ポッドキャストの概要とゲスト紹介
こんにちは、まかないラジオへようこそ。このポッドキャストは、東京押し上げにあるレストラン呼吸のオーナー、シェフ清藤と、オンライン料理教室シェフレピを運営するU株式会社の山本が、料理の世界で日々感じた気づきや発見を、まかないを囲むようにゆるーく語り合う番組です。
はい、ちょっと噛みましたが。噛みましたよね。はい。気のせいじゃなかったですよね。まあまあまあ、しゃーないですね。しゃーないです。
はい、ちょっと今回は特別回みたいな感じで、ちょっとひとことラジオっていうポッドキャストの番組があってですね、そこのパーソナリティをしている鶴居村、北海道鶴居村っていうところのハートンツリーのシェフですね、服部さんにお越しいただいております。
で、今回コラボみたいな感じでやってるんですけれども、前回ひとことラジオの方でちょっと僕が出演させていただいて、美しい村連合、日本で最も美しい村連合っていうNPO法人というか団体みたいなのがあって、そこが主催する日本で最も美しい村祭りに、今回ちょっと食ブースとか、清藤シェフもね、一緒にキッチンカーで出展したりとかするんですけれども、
その料理の概要とかの話をさせていただきました。で、次は実際に美しい村って何なんだみたいな、結構僕鶴居村も行かせていただいて、他にも長野県木曽町ってところも行かせていただいて、すごい魅力的な地域が所属しているなっていうのを感じていて、
なので今回は鶴居村に実際に今住んでいるシェフ、服部シェフから、その土地に根差した魅力的な食材とかをちょっと教えてもらって、そこからちょっと話を膨らませていって、こんな食材いいよねとかっていう話ができたらなと思っております。では、服部シェフ、お待たせいたしました。よろしくお願いいたします。
美しい村連合と食材の魅力
はい、よろしくお願いします。
緊張してますか?
いや、例のごとくまためちゃくちゃ緊張してますので。
例のごとく。
こうするっていう話をね、今日始まる前にしていて、山本さんがさっきいろいろ喋っている間もヒノキのチップを書いてましたね。
そうそうそうそう。
なんか安心するらしいです。
リラックス効果がある。
リラックス効果があるということで、ヒノキのチップで安心する服部大地さんです。
はい、よろしくお願いします。
お願いします。
嘘です。はい、すいません。嘘ではないんですけれども、北海道鶴井村にあるハートンツリー。丘の上にあるオーベルジュですね。
ハートンツリーのシェフをされている服部大地さんなんですけれども、普段ノマドシェフとしても活動されていて、本当に美しい村連合自体57町村ぐらい加盟しているのかな。
日本各地いろんなところに飛び回っていろんな食材を探して、将来的には発信したいなとかそういうことも考えているということなので、いろんな土地の食材っていうのに詳しい方かつシェフみたいなイメージでいていただければいいのかなと思っております。
軽く自己紹介だけお願いしてもよろしいでしょうか。
私はですね、一応パーソナリティを1年くらいやってるんですけど、いまだにラジオ番組に慣れなくて。
初めてみたいな緊張の仕方してますけど大丈夫ですかね。
手の震えが止まりませんが、話させていただくと、紹介もすごい綺麗に紹介していただいたんですけど、丘の上のハートンツリーっていうレストランがあるんですよ。
そこのシェフをやっていて、ありがとうございます。来ていただいている。
本当に最高でした。
そんなポツンとしたところで育ったので、都会とかも知らずに生きてたんですけど、いろんな声もいただいていろんなところに行ったりすると、
生産者が僕すごく大好きなので、生産者に会ったりするのがすごい楽しいなってなって。
じゃあいろんなところに行こうってなって、ノマドシェフっていうので、行った先で料理もしたりだとか、食材を見させていただいたりとか。
っていうのが本当に日本で最も美しい村連合であって、どんどん広がっていったっていうイメージで。
僕自身の紹介で言うと、本当に料理人なんだけど、どっちかっていうとまずはその生産者を見に行きたいっていうのが強い。
料理人で、料理をする人で。
あってます。
料理人とは?
あってます。
あってます。
一回、なんで止まったんだろう。
さっきムガリッツ見てるんで、頭が興奮したです。
見に来てくださったんですよね、ムガリッツの配信。
そこがもうね、いっぱい頭の中にぐるぐる回ってますが、僕の説明で言うとそんな感じです。
はい、ありがとうございます。
料理人の定義を最高する人みたいな感じになってます。
すごいかっこよくなっちゃった。
疑ってましたね、料理人っていう言葉に。
料理人って料理をする人だよなって、今疑ってましたね。
気軽に行きましょう。
はい、よろしくお願いします。
今回コラボっていうところで、多分一言ラジオのことも簡単に説明した方がいいのかなというふうに思っております。
鳩主どうですか、できますか。
はい、大丈夫だと思います。一言ラジオはですね、去年の10月くらいから実は始まってまして。
それも長野県の本当に美しい村連合を回ろうっていうので、有志団体で集まってちょっと旅行みたいなのをしたんですよ。
その時に僕とパーソナリティのAちゃんと長屋英一郎くんというのがいるんですけど、
もう一人は内田ウッチーさんって、下の名前今忘れてるんでウッチーさんで通してもらってもらいたいんですけど、
まさひろです、まさひろ。
ウッチーさんごめん。
言ってて、他にもメンバーいたんですけど、いろんな生産者とか会った時に、すごい刺激を受けたんですよね。
もう料理人じゃないカメラマンだったらAちゃんとか、もういろいろなんかすごく面白いって話になって、
で、宿でゆっくりこう泊まってる時に、なんかめっちゃ話したんですよ。
なんかここが面白いよねとか、生産者、僕は北海道だし、長野県知らなかったけど、長野県のリンゴめっちゃ美味しいなとか、
なんか青森のイメージあったし、けどなんか本当にこだわって作ってるんだなーって話をめっちゃしてたら、
でもこれって僕らだけの間で留めるのもったいないよねって話になって。
なんか方法ないかなって言ったら、Aちゃんがもともとポッドキャストやってたって言うから、
じゃあなんかやってみましょうよって話になって、一言ラジオっていうのがまず始まったんですけど、
まあその境遇としては、僕らみんな人口1万人以下のところで暮らしてるので、
いわゆる田舎って言われるような地域で育っていて、今も住んでるんですけど、
その3人が日本について考えたら、どんなこと話すんだろうねっていうのが始まりで、
一言って言ってるくらいなので、本当にいろんな人をゲストに呼んで、いろいろ話してもらって、
その人が考えることに対して僕らはどんなことを思うんだろうみたいなのを話していくラジオ番組をやろうって言って、
1年もうすぐ経過するんですけど、それでこんな仕上がりです。
しあがってきてますね。
しあがってきてます。
うっちぃさんは建築家でしたっけ?
そうです。
建築家ですよね。
うっちぃさんは元々建築家で、
パートナリティ3人のお三方は結構料理人と写真家と建築家で、
それぞれ全然違うジャンルでやってるけれども、
共通項は、一応日本で最も美しい村連合に所属している町村で住んでいるっていう感じですよね。
だから結構なんかね、面白いですよ。
僕はずっと聞いてます。
全部聞いてる。
ありがとうございます。
全部聞いてる。
ありがとうございます。
急いで聞きます。
急いで。全然急がなくて大丈夫です。
まかないラジオみたいに頻繁に更新されないので、更新頻度めっちゃ高いじゃないですか。
一気にどんどんババってくるから。
ババってきたと思ったよ。
まだちょっと掴めてないです。
そうそう、67話くらいね。
そうですね、67話くらい。
全部は僕緊張してるんで、もちろん。
そこもぜひ追っていただければ。
だって今これですから。
今より慣れてないんですもんね。
今より慣れてない。
今より前ってことは。
そういうことですね。
むしろ序盤の方が慣れてた気がする。
なんか何も考えてないんだけど。
今最高となってるって感じじゃないんだ。
まだまだ。
まだこっからです。
伸びしろしかないね。
という感じで、すごい気さくな方なんで、
いつも料理人ってことを忘れられてしまったりとかしてる感じなんですけれども、
本当に思いを持っていろんなファン社さんと仲良くして、
シェフレピでも実はイベント2回くらいあったのかな、みたいな感じで、
本当にすごいしっかりと関係値築いてやられてるんで、
鶴居村と釧路湿原の特徴
食材のことはパトリシェフに聞けっていう感覚であります。
ありがとうございます。
ということで、今回実際に食材食べながら話した方が面白いかなって思って、
実は今ね、呼吸で話してるんですけれども、
鹿肉とあと羊のヨーグルトを持ってきていただきました。
なのでちょっと後ほど食べながら話したらなと思っております。
けどあれですよね、一番初めに鹿肉の説明とかからやってもらえたらいいのかなって、
勝手に思ってたんですけれども、
鶴井村、まずそもそも、今回は美しい村ってどんなとこなんだろう、
みたいなところが知れたらいいかなって思っていて、
なのでそもそも鶴井村ってどんなとこ、みたいな。
ちなみに一応前提条件というか、設定大事なんでね、
設定をおさらいしておくと、
パトリシェフは実際に住んでいる方、
僕は一回だけ行って、ちょっと知っている人。
清藤シェフは今回初めてです。
多分鶴井村っていう名前は聞いたことあるかな、ぐらい。
パトリシェフがうちに2回ほど食べに来てくださってるんですけど、
その時にお話を聞くぐらいですかね、実際に行ったこともなければ。
パトリシェフとお会いするまでその場所のことも知らなかったですし、
実際の今解像度なので、
今日どんな話が聞けるかとか、どんなものが食べれるかとか、
非常に期待しております。
怖いな。
わかりました。そんなに期待していただいて、
というか、慣れてますね、皆さんね。
ラジオにすごい堂々と話されてる感じが。
素晴らしいな。
まだ初めてどんぐらいですかって。
勉強になります。
おそらく鶴井さんの話を聞くぐらい、鍵。
今が一番良くて、だんだん緊張してくるのかもしれない。
クオリティーが上がってくるにつれて、緊張していくかもしれないですね。
いや、なんかそうならない気がしますけど、
僕の場合はね、なっちゃったんですけど、すみません脱線して。
いえいえ、もう脱線しもう、脱線のプロなんで。
脱線のプロ。
じゃあ5時間コースですね、今日。
それは。
鶴井村の説明をさせていただくと、
北海道って言ってもめっちゃ広いんですよ。
北海道って東京から大阪ぐらいまであるじゃないですか、確か、距離で言うと。
横にしちゃうと、ドーンみたいな。
はいはい。
わかりづらいな、ドーンってすると。
わかりづらいけど。
わかります?めっちゃ広いんですよ、とにかく。
めっちゃ広いですよね。
めちゃくちゃ広いんですよ。
で、僕の地域はね、道東って言われて、
北海道の東側の地域、道東って言うんですよ。
分け方が不思議で、道東、道南っていう南があって、
道北があって、道央っていう、真ん中、中央っていう意味なんですけど。
それ納得いってないんですけど、僕は未だに。
なんでお前らが中央だったんですか。
西にしとけよ、お前らって思ってるんですけど。
道があるので。
その道東って簡単に言えば、本当に最後の方に開拓された場所なんですよ。
人間、藍の人とか、先住民はいたんですけど、
いわゆる本州の人たちが来て、開拓が始まったのはだいぶ後で、
なので、手つかずの自然がめっちゃ残ってるんですよ。
くしろ湿原が大名詞になってますけど、
本当に生態系がすごく豊かな環境であって、
しれとこどうかも皆さんご存じだと思いますけど、
熊も本当に普通にいる地域なんですよ。
しれとこのほうまで行くと。
鶴井村にはあんまり出ないんですけど、それにも理由があって、
鶴井村、くしろ湿原の中にあるような村なんですよ。
一歩行ったら湿原ですみたいなところに住んでるんです、僕ら。
なので、湿原ってどんな特徴があるかっていうと、
文字の通りなんですけど、ぐちゃぐちゃしてるんですよ。
文字の通りですね。
土じゃないですよ。湖でもないですよ。
沈んでっちゃうような沼があったりするぐらいなんですよ、人間の沼がね。
だから普通に踏み入れたら危ないし。
鶴居村と湿原の魅力
夢で見ると嫌なやつが。
そう。
そういうことですよね。
夢で見ると。
ちょっとその投稿わからないんで。
だから湿原って、簡単に言えば人も踏み入れなかったんですよね。
あんまり開拓にも向いてないし、
動物たちもあんまり好き好んで入らないんですよ。
簡単に言うと、体重が重い系の奴らはみんな沈んでっちゃうところがあるので危ない。
だからあんまり入らないんですよ。熊とか入らないし。
そうなると、体が軽いやつらの楽園になるんですよ。
それが何かっていうと、今回食材用意していただいてます鹿肉になります。
鹿の楽園なんですよ、湿原って。
めちゃくちゃ鹿にとって素晴らしい環境を整っていて、
なおかつ鶴井村は、基幹産業って主にしている産業が落農なんですよね。
落農業って言うと、牛乳を作るための牛がたくさんいるっていう環境なので、
牛のためのデントコーンっていうトウモロコシ育てられたりとか、
いっぱいあった、いっぱいあった。
あれ人用じゃなくて全部牛用なんですよ。
牧草地だらけなんで、丘だらけなんですよ。
木がなくて草ばっかりなんですよ。
それもちゃんと整備された。
クローバーの丘にしようとかっていうのは決まってて、
それは牛が必要としているエネルギーっていうのがこれだから、
ここの丘はこれにしようとか、
結構ちゃんと決められているような区画をしっかりされて、農業地帯なんですよね。
だからこそ美味しい牛乳が昔から作られているっていう地域で、
乳質ももともと日本一。
昔は乳質測ってたんですけど、
今もう全国的に乳質っていうのは測らなくなっちゃったので、
どこが一番いいのかっていう話ではないんですけど、
鶴井村は本当に美味しい牛乳が作られているような、
タンチョウズルをずっと守り続けてきた。
鶴の保護と食文化
急に来ましたけど、忘れてたと思って。
鶴井って言ってんのにずっと鶴を置いといてたと思って。
鶴も話してなかった。
やべえと思って今。
やべえ村長、喫茶長。
大丈夫だな。
鶴井村っていうぐらいなんで、
タンチョウっていう鶴がね、
鶴って全国に実はいるんですけど、
九州の方にもいるんですけど、
北海道の鶴井村はタンチョウっていう鶴がいるところで、
もともと20羽ぐらいしかいないんじゃないかって言われてたのを、
本当に昔のおじいちゃんがですね、
名前忘れちゃいましたけど、
本当に僕も知ってるようなおじいちゃんが見つけて、
鶴まだいるぞってなって、
それを繁殖させて、
今もうね、結構な数増えたんですよ。
絶滅危惧種から外れるんじゃないかぐらいの数まで増えて、
本当に鶴を守り続けてきて、
100年経ってるんですけど、
本当に鶴を守った村って言われている鶴井村。
神秘的な村で生まれ育った、
ハットリ大地ということで、
覚えていただければと思います。
まとめた。
すいません、長くなりました。
鶴の写真とか撮る方が結構来るみたいで、
鶴井村自体も結構ファンが多いイメージが、
はい、ありますね。
なんかすごいね、幻想的な写真がすごい撮れ、
僕は雪降ってるときとかね、
行けてないけど、
そういう写真を見て、
すごいな、こんなのが普通に撮れるんだみたいな、
普通ではないでしょうけど、
撮れるんだって思う。
あとハートンツリー、
その丘の上にハートンツリー自体もあるんですよ。
目を凝らすと鹿が走ったりしてる。
裏にあるから。
で、ヤギとかもいるんですけど、
このヤギは何なんですかって聞いたら、
ペットですって。
そうなんですよ。
本当になんか、
変わってるんですよ、うち。
確かにハートンツリー自体がちょっと変わってるのかはあるかもしれないけど、
本当に素晴らしい場所でね、
そこでイベントをちょっとお手伝いさせていただくときに
ちょっと行かせてもらったんですけど、
本当に清富政府にも行ってほしいなと。
いや、来てほしいです。
行きたいですよ。
この間ヤンオフさんに写真を見せていただいて、
もうこれがフランスだったらどえらいオーベルジですよね。
そうなんですよね。
嬉しい、それは。
すごいやっぱ世界中から人が集まるような
ポテンシャルがあるわけなので、
残りはハットリシェフの料理。
まあということになりますね。
いや本当に、しかもさらちからね、
ハートンツリーが出来上がったんですよね。
もともと何もなかったんで、
あんなのは人の住む場所じゃないって最初めちゃくちゃ言われてて、
そんな、僕小学校1年生の時に写ってるんですよあそこに。
なのにそんなこと言われるんですよ。
あんな人が住む場所じゃないって。
心で生まれ育った小学校1年生はこんな感じで育ってた。
小学校1年生の時に?
そうです。小学校1年生の時に僕は丘の上に行ってるんですよ。
見つけたのはずいぶん前なんですけど、
家を建てれるようになったのは結局そこなんですよね。
それまでも鶴井村周辺には住んではいたんですか?
そうです。鶴井村の街中っていうんですかね。
に住んでて、
うちの父は楽能ヘルパーって言って、
それこそ農家さんの手伝いをしてたんですよ。
牛乳を絞る手伝いをしてて。
うちの母がまだ全然仕事してなかったんですけど、
あの場所を見つけて、
ここに住む宛てになってから、
もともと、それこそ皆さん一緒だと思うんですけど、
辻調理専門学校にうちの母もいてたんですよ。
病院をやってて、
辞めてたんだけど、
いよいよあの場所を見つけてから、
この場所を私だけのものにするのはもったいないってなって、
いろんな人に来てもらうためにレストランをやります、
っていう始まりみたいですね。
すごいですね。
パーティーがめっちゃ好きらしくて、
パーティー好きそうな写真でしたもん。
見せていただいたの。
言うたら、息子が連れてきた若いやつが急に来て、
その人たち全員三日三晩、
あんなに料理もいっぱい振る舞ってくださって、
しっかり用意してくださって、
しかもイベントとかも実際やるから、
めっちゃ大変な中、
いやーすごいなーって。
みんなでどんちゃん騒ぎでした。
毎日。
楽しかった。
楽しかったですね。
っていうところが、
一応鶴井村とハートンツリーの、
ハートンツリーの詳細の情報もあってもいいかもしれないですね。
私は地産地消っていうのがテーマで、
もともとレストランがあって、
うちの母がそれをやっていて、
地産地消っていうのと手作りっていうのがベースにあって、
全部手作りするんですけど、
パン生地も作っていて、
ピザとかもやるんですけど、
ソースとかも全部チーズから手作りしようっていうので、
チーズ工房があったりだとか、
なんかそういう本当に、
アットホームというか、
レストランレストランしてるっていうよりは、
もっと気軽に、カジュアルなんだけど、
ちょっとおしゃれなものをやりたいっていうので、
始まったレストランで、
今26年目を迎えて、
と一緒にオーベルジュというか、
宿泊施設もあって、
夕食と朝食が、
泊まった人は食べれるっていう風になってる。
だからもう一日中レストランが空いてるような、
変わった家族系なんだけど、
どうやってやってんだろうなって、
鹿肉の食材の魅力
僕も思ってます。
どうやってやってんだろうなって。
どうやって成り立ってんだろうなって。
どうやって成り立ってんだろうなっていう。
息子はなんかいろんなとこ行っちゃうし。
そうですよね。
めちゃくちゃなんですよ。
だからHeart on Treeは、
本当に幸せのお裾分けっていうのがテーマで、
レストランをやってるんですけど、
お客さんにどうやったら、
僕らの幸せを伝えできるかなっていうのを、
日々考えてやってるようなレストランになります。
会社名がね、
丘の上ワクワクパンパニーっていう。
なんか、
前なんかで見ましたよね。
もらったパンフレットですかね。
多分ね、
名刺渡してる時に、
なんかすごい名前ですねって言ってたのを覚えてる。
まあ言いますよね、多分。
そりゃそうですよね。
言い表してるよね。
Heart on Treeを、
丘の上を。
恥ずかしいですけどね、最初渡す時。
いつもなんか。
そうですか?
丘の上ワクワクパンパニーって。
なんかすごいいいじゃないですか。
ほんとですか?
個人的にすごいいいなって。
じゃあ今日から堂々と。
堂々と。
ようやく。
ハトリさんが堂々とすればかっこいいものになるし、
恥ずかしがれば恥ずかしいものになるんですよ。
確かに。
もう深い話できましたね。
せっかくさっきムガリって言っていただいたってことなんでね。
そうですよね。
考えさせるような話をしていこうかな。
そういう役ね。
そういう役。
そういう役。
でも確かにそうですわ。
ダンスとかもそうじゃないですか。
ダンス。
恥ずかしそうにやるとかっこ悪いけど、
思い切ってやっちゃうと、
なんかかっこいいじゃないですか。
かっこよく見える。
確かに。
それだなって。
確かに。
結論。
結論。
結論ダンス。
すごいいい名前だと思います。
しかも体現してる。
そう言ってくれるの嬉しいですね。
でも自分中にいると分かんなくなるんですよね。
でもハットリさんなんかそんな感じですよね。
中にいて分かんなくなること多そうだなって。
あの環境にいて、
僕だってハットリさんにずっと
ハートンズリーとかツリムラの説明されてたけど、
行って、いや過小評価しすぎだろって。
それをヤンさんが言ってて、
僕も写真見してもらって、
もっといろんなこと言ったらいいのにって思いましたもん。
やっぱりですか。
すごい場所ですごいことしてるじゃないですかって。
けど当たり前になってるんでしょうね。
当たり前になっちゃってて。
これほど贅沢なことはないけど。
全国の料理人がこんなことがしたいっていう場所ですよ。
嬉しいですね。
そう言ってもらえると。
みんな多分あそこに行ったら何をしようって思うと。
思うと思いますし、
僕もやっぱヤモンさんに写真見せていただいて、
自分が行ったらどんなことするだろうなとか。
じゃあ来てくださいぜひ。
行きますよ行きますよ。
ぜひ。
嬉しい。
あんな場所で料理作ってみたいなとか。
はい。
思いましたよ。
いやそれだけでもう帰っていいですかってぐらい。
いやいや、独売について聞かせてくれ。
ちゃんと閉められて。
すいません。
俺だけ楽しめないと。
そんな素晴らしい場所で育ってきて。
いやいやいや。
それに慣れすぎた。
慣れすぎた。
慣れすぎた。
今回食材も持ってきてくれてというところで。
先ほどチラッと話出てきたんですけど。
鹿肉からかな。
ちょっと食べながら。
あとさっきこういう感覚だから。
鹿にとって楽園なんですよって話まで聞けたかなと思って。
それによってどういう味になるとかあるんですか。
さっきも言った通り。
クマが入らないんですよね。
出現の中に。
そうすると鹿のストレスかかんないんですよ。
ストレスかかんないってどういうことかっていうと。
心拍数があんまり上がらないんですよ。
そうなると血液の循環が落ちるってことなので。
筋肉質じゃないし。
血液の流れ的にも少ないお肉になるんですよ。
血液量が循環した回数っていうのが少なくなるんですよ。
そうなるとどうなるかっていうと。
基本的に肉質は柔らかくなる。
鶴居村の食材
なおかつ鶴見村楽能地帯って言ったじゃないですか。
その楽能地帯のいいところっていうのが。
さっきも言った通り。
デントコーンっていうコーンがたくさんあったり。
牧草地帯がたくさん広がってるので。
簡単に言えば食べ放題なんですよ。
鹿からしたら。
常にバイキング。
いつでも食べれるものがあって。
しかも環境的に。
天敵もいないと。
そうなると。
簡単に言えば。
あんまりストイックじゃない鹿がたくさん生まれる環境になってまして。
ゆとりじゃない。
ゆとりじゃない鹿がたくさん生まれる環境になってまして。
そうなった時の肉質ってどうなるんだろうっていうのを。
その時は全然最初は思ってなかったんですけど。
違う鹿肉を食べてる時に。
なんかこれ硬いなとか。
今回新玉っていう桃の真ん中の部分を使ってるんですけど。
それ違うところでも食べたりするんですけど。
やっぱりちょっと山が多い地域だと。
なんか硬いなとか。
緊張感を持ってるって言うとあれなんですけど。
やっぱりクマとかが多い地域に行くと。
若干筋肉質とかが変わってくるし。
突発的な、なんて言うんですかね。
便称性みたいなのが多分必要になってきちゃうので。
アスリート系になっちゃうんですよ。
そうなっちゃうとやっぱり肉質にだいぶ変わるんだなっていうのは。
後々色々調べてて気づいた。
確かにちょっと色薄めというかピンクっぽいですね。
そうですね。
今回その鹿肉を低温調理でローストマリネにしてから持ってきてるんですけど。
日にち何日か漬け込んでたので。
ちょっと味濃いかもしれないですけど。
ぜひ食べていただいて。
ありがとうございます。
いただきます。
楽しみです。いただきます。
どうぞ。
僕はね、食べたことあって。
僕も食べていいですか。
いただきます。
実食中なんですみません。ちょっと無言が続きます。
今全部食べられたので、追加説明させていただくと。
基本的にこの鹿肉マリネを作るときって。
醤油と酢と赤ワインで煮るんですけど。
ここを一切こだわんないです。
っていうのもあんまり美味しいもの使っちゃうと。
なんかわかんなくなっちゃうんですよね。
鹿肉の味自体が。
今回ちょっと疲れすぎてるんで味濃くなってますけど。
山本さんが食べてもらったのは、もっと作って2日目ぐらいのお肉なので。
もうちょっと鹿本来の香りとかが生きてるかな。
今回ちょっと漬け込みすぎ感はあるんですけど。
その中にもちょっと感じる柔らかさとか。
強すぎないGPA感っていうのが多分感じれたと思うので。
そこらへんが鶴井村の特徴的というか。
鶴井村由来の鹿肉の特徴かなっていう。
どうですか。
僕はもう美味しいことを知って食べてるんであれなんですけれども。
なので美味しいです。
まず前提でちょっとね。
美味しいの知ってるから今回持ってきてくださいみたいなことで言ってたんですけれども。
本当に鶴井村の鹿肉自体。
なんて言うんでしょう。
他で食べてきた鹿とはちょっと違いますよね。
色もそうだし。
よく言えばジビエらしい。
悪く言えば血生臭いというか。
みたいな部分が結構ないというか。
大人しいっていうかね。
なんか本当に若い鹿食べたのかなみたいな。
なんかそういう感覚にさせられるような。
特徴のある鹿だなっていう風に。
いつも美味しくいただいております。
ありがとうございます。
僕もいただきました。
いつも僕は新潟とかの鹿かな。
使ったりとか。
ちょっと前は福井の鹿使ったりとか。
昔働いてた時は江戸鹿を中心に使ってましたし。
結構各地の鹿をいろいろ食べてきてるつもりではいるので。
やっぱり鹿って本当に場所によって味変わるじゃないですか。
食べてるものによっても全然変わるし。
やっぱり漁師さんの腕もかなり大事だよなというか。
それで本当に大きく変わっちゃうようなものなので。
他のジビエ以上に土地の味が反映されるんだなっていうのはすごい思うんですけど。
お話いただいたのがすごいわかるというか。
穏やかに生活をしていたんだろうなっていう。
確かに密をしているなっていう印象でしたね。
さっきの話すごい面白かったです。
本当ですか。ありがとうございます。
緊張感がある人とかって言いがちではあるじゃないですか。
家畜の飼育環境とかでもそれよりストレスを与えないって。
イトリを持って生活させるんですよね。
それが何でかって言ってる人ってあんまりいないじゃないですか。
確かに確かに。
音楽を聴かせたなんとかですとか言ったりもしますし。
人間の英語によって言うことはあるんだけれども。
この土地の性質上そうなってるみたいな話までする人はいない。
それが今すごい面白いなって思って聞きました。
だから安心してるととか緊張感がないとこうなるんだっていうのがちゃんとわかった上で
穏やかな仕方だったんでより説明もあってより楽しめましたね。
よかったそれなら。
本当にこうやって食べていただけるといろいろ感じてもらえる部分があるなと思っていて。
今回新玉でお出汁してるんですけどセロースとかも全然味が違う。
他の鹿に比べると。
そういうのもぜひ今度楽しんでいただけると本当になんて言うんだろう。
牛肉ですかって言いが多くも悪くも牛肉ですかっていうお客さんもいるぐらい
自衛感がなかったりだとか油のつき方とかも。
これが正しいかわからないですけど緊張感のないつき方してるんですよ本当に油が。
お前ちょっとゆっくりしてただろっていうつき方してたりとかするつき方がえげつないとかあったりするので。
でもそういうやつがいる環境っていうのがたぶん鶴井村の特徴だと思うんですよ。
これをなんかダメだよねとかっていうわけじゃなくて、
それを認めた上でどんなものに向き合ったらいいんだろうっていうのを考えるのはすごい僕は近いからこそ幸せだなって思いますね。
確かに。
例えば血の匂いを残すために血の味とかも含めてエトフェをする人もいればこういう鶴井村みたいに。
鶴井村は意図的じゃなく環境がそうさせてるんですけども。
繊細なというか緩んだ世界です。
すごい大人しいというかそういう味わいっていうその特徴を知ってその上でどう料理するかみたいな話だから、
そこに一連の環境によった結果みたいなのがあって、
そこをじゃあ料理人がどういうふうにその存在の良さを生かすかみたいなところは結構面白いところですよね。
その特徴がここまでちゃんとわかることってなかなかないですよね。
先ほど清水シェフからも言われましたけれども、
こういう背景があってだからこういう風な味になってるみたいな、
ちゃんと環境要因から実際の結果のところまでが一連でこう知れるみたいなっていうのはなかなか、
ただね僕たちが多分鶴井村に行っても話してもらえない内容かもしれないし、
羊農家の哲学
その辺が僕は結構美しい村連合の人たちと絡んでてたんですけど、
仲良くさせていただいて感じる良さかなというふうに思いますね。
やっぱり住んでる人じゃないとわかんないことって絶対あると思うんですよね。
料理人もやっぱり都会にいるけど地方の方でレストラン出したりっていうのはそういう背景も絶対あると思うんですけど、
なおかつ日本で最も美しい村連合のすごいところって、
住民ベースでわかってることが結構あるんですよ。
やっぱりその代々じゃないですけど、やっぱりずっと人口が少ない中守り続けてきたっていう誇りもあるので、
じゃあなんでここの村いいんだろうねっていうのをちゃんと考えようとした人たちなんですよね。
そうなると僕もそうですけど、じゃあなんでこの鹿肉って他と違って美味しいんだろうとか、
っていうのを漁師さんと結構話すようになったんですよ。
漁師さんも考えてるし、あそこの鹿はこうだけど、こっちへ取った鹿はやっぱこうだしっていうのを、
ちゃんと情報共有できる環境ができるっていうのはやっぱり田舎の良さだなと思ってるので、絡んでいただいて是非。
絡ませて。
絡むって言うのと同じの悪さ。
でも一緒に絡ませて。
僕も。
いいっすね。もう一個。
そうだ。鶴井村のもう一つ、これは新しい方と言うとあれなんですけど、鶴井村今羊農家さんもいらっしゃって、
羊飼いって言ってもいいと思うんですけど。
ぺーたってことですか?
