プロジェクトの始まりとリンゴ農家の紹介
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こんばんは、笹切です。
先日4月25日に、醸造化に効く無敵化リンゴで作るハードサイダーというオンラインイベントを開催しました。
ゲストにお招きしたのは、東の醸造の墓村さんと、グリーンネイバースハードサイダーの及川さんです。
このプロジェクトは今年2月にスタートしました。
その様子はですね、メディアヌープの第75話でもご紹介しているんですけれども、
その内容を改めてもう一度ご説明したいと思います。
岩手県東の市に、笹木越夫さんというリンゴ農家の方がいらっしゃいます。
このリンゴ農家はですね、青森の木村さん、これあの奇跡のリンゴで有名なあの木村さんなんですけれども、そのお弟子さんです。
その笹木越夫さんが、長年自然栽培のリンゴ作りをしてたんですけれども、
ご高齢にもらってきて、一人ではそれを続けられなくなってきた。
なのでリンゴ作りもやめようかなという風に思ってたっていう。
そこに、東の醸造の共同創業者である太田さんが、
生食用の、つまり食べるために手のかかったリンゴ生産をすると、
まあ継続が難しいから、ハードサイダーの原料にするための、
手間のかからない無適化リンゴっていうものをチャレンジしたらどうだろうかっていうアイデアを持ち込んできてくれました。
まあ無適化リンゴっていうのは、果物って途中で大きくするときにまびいて、
途中で適化したいというんですけれども、
今回はその適化をしない、あるいはほとんどせずにですね、
青くちっちゃいままリンゴを木にならせる。
で、それを割と早い段階で収穫する。
8月と9月の間ぐらいの予定なんですけれども、
それを収穫して、それを使ったハードサイダー、シードルを作ってみようという企画です。
東野醸造とハードサイダーの紹介
これがね、うまくいくかどうか、かなり前例のないプロジェクトなんですけれども、
これに参加してくださったのが、東の醸造とグリーネーバースハードサイダーさんです。
今回はこのお二人をゲストに招いて、一体どういうものを作るのかというお話を伺っていこうという企画です。
ちなみにこのプロジェクトはですね、NFTを使ってNFTのホルダーさんに、
途中のリンゴ作りに参加していただいたり、シードルのラベルデザインの投票に参加していただいたり、
そして最後、出来上がったハードサイダーをお届けしてみんなで楽しもうという、
プロジェクトメンバーを募集して進めている企画でもあります。
このNFTはですね、ストアーズおよびふるさと納税でも寄付を集めています。
ぜひですね、この番組の概要欄にリンクを置いてありますので、ぜひチェックしてみてください。
では本編をお楽しみください。
今回ちょっと変わった作り方で作るリンゴを使って、ハードサイダーを作ることに挑戦いただく、
参加いただいたのが東野醸造さんとグリーンネイバーズさんということになります。
というわけでちょっと前置きが長かったんですけども、
ここからですね、この2つの醸造所、お2人に醸造所のご紹介をいただきたいというふうに思っています。
すでにこのプロジェクトに参加してくださっている皆さんにとっては、
最終的にどんな作り方をするのかなとか、どんな飲み物ができるのかなというふうに楽しみに聞いていただきたいと思いますし、
この動画で初めてこのプロジェクトを知った方は、
ハードサイダーってこういうものなんだっていうのを楽しんで聞いていただければなというふうに思います。
というわけで最初は東野醸造の墓間田さんからご紹介をお願いしたいと思います。
では墓間田さんよろしくお願いします。
はい、よろしくお願いします。
皆さん初めまして、東野醸造の墓間田と申します。
私はですね、東野醸造の代表として、今主に店舗のマネジメントだったり会社の運営みたいのをメインにやっています。
醸造はもう一人担当がいるんですけれども、
彼と一緒にいろいろレシピを考えたりしながら、年間20種類ぐらいですね、ビールの醸造を行っております。
弊社の特徴としては、北部の産地にあるブルワリーということで、
コミュニティブルワリーというコンセプトで地域に根差しながら、東野さんのホップを使用したり、
地域のいろんな良い素材をビールに用いながら、地元の方といろいろコミュニケーションを取りながら、
様々なビールを作っているということが特徴としてあります。
なんでビールの醸造所がサイダーを作るのって思っていらっしゃる方、いらっしゃると思うんですけれども、
弊社は発泡酒の免許もありまして、その発泡酒の免許を用いて、
リンゴの果汁メインの、かつホップを添加した形で、ハードサイダーというものを作っております。
東野醸造とのコラボについて
ありがとうございます。ちょうど今、背後にタンクが映ってますけど、
ちょうどいらっしゃるところがこの写真でいう店舗併設の醸造所なんですよね。
そうですね、まさに今、今日も後ろで醸造作業してたんですけれども。
ちょうど、今回いろんな過去の写真をSNSから探して持ってきたんですけれども、
これ今、真ん中下に映っている黄色いラベルのやつが、これが以前に作ったサイダー、東野醸造さんで作ったサイダーなんですよね。
そうですね、4年ほど前から、東野さんのリンゴを100%使用して、いわゆるハードサイダーというものを作っています。
リンゴの果汁に一部ホップを添加して、後来ですごい飲みやすいハードサイダーというものを作っております。
いつもはどれくらい作るんですか?いつもいつも、私もちょこちょこお邪魔しますが、いつもいつもあるものじゃないんで、レアな。
そうですね、弊社の場合はリンゴジュースを年間ストックしているわけではないので、その年に採れたリンゴをその年に醸造して飲むという形なので、今時期ぐらいは飲める時期としてあります。
そうなんですね。
こういう劇はあると思います。
あとその東野といえば一番右下にあるホップ収穫祭の前回かな、結構コロナでしばらく開催されてないんで結構前になっちゃったんですけど、今年はついに4年ぶりに開催されるということなんで、写真を引っ張ってきたんですけども、
そうですね。
せっかくなんで、これ東野自体のイベントだと思うんですけども、こちらもご紹介いただいてもよろしいですか?
ホップ収穫祭と醸造所の紹介
はい、そうですね。ホップ収穫祭というホップの収穫を祝うお祭りを毎年8月の第3週、4週あたりの土日で開催しているんですけども、コロナの影響でこの3年間は開催できてなかったんですけども、
今年4年ぶりに開催することができそうな形で、実際今準備をしているところであります。
東野の街に2019年ですと、だいたい2日間で1万2000人の方々がビールだったりホップを楽しみにいらっしゃって、会場でビールだったりお食事だったり歌だったりを楽しみながら、みんなでホップの収穫を祝って楽しもうという、そういったイベントでございます。
はい、これは本当に4年ぶりの開催なんですけど、これめちゃくちゃいいイベントなので、この配信を見ている人には本当にメモってほしいんですけども、
宿の確保が本当に大変なので、ちょっとでも関心ある人は即抑えないと、飲み終わった後に電車で隣町まで帰るみたいな、飲んだ後に一番やりたくないことをやらないといけないことになるので、ご関心ある方はぜひですね。
日程も確定してますので、お宿取られることを強くお勧めしたいと思います。
今年は8月19、20で開催予定で、結構もうちらほら宿埋まり始めてるという話が聞いているので。
いや早いですね、早いですね。でも今5月になろうとしてるから、もうすぐですね。
はい、じゃああとスタイランについてもまたこの後いろいろ詳しくお伺いしていきたいと思います。どうもありがとうございます。
続きましてはですね、岩手県昭和町のグリーネーバーズハードサイダーさんに、おいかさんにちょっとご説明をお願いしたいと思います。
皆さんこんばんは。グリーネーバーズハードサイダーで浄園町を務めております。おいかと申します。本日はよろしくお願いします。
私たちはですね、昨年の7月に浄園所がある、このひずめ湯っていうサウナをメインにした温浴施設の隣に浄園所とタップルームがあるんですけども、
昨年の7月にオープンしまして浄園を開始したのがですね、それから2ヶ月経った後の9月から浄園を開始して、
20種類がちょうどリリースになって、今日も今2つのタンクの仕込みを、作業を終えたんですけども、それが21番目と22番目のハードサイダーということになっています。
私たちはハードサイダー専用の醸造所でして、保有している免許というのは果実酒の製造免許になるんですけども、
なのでワイン作られているワイナリーと同じ免許のカテゴリーになります。
なので使える原料っていうのが果物のみ醸造に使えると。
なのでビール、また発酵酒と違ってですね、ホップですとかスパイスその他の原料というのは使えずにですね、果物だけで醸造しております。
先ほどの的化リンゴについて少し説明がありましたけども、私たちベースに今50%から55%ぐらい使用しているのが、
先ほど説明ありました通常の栽培方法の的化リンゴ、6月、7月、8月に的化される未成熟のリンゴの活用に成功しまして、
こちらが今私たちのベースの原料になっています。それに様々な成熟したリンゴのちょっと形が悪いであるとか、
色が悪くてですね、加工用になってしまうリンゴを生産者の方々から引き継がせていただいて、私たちの原料にして醸造しております。
また明日から、また明日もですね、タンク3つ仕込みして25種類目の醸造を作業するわけです。
まだまだ本当に始まったばかりというか、スタートしたばかりなので、まだ定番という商品もまだできていない状態なんですが、
皆さんに是非、いろんなハードサイダーを楽しんでいただきたいなと思って活動しています。
ご紹介ありがとうございました。
シードル、ハードサイダーの特徴
この後、どんどんハードサイダーの話になっていくので、あえてハードサイダー以外の話をすると、
サウナ併設のサイダリーというかタップルームというのが、すごいいいですよね。
そうですね。サウナに特化した温浴施設で、その本当に隣なんですけども、
隣にタップルームがありまして、その隣に醸造所があって、できたてのハードサイダーがそこで楽しめる施設になっています。
私、すでに今年2回サウナとタップルームで旅行を邪魔したんですけど、
僕2回ともドライバーで、友達が酒飲むのを横で見て、リンゴジュースだけ飲んで帰るっていう、
コクなやらされたんですけども、リンゴジュースがまた美味しくて。
そうですね。私たちのお店で使っている、添加物が入っていない100%のリンゴジュースですね。
もしお近くに行かれる方は、通販でその後も買ったりしてますけども、
この場所に行くってのがすごいおすすめですので、千和町とかに訪れる際は行っていただければなと思います。
実は私も今回のプロジェクトをやるまで、シードルって言われた時に飲んだことがある。
でもハードサイダーって言われた時に、あんまり飲んだことないかもなと思って、
いろいろお店で買うようになったんですけども、
飲めば飲むほど、あれこれってどんなお酒なんだろう?みたいなのが気になってきまして、
それをお二人に直接聞いてみたいなと思ってるんですけども、
今回ですね、第1問目は大平さんに聞いてみたいなと思うんですけども、
シードル、あるいはサイダーですね、それってどんな特徴を持ったお酒なんでしょうか?
そうですね、最も大きな魅力の一つは、やっぱりそれぞれ一つ一つ個性的な味わいのお酒なんですが、
世界各地でリンゴのお酒、ハードサイダー、シードルっていうのはありまして、
ビールと比較するとですね、ビールですと原料となるモルトとかホップっていうのは、
いろいろ世界各地から調達して醸造できると思うんですけども、
リンゴに関してはなかなか果汁ですとか生のリンゴを世界中から集めて、
それを例えば私たちのところで醸造で使うっていうのはなかなか難しいというか、
世界各地でそうなんですけども、基本的に世界各地で作られているシードル、
ハードサイダーっていうのは国の中で生産されたリンゴで作られているものになるので、
本当に各地の文化とともに独自の発展を遂げてきたようなお酒ですね。
なので、例えばヨーロッパで作られているものを日本で再現しようと思っても、
なかなかもうそもそも原料が違うので再現できないっていうのが一つ、
これが大きな魅力ではないのかなと思います。
なんか言われるまで全く意識してなかったですけど、いわゆるホップがドライな状態で、
シードルとサイダー、そしてハードサイダーの違い
長く遠くまで運べるのに対して、リンゴの果汁から作るもの、
そもそも果物の果汁から作るものっていうのはその土地の個性が出やすいんだっていう、そういうことなんですね。
はい、それが一番の特徴であり魅力かなと思います。
しかし、グリーンネイバースさんみたいにサイダー専門の醸造所っていうのはあるものなんですか?すごく珍しいですか?
