう過程から。
なので焙煎っていうのがすごい大事だよっていう。
それで入れ方が決まるよっていう風に言ってます。
とはいえその8割が豆の状態で決まるって言っていたから、
その段階でも苦味の元になる成分が含まれてるってことだもんね。
そういうことそういうこと。
っていうのが苦味に関することですね。
あと香りっていうのもコーヒーにおいて大事な要素なんだけど、
コーヒーの香りの成分、焙煎過程も含めて300種類以上の香りで構成されてます。
そんなにあるんだ。
ナッツを思わせるとか、チョコレートのようなとか。
なので素晴らしく沼ですね。
道理でね。
それだけバリエーションがあるならこんなにコーヒーをやる人も多いはずだよね。
っていうので。
この香りっていうのは今回リサーチしきれなかったので、
ちょっとまた別の機会に扱えたらなと。
また難しい領域なので今度しっかりやっていきましょう。
思います。
最後に薬用植物としてのコーヒーっていう話をしようと思うんだけど、
ここでいう薬用植物というのは何らかの効能が得られるものということでいいね。
世界で初めて書かれたコーヒーの記述がペルシャの医学習性文って書いてたって言ったんだけど、
これはもうコーヒーは初めから薬用植物として使われてて、
実は日本でも江戸時代、江戸幕府が北方警備、北海道の宗谷岬にスガルファンを派遣してるんだけど、
この時に兵士がビタミンB3欠乏症ですげえ死ぬんですよ。
いわゆる滑稽かな?
滑稽かな?分かんないちょっと。
すげえ死ぬんだよね。
死ぬんだけど、その時に兵士に次の出兵の時にコーヒーが支給されます。
コーヒーによって死者が出なかったっていう記録が残ってます。
ただこの時のコーヒーが不帰りなんですよ。
なるほど。
この焙煎の過程でビタミンB3が増えて、
それも変わるんだ。
不帰りの時にしかビタミンB3ないんですよ。
へえ。
これが浅襟のやつが支給されてたら何も解決になってない。
部隊は全滅していたと。
だからこの焙煎の過程でもそもそも変わってくる色々。
なるほど。
っていうのがこの例を見ると分かるかなっていう風に思います。
最後に薬草ブームの歴史の回で、
僕ら薬草の四六通知による薬草の定義をしたんだけど、
それっていわゆるその四六通知、昭和46年だったかな。
昭和46年。
当時の厚生省だったっけ、の通知によって、
この草は薬用、薬のための植物ですよ、
この植物はそうじゃないですよっていうのが明確に分けられたっていう、
そういったお話でしたね。
っていう話なんだけど、
日本で初めて、これは薬事法とかではなくて、
09:03
薬に関する全般の決まり事っていうのが制定された法律があります。
これが何が医薬品で何が小薬かだけではなくて、
どうやって薬を試験するのか、
純度の基準、醸剤か粉薬なのかっていう基準を決める法律が、
日本薬局法っていうのがあります。
これが明治19年にできていて、
大分古い法律だね。
これ明治が始まって、だから近代薬学が始まって、
いろいろ決めていかないといけないっていう時期に、
これを決められてるんだけど、
薬のフォーマットを決めた法律だね。
この時にコーヒーの木、薬用植物に入ってるんですよ。
へー。
そうなんだ。
この頃は合成薬とかがどんどん出てきた時期で、
この薬局法っていうのは10年に1回とかに改正されてたの。
6回目の改正の時にコーヒーの木がリストから始められます。
そうなんですね。
なんでかっていうと、コーヒーの木っていう風に記述されてたんだけど、
実はカフェインっていうのの有効成分として、
カフェインだけの意味合いで入れられてたのね。
なるほどね。
で、科学が進んで、この薬局法の中にカフェインという物質が記載されたので、
コーヒーの木は消えます。
