コーヒー商社マンの仕事内容と生豆の買い付け
こまです。 ドビ森です。こまとドビ森のアレ、食べました。この番組は、ただただ食べ物が好きな二人がおいしかったあれやこれについて語り合うポッドキャスト番組です。
はい、お願いします。 今回もゲストにKINUTRIAさんに来ていただいております。よろしくお願いします。
よろしくお願いします。 KINUTRIAさんにはですね、別の回でお仕事柄行かれた国で食べたものなどを聞いており、主に赤道近い国に行かれていると。
それなぜかというと、コーヒー商社で生豆の買い付けなどを行っているその仕事柄よくそういうところに行くというふうに伺っておりまして、
そのそれぞれの国で食べたもののことをね、お写真付きでいろいろ聞いて、えーとかあーやかって言ってたけど、せっかくね、我々ご飯とか食べ物とかやってる中でコーヒー商社で働いている方ならば、コーヒーのお話もぜひ聞きたいなと。
聞いてもいいですか。 もちろん。 コーヒーめっちゃ好きで、ほぼ毎日飲んでるぐらい。 毎日は飲んでますから。
聞きたいなと思って。そもそもコーヒー商社がどういう仕事をしてるのかをちょっと教えてほしいんですけど、何をやって、どういう買い付けをしてるのかって。
やっぱりメインの仕事は国内での営業を行うので、いわゆるコーヒーロースターさんがメインのお客さん、ターゲット。そこの人たちにこんな豆どうですかどうですかっていう案内するために現地に行ったり、日本でもサンブルもらって買ったりしながら買い付けするっていうんですけど、
コーヒーってもともといわゆるお店にある茶色いのじゃなくて、生豆なんで、灰色というか。それをロースターさんが売選されて、皆さん普段飲んでるコーヒーになっていくというか。
イメージコーヒー、こだわってロースターも自分たち持ってるようなお店とかって、自分らでも現地行ってとか、契約のほかがいるっていうのもあるけど、そのパターンもあれば商社マン経由でっていうところ。
とか、一緒に連れて行ったり。一緒に行って。
うちが取引のある出業者現地に一緒に行って。
いろいろ飲ましてても、一緒に行こうと言いながら。
じゃあ、どのパターンにせよ、キングさんが現地行って、農家行くじゃないですか。
コーヒーチェリーとカッピングの作法
農家で、要は日本で言った畑みたいなところで、豆を見てから、じゃあ買うってなって。買うってなるのも、何か味見とかをするってことですか。
そうですね。やっぱり、僕も、コーヒーってもともとチェリーなんで、チェリーを見て、ああこうだ、分かんないんですよ。
まあ、完熟してるかどうかとか分かるんですけど、それが果たしてコーヒーになった時に。
どんな味になるのかっていう。
でも、チェリーもあのまま美味しいやつって食べたら甘いんですよ。
コーヒーの実ってことですか。果実なんですか。
果実です。結構甘くて美味しいやつが。
で、逆にあんまりいないやつはスカスカという味がして。
で、それを現地で焙煎されて味をとるんですけど、味をとるのはこう、皆さん飲んでるようなコーヒーの茶色い液体にして、
カッピングっていうやり方であるんですけど、スプーンで。
なんか見たことあるかも、バリスタの人がなんかやってるイメージ。
スプーンで吸って、こう吸って、吐いてみたいな。
吐くんですか。
吐きます。いっぱい飲んじゃうと気持ち悪いんで。
そんだけ飲むってことなんですか。
めちゃくちゃ飲みます。
そのスプーンの量ですら。
で、やっぱり一つに対しても温かい時、中ぐらいの温度帯冷めてからずっと何回も何回も。
それってもう味分かんなくなってきません?
もう訓練です。
そうですよね。分からんとは余裕はない。
多分違いが出てくるんだよね。
それで、まあやっぱりああだこだ、いいやつもあれば、良くないやつもあれば。
カッピングする中で多分何十種類飲むわけですよね。
そう、何十、何百の時。
コーヒー単体で行くってことですよね。
何かと合わせるとかじゃなくて。
じゃなくて、もうひたすらコーヒー。
すごいよな。
それ私、訓練入れますね。
入れるよな。
日本にいたら、やっぱりいろんなコーヒー豆をカッピングするってなったらできるんですけど、
例えば、ぐわてまらに来ました。
ぐわてまらのコーヒーだけをひたすらカッピングするんで。
まあ、そうかそうか。
結構分からなくなる時もありますね、やっぱり。
コーヒーの味の決め手とワイン業界との類似性
そうやっていろんな農家さんのコーヒーがめっちゃいっぱいあるって感じなんですか。
そうですね。
一個の農家さんが結構何種類も作られてる。
それもあります。
それもあるんですか。
それもあんねーよ。
一つのなんとかっていう農家さんに、なんとかっていう品種があって、どういう生成方法。
コーヒーをチェリーから産煮する時に、いろんなやり方があって。
モッシュガドウとか。
めっちゃ気になるんですけど。
なんかコーヒーって、普通にチェリーを栽培するところから始まるじゃないですか。
その後に乾燥させたりとか焙煎させたりとか、いろいろあって僕らが飲むわけじゃないですか。
どの過程が一番大事なのかというか。
味の差。
味にやっぱ決めてとなるのは、どの人なんですかね。
農家の生産者なのか、焙煎する方なのか、入れる方なのか。
結構聞かれるんですよ、それ。
どこが一番大事なのかなって。
全部です。
やとするとめっちゃ難しいですよね。
誰か一人かかけても。
入れてのところまで完璧な状態できても、入れてがミスったら大変な状況ですよね。
むずい評価の世界ですね。
でもやっぱり個人的な考えでいくと、やっぱり農家さんというか生産地で、
元がポシャルというか良くないと、どんだけ焙煎頑張っても抽出頑張っても、
多少美味しくはなるんでしょうけど、やっぱり頭打ちというか。
やっぱり元が果物なんで。
やっぱり元の味とか。
ベースがしっかりして。
しっかりしないとなんじゃないかなっていうのは。
めっちゃ話聞いてた、僕ワインと通ずるものがあるなと思って。
あなたワインエキスパートですからね。
葡萄を作って、葡萄の実を圧殺して絞ってジュースにしてみたいな。
発酵させてみたいな過程があって。
似てると思いましたね。
似てるね。
すごい感じました。
コーヒー業界って結構ワイン業界に追随してるところがあるんで、
いわゆるコーヒーの点数をつけたりするんですよ。
綺麗さとかアクアとかボディーとかつけるんですけど、
あれ確か元々ソムリエのあれから影響を受けて作られて。
反応評価みたいな。
確かにカッピングっていうの聞いた時も、
ワインの試飲会もまさにいろんなものを飲んでこのカップにペッて吐いて、
ワインはアルコールなんで飲みすぎてあれなんでペッて吐くんですけど、
コーヒーもペッて吐くんじゃなくて。
カフェイン飲むみたいな。
吸って吸ってカッピングって吸って吸って、すぐ鼻で香りを確認してる。
それ毎回やるんですか?
毎回やってます。
すごいですね。
金さんのインスタでもそれ見て、
ご職業知らなかったから、
何をしてんねん。
どこで何してんねんと思って。
あれはカッピングっていうのは、
例えばこの日にやりますみたいな言って、
世界中から商社の人とかが集まるとかそういうことなんですか?
基本的に買い付け的な話でいくと、
我々が言ってる時は我々向けに用意される。
客さんのために全部用意してくれるってことなんですかね。
輸出業者現地も日本以外にも取引先があるんで、
そういうとこバッティングしないように。
我々が行った時は我々向けに用意されるんですけど、
スペシャリティコーヒーの評価基準と「綺麗さ」
世界中で集まるでいうと、
コーヒーって審査会みたいなのがあるんで、
全部が全部ではないんですけど、
特に良いコーヒーは品評会にかけられるんですよ。
国内でまず順位につけられて、
国際審査員って言って、
そういう時に我々とか、
世界中のそういうコーヒー、
カッピングするコーヒー、カッパーって言うんですけど、
コーヒーカッパーたちが集まって、
集まってみんなで点数つけて、
1位から30位くらいまでバーって。
ちなみにその点数つける中で、
どういうコーヒーが良いコーヒーって言われるものなんですかね。
スペシャルティーコーヒーなんですよ。
っていうのがあって。
それがいわゆるコマーシャルコーヒーと比較されるんですけど、
特に良いコーヒー。
一応87点以上とかっていう定義もあったりするんですけど、
その評価で87点以上取れないとスペシャルティーコーヒー?
87点以上は品評会でランクインするように。
80点以上っていうのもあるんですけど、
プラストレサビリティが取れる。
どこで取れて、誰が作って、
どんなにしててって見えてる。
それが一応定義とされてるもので、
そのスペシャルティーコーヒーの、
何でしたっけ?
良いやつっていうのは何が良いやつ?
何をもって80点以上取れるっていうのは。
項目が5点とか10点みたいなのを総合点で。
香りとか酸味とか苦味とかいろいろあるじゃないですか。
やっぱりコーヒーにとっては何が一番重要なのかなっていう。
苦味のところでいくと、結局それって焙煎によるところなので、
我々取るときってあんまりそういうのが出ない。
苦味とか出ないような状態で見るんですけど、
その中でやっぱり良いとされるのは、
綺麗って言うとあれなんですけど、
例えば飲料水あるじゃないですか、レッドボトルの水と、
ちょっと薄いお茶とか、
おかんがティーパック1回使ったやつをもう1回やったみたいな。
薄いお茶みたいな。
それを比べて飲んだとき、どっちが綺麗って言われたら多分水の方って言うと思います。
そういう綺麗さ。
それが評価が高くなるんですよね。
綺麗で。
飲んだときに綺麗だなっていう。
クリア。
ザラつきがない。
なるほどなるほど。
とか甘さ。
甘さも見るんですか。
酸の綺麗さとか。
酸もやっぱり果物っぽいのもあれば。
やっぱりちょっとウッとなるような刺激っぽい酸は良くないとされる。
オスとかの酸みたいな感じですかね。
酸は良くないとされたりもしますし。
やっぱそういう基準があるんですね。
ありますね。
で、やっぱり本当にさっきの話で言うとザラつくやつはすごいザラついたり、
なんか不快やなっていう。
なるほどなるほど。
やっぱそのクリアさというか綺麗さを重視されてるんですね。
やっぱワインエキスパート取ってると質問がなんか深いなお前。
めっちゃ似てますやっぱり。
似てる?
コーヒー品種改良と2050年問題、価格高騰の要因
評価の仕方とかも。
本当にもう追随してるんでコーヒー。
ワインは8000年前からあるんで。
ワインでマウント取らせる前から。
お前が代表ズラすな。
そうなんや。
僕気になってんのは、
日本で例えばお米とかって新しい品種がとかって言うじゃないですか。
コーヒーがその産地とか国によって、
こういう条件のこういう味のために新しい品種作りましたみたいな動きってのはあるんですか?
めちゃくちゃあります。
やっぱあるんだ。
ありますあります。
基本的にトラディショナル品種とかっていうのは昔からあるような品種もあったり、
エキゾチック品種っていうのも、
ちょっと最近有名になってきましたけど芸者って。
芸者。
芸者コーヒー売り。
いますね高いやつ。
そういうのもあったりとか。
そういう良いものって結構サビ病とか、
そういう農作物なんで病気流行ったりとかするんですよね。
そういうのに弱い。
そっか。
古いやつはずっと耐えてこれた品種だから今も残ってるけど、
けどっていうような。
新しいのはやっぱちょっとまだ病気にかかりやすかったり。
とかあとは品種改良もやっぱりすごい行われてるんで、
そういう病気に強い品種を作ったりとかっていうのは世界中で。
品種で言ったら後半からお聞きしたかったのが、
ニュースとか見てるとむちろんね、
僕らなんかで言ったら日々飲むコーヒーなんか別にそんな高いやつ飲んでないから、
例えばカルディで買うとかそういうの買ってて、
カルディのコーヒー豆が本当にこの2,3年で倍ぐらいに跳ね上がってるんですよ。
コンビニコーヒーも1.5倍ぐらいなのかもしれない。
そうそう。
それってやっぱ2050年とかにコーヒー取れなくなる問題みたいなのがあって、
品種改良とかそういう話も肝付く気はしてるんですけど、
めっちゃNHKみたいなトーンで今行きますけど。
いや本当にね。
消費者マン的に現地も見たり現地の人と話してて、
そのコーヒー飲めなくなる問題って今どういう風になってってるというか、
どういう危惧されてるとかってあるんですか。
やっぱりそういう業界働かしてもらってるんで、
やっぱり2050年問題的なのは頭の片隅にはずっとありますけど、
意外と生産国でそれを危惧してるとこってあんまりなくて。
すごいギャップはあるんですね。
作れるっていう人は作れるっていう。
ずっと作れるよって言いますし、
中には国によっては2050年問題かどうかは分からないですけど、
この気候変動、やっぱり地球がどんどん暖かくなってるっていうので、
今まで通り取れなくなるとかっていう心配してる人もいます、中には。
ただそれが、最近コーヒーが高いのに直結してるかっていうと、
正直そこは関係なくて、今のところ。
何なの?円安とか物価高騰とかなんですか?
そうですね。コーヒー自体がそもそも先物取引なんですよ。
お米とかでしょ?
お米とか。その相場が単純に今コロナ以降上がっていってる。
そうなんや。
プラス円安もなんですけど。
その要因が一番大きい。
今はそうなんだ。
上がってるのはそういうことなんですね。
多分下がらないとか言うたら、
もし業界人が聞いてたら何か言ってるやつおんぞみたいになりますけど。
でも業界ではそう言われてるんですね。
そうですね。
だって事実そうやろうし。
こういうのも、こんな端暮れの俺たちのこれも先物取引に何かきっかけになるかもしれないですね。
ただ、今上がっていってるのが大暴落もし仮にしたら、
多分コーヒー農家はコーヒー作るのやめちゃうと思うので。
確かに売れなかったらそうですね。
もっからなかったらそうですもんね。
そういう理由で今上がってる。
そうなんや。
美味しいコーヒー飲むためにもこの価格をね。
お米とかと一緒ですよね、日本の。
ある程度維持はしないと。
大学時代バリスタやられてたって聞いたんですけど、
バリスタって明確に何かあるんですか、資格とかって。
バリスタとカッパーの資格、そしてコーヒーのペアリング
ないです。
どうやったらバリスタと名乗っていいとかあるんですか。
いや、それはね、本当にないんですよ。
そうなんですか。
じゃあもう私はバリスタだってなったら。
インフルエンサーみたいな。
言っていいみたいなことですか。
カッパーの資格は持ってますけど、バリスタとしては一切何も持ってないんで。
そうなんや。
なんか僕インスタで見た金野さんはカッパーとしての動きをしてて、
ただその時職業は分かってなかったから。
バリスタとしてで、働いてるというかお手伝いされてるアルフォとかでコーヒーを入れて貼ったから、
てっきり俺はバリスタという資格を持ってカッパーやってるのかなと思ったら。
バリスタは全然全然。
違うし、バリスタっていうものもないし、商社マンとしてカッピングをしてる。
カッパーは資格あるってことですか。
カッパーは正直なくても言えるちゃうんですよ。
正直俺はコーヒーカッパーだって言える。
味分かるぞって。
味分かるぞって言えるんですけど、僕は一応一つ持ってる。
資格。
国際資格ですか?
国際資格ですね。
9グレーダーって言うんですけど。
ちょっとそれ気になりますねカッパーの資格。
あんたワインエキスパートやもんな。
ちょっと取りたいなと。
確かに確かに。
へー。
そんなね、金野さんがコーヒー普段も今も飲まれますよね。
はい。
何と合わせるのが一番好きですか?僕これ聞きたくて。
それ種類によってでもいいですよ、もちろん。
このコーヒーとこれがめっちゃ合うねみたいなのってあったりしますか?
それがね、多分おそらく本当はドーナツだったりとかよく言うじゃないですか。
甘いものとコーヒーってやっぱ鉄板。
スコーンとか。
チョコレートとか食べたくなるじゃないですか。
僕ね本当甘いもの食べなくて。
なんかね、コーヒーによって酸っぱいものとかいろいろあると思うんですけど、フルーティーな感じとか。
どういうものを普段合わせられてるのかなと。
それこそ、普段自分が飲むときは何も合わせないです。
単体で飲むんですね。
やっぱりいわゆるコーヒーが苦いみたいなものだったら多分甘いものとか。
逆を行くみたいな。
つまみ的なのあった方がいいと思うんですけど、いわゆる僕が好きなのとかって、ちょっと焙煎が浅くて、ちょっとフルーティーで。
アサイリの。
アサイリの。
だからそれだけで全然甘いし美味しいと感じるから。
だからその液体自体がすでに完成されてるんで、何も保管するというか、合わせなくても十分美味しい。
全然お店によってはビスケットとか出されてるところもありますけど、僕は家で飲んだりするときは一緒に。
単体で飲む、普通に。
おもろいな。
おもろいですね。
アサイリに対してそういう見方は全然してなかったけど、確かにそうやね。
確かにフルーティーな感じかもしれないですね、アサイリは。
感覚的にアサイリの方が最初出された時から冷めてからの味の変化で面白さはある気はします。
アサイリはね、いわゆるコーヒーって深くて苦くてタバコ糖みたいなイメージですけど、
意外とAマンのスペシャルティーコーヒーとかっていうのは割と真逆を言ってるじゃないですか。
このフルーティーさを楽しもうねっていう。
フルーティーなコーヒー飲みたいですね。
フルーティーなコーヒー飲みたいな。
たまにラテとかでもアサイリっぽい味のベースのやつとかもあってすっげー美味いなと思って。
ラテとかもね、結構面白いですね。
豆によって全然味変わるんで。
これバリスターの人に聞くべき話かもしれないですけど、
コーヒーの風味表現と語彙力向上のトレーニング
コーヒーの味の評価っていうか表現として、ベリーのようなとかあるじゃないですか。
僕たまに紅茶のようなみたいなのも見るんですよ。
あれって決まりがあるんですか?
いや、一応あるのはあるんですよ。
決まりというか、ワインとかでもあるんですけど、フレーバーホイール。
シャートみたいなやつ。
シャートみたいなのがあるんですけど、別にそれ以外のことを言っても全然いいんですよ。
審査会とか行くと、本当に美味しいやつとか言ったら10個ぐらいブワーって言うんで。
そこのボキャブラリーというか、飲んだときに喋れるっていうのはすごいですよね。
いろいろと。
それが学生の頃勉強しましたね。
スペシャリティーコーヒーのお店でバイトしてて。
勉強してたときに、やっぱりこのベリーとか。
今でこそ食べたことありますけど、大学生でクランベリーとか食わないじゃないですか。
分かります。
表現の中で知らんものを嗅いだことないわみたいな。
それで例えてはいけないよね。
ボダイジューの香りみたいな。
ワインでもそんなのあるんだよな。
ボダイジューの香り。
そのときは金なかったですけど、学生のとき。
本当に買ってました。
買って勉強して。
僕も好きあればそういうスパイスとか、そういうのがあったら嗅ぎます、こうやって。
働いてたお店が結構そういうスパイスとか、そういうフルーツとか結構使ってるお店だったんで、いろいろ勉強させてもらって。
結構ナツメグっぽいとかって言うんですけど、今でこそ分かるんですけど、分かんないじゃないですか。
ナンバーグに入れるのに未だに味わかってない。
ナツメグ単体で嗅がないじゃないですか。
結構コーヒーの中にはスパイス感強いやつとかあったりして、レモングラスとか。
そういうのも覚えました。
20歳ぐらいのときですかね。
すっごいな。
なかなかほんまかいなって思ってた世界をちゃんとこうやって言語化されて。
でも飲んだら分かるんでしょうね。
僕ら普段飲んでるコーヒー、スペシャリティーコーヒー飲めてるか分かんないですけど、飲んでみたいなと思いましたね。
番組の締めと今後の展望
なんかめっちゃ面白い話。本当はもっとたくさん聞きたいけど、今日はこんなところで。
けんさんまたぜひ遊びに行ってください。
話してたらどんどん足りてないなと。
コーヒーっていろいろね、プレッソとかアイスコーヒーとかラテの話もですけど、いろいろありますからね。
ぜひコーヒーの話もまた違う国の話もぜひ聞かせてください。
ゲストからありがとうございました。
ありがとうございました。
というわけで我々の番組はSNS各所やっておりますので、ぜひそちらもご覧ください。
また番組の評価やフォローなどお願いいたします。コメントなどお待ちしております。
コーヒー好きの人、今日聞いてみてどうでしたか。またコメントをぜひください。
というわけで今回以上でございます。
コマでした。
トミモリでした。
ありがとうございました。
