日本酒の重要な製法
お疲れ様です、柳楽芽生です。 柳楽芽生の「かえりみち」、この番組は、私、柳楽芽生がお仕事終わりのだらけた時間を、ただただだらだらと過ごす、低カロリー、ローカロリーの番組となっております。
はい、ということで、新年明けました。
2026年ですね。 まあ「かえりみち」としては、私は一番最初の収録になっているわけでございますけれども、本年もね、
このまま続けていきたいなというふうに思っておりますので、どうぞよろしくお願い致します。 と言ったところでございますが、
まあですね、 今回はですね、
先月ね、いろいろとコーナーを持ってきては、やってみたわけですけども、まだ一個ね、 やってないコーナーがあるんで、そのコーナーを先やってからね、
あのちょっと編成とかをね、考えようかなと思いまして、 今回はね、また今までやった別のやつをやろうかなというふうに思います。
ということで早速行きましょう。今回やるコーナーはこちら。 上場中
ですね、はい。 上場中でございます。これは株式的な話じゃないですね。
上場企業がどうとかこうとかって話を私はする気はなくてですね、お酒の話をしよう というところですね。
まあ、醸造酒と蒸留酒の醸と醸とって上場中というふうに名前はつけてあるんですけども、 これは音声では伝わらないというね、悲しい事態でございますが、
まあね、あのお酒の話を私、まあこういう雑談をする時には結構ね、 出てくるテーマではありますので、
そのね、お酒の話なんかをダラダラとできたらいいかなというふうに思ってますよ。 まずもってね、私何をお酒飲むのかっていうところから行くんですけど、
私はね、どちらかというと醸造酒の方が多いです。 つまり、ワイン、日本酒、ビールですね。
まあ、蒸留酒と言ってね、言われて代表的なので言えばやはり焼酎であるとか、 あとはウイスキーとかですかね、あるんですけども、ハイボールを飲むことはあっても、
ウイスキー飲むことはもう最近だいぶ減りましたね。 ほんと5年、10年、10年は嘘か、7、8年前ぐらいはね、結構ウイスキーも飲んでたんですが、
今は最近はもうほんとビールか、 ワインに一番今はハマっているかな。でまぁ日本酒は安定で飲みますっていう感じですね。
でまぁそんな日本酒の話をね、今回はしようかなというふうに思ってはいるんですけども、 皆さんね、そもそも日本酒って飲みますか?っていうところなんですよ。
まあ、飲む人は飲む、飲まない人は飲まない、それはそうなんですが、 日本酒ってね、なんか意外とこう決まりみたいのがいっぱいあって、どれを飲んだらいいのか、
わかりにくいと思うんですよ。なのでそれをですね、私もね、ちょっとふわっとした認識があったんで、 ふわっとした認識をもうちょっとこう、ちゃんとね調べてきましたので、
それを前提としてね、お話をしていこうかなというふうに思うんですが、 例えばねこれ何を言いたいかと言うと、なんかこうお店に日本酒がずらずらずらっと例えば並んでますと、
で、並んでるその日本酒を見て、これはなんだと。例えばラベルに、 なんだろうな、例えば山肺仕込み特別順番一緒生詰めみたいなことが書いてあったときに、
あれ?ってなるじゃないですか。 山肺ってこと? 山肺の順枚の?とか言って、これどういう意味なの?っていうのがわかんないと思うんですよ。
最初ね、日本酒を買おうと思った時に。なので、 あの
これって何なの?っていうのを今日は解説します。 つっても、割と感覚的に話すので、正しいかどうかをちょっとね、皆さん自分で調べていただきたいんですが。
まずね、一つ目、あの例えばさっきの山肺の話で行きましょうか。 山肺って何?っていうところからなんですけど、山肺っていうのはあの
主母。 酵母みたいな、だから主母ですね。
酒の母と書くんですけど、これの、えーと、なんか、 作り方って言えばいいのかな?仕込み方?
っていうのが違うと。 例えば、キモトとか、あと何だっけな?
ソクジョウモトだったっけな?と、山肺とみたいな種類が何個かあるんですけど。 あのね、これはまあ言ってしまえば、その本当に主母の
その仕込み方の違いっていうところで、山肺だとちょっと甘くなるのかな? ちょっと複雑めな味になる。
で、そのソクジョウ、ソクジョウモトだっけな? あるとかだとちょっとすっきりめになるとかね、あの一応あるんですよ。
まあただその一番、その今オーソドックスに使われているのは、あの ソクジョウモトになるので、何も書いてなかったら多分これです。
なんか書いてあった時に、例えばキモト仕込みとか山肺仕込みとかって書いてあったら、 ちょっと特別な作り方してるんだなっつーとこですね。
で、2つ目、あれですