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下田文代 リーダーズストーリー
こんにちは、RKBアナウンサーの下田文代です。
この番組では、毎週お一人の福岡、そして日本の経済を支えるリーダーたちの
これまでの人生、そしてこれから開く未来のストーリーを語っていただきます。
今日のお客様です。
福岡県糸島市の有限会社キタイ醤油、代表取締役山上弘司さんです。
ようこそ、こんにちは。
こんにちは。
キタイ醤油さんは、創業はどれくらいになりますか?
明治30年になります。
と言いますと?
127年になります。
127年、随分な歴史ですね。
そして山上さんご自身は、ご年齢は?
41です。
何代目になりますか?
6代目になります。
6代目ですか。随分と長く続きましたね。
おかげさまで。
何か醤油蔵、蔵っていうんですか?
何か古いものって残っていますか?
そうですね。一番古いものは、やっぱり清家になると思います。
清家、どんなものですか?
うちは杉桶仕込みの天然醸造と呼ばれる製法で作っているんですけども、
大きな清家でお醤油を仕込みますので、
その清家がですね、100年プレイヤーの清家がたくさん存在しております。
大きさってどれくらいなんですか?
もう大人の人がすっぽり入ってしまう。
もう本当に5、6人はスポッと入ってしまうような大きな清家ですね。
そうですか。お小さい時から身近にありました?遊んでました?
そうですね。遊んではいたんですけど、やはり落ちる可能性もあるので、
親からはですね、ここでは遊ぶなときつく注意されて育ってまいりました。
そうですか。北井醤油さん、それだけの歴史をお持ちですけども、
醤油の特徴として、代々どんな特徴がありますか?
九州では少し珍しいんですけども、杉桶仕込みの天然醸造っていうのがですね、
本醸造醤油、福岡、九州の方はちょっとピンとこないかもしれないんですけども、
少しキリッとしたお醤油が特徴的です。
もちろん、九州醤油の甘いお醤油も作っているんですけども、
その天然醸造のお醤油が香りとコクと芳醇なお醤油が特徴的ですので、
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そういったものを求めて来られるお客様のためにもですね、ずっと続けている製法で作っています。
そうですか、本当にいいお醤油でお料理しますと、一瞬でご馳走になる感じがします。
そうですね。
この糸島に古くからあるということは、何かその血糊の歴史とか特徴っていうのはあるんですか?
なぜこの糸島にあるんでしょう?
はい、あの北井醤油があるのはですね、
まずは多分おいしいお水が取れる、きれいなおいしいお水が取れるというのが、
まず第一番じゃないかなと思うんですけども、
また海沿いで大昔ですと、今のようにトラックの物流がありませんでしたので、
船で大豆や小麦を仕入れてきて、またお塩も目の前の海水からお塩を作って、
そして出来上がったものはですね、お醤油の歴史の本を見ていると、
天皇家や大名家にですね、献上物としてされていたということだったので、
そのままを船で送っていたり、また船越という地域がですね、
県東市とか県随市が最後にお休みされる神社も近くにありますので、
その国の用人の方が船旅で来られたときに、
おもてなしとしてお醤油を出していたんじゃないかなというふうに思います。
じゃあ本当に加工品の原点かもしれませんね。
そうですね。
今おっしゃったように古い歴史があるんですけど、
現在食卓って養殖化しています。
お醤油どうでしょう?どんな活用されているでしょうか?
そうですね。昔ながらのお醤油の使い方をされているところはもちろんございますが、
だんだんですね、やっぱりお醤油の世界もですね、変わりつつありまして、
皆様のお近くで感じやすいのがまずポン酢とかめんつゆとか、
そういったお醤油を加工した専門の調味料に変わっていたり、
例えば近年で言えば卵をかけ専用醤油とか、なんとか専用醤油というのが出てきて、
バリエーションが非常に増えてきたなというふうには感じております。
主婦の皆様であったり、お料理を作られる方の、
少しでも軽減できるように、
醤油メーカーもこぞってですね、考えて作っているんじゃないかなというふうに思っています。
山上さんは6代目ということなんですけど、
社長、代表取締役に就任されてどれくらいいたしましたか?
代表になりまして、ここ2、3年ですかね。
新たに取り組まれたことありますか?若い社長さんですから。
新たに取り組んだところで言いますとですね、
うちで醤油プリンってやっておりまして、
糸島の卵であったり牛乳であったり、
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そういった特産物と、あとはその醤油をコラボしてですね、
なんと言いますか、みたらしプリンみたいな感じのプリンを作ってですね、
販売しておりまして、
これも私もお醤油を宣伝して回る立場からすると、
皆さん各ご家庭のお醤油ってもう決まってるんですよね。
私はここのお醤油屋さんだからっていうふうに決めてらっしゃる方が多いんですけども、
プリンだけはですね、私はこのプリンじゃないと食べませんという人はいないんですよね。
そうですね。
またそういう人にもですね、買いに来られるきっかけで、
我々が大切にしている蔵の中をですね、見ていただきたいなと思って、
そういったちょっと遊び心と、糸島の特産物も発信できるように、
醤油プリンという新しい切り口でやらせていただきます。
お醤油どのように活用されているんですか?
お醤油はですね、カラメルのところがですね、
我々がその4年半仕込んでいる再仕込み醤油があるんですけども、
そこでカラメルを作って、カスタードのところにはですね、
少し薄口醤油を混ぜておりまして、
相乗効果を高めたプリンというふうになっています。
本当に新しいアイデアですね。
4年半と聞き及びましたけれども、
やっぱり伝統的な製法というのは、それだけ仕込みに長い時間がかかるんですか?
そうですね。今お話しした4年半というのは、
最も仕込みに時間がかかる製法のものですけども、
通常のものであればですね、最低でも2年半寝かせます。
大切なものですね。一滴も無駄にできない感じがしますね。
そしてその新しいものに着目する一方で、
古き良き伝統的なものも再び真剣に取り組んでいらっしゃると伺いましたが、
どういうことでしょうか?
そうですね。やはり今は木桶自体作ってくださる職人さんが日本に引退されましたので、
新しく小道島では作っていらっしゃる方がおられるんですけども、
それほど貴重な木桶になってきました。
我々もですね、ずっと仕込み続ければ木桶もずっと長年使えるんですけども、
もし仕込めなくなってちょっと空いてしまうようなことがあると、
やはりお醤油が漏れてきたりとか、そういったちょっと間が空いてきたりとかしますので、
ずっと仕込み続けられるようにお客様に知っていただいて、
我々もそのご期待に応えるためにですね、日々精進して頑張って仕込んでいるような状態ですね。
今日のお客様は、糸島市の有限会社、機体醤油代表取締役、山上博さんでした。
また来週もお醤油の世界、そして山上さんの反省について伺いたいと思います。
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ありがとうございました。
お相手は下田文夫でした。
それではまた。
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