まあ、統合されちゃったんだね、カフェインに。
統合されちゃった。
なので、コーヒーの木っていうか、カフェイン。
カフェインが薬っていう認識だね。
はい。
っていうので、外れていくと。
うーん。
ただ、今後今、科学技術がすごい進んでるので、
さっきのビタミンB3が不可入の時に急に出てくるとか、
っていうので、焙煎過程で生じる物質の研究っていうのはめっちゃ未知なんだって。
だから、今後この焙煎技術を研究するお医者さんとかが出てきたら、
この病気に予防するコーヒーとかが出てくるかもしれない。
実はこういう成分がありますよってことがこれからも分かっていくかもしれない。
分かっていくかもしれない。
焙煎によって。
コーヒーは商品として出回ってたから、製薬会社が別に改めてやろうってなんなかったんだよね。
まあ、そうだろうね。
コーヒーを飲めばカフェイン取れちゃうし。
そう。
っていうので、コーヒーはこれからどんどん研究が、焙煎過程においてはね、
特に研究されていくんじゃないかなっていうのがすごい僕の楽しみなところです。
味や香りの研究だけじゃなくて、実際何が起こってるのかっていう研究までこれから開かれるかもしれないんだね。
はい。
はい、ということで、全4編にわたってお送りしてまいりました。
公開収録編コーヒーという植物なんですけれども、
ちょっとこの後はこちらの層別の南名にてコーヒーを入れてくださっている前橋さんをゲストにお迎えして、
いろいろとコーヒーについて実際に入れてる側からのお話を聞いていこうと思います。
はい、お願いします。
はい。
声入りますかね。
入りますね。
はい。
大丈夫ですね。
はい、じゃあそのままいきます。
はい、それでは前橋さん、前橋文子さんでございます。
12:01
はい、よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
お願いします。
こちら今回公開収録を開いている南名にてコーヒーを入れてくださっております。
プロフィールを読ませていただきます。
前橋文子さん、青森県青森市出身。
ニューヨークでカフェのデザインをしていたことがきっかけでコーヒー屋に興味を持つ。
帰国後、川崎市で世界で一番おいしいと思えるコーヒー屋に出会い、
そこのコーヒーを広めるべくイベント出展などでコーヒー屋としての活動を開始。
2021年9月、層別町の地域おこし協力隊に着任。
協力隊としては2022年8月末に立ち上がった地域の遊び場南名に常駐し、
スペースの運営やイベントの比較を行う。
また同時に友人とともにチーズとコーヒーと自然ハワインのお店四つ角商店をオープンし、
コーヒーとおやつを担当して活動中ということでございます。
はい、お願いします。
よろしくお願いします。
僕から補足しておくと前橋さんめっちゃイケメンですね。
これがあるよね、女性ですよ。
確かに。
前橋さんのインスタにファンですっていう何回か送ってますね。
迷惑なやからですね。
いっぱいもらってます。
でもありがとうしか毎回返ってこないっていう。
何の脈絡もなく?
脈絡もなく。
言ってくるんですか?
そう、ただカレー食べてるだけで。
いや、ちょっとすいません。
申し訳ないです。
同じ見守りのものとして。
こっちも楽しんで大丈夫です。
よかったです。
どうでした?コーヒー編。
前4回多分いろんな角度からお送りしてきたんですけど、
実際に入れてお店をやってる人の感想を。
ここまで調べることってまずあります?コーヒーについて。
ここまで体系的に調べることはあんまりないのでめちゃくちゃ面白かったですね。
断片的にはやっぱり自分が知ってることとかも全然出てくるけど、
そういうことだったんだみたいな発見がめちゃくちゃありました。
よかったね。
特にあります?
こぼれは知らなかったなっていうポイントとか。
それを聞くとね、僕らコーヒー屋さんにそればっかり喋れるっていう。
散々利用していくんです。
散々利用していきましょう。
いや、そのナポレオの話とかあんまり私歴史が得意じゃなくて、
だからそういう世界の歴史の話とか本当に全体像として見えてきて面白かったっていうのもありましたね。
ありがとうございます。
コーヒーで成り上がった国がブラジルで、それに翻弄された国がブラジルであって。
15世紀にコーヒーが初めて始まったって話をして、コーヒー弾圧の話をして、
マヤさんいないからね、ここに弾圧されてたら。
そうだね、死んでたね。
だからすごい感謝してほしい。
感謝してほしい。
あとあれだ、ブラジルが捨ててたって話もめちゃくちゃ面白かったかも。
記者に放り込んでたりね。
あれはコーヒーやってる人とかの間では知られてるんですかね?
どうなんですかね、私は知らなかったけど。
でもコーヒー豊作で価格崩壊って今でもあるんですか?
今世界中でコーヒー作られてはいるけれど。
作られてはいるけれど、今コーヒーの価格ってどんどん上がってるので。
15:03
そうなんだね。
どの原料も今はそうだと思うんですけど、どんどん上がってるので、
今の現状そういうことは起きなさそうだなっていう印象を受けてますね。
なるほど。
マヤさんにコーヒーについて、なんかこれを、僕から聞いていいですか?
いいですよ。
逆に、これ僕はコーヒーのリサーチをする前にすごい思ってたんですけど、
リサーチする途中も思ってたんですけど、コーヒーの美味しさが分かんなくなるんですよ。
何飲んでるか分かんなくなるんですよ。
なんで美味しいんだっけみたいな。なんで美味しかったんだっけみたいな。
みたいな、なるんですけど、なんかその美味しいコーヒーのポイントじゃないですけど、
なんかそういうのって、コーヒーを入れてる店員さんとか持ってたりするんですか?
美味しいコーヒーって言うんですけど、コーヒーの美味しさ分からないっていう話をよく聞くんですよ。
聞くと思う。
いろんなお客さんが、いや、私コーヒー分かんないんで、とか言ってくるんだけど、
でも、初めて食べたものとか、コーヒー以外でね、初めて食べたものに対して、
美味しいか美味しくないかって、自分の主観じゃないですか。
主観ね。
主観で判断するじゃないですか。
だから、コーヒーが美味しいか美味しくないかも、主観で判断されるべきなんですよ。
でも、
なるほど。一般論じゃないってことですよね。
そうそう。
自分がどう感じるかってことですよね。
自分がどう感じるか。でも、分かんないっていう人が多くて、なんでかっていうと、
確かにね、それほんとそうですわ。なんか僕、おじけづいちゃいますもん。
あの、すごいコーヒーに詳しいマスターの前で、なんかこれ僕個人的なトラウマかもしれないけど、
美味しいコーヒーとかどうですかって聞いたんですよ。
それは全部美味しいですみたいに言われて、心の傷です。大学生時代。
そしてそれ以上何も言ってくれなかった。
何も言ってくれないっていう。でも、なんかそういうのを結構感じてる人多いかもしれないですね。
その主観で本当は判断していいのに、誰かに決められた美味しさ、
もう美味しいと思わないといけないみたいな、あるかも。
結構その、ね、そのマスターかもしれないけど、分かんないけど、
その、なんだろうな、変にこう、これは美味しいとか美味しくないとか、
うんちくを、さっきの話じゃないけど、うんちくを語るコーヒーマスターが多いのかもしれないですね。
そのコーヒーを入れてるマスターが一番多分美味しくコーヒー飲んでるんだろうし。
確かに。
そう。で、かつ、その美味しくないコーヒーっていうのも実際すごく出回っていて。
ああ、そうなんだ。
日本国内、世界中で。
はい。
はい、そうなんですよね。で、美味しいコーヒー、美味しくないコーヒーって、
その、例えば産地を見たときに、スーパーだとよくエチオピアとか、
見る。見る見る。
コロンビアとか、
キリマンジャローとか。
そうそう、国の名前だけ。で、今キリマンジャローっておっしゃったんですけど、
あ、山だ、それ。
キリマンジャローって国じゃないよね。
国じゃない。
山じゃん。
山だわ。
山の話してんすか、あれ。
あれは、キリマンジャローって実はタンザニアでとれたコーヒー。
はい。
タンザニアにキリマンジャローってあると思うんですけど、そこ、その辺でとれたコーヒーなんですよね。
18:01
はい。
で、あと、モカとか言うと思うんだけど、ブレンドで。
はい。
あれは、イエメンのモカ甲から出甲されてるコーヒーだから、
エチオピアとイエメン混ざってるんですよ。
出甲なんですね。
そう。
港なんだ。
そう、輸出されてる。
そうそう。
港の名前が、いまだにコーヒーの名前に使われてるって書いてたわ。
そうそう。
粗いね、だいぶ改造が。
粗いね。
そうそうそう、粗いの。
だから、例えばそれって、日本で言うお米、育ててるじゃないですか。
はい。
日本産のお米ですって言ってるのと同じなんですよね。
わかんないですね。
わかんないですね。
それは絶対わかんないわ。
そう。
確かに。
普通、新潟のコシヒカリとか。
北海道の七つ星とか。
そうそうそう。
みんなそれは当たり前に見てるのに、コーヒーだけは、結構国の名前だけ書いてるものを。
そうそうそう、許容してるんですよ。
バリ広いっすもんね、ブラジルなんて。
気候も違うし、全然、地域も。
確かに。
そう。
で、コーヒーって結局農産物だから。
うん。
その場所の気候とかの影響を受けるってことですよね。
めちゃくちゃ受けるんですよ。
そう。
土内でもだって、場所によってジャガイモの味違ったりするじゃないですか。
それと一緒で、その国だけで言われてもわかんない。
確かにな。
だから、いろんな味のコーヒーが混ざっちゃってたりとか。
あとは、国の名前だけで書かれてるやつって、あんまり品質が良くなかったりとか。
そうなんですね。
逆に国の名前が書かれていないコーヒー。
これなら品質が良いよっていう書き方って。
なんかあるんですか。
いわゆるスペシャリティーコーヒーって言われるものなんですけど。
今日、重液で入れて出してた重液コーヒーは、タンザニアのブラックバーン農園っていう農園のコーヒーです。
そういうことなんですね。
スペシャリティーコーヒーっていうのは、情報が多いんですかね。
そうですね。情報多いです。
なるほど。明確な基準はある。
農家さんとか、この農園みたいなぐらいまで分かってたらスペシャリティー。
だけではないんですけど、スペシャリティーコーヒーはだいたい分かるって感じですね。
今私が言ったのはタンザニアなんですけど、例えばこれがエチオピアだったりすると、
エチオピアのイルガチェフェっていう地域のオテステーション。
ステーションって豆の生成工場なんですけど。
オテステーションのナチュラル生成で作られた豆ですとか、そこまで書いてるんですよね。
生成方法まで書いてたりとかするんですよ。
そういうのが、やっぱり味が想議されやすい。
生成方法によっても味って変わるので、そういう意味でも自分でも味分かりやすいし、
明確にこういう味っていうコーヒー、単一の味なので、一般的には美味しいって言われるんじゃないかなと思います。
その生成っていうと、コーヒーの木に最初赤い木の実の状態で、ベリーみたいな感じで木の実がなっていて、
その中の豆部分がいわゆるコーヒーになっていく。
種の部分。
21:00
種の部分。その木の実の中から種の部分を取り出していく過程がその生成っていうことで、
確かなんだっけ?ウォッシュドとナチュラル?
大きく分けるとその2つですね。
しか聞いたことがない。
これも多分コーヒーを入れてる人とか本当に詳しい人以外は、ウォッシュドとナチュラルの違いもよく分かってないけど、
この店頭のメニューに書いてあるから、ウォッシュドでみたいな。
どれにしますかって聞かれて答えなきゃいけないもんね。
そうなんですよ。だから全然知らない分野のテスト問題を急に出されるみたいな。
そう。
当てて自動で言っちゃうみたいなのはすごいある気がします。
その生成って何が変わってくるんですかね?
生成は今大きく2つに分けてナチュラルとウォッシュドって言ったんですけど、
ナチュラルはコーヒーチェリー、実の状態で天日干しします。
で、その実を乾かして、そうするとやっぱり種取り出しやすいじゃないですか。
それで種取り出すんですけど、ウォッシュドっていうのは先に水とかで洗ってしまって、
実を取ってしまう、機械的に取ってしまったりとか。
高圧の水でシャーってやって果肉を取るっていうイメージなのかな?
柔らかい果肉を水で吹き飛ばすような。
みたいな感じ。
で、それによって味どういう影響があるかというと、
ウォッシュドはやっぱりその豆本来の味というかがすごく分かりやすいんですよね。
先に果肉を取っちゃうので、種の味が分かりやすいみたいなイメージ。
で、ナチュラルは天日で置いておくんですよ。
で、すごくこれ品質管理が難しいというか大変なのと、
あとはその豆とその天日干しの味の特徴の相性もあるんですけど、
ちょっと発酵っぽいというか甘い味がするんですよね、ナチュラルだと。
だから品質がちゃんと管理されてないと、すごく発酵臭が強すぎたりとか。
なんかこう天日干しの中で腐っちゃう感じが印象。
で、あんまりおいしくなかったりとか。
そういう特徴はありますね。
いい感じのナチュラルは本当においしいんですね。
おいしいです。
難しさとかあるんですかね。
ウォッシュドとかだったら、すごいこれコーヒー作ってる人失礼かもしれないですけど、
僕でもケルファーみたいなやつで機械さえあれば、
ファーみたいな感じでやれそうだなと思ったのと、
でもナチュラルだとなんかこう職人のね。
天気も違うからもう職人の目がいるのかなって勝手に思っちゃいました。
すごく難しい技術っぽさそうだけど。
でもそうね、やっぱりちゃんと乾燥させなきゃいけないから、
難しいは難しいと思うけど、
エチオピアとか日が徹ってる時期とかが長い国とかはやっぱりナチュラル。
そっか、ずっとだって晴れとかだもんね多分ね。
なるほどなるほど。
結構国によっても違う。
なるほど。
どっちが向いてるかみたいな。
最終的にそのナチュラルで乾いた実っていうの、
その実の中からコーヒーの豆を取り出すときって、
24:01
それどうやってやるんですか?機械で取れる?
機械とかいろいろ。
さすがに手じゃないよなって思いながら聞いてました。
なるほどね。
あと僕が毎日コーヒー入れてるんですよ。
ミルでひいて。
で、なんかそうだっけ。
実はアンディ君知らないんですけど、コーヒーのリサーチを始めてからですね。
見たことなかったです。
ここ3週間ほど毎日入れてます。
結構じゃん3週間。
ミル買った。3週間。
じゃあ毎朝ドリップやってよ。
毎朝毎昼やってましたね。
だからこのドリップもなんかすごいいろんな方法というか、
哲学があって、最初に、
僕それしかやってないんですけど、お湯をカップ温めるみたいな。
ぐらいしかやってないんですけど、
なんか詳しい子が僕のやつを見てたら、
最初にこのコーヒーフィルターをお湯で濡らすんだよみたいな。
それは俺もやるって感じだよね。
ペーパーフィルター?
ペーパーフィルター。
を濡らす。
お湯で。
一番最初にドリップしたやつは入れない。
で、最後にドリップした、
一番最後までドリップすると渋みが出るから、
最後のこの一滴みたいなやつは入れないみたいな。
よく言うやつ。
本当なのかどうかわかんないよね。
そうなんですよ。
知識はものすごくたくさん、
知恵はもう巷に流れているけれど。
そう。
新参者の僕は恐れをのどきながら、
びくびくしながら、
すいませんって言ってやってました。
コーヒーの入れ方って結構人による。
で、ペーパードリップもいろいろなんだけど、
結構ロジカルに考えると、
それおかしいでしょっていうことが結構あって。
うわ、知りてぇ。
例えばじゃあ、ペーパーを最初に濡らすっていうのは、
それは昔、アメリカとかで、
ペーパードリップってもともと、
アメリカでサードウェーブコーヒーとかで入れてるところが多いと思うんですけど、
あれは日本から入ってた技術だからもするんですよね。
もともともあるんだけど、
日本のペーパードリップの器具とか、
ハリオとかがすごく台頭して、
見ました見ました。
サードウェーブコーヒーだと、
結構日本の器具で入れてたりするんだけど、
ハリオも日本の会社ですもんね。
日本の会社です。
その前、もうちょっと工業的な時代は、
髪の質が悪かった。
なるほどね。
だから濡らさないと髪が臭くて、
なるほどね。
コーヒーに髪の匂いがついてしまう時代があった。
でも今、じゃあそのハリオとかで売ってる、
ペーパーフィルターに匂い嗅いでみても、
全然臭くない。
確かに。
だからそれはいらない。
え、それ言ってくださいよ。
なんか街角とかで。
街角とかで言ってほしいよね。
みんな間違えてるじゃん。
一回髪のフィルターだけにお湯を注いでみて、
そのお湯を飲んでみて、
まずかったらやってもいいかもな。
確かにそれはそうかもしれない。
ロジカルに考えたら、
それが良さそうかなって今思いました。
それがいいかもしれない。
確かに確かに。
面白いね。
面白いね。
27:00
2点目じゃあ、
最初のドリップを入れないっていうのは。
なんでですか?
めっちゃ気になるんだけど。
私は入れます。
なぜなら、
最初に落としたドリップが一番濃いから。
そうですよね。
それ入れないともったいなくないですか?
かずきが聞いたのは、
なんで入れないんだっけ?
最初の一滴。
なんかね、
渋みが出るっていうワードだけ。
僕は渋みが出るっていうワードだけを
全部の箇所で指摘されてました。
理由として。
まず渋みっていうのが、
そもそもコーヒーに含まれてるかどうかっていうのが
大事じゃないですか。
大事。
適切、
さっき素材大事とかって
焙煎が大事って話されてたと思うんですけど、
いい素材を適切に焙煎した豆には、
えぐみとか嫌だなって感じる要素は
含まれてないです。
豆によるんですね、そもそも。
出る渋みがない。
その子の口がさ、
渋みの口だったのかもしれない。
感じやすい。
感じやすいのかもしれない。
常にシソ噛んでるみたいな。
常に渋みがある舌をしてるのかもしれない。
だから豆に入ってない味は出せないんですよ。
今のいいですね。
そう。だってさ、
だってさ、牛肉おいしいの買おうと思ったら
お肉屋さんで高い牛肉買ったりするじゃん。
素材が良くないとおいしくなんないじゃん。
間違いない。
コーヒーも一緒なんですよ。
でも、結構巷では
同じコーヒー豆をいかにおいしく入れるか
っていうことにフォーカスしちゃって、
素材を大事にするってことを忘れちゃってるんですよね。
なるほど。
だからおいしい豆を、
その豆の最大限の味を出してあげたら
絶対おいしいんだから、
それをやればいいだけなんですよ。
なるほど。
で、最大限の味を出すためには
きちんと高い温度で味を出やすく、
あとドリップも、
なんていうの、
粉がお湯に溺れた状態だと
味が出づらいんですよね。
要は小さく挽いた粉の横に
まっさらなお湯が常にあった方が出やすいじゃないですか。
粉の横にコーヒーがあっても、
そのコーヒーが液体には成分出ていかない。
なるほど。
から、常に溜まらない状態というか
溺れてない状態で
お湯を注いであげることが大事だったりとか。
程よいお湯の量をキープし続けるっていうこと。
そうですね。
分かりやすいですね。
焼肉とステーキと比較するのすごい分かりやすいですね。
確かに。
焼き方でね、それをやったらどうのっていうのが
無数にあるっていう感じなんだな、今って。
確かに、確かに、そうかも。
とりあえずいい肉買ってホイホイって焼いたら、
焼いたら美味しいじゃん。
あとはレアとミディアムと
ウェルダンだけ知っとけばOKぐらいで。
竜波みたいなのあったりするんですか?
何々竜みたいな。
あ、私あんまり詳しくないんだけど、ある。
30:00
あるんだ。
それもあるんだ。
いろいろある。
本当に最初から、さっきみたいに
最初の入れないっていう人たちもいるし、
あとは最初に入れて、
少なめに入れてそれをお湯で割るみたいな竜波とかも
あったりするんだよね。
アメリカっぽい感じかな。
そうかも。
でも結構それだとすっきりした味で入るみたいな。
なるほど。
なんかね、コーヒー世界大会の動画とか見たことがあるんですけど、
なんか毎年独創的な入れ方をする選手が
世界大会なのに、世界一を決める大会なのに出てきてて、
なんかネルドリップでコーヒーを入れてそのネルを絞るみたいな
ことをやってる人とかが出てきてて、
混ぜてたりとか。
でも混ぜるの結構いるかもしれない。
あ、いるんだ。
混ぜるのはいるかも。
そう、自分で飲んで美味しかったらいいんじゃないかって思ってきてた。
でもそういう話ですよね。
そういう話、そういう話。
なぜかコーヒーだけはその入れ方に特化してたりとか。
方程式があるかのように。
そうそうそうそう。
そもそもね、さっき味覚の話だって遺伝子レベルで
味感じられないとか全然普通だったりするのにね。
ブロッコリーの苦味感じない族はね、
世界人口の3割なので。
え、ありました?
ブロッコリー?
苦味を感じたこと。
いや、私さっき聞いて苦いっけって思った。
そうですよね。
苦くないよね。
苦味感じたことある?カズキは。
僕苦くない。
全人感じたことないじゃん、ここにいる人は。
うちの3割。
3割かもしれないですね。
全然あるからね。
そうなんだ。
なるほど。
それぐらい味覚は主観的なものでいていいよねっていう感じが。
あとなんかこのコーヒーのリサーチをしていく上で
言葉がすごい意味合いが違うっていう香りですね。
なんか日本の香りの表現と全然具体的に浮かばないんだけど
イギリスの香りの表現っていうのが全然違うっていう。
どういうこと?
日本だとあるまろやかとか
言葉って翻訳ってすごい難しいじゃないですか。
その通りの意味を翻訳するのって。
だからその国独自のオノマトペみたいな表現とか
いいとした苦味とかね。
とかは翻訳できないから
ブロッカー、コーヒー豆を売る人と
言語はもちろん違うんだけど
香りを認識を一致させる言語が違うから
すごい価値を決めるのが難しいっていうのは読んだ。
確かにそうかも。
結局香りって文化的な背景とか
今までの自分の経験からこういう香りってしか思い浮かべられないじゃないですか。
だからそもそも日本にあるものとイギリスにあるものが違えば
それ表現変わるなっていうのは今思った。
例えるしかないですもんね、香りとか。
そうそう、経験ね、経験に。
香りも含めて、本当においしいと思ったものを飲めばいいよねっていう感じだよね。
自分でね。
ということで、今って僧別にいらして何年目でしたっけ?
33:01
すいません、さっきプロフィール読んだんだけど。
今2年目かな。
コーヒーを入れ出したのはいつ頃からなんですか?
入れ出したのは
前橋さんのコーヒー人生
7年ぐらいかな。
だいぶ入れてますね。
しかも毎日ドリップだからね。
毎朝ドリップだからね。
毎朝インスタに上がってるからね。
でもあれちょっと生々しい話していいですか?
いいっすよ。
すごいずるいなと思いました。
毎朝インスタにさコーヒーをドリップしてあげてたらさ
僕あったもん、インスタフォローお互いして
1ヶ月ぐらいで完全にコーヒーの人なのね。
あーなるほどね。
だからさ、他の僕の住んでる町とかで
コーヒー入れてる人ってそういうの別にやってないから
コーヒーの人みたいなイメージがあんまりないのね。
すげー入れてるんだろうけど
あれはちょっと真似しようと思って毎日何々みたいな。
かずきも普段からストーリーズ上げまくってるじゃん。
自然関係で。
毎日何かを決まったことをやってますっていうのを
上げるのは
この人はそういう人っていうイメージがつくから
とても上手だなと思いました。
そういうことを意図して。
全然。
ただ単に毎朝入れるから。
だったらもうインスタ上げようかなと思って始めて
無理してやるもんじゃないですよね。
毎朝ドリップも。
できない日はやってないし。
でも結構毎日上げてるか。
毎日上がってんの?
結構見てくれてる人いてびっくりするこっちも。
リアクションとか来ますか?
リアクションなんかインスタ上で来るっていうよりは
初めて会った人に
毎朝ドリップ見てますって言われるんだよね。
毎朝ドリップめっちゃいいんですよね。
言われる言われる。
すごい面白い。
いう感じですね。
はい。
これからもこちらの
四つ門商店が南名に来ると
コーヒーを
販売されてますよね。
販売してます。
ですよね。
飲めるしね。
飲める。
チーズとね、
カフアも2種類あるので。
カフア2種類ね。
カフアとカフアが。
カフアとカフアがお店なので。
ちなみに最後に
どんな好みだとか
考え方で豆を選んでいるのか
お聞きしたいです。
私が?
私自身が?
そうそう。
ここで扱ってる豆
どんなチョイスされたのかっていう。
結構ね、ここで扱ってる豆は
その時によって
内容違うんですよ。
そうなんだ。
でも基本的に
一般
やっぱお店なので
一般受けするというか
これは苦味が好きな人が絶対好きみたいな豆?
うちで言うと
だいたいインドネシアのマンデリンっていうのは
マンデリンだね。
深入り好きが好きだから
入れてたりするんだけど
あとは四つ角商店は
チーズとコーヒーと自然ハワイの店なので
特に私たちチーズとコーヒーの組み合わせって
めちゃくちゃ合うんだよっていうのを推してて。
影響されて
僕
やってる?
朝ご飯に
カマンブルーチーズとコーヒーです。
36:00
最高じゃん。
めっちゃ影響されてる。
めっちゃ合うんですよね。
合うの。
だからそういう観点で
チーズに合わせやすいようなコーヒー
っていうのも
入れるようにはしてます。
なるほど。
合わせやすいコーヒーっていうと
だいたい
チーズとコーヒーって面白くて
このチーズには
このコーヒーが合うっていうのが
結構スペシフィックにあるんだけど
チーズの種類が多いですよね。
そうなんですよ。
でもだいたい
コンテチーズには
コスタリカの
シティローストの豆が合うとか
あとは
ブルーチーズとかちょっと塩味とか
旨味が強い豆には
ケニアとかアフリカ方面の
ちょっとフルーティーだけど
旨味が強い味が合うとか
そういうのがあるので
そういうものを選んでます。
分かりました。ありがとうございます。
北海道あるあるでね
ただいま4時になりました。
本州とか
九州と比べると
北無し東無しで
5時じゃなくて4時に
みんな帰りなさいのチャイムが鳴るんで
僕らもそろそろ帰りましょうか。
そうですね。
でも前橋さんありがとうございました。
商品編これにて終了になります。
ありがとうございました。