ぺーた。ぺーたはヤギですよね。
そうだ。失礼しました。
満たされました今完全に。
パーソナリティに満たされました今。
満たしました。
満たされました。
ありがとうございます。
やっぱり満たすのは無駄にするときには予定調和を目指して。
予定調和を目指して。
今いらないんですけどそれが。
羊飼いの夫婦でやってるんですけど、旦那さんは実はフランス人なんですよ。
フランス人で奥さんは鶴井村出身なんですけど、
フランスに、日本で出会ってて、旦那さんの方は日本で1年ぐらい多分滞在してて、
それで知り合って結婚してフランスに行ったのかな。
フランスで結婚してて、フランスで生活をしてて、あるとき日本で暮らしたいっていうので戻ってきて、
羊農家を始めるんですけど、
ヨーグルトの特徴
この辺り、北海道って羊農家実は結構多くて、国内で言うと。
なんですけど、そこともまた違ってて、何かっていうと羊肉ではなくて、
羊乳っていう羊のミルクをメインの食材としていて、販売方法にしていて、
お肉自体はほとんど販売してないんですよね。
それがまずすごく理念として変わっているところで、
僕もすごくいろんな話を聞いているので共感してるんですけど、
羊のヨーグルトを食べていただいて、どんな感想なのかぜひお聞きしたいなと思います。
後ほど理念とは何なのか聞きたいですね。
いただきます。
僕たち素直に反射的に美味しいって言わないんで、
ハトリさんがすごい心配がってる感じがあったんですけど、
頭で考えて美味しいかどうかみたいなのを判断しがちみたいな感じで。
癖です。
楽しく美味しく食べてます。
僕らがまたこれから食事させてもらうんですけど、
僕と山本さんはたぶん黙ります。
僕と山本さんは黙るんで、その間ハトリさんが不安げにちょっと間をね、
繋いでもらう。
繋がしていただきます。
スプーンで今食べてるんですけど、
スプーンで取った感じもすごく分かると思うんですけど、
ヨーグルトの濃厚さというか、
今がちょうど10月の何日?23日ですか。
なので、このヨーグルト自体は今月絞ったやつなので10月のミルクなんですよ。
そうなると何かっていうと、
基本的にはまだ緑色の草を食べているシーズンなんですよね。
そこから11月とか12月に入ってくると、もう乾燥した草を食べていくんですよ。
で、今ちょうどその、なんだろう、
実は転換期にはなっていて、乾燥した草も食べながら、
緑の草も食べているハイブリッド状態のミルクになってます、今は。
なので、草の香りがするとかってよく言うんですけど、夏の間は。
表現がね、僕あんまり得意じゃないですけど、
湿った感覚ないですか。
なんていうか、香りの中に爽快な草の香りとプラスして、
ちょっとなんかキノコじゃないけど、地面とした場所の香りも混じってくるんですよ。
こうなると、だいぶ秋の香りというか、
干した草も入っている、
だいぶ養乳の味になってきてるなっていうのが分かってくるというか。
ありがとうございます。
おいしいです。
よかった。
だいぶ頑張りましたよね、今ね。
つなぎありがとうございます。
つなぎは大丈夫です。
ありがとうございます。
なんか、そうだな。
結構バランスはいい気がしています。
草の香りっていうのと、ちょっと旨みみたいなのもあって。
面白いなと思ったのが、10月採れたやつで作ったヨーグルトなんですってあんまり聞かないから。
なんかそもそも、季節の移ろいを感じるヨーグルトか。
確かに。
なんか連続的に食べたいなっていうのが結構ありますね。
けど料理にも使いやすそうな気がしました。
はい、それをめちゃめちゃ思いました。
ありがとうございます。
羊乳製品の魅力
料理に使いたくなるヨーグルトですね。
そうですね。
今、うちほぼ乳製品使わなくなっちゃったんで、あれですけど、
サワークリームとかクリームチーズとか、そこら辺使ってるとこ全部これにしてもいいなってくらいの。
うれしい。
確かに、サワークリームとかね。
やっぱこう、まずね、食感で最初驚きますよね。
このこんなに濃厚なんだっていうところと、
でも同じサワークリームとかの濃厚さとまた全然違うじゃないですか。
酸は少なめ。
すごいモタッとしてて。
豆腐とかもちょっと様子がありますね。なんか雰囲気。
今だったらうちは白和えとか作るときに豆腐とちょっとこれ割ってソースかけたりとか、美味しそうだし、
僕はすごい茶色っぽい草っていうところからナッツっぽさを感じたんですよ。
僕は豆腐感はそこの大豆のとこをそう感じたのかもしれないですね。
すごいナッツ、なんかヘーゼルナッツ、あんまローストしてないナッツの。
若い感じ。
生ナッツとかの感じをすごい感じたので。
面白いなあ。ユバとかと合わせてもらった。
絶対美味しいわ。
なんかやりたいことがたくさん浮かぶヨーグルトでした。
これがまかないラジオの語彙力ですから、みなさん。
すごくないですか。
白和えとかいいですね。
白和え絶対美味しい。
言ってくれた旨味のような感覚っていうのが、正体は正直僕もまだわかってないレベルなんですけど、
油脂分が元々牛乳より全然多いんですよ。羊になると。
油脂分が多いっていうと、牛乳とかでもそうなんですけど、上澄みが生クリームになったりするじゃないですか。
温めた時に上澄みを取って、精乳を温めると上に油が溜まるんですけど、それが生クリームになるんですけど、その感覚にめっちゃ近いですよ、この羊乳時代が。
バターのコク感があるかもしれないですね。
そこの多分油の部分が人間の味覚に作用して、旨味を若干感じるような。
感覚になる。
感覚になるんだと思うんですけどね。
そうですね。多分味としての旨味じゃない。
コクっぽい、そういう旨味と。
すごいですね。アドリアサバランとか。
はいはいはい。
かもしれないですね。チーズの。
そう言ってくれたようにやっぱりバランスがいいんだと思うんですよ、このヨーグルト自体に。
だからもうみんな食べた人は大体もうめちゃくちゃ美味しいねって言ってくれて、
本当に朝食で食べたいとかっていう人もいたりだとか、本当にハチミツ、つりめんはハチミツ美味しいんですけど、ハチミツつけて食べたいとか。
でも全然美味しい、なんか本当に万能だなと思ってますね。
はい。あ、そっか。それですっかり忘れてました。
フィロソフィーをね。
はい。
フィロソフィーを聞かせてくださいね。
ここの農家さんの名前がまず、フカフカダニ牧舎っていう名前でやられて。
なんか、そういう音が好きなんですか?
どうしたんですか?清口シェフどうしたんですか?
あのね、ちょっと期待したんですよ、そういう名前を今。
あの、期待したんですけど、本当に期待した通りの名前が来て。
名前が来てくれて。
ちょっと面白くなっちゃいました。
面白くなっちゃいましたよね。僕もそうなのかなってちょっと思ってました今、言いながら。
はい。
で、フカフカダニ牧舎っていう名前なんですけど、その2人が最初本当試行錯誤されてる時から僕は知っていて、
もう本当に移住されてきて、羊を飼って、最初ね、お肉にしたりもしてたんですよ。
その、オスが産まれたらお肉にしなきゃあと生計立てられないってことでやってたんですけど、
それ辞めたんです、1回。もう辞めたってなって。
それが何でかっていうと、やっぱり羊の命を預かっていて、
その羊肉にするっていうのも絶対に必要なことだと思う。
けど、私たちの暮らしの中で、それをやらなくてもいい世界線があってもいいって言って、
お肉にしなくてもちゃんと回っていける仕組みを作りたいっていうので、
オスとかも実はちょっと育てたりもしてたりしてて、
で、やっぱり母親のミルクっていうのを大切に扱って、
本当にね、普通、羊農家に行くと分かるんですけど、
人が行くとね、バーって逃げるんですよ。
一気にバーってどっか行っちゃうんですけど、
その、マックスとマツミさんって言うんですけど、この夫婦が。
の、農家の羊は全員名前ついてて。
しかも、俺が普通に行っても、めっちゃやってくるんですよ。
めちゃくちゃやってくるの、本当に。
なんかもう靴食ってんの、俺の靴、完全に。
かわいい。
こうやってずっと撫でてて、
座ったりしたらすぐ隣に座って、犬みたいな感じに来るんですよ。
それはなぜできてるかっていうと、やっぱり信頼関係がないと、
羊界って言いましたけど、羊界と羊の関係性だと、やっぱりそこまで行くの難しいと思うんですよ。
本当に家族になってないと、あれはできないなと思ってて、
その家族みたいに大切に扱っている羊を、もう手で絞ってるんですよね。
本当に大切に扱って、それをヨーグルトにして。
旦那さんのマックスが、もともとグラフィックデザイナーなんですよ。
だから、あの瓶についてるパッケージというか、自分で作っていて。
そういうのも本当に、みんなで夫婦協力し合って、
松井さんはヨーグルトとかチーズ。
フランスのチーズの学校みたいなところに行っていて、それも勉強していて、
実はうちのチーズも松井さんが手掛けてくれていて、
一緒に羊のヨーグルトとかチーズも、一緒にうちの工房で全部やってくれてるんですけど、
本当に素敵な家族というか、素敵な、本当に息子娘がいっぱいいるみたいな感じです。
羊の息子娘がいっぱいいるみたいな感じで、
靴は食べられますけど、すごい可愛いです。本当にめちゃくちゃ可愛い。
鶴居村の農家とコミュニティ
行ってみたいですね。ただただ行ってみたくなる回って感じですね。
着てほしい。本当に。
羊に靴食べられてみたい。食べられたいですね。
食べられたいでしょ。
動けないですかね。本当に。めちゃくちゃいるから。羊が。
めっちゃ幸せじゃないですか。
めちゃくちゃ幸せですよ。
これが毛布になってるんだって思うんですよ。この羊毛をずっと触ってるんだ。
これが毛布になるんだなって。高い毛布はこれだみたいな。
鶴井村のすごい面白い方が集まりますよね。なんでなんでしょうね。
クラフトビールも鶴井村ですよね。
すっごい美味しいクラフトビール。今回美しい村祭りで出す予定なんで、
ぜひ教授にも飲んでみてもらいたいですけど、めちゃくちゃ美味しいクラフトビールを作っている方がいたりとか、
あとでもしかしたら説明あるかもしれないけど、農家さんとかね、話にしか聞いてないからあれだけど、
すごい面白い人集まりますよね。
鶴井に限定しても面白い人多いんですけど、
さっき最初に言った同等っていう東側っていうのが、手つかずの自然が残ってて、
無我に積みてるからかもしれないけど、思想感が変わった人が多いかもしれないですね。
負けた土地って言うとあれなんですけど、もともと発展してないんですよ。全然。
発展してないし、野菜育たない地域なんですよ。寒すぎて。
だからやることってどんどん限定されていって、また戻っちゃうけど、人が住む場所じゃないって思われてるような地域だったんですよね、もともとが。
そこでじゃあ何をやろうかっていう時に、たぶん新しい発想になっていくと思うんですよ。
恵まれてないからこそ面白いことができて、気づいたらもう恵まれてる地域になってるなっていうのが、僕の最近の印象ですね。
あと僕のイメージだと、あえてそこに移住してる人も多いですよね。
多いです。
多いですよね。だからそういう方が集まりやすいのと、僕鶴井村に初めて空港に着いて、
ハットリさんのお父さんが迎えに来てくれて、その車の中全員関西弁だったんですよ。
深井さんもいたからか。
そうそうそうそう。で、けどハットリさんのお父さんがなんかすごい、結構ウェルカムというか、なんかいろんな人がそもそもいっぱい住んでるし、
そもそも先住民の方がいて、そこに今住まわせてもらってるっていうか、みたいな前提があるから、みんなある意味外から来た人だから、
割とウェルカムなムードがあるというか、みたいな話していて、そういう意味では新しいことをしたいみたいな時とか、
その地域の特性、土地の特性みたいなのもあるのかな。
自分のやりたいこととマッチするみたいな人が集まってきやすいのかなとか、勝手に思ってましたね。
なんかね。
そうだから、なんかぜひ来てほしい。
帰らないと、ぜひ来てほしいから。
いや僕ね、マジで帰りたくない。
そうね。
いや来てほしい、ほんとに。
いやなんか、来たらすごいなんかいろんな感じのものがたくさんある場所だと思うので、
ほんとにまず日本かなって思う景色ばっかりなので、ぜひ。
じゃあこの後日程決めましょうか。
ですね。
じゃあ行く日程を。
決めて、何やるかもう決めましょう。
決めましょう。
イベントを企画しましょう。
せっかくなんで。
まかないラジオで、はいぜひ。
すごいことしましょうよ。
すごいことしましょう、ぜひ。
楽しみだな。
楽しみだな。
今どのくらい喋ってます?
今はね、50分くらいです。
あ、50分くらい。
あと2品喋る、2品てか。
いや、これ鶴井の話はだいたい終わったので。
だいたい終わった?
はい。
なんか絶対話したいとかってことあります?
いやいやいや、もうたくさん話させていただいて、
もう今日自信が来ることが間違いないので、
ミッションはこなしたと思ってますので、はい。
了解。
こなす?こなすじゃないな。
名前日本語ちょっと、やっぱ北海道って日本じゃないので、
北海道国なのでちょっとあんまり日本語得意じゃないですよね。
あんまり。
それを、新しい言い訳を見つけたわけだ。
新しい言い訳。
じゃあ、もちもちいい時間なので、
ちょっとこれくらいで、
ちょっと他にね、2個くらい食材の話できたらなみたいな話があったんですけど、
思いのほかちょっと盛り上がったので、
次ね、イベントを実際に企画しましょうみたいになったときに、
その次また他の食材についても話させていただいて、
その頃にはね、イベントの具体的な日程が決まっていると。
なので、そこでもうちょっと、
僕と清藤シェフの鶴井村に行きたい欲を充填させていただいて、
で、イベントを開催する当日なのかその直前なのかに、
実際に清藤シェフに食材に触れてもらった感想をちょっとやってもらって、
みたいな感じでやりましょう。
はい。
いつもやりましょうって言って、
まだ何もやってないので、
まかないラジオでやりましょうって言ったこと。
これは実現…
何かもう忘れた。
何かもう忘れた。
何かもう忘れた。
でもこれはもうちゃんと日程さえ決めれば進むことになると。
進みますね。
進めましょう。
進めましょう。
ちょっとこんな感じでね、
初めてまかないラジオ的にはゲストを来てもらって、
すごく楽しかったな。
楽しかったですね。
ありがとうございます。
初ゲストですか?
初ゲストです。
そんな記念すべき1回目にありがとうございます。
こんな緊張してる俺が来てすみません。
ありがとうございます。
けどね、鶴井の鹿の話であったりとか、
羊乳の話であったりとか、
めちゃめちゃもっと知ってほしい。
鶴井村のこと。
どこの視点からの話なのか分からないけど。
でも実際行って魅力を感じた人からの。
そうですね、僕の押しぶらなんで。
話ですし、やっぱり
いいとこなんだなってことがすごい伝わりますよね。
自然と人々の調和
とにかく。
ありがとうございます。
お話からもそうですし、
そこにいる人々とか、
そこで生きてる動物の話を聞いても、
きっといいとこなんだろうなって。
動物の話しかしてないですもんね。
確かに。
だって、ほんとにのびのび育ってたるんだ鹿や、
愛情を持って育てられ、
人の靴を食べる羊の話。
こんなのいい場所に決まってますよね。
非常に行きたくなります。
鶴居村の魅力の紹介
ありがとうございます。
本当に。
けどちょっとね、僕はハントリーシェフに、
鶴井村の素敵な場所を当たり前と思わずに、
引き出していきたいなっていうのもあって、
今回出ていただいたという。
ありがとうございます。
前提としてね、美しい村祭りで一緒にやらせてもらって。
本当ありがとうございます。
どうぞお願いします。
来た人もね、美しい村、
僕ね、美しい村っていうすごい秘境の、
日本各地のみたいな話でも、
あんまピンとこないですよ、みんなさん。
けどここの魅力を伝えるのは、
言ってもらうしかほぼないけど、
こういうふうに長時間話して、
僕が行った第三者的な目線でも伝えられるし、
現地の人として、
その土地の成り立ちみたいなところの話も聞けると、
もうちょっと魅力的になるのかなって思ってたんで、
もう想定通りの回になったのかなって。
ありがとうございます。
はい、思ってます。
ありがとうございます。
台本通りに進みました。ありがとうございます。
ありがとうございます。
ありがとうございました。
じゃあ、ありがとうございました。
じゃあこれで一旦以上ですかね。
はい。
じゃあ本日もありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
本日もマカナエラジオを聞きいただきありがとうございました。
いかがでしたでしょうか。
今回初のゲスト回ということで、
鶴井村のハートのツリーのハットリーシェフにお越しいただきました。
ちょうどね、今、美しい村祭りが25日に開催するんですけれども、
23日に収録して、おそらく池ちゃんが頑張って23の夜か、
もしくは24日中には公開してくれてるのかなというふうに思っております。
池ちゃんさんよろしくお願いします。
はい。
なので、ぜひ美しい村祭りにもし来ていただいた方は、
こういう話聞いてもらえるとすごく楽しさというか、
また感じ方変わるかなと思うので、
できれば聞いといてほしいなって思ってます。
最後までお聞きいただきありがとうございました。
それではまた次も最後にかみました。
はい、それではまた次回もお楽しみください。
バイバイ。