日本、数は少ないですけど、ありますね。
サイダーシードル専門の醸造所っていうのはいくつかありますが、全然まだまだ数としては少ないですね。
なるほど、なるほど。
墓場さんにもお伺いしてみたいんですけど、クラフトビール専門でやっている中では年に一部、わずかかもしれませんけども、
サイダー作っていて、両方作っているから感じる魅力とか特徴みたいなものってあるんですか?
やっぱり作る上での特徴としては、やっぱりシードルは、後で製造工程の話もあると思うんですけども、
すごくシンプルな製造なので、ビールに比べて原料もすごくシンプルですし、
素材の味であったり、工房で勝負するっていうような印象があるので、
すごいシンプルで素材の味が強く出るんじゃないかなというふうには思います。
やっぱりビールはいろいろ爆瓦の種類であったり、ポップの種類とかで結構色とか味わいも様々に出やすいと思うんですけれども、
それに比べてやっぱりサイダーはすごいシンプルで、個人的には難しいなというふうには。
ああ、だから難しいってことですね。
ですね、シンプルだからこそ綺麗に作らなきゃいけないし、すごく難しいなというふうには感じています。
やっぱり味わいとしても、うちはそんなにサイダーの種類なかなか作れてないんですけれども、
やっぱりドライでお食事に合わせやすい食前食中酒みたいなすごく印象があって、
お料理との相性がすごくいいなというふうにはサイダーは思っています。
ビールは極端なし、ハイアルコールの12%のビールがあったり、スタートみたいな黒いビールがあったりとか、
そういう意味ではちょっとお食事に合わせるってよりかもビール単体で楽しむとか、
そういったのがあると思うんですけども、やっぱりサイダーは食事と合わせた時にすごくバランスが良くていいなというふうには個人的に思っています。
ありがとうございます。次第に2問目に流れ込む感じなんですけども、
飲み始めたりお店で買い始めたりするうちに、いろんな呼び方があって、シードルとかサイダーとかハードサイダーとか、
ただアルファベットで表記したらどれも同じくCIDRって書くから、同じものなんだなとかと思ったんですけども、
でももうちょっと深く調べると、なんていうかカルチャーが違うんだなってことをなんとなくちょっと理解してきたんですけども、
どういう違いがあるのかっていうのをちょっとご専門のお絵かさに聞いてみたいなと思ったんですけど、
世界各国のリンゴ酒の味わいと特徴
どういう違いがあるのか?
こだわり?そのサイダーっていう時のこだわりとか、
あれですよね、お絵かさの意識、シードルとはなんか違う感じがあるわけですよね。
そのリンゴのお酒、発泡性のあるお酒、これ本当に世界各地で独自の発展をしているわけなんですけども、
代表的なところでいくとフランスのCIDR、イギリスのサイダー、
イギリスですとサイダーという表現になるんですけども、アメリカですとハードサイダー、スペインですとシドラというふうに呼び方が各国違うんですけども、
こういう作り方をしたからシードルであるとか、こうだからハードサイダーっていう定義が特にあるわけではなくて、
日本で広まったのがシードルという、日本は浅いんですね、世界に比べると。そのシードルの歴史というのは非常に浅くてですね、
私の記憶があっていれば明治初期ぐらいにリンゴが、生食用のリンゴが入ってきて、
それをそこからリンゴ酒、リンゴ酒っていうのがおそらく青森かどこかで放送されるようになって、
そこからおそらく日華さんだったと思うんですけども、シードルというネーミングで商品になったっていうのがおそらく日本の歴史なので、
すごく世界に比べると浅いんですけども、それぞれやっぱり国のリンゴの酒でやっぱりそれぞれはっきり違いがありまして、
フランスですと独特の製法でちょっと甘みを残したようなものであるとか、
例えばスペインですとビネガーのような酸味のあるシドラというものがあったりですとか、
あとはイギリスですとほとんど醸造専用の品種のリンゴで作られることがほとんどだと思いますし、
アメリカですとかオーストラリアですとか日本と同じように生食用のリンゴを使ったりとか、
あとは様々なリンゴ以外の果実を使って自由に作られるのがアメリカのハードサイダーだったり、
日本でのシードル・ハードサイダーの今後
オーストラリアのハードサイダーというふうに、いろいろ多少の違いはあるんですけども、
基本的にはリンゴの醸造酒ということで、中身は同じですね。リンゴだけ使ってるので。
一緒は一緒だけど、やっぱり楽しまり方が違うってことはあるんですか?
例えば友達とワイワイやるときに飲むとか、
あるいはレストランに行った時にお料理と一緒に出てくるとか、お酒にもいろんな楽しまり方あると思うんですけども、
それも本当様々っていう感じなんですか?
そうですね。国によって全然違うと思いますね。
本当そうなんですね。
日本では免許が、先ほどお伝えしたとおり果実酒という免許になるので、
今まではやはり多くはワイナリーさんがワインの他にシードルを作られるっていうのが、
多分名殻としては多かったと思うんですけども、
今、最近になって私たちと同じように、
ハードサイダー、シードル、専業の醸造酒というのがいろいろ全国各地で出てきたので、
名殻としてはすごく今種類が増えていっています。
私はシードルのイメージってどちらかというと、
ジャンルとしては中ハイに近いっていうか、
飲みやすいような中ハイに近いような甘い香りのするコンビニで買える、
コンビニで1,2本だけ売ってるお酒だと思ってたら、
その醸造さんとかグリーネーベバさんが作ってるやつを飲んだ時に全く違って、
これが同じサイダーなのかと思って衝撃を受けたんですけど、
本当に違いますね。ふっきりしてるというかドライというか。
そうですね。僕たちもそうですけど、
リンゴの品質とカテゴリー分け
やはり今、いいわけで日本でリンゴのお酒を作ろうと思うと、
生でおいしいリンゴ、
普通に生殖用のリンゴで作るしかないという表現があっているかどうかわからないんですけど、
なかなか手に入りづらいっていうのがあるので、
どうしてもその生殖用のリンゴで醸造するとすごくドライな味わいになることが多いですね。
なのでカテゴリーっていうのがハードサイダーでもいろいろあるんですけども、
生殖用のリンゴで作ったハードサイダーはモダンサイダーっていうカテゴリー、
あとはその醸造の専用品種で作られると、
トラディショナルサイダーっていうカテゴリーになったりとか。
なるほど、なるほど。すごいですね。
私たちもそうですし、東吾醸造さんでも作られるサイダーっていうのは、
カテゴリーでいくとモダンサイダーっていうカテゴリーになります。
なるほどですね。
ちょっとだんだんと作り方の話になってきたんで、
先ほどの博馬さんの話の時に、
作るプロセスの話がちょっと出たと思うんで、
これ小学生にも分かるようにってわざわざ書いてあるんですけども、
ハードサイダーの作り方
これ何でかっていうと、この間東吾醸造さんに行った時に、
新酒の新しいコップの試飲会みたいなのがあった時に、
ご説明いただいたんですよね、ホワイトボードに。
すんかり簡略化して書いてくださったと思うんですけども、
そもそも普段ビールがどうやってできてるか全く知らない人からしてみたら、
もうめちゃくちゃ面白かったんですよね。
きっとサイダーに関してもそういう作るプロジェクトに関わる人知りたいだろうなと思いまして、
ちょっとそのあたりを教えていただけないでしょうか。
これ私も聞きたいですね。
僕ですかね。いや、はかまどさんからぜひ。
いやいや、これはやっぱり小川さんにぜひ教えていただきたいですね。
えーとですね、ビールと比べてというか、
同じように説明した方がもしかしたら分かりやすいのかもしれないですけど、
ハードサイダーっていうのは発酵でいくと炭発酵という発酵になります。
ビールですと炭鉱腹発酵という発酵になって、いわゆる電粉、
電粉であってますよ、はかまどさん。
電粉を糖に変えるっていう、その糖化っていう作業が必要なんですけども、
ハードサイダーシードルっていうのは果汁そのものにもすでに糖分が含まれているので、
もう果汁にそのまま微生物である酵母を添加すると発酵が始まりますし、
あとはそのまま放置してでもですね、微生物が同じような働きかけをして発酵になるか、
腐敗になるか、同じようなメカニズムなんですけども、
いずれ微生物の働きで同じような工程は進んでいきます。
なので、先ほどはかまどさんが冒頭でお話ししたように、
すごく作り方というかすごくシンプルなものなんです。
その果汁にもそもそも糖分が含まれているので、
その酵母により糖分を分解することによってアルコールと炭酸ガスっていう風に、
を生成していくので、原料の品質がそのまま味に反映されます。
原料、酵母も含みですけども、先ほどはかまどさんがお話ししたように、
りんご果汁の品質と、あとはどのような酵母を使うかによって、
味わいは本当にそれのみによって反映されてきますので、
すごく作り方としてはシンプルな作り方になります。
ちなみに私も大人になってしまったので、
酵母の役割と選び方
酵母という言葉をなんとなくイメージするやつがあるんですけど、
小学生にも分かるようにということで言うと、
酵母って何なんですか?
酵母ってどこにどういう形であるっていうか、いるっていうか、
酵母って何なんですか?
それは墓原さんのコメントで。
あれですよね、つまり糖をアルコールと炭酸に分解する酵母が
すごい大事な働きをするってことだと思うんですけど、
酵母ってどっかにいるんですか?どっか買ってくるんですか?
どこにどうあるんですか?酵母って。
自然界にたくさんいろんな種類があると思うんですけども、
我々が浄土に使う場合は基本的には管理されたものを浄土用に適した酵母ですね。
例えばビールの糖を分解できるとか、
リンゴの糖を分解するに適してるとか、
そういった形でそれぞれのお酒に適した酵母がいわゆる酵母屋さんで管理されているものがあるので、
そこから購入して使用してます。
それを例えば自社でそのまま保管して管理するところもあれば、
毎回購入したりとかっていう形ではあるんですけども、
浄土用に使う酵母っていうのは、いわゆるビールとかリンゴの糖を発酵するのに適したというか、
そういうのを選抜して使っているんですね。
酵母選びでも最終的な味わいが変わるとか、そういうことやはりあるんですか?
そうですね、やっぱりサイダーの場合ですと、
弊社で使っている酵母は白ワイン用の酵母を使っているので、
かなりドライで結構酸味が出るような味わいに仕上がるんですけれども、
逆に大岡さんのところで、確かイングリッシュエールイストを使ってましたよね。
私たちのところではビール用酵母とワイン用酵母と、
あとはサイダー用の酵母っていうのも、
ワインとビールに比べればその数は少ないんですけども、
サイダー用酵母っていうのもありまして、今その大きく分けるとその3つを使ってます。
結構イングリッシュエールだとちょっと甘めの仕上がりになりますよね。
そうですね、ビールと同じようなニュアンスはやっぱりサイダーでも表現できるってことが、
私たちの今何回か作っているので分かるようになってきました。
なんかこうプロ同士の会話みたいな感じで、僕今面白かったんですけど、
どんな道具を使っているかみたいなものを交換しようみたいな感じで面白かったんですけど、
これこういう質問していいか分かりませんけれども、
素材の味がかなりストレートに反映される特徴を持っているってことだったんですけども、
その中でもなんとかこうテクニックが入り込むとか、
作り手のこういう風にしたいんだけどみたいな工夫が入り込むプロセスっていうのはどのあたりにあるんですか?
ハードサイダーの醸造技術
様々な技術であったりテクニックは世界各地でいろいろ使われているんですけども、
最初の発酵温度をまず何度にするかっていうところから始まってですね、
あとはどこまで温度を下げるかとか、途中の温度をどのぐらいに一旦設定してとか、
その辺で変わってきますし、あとはもうフランスとかですと、
技法によってキービングっていう、酵母自体の働きを途中で抑制して甘みを残すっていうやり方。
国内でもやってらっしゃるバイラインさんが多分あったと思うんですけども、
そういう技術であったりとか、そういうのが醸造の工程の中でもいくつかはありますね。
我々も今年ですね、ちょっと及川さんにアドバイスいただいて、
ハードサイダーを作る時の若干技術的なやり方を変えた部分があるんですよ。
やっぱりそれをやったことによって酵母がより快適に発酵してくれて、
不快な香りですね、ちょっとイオウっぽい、イオウの温泉みたいな香りがちょっと抑えられたので、
やっぱりすげえなっていうのは今年やってみてすごく。
実は次第に4番目の質問に流れ込んでたんですけども、
どちらもタップルームまで飲みに行くと、目の前にタンクがあるもんだから、
しかもそこに出入りしている店員さんもいらっしゃるので、
どうやって作ってるんだろうと気になりながらも聞く機会がないので、いつか来たいなと思ってたんですけども、
それぞれの醸造所で、こだわっていることとか、作り方とかっていうものを特徴として教えていただけないでしょうか。
コミュニティブルバリーのコンセプト
我々のビール作りでこだわっているところ、主に3つあって、
まず1個はバランスの良さ、あとはドリンカビリティの高さみたいなところで、
やっぱりこういう、いわゆるローカルの、まだまだそういうドラフトビールに馴染みのないエリアで醸造しているので、
地元の方が飲んでも飲み飽きない、美味しく楽しめるということで、
飲んだ時にやっぱりバランスの良さですね。極端に苦かったりとか、極端に甘かったりとか、
なんか飲み疲れがしてしまうなっていうのを極力抑えて、何杯でも飲めるようなバランスの良いビールっていうのを常に心がけて作っています。
あともう1点目は、冒頭にあったコミュニティブルバリーということで、
地域にあるいろんな良い素材をビール醸造に用いようということで、いろいろチャレンジしています。
例えば、陸前高田にある三陸神社をビールに使用したりだとか、道のくファームさんという、東野で無農薬のブルーベリーを育てている方がいらっしゃるんですけども、
そちらのブルーベリーをビールで表現してみたりとか、そういった形で地域の良いものを醸造に取り込んでやっていくっていうのを常にチャレンジしています。
最後がバラエティの豊かさということで、一口にビールって言っても100種類以上スタイルがあって、
これまで大手ラガービールしか飲んできてこなくて、ビールが苦くて炭酸強くて苦手だなっていう人にも、もしかしたら黒ビールとか白ビールはすごくお口に合うかもしれないし、
あとは気分によって、その日の気分によって今日はこれを飲みたいなとか、やっぱりそういう選択肢をお店で提供できるっていうのはすごく豊かなことだなと思うので、
常にお店に来たらバラエティに富んだラインナップがタップにつながっているように、いろんな種類のビールを作るっていうのは常に心がけています。
ハードサイダーの製法とフレーバーについて
じゃあ、コミュニティブルワリーで地域の素材を生かして、いろんなバラエティを用意するっていうコンセプトの中に、
サイダーもビールではないけれども、サイダーという飲み物も自然とハマるっていうことなんですね。
そうですね。やっぱり東野さんのリンゴを使って上等したらどうなるんだろうみたいな。
それをお店で直接伝えられるっていうのはすごくいいなと思います。
ありがとうございます。
続いて及川さんにお伺いしてほしいですか。
はい。なんか突き詰めるとほぼほぼ同じような感じになっている。
先手有利みたいな。
そうですね。僕たちも同じように飲み飽きない作りっていうのはすごく心がけてまして、
なんて言うんでしょう、一口目すごくインパクトがあるサイダーとかも作れるんですけど、
やっぱりどうしても一杯飲むまでにすごく飽きる味であったりとか、そういうふうにはならないようにですね、
ずっと飲み続けられるハードサイダー作りっていうのは心がけてますし、
あとは食中止としてきちんと成立するようなハードサイダーというものも心がけています。
あとはそのベースとなるリンゴっていうのは岩手県が主ですけど、一部青森からもリンゴは取るんですけども、
基本的にその地のものをベースにしているので、リンゴに様々な果物を合わせて作ることが私たち多いんですけども、
その辺はすごく自由にですね、世界各地からいろんな果物を集めて、ハードサイダー、リンゴのお酒といっても様々な果物を組み合わせて、
これも最後の墓間さんのカフェで本当に多様性というか、いろんな味わいがあるんだっていうのを伝えたくてですね、
いろいろリンゴ以外のものも加えながら作っています。
あれ例えば他にどんな果物とかも使われるんですか?
今までですと和歌山県産の梅を一緒にリンゴと合わせて作っています。
あとは今一番最近でリリースしたものですと、みかんを一緒に。
日本の果物の生産量って一番多いのはみかんなんですけど、その次がリンゴになっていまして、
日本らしいハードサイダーを作りたいなってちょっとリンゴだけではなくて思っていますね。
私たちのこの東北のリンゴと西日本のみかんを合わせてちょっと作ってみたいなっていうので作りましたし、
あとはココナッツとパイナップルを加えて、ピニャコラーダみたいな果物のような味わいのものを作ったりですとか、
あとは今、明日仕込むものは沖縄県産のシークワーサを加えるものと、
あとはもう一つ別な種類はグアバを一緒に加えるものを作っています。
そう言われると、いくらでもアイディアが湧いてきそうですね。
そうですね。使えるものは果物に限られるんですけども、その組み合わせも無限というか、
一つの果物だけではなくて様々な果物を組み合わせてすごく立体的なハードサイダーを作るっていうのも、
私たちのチャレンジの一つとしてありますし、幅広く作っていきたいなとは心がけています。
リンゴ味の追求
深田さん、その果物ってどの工程で入れるんですか?
最初に、私たちですね、例えばシークワーサのキャラクターをはっきり出そうと思うと、
例えば一時発酵が終わった後ですとか、発酵途中で、ちょっと後半に入れれば入れるほど、
やっぱり他の果物のニュアンスっていうのはつきやすいんですけども、
やはり僕たちの場合、ベースはリンゴになるので、リンゴ感みたいなものが全部他の果物で支配されるようなテストにはしたくないっていうのがありまして、
どこか飲んでいると、やっぱりちゃんとリンゴを感じられるハードサイダーにしたいなという、今のところ思いがあるので、
一番最初にブレンドします。リンゴ果汁に、例えばシークワーサでしたらシークワーサの果汁をブレンドして、
ブレンドした果汁にコーブを添加するっていう。
あとはもうそのまま最後まで、特に手を加えることなく発酵熟成っていう工程を減ることにして。
そうすることによって最後、リンゴらしさみたいなのが少しバランスが取れたような味わいになることが今のところ多いので。
ありがとうございます。
コメント欄でも「ゆず、カボス、すだち、シークワーサも好きです」ってのが来てますけども、
なんか味わい変わるとファンが広がったりみたいな、そういうこともありそうですごい良いですね。
次の質問に行ってみたいんですけども、途中でお話しあった、すでに適化したリンゴを6月から8月くらいに適化したリンゴを使ったものってのはすでにやられてるってことだと思うんですけども、
今回はその最後まで無適化で木に慣らしたまま、8月とか9月の後ままで大きくしたものを使うってことなんですけども、
それをやった時の挑戦っていうか、どんなか、挑戦って言うとちょっとお下さいなのかもしれませんが、
どんな風になるんだろうみたいなものを、プロジェクトに関わっているものとしては楽しみにしたいんですけど、
どうですか?どんな風になりそうとか。
大井川さんどうですかね。
そうですね。私たちの場合は果物以外を加えられないというのがもちろん宣言としてあるんですけども、
様々な、私たちが今持っているリンゴの他の果樹を加えるというよりはですね、
今回のプロジェクトの無適化リンゴを100%で、どこまでこう、その、何て言うんでしょう、
味というか質というか引き上げられるかっていうのが僕らのチャレンジかなと思います。
僕たちもその適化リンゴってのは使ってるんですけども、それ100%で作ったことはないんですね。
必ず何かの成熟化のリンゴを合わせることを、今メインとして使ってるので、
無適化リンゴ100%で、どこまで皆さんに喜んでもらえるものが作れるかというのが僕らのチャレンジになると思います。
それだけを使うってとこは挑戦ポイントになるってことなの?
そうですね、あの、かなりもしかしたらすごい単調な味わいになる可能性もあるんですけども、
でもやっぱりこれは100%で一回まずはやってみたいなと。
普段使ってマックスでどれくらいの割合なんですか、その無適化リンゴ。
他の果物を加えるときは、適化リンゴと他の果物っていう作りをすることはあるんですけども、
リンゴだけで作る場合はですね、マックスでも55%ぐらい。
半分ぐらいですね。
無適化リンゴのチャレンジ
なるほど。
100%っていうのはちょっと僕らも本当にキリキリするようなチャレンジですね。
高山田さんはどういう?
いや、そうですね、私はまさにそこで、
その無適化リンゴの果汁のジュースをちょっと飲んだことがないので、
そもそもどんな味わいになるんだろうなっていうのがちょっと興味があるのと、
一般的なイメージとして渋みめちゃめちゃありそうだっていうのがあるので、
ちょっと渋みとの戦いっていってあるんですけど、
渋みをどう活かせるかっていうのがやっぱりすごくやっぱり難しいなって思って、
基本的にビールの醸造であまり渋みってネガティブなものとして捉えられることが多いので、
それをどう飲み物として美味しくできるかっていうのと、
ビールの醸造のアプローチでどんな風にしたら美味しくできるんだろうなっていうのを今ちょっと悩んでますね。
おそらくそのプロジェクトに参加してくださる方は、
普通のものっていうか、こんなことにチャレンジして結果こうなったっていうのを、
どっちにしろ喜んでくれると思うので、
すごい今の聞いて渋み、なるほど、それどうするのか、ますます楽しみになりますね。
渋みとホップをどうバランスさせるか、今回我々はちょっとビールのコーボを使ってみたいなというふうに思っているので、
ビールコーボも本当にいろんな種類あるので、
どのが渋みとのバランスを取りやすいかなっていうのはちょっと今悩んでいるところであります。
楽しみにしたいと思います。
デザインのこだわり
あとはですね、ちょっとお酒作りとちょっと関連しつつ離れて、
今回のプロジェクトの楽しみの一つでもあると思うんですけども、
ブランドデザイン、ラベルデザインとかありますけれども、
これは今回プロジェクトの参加者に、これがいいと思う、みたいな投票券みたいなものがセットになっているんですけれども、
普段ですね、東野ジョードさん、グリーンネイバーズさんで、
デザインっていうのを考え方で大事にしているものみたいなものをお伺いしたいなと思いまして、
そもそもどちらの上々ぞもめちゃくちゃデザイン、普段からこだわっているじゃないですか。
ラベルもテンポも内装もというか、
あとはその、この間グリーンネイバーズさんをお邪魔したときに、
インタビューブックをBOXで販売してて、
そのいわゆるジンというか、ブックレットみたいなものですごくよくデザインされていたので、
何かこう、どうやって作っているんだろうなというのが気になりまして、
デザインのこだわりみたいなものを聞いてみたいなと思います。
そうですね、あの、そのディレクション、あのディレクターの方と同じチームで常にいつも、
ラベルであるとか、デザインが入るものは必ず一緒に作り上げているんですけども、
そのラベルデザインでいくとですね、
あの、なんて言うんでしょうね、こう、言葉がいいか分からないです。
尖るっていうことよりもですね、普遍的なものというか、
ラベルデザインについて
広くきちんとみんなさんに手に取りやすいようなラベルデザイン、
で、こう長く愛されるものを、まあおそらく最初はですね、
すごく尖ったほうがキャッチーであるのはすごく分かるんですけども、
もう最初の時点から本当に広く、
日本中の本当に皆さんに手に取っていただけるような、
デザインっていうのを心がけて、今形にはしているつもりではあるんですけども。
いや、なんか、あの、あ、僕今それでピンときました。
なんかよくあるあの、コンビニの棚を奪い合う大手メーカーが作っているクラフトビール風の飲み物って、
名前と色と棚を奪う勝負みたいなのになって、
僕あれ見慣れてたんですけども、すごいどぎつい色と。
海外のクラフトビールの缶なんかもそうですよね。
でもグリーン・ネイバースさんのやつ本当にこう、番号だけ書いてて、
00、019とか020とか、すごいミニマムだなと思ったんですけど、
それはもう普遍を目指してやってるってことなんですね。
そうですね、あの本当に広く、広く行き渡って、
行き渡るような商品になってほしいなって思って作ってるので、
一部の人だけにこう目を引くようなデザインというよりは、
本当にそういうデザインを心がけてはいいです。
なるほど、なるほど。
ちなみにあのラベルってずっとグリーンの色だったので、
そのグリーンのものばっかり出るのかなと思ったら、
この間の赤いラベルのやつも出されてましたよね。
色展開なんかもあるんですか?あれが初めてだったんですか?
そうですね、今今後のラベルどういう展開にしていこうかというのは、
もう一回今練り直そうかと思ってるんですけども、
当初の計画ですと、今のプロトタイプのラベルから、
2ステップを最初に作り上げておいてですね、
完成はその2ステップ後なんですけども、
なんか構想はすでにあるんですか?
そうなんですよ。
なるほど、楽しみですね。
これの今第一歩目っていうので、今のラベルにはなってるんですけど、
まずやっぱりそのハードサイダーであるとか、
クラフトビール缶で棚に並ぶようなシチュエーションの時ですね、
私たちの会社名、ブランド名にもなってます。
グリーンっていう、このイメージをまず皆さんに持っていただきたいなっていうのがありまして、
すごくシンプルなんですが、本当に緑を前面にしたデザインにはなってます。
なるほど、なんかお伺いしてみるもんですね、すごい面白かったです。
博多さんも続いてお願いできますでしょうか。
結構やっぱり、ちょっと及川さんと似てる部分があるかもしれないですけども、
我々もブランドのデザインとかラベルデザインで大事にしているのは、
シンプルであるってことと、分かりやすいっていうこと、
あとは潔さみたいなところは結構大事にしてて、
やっぱり地域で長くやっていくってなった時に奇抜で尖がってるっていうよりかも、
シンプルでビールの種類がすぐに分かって、安心感のあるというか、
そういうデザインがいいなって思って、ラベルのデザインとかも意識してやってます。
だからラベルも本当にすごくシンプルで、今ここにあると思うんですけども、
ビールのスタイル名とロゴのみみたいな形で、
定番は真っ白の背景にして、これはずっと定番として出しますっていう、
伊沢さんがさっきのことを出して、
あとは限定だけちょっと色を変えて、ちょっと遊び心とかを入れながらも、
基本的にはビールの名前と会社のロゴのみみたいな形で、
やっぱり分かりやすさ、シンプルに、飽きのこないデザインっていうのを意識してやってます。
なるほどね。スタイル名の方を押し出してるって言われて、
言われて気づいたんですけど、確かにIPAとか、ヘイジーIPAとか、
ペールエールとかってお店行ったり買いに行ったりした時に、
ブランド名の脇にちっちゃく書いてありますよね。
好きなビールスタイル探す時に、知らないメーカーのものが多いから、
ビールスタイル探すんだけど、そっちの方は文字ちっちゃくて、
好きなもの探すのに時間かかるんですけど、
確かに東野情堂さんはスタイル名の方がドンと上に来てて、潔いというか。
そうですね。やっぱり分かりやすさとかを大事にしたいなとは思ってます。
なるほど、なるほど。ありがとうございます。
リンゴ品種の違いとコーボについて
だんだん終盤で最後、鎌田さんから及川さんへのご質問、
そして続いて及川さんから鎌田さんへのご質問というのを
最後お聞きしてみたいなと思うんですけれども。
ちょっと2個あって、
1個が…
1個に絞った方がいいですかね。
大丈夫です。
やっぱりサイダーってすごいリンゴの特徴が出るのかなと思ってますけれども、
定番で使っているリンゴの中でも品種ごとに最終の仕上がりって
どういう風な違いが出るとかっていうのは、
例えばオーリンならこういう風になるとか、
フジならこういうキャラクターになるとか、
品種ごとの違いみたいなのってどういう感じに出るのかなっていうのが
1個と、あともう1個は、
さっき話の中で結構リンゴの品種とコーボが
ダイレクトに出るみたいなお話がちょっとあったと思うんですけれども、
今後ちょっとこのコーボにトライしてみたいなとか、
注目しているコーボとかもしあればちょっと聞いてみたいなと思います。
最初のその品種の、リンゴの品種の違いというかその出方というか、
というところなんですけど、
前回のリリースの時にですね、
僕たちも挑戦だったんですけど、
シングルバラエタルシリーズっていうシリーズでですね、
フジだけで作ったもの、ジョナゴールドだけで作ったもの、
広玉だけで作ったものという、
本来、よく今までずっとシードル作り、サイダー作りでは、
一番不向きと言われる、生食用のリンゴの、
さらに単一だけ、1つの種類だけというものだけで、
やっぱり1回ちょっとチャレンジしてみないと、
僕たちもその違いがわからないというか、
というので、一旦その3種類で、
ビール用コーボのイングリッシュエールコーボを使って、
リンゴの品種・コーボ選びについて
それぞれ3種類、同じ1つの品種だけで、
作ってみたんですけど、やはり、
今回選択したのがビール用のイングリッシュエールで使われるコーボを選択したんですけども、
本当にそのジョナゴールドらしさであったりとか、
広玉らしさ、フジらしさというものが、本当にうまく引き出せて、
飲み終わった後にも、例えばフジのサイダーを飲むと、
これフジだよねってわかるぐらいのものが引き出せたので、
リンゴが持つらしさみたいな、
本当にそれぞれ香りが違ったりはするんですけども、
やっぱりその品種のらしさみたいなものは、そのままやっぱり、
すごくドライというか、
すごく発酵力のあるようなコーボを選択しなければですね、
やっぱりそれなりに残るのかなというのが、今僕たちの手応えでありますので、
本当に生で食べたリンゴそのままというのは、
そのニュアンスは出せるような気はしています。
あとは、やはり先ほど作りのところでお話がありますが、
糖分が全部アルコールと炭酸バスに変わってしまうので、
残るものというのはやっぱり酸味であるとか渋みであるとかというのが、
比較的、最終的には残りやすい味わいになります。
サイダーに関しては渋みというのはすごくポジティブな、
いかに渋みがあるほうがというところもあったりするので、
今回の無敵化リンゴで、先ほど濱田さんがお話しした渋みというのを、
うまくバランスよく仕上げられればなというのが、
僕たちの一つの挑戦ですね。
コーボの種類とエステルについて
あと、いま、コーボもいろいろ、
僕たちはリンゴだけで作るものは、今ビール用コーボだけで、
ビール用コーボで作ることがすごく多いんですけれども、
今まで使ったものですと、セゾンコーボ、イングリッシュエールコーボ、
IPAで使われるベルダントというコーボ、
次がアメリカンエールコーボと、
これちょっと濱田さんに来た、アビーという、
今回僕たちそれでちょっとチャレンジするんですけれども、
今すごく気になって、アビーというコーボがすごく気になってまして、
これがどういう仕上がりになるのかなと。
これも本当に、前例がないというか、
お手本になるようなものってまだまだ本当に、
日本、世界でもまだ少ないので、
本当に僕たちも手探りでやってますけれども、
やっぱり今僕たちはリンゴだけで作るときは、
ビール用コーボで作るのがすごく面白くて、
いろいろ試してますね。
一応一通り、今次の2つのコーボを使ったらですね、
一旦選択して、それを深く掘り下げていくっていう、
塩造スタイルに変わってくると思います。
ビール用コーボを使うのは、あんまりコーボのキャラクターが前面に出るというか、
リンゴのキャラクターが前面に出るからみたいな感じなんですか?
コーボのキャラクターが出るんですよ、ビール用コーボは。
ビールのスタイルのニュアンスみたいなのが、
場所を出たりしてですね、
ニュートラルに発光する、きれいに発光するコーボというよりは、
ちょっと違うコーボ由来のエステルであるとか、
キャラクターみたいなものがちょっとリンゴだけだとやっぱりちょっとこう…
単調になっちゃう?
で、今そのビール用コーボで色んなこう、エステルであるとかニュアンスが付くような形がいいなと思って、
今色々楽しんでいます。
トノジョゾの今後について
ありがとうございます。
あと私からでいいですか?
そうですね、じゃあ続きましてお願いいたします。
先ほど佐々木さんからありました、インタビューブックっていうのは今、
2年ほど前にプロジェクトとして、色んな塩造家の方々と、
ブルガリーの方々、サイダリーの方々を訪ねてですね、
インタビューしたプロジェクトもあったんですけど、
その中でそのトノジョゾの墓間田さんにインタビューしたのは、
2021年の5月だったんですよ。
なので2年前ですね。
その時はですね、
5年後どうなってるか正直わかりません?みたいな答えをされてたんですけども、
どういうトノジョゾはこれからどのような方向性に向かっていく?
すごく先ほどからお話ししていると、本当にすごく考え方が共通しているところがすごく多くてですね、
やはり先に走っていらっしゃる塩造省の墓間田さんだったので、
色々その時もお聞きしたんですけども、
トノジョゾはこれからどのような方向性に向かっていきますか?
っていう質問を2年前にしたときに、
予想するのは難しいですと。
5年後どうなってるか僕にも正直わかりません?っていうお答えだったんですけども、
2年経ってその辺どう変わられたのかすごく気になってですね、
聞いてみたいなと思ってたんですけど。
えーとですね、
結論まだわかんないですね。
いやー、そうですよね。だから、
あの時点から考えると、じゃああと3年後どうなってるかって言われると、
本当正直わからないですね。
ただその時に確かお話ししたのは、
大きな工場バンバン建てて、
例えば2号店、3号店、4号店作って、
どんどん拡大していこう、みたいなことは考えてないですって、
多分話したんですけども、
そこはまあ私の中ではそこまで変わってなくて、
やっぱりあくまでここのタップルームっていう場所を中心に、
どれだけこう、なんですかね、
都道の州に根付いて、
楽しくて落ち着いて、
日常がちょっとでも豊かになる空間を作れるかっていうのが、
まだまだ全然できてないところなので、
多分そこに関わるチャレンジを何かしらしていくかなとは思ってますが、
なんかそうですね、3年後じゃあどうなってるかって言われると、
わかんないですね。
定点で引き続き追いかけた。
わかりました。
というわけで、締めになるんですけれども、
最後の一言ずつこのイベントやってみてというか、
いろいろ質疑応答した感想みたいなものを一言ずついただいて楽しめに
変えたいなと思います。
はい、ありがとうございました。
我々もですね、普段本当に年に1回しか
サイダー醸造家の楽しみ
サイダーを作る機会がないので、
今回こういうプロジェクトに参加できてすごく楽しみですし、
何より同じ岩手県で頑張っている
サイダー作りの大先輩といえば、
大先輩の及川さんと一緒に、
いろいろ意見交換しながら作れるのはすごく楽しいなと思ったし、
今日お話聞いても、全然わからないこととか、
サイダーについていろいろやっぱりまだまだ
知らないことも多かったので、すごく楽しかったなと思います。
そこにやっぱり参加者の皆さんと一緒にこれから
ラベル作りであったり、味をどうやっていこうかみたいなところを
皆さんと一緒に作れるっていうのはすごく楽しみな取り組みだなと思うので、
ぜひぜひいろんな方と一緒にこの無敵化のサイダーを
サイダープロジェクトへの参加と感想
作れればいいなと思っています。
ありがとうございます。
はい、すごく楽しい時間でした。
私のほうもありがとうございました。
今まで、墓村さんとお話しするときっていうのは、
私がまだ醸造する前にいろいろお話しする機会が多かったものですから、
こうやって醸造を始めてですね、またこうやって
太田さんであるとか墓村さんから声をかけていただいて、
一緒にこうやってお仕事できるっていうのはすごく私は
光栄だなと思っています。
またこの無敵化のプロジェクトもすごく楽しみです。
皆さんにですね、本当に楽しんでいただけるようなものを
作り上げたいなと思っていますので、引き続きよろしくお願いします。
ありがとうございます。
最後私の感想でちょっと締めるのはあれかと思いつつも、
私もインテリアとしてお話を伺いして思ったのが、
シードルってなんだろうとか、ハードサイダーってどうやって作るんだろうって
うまく検索したらもしかしたらネットとか本とか書いてる情報はあるのかもしれないんですけど、
やっぱり聞いてて思ったのが、なんでそれをやってるのかって意思、
こういうふうにしたいんだとか、そういう意思って検索しても出てきませんよね。
人からしか出てこないものなので、やっぱり直接お伺いして
すごい良かったなってことを思いました。
またプロジェクトに加わっていただくっていうことはですね、
こういった意思持ったメンバーで、こういうものができたらいいよねって思いながらやるってことなんで、
皆さんとこういうことができたら嬉しいなと改めて思い直しました。
今日はどうもご参加どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
どうもありがとうございます。
ありがとうございました。
『愛の歌』 - シン・ウィンカー Covered by 星乃めあ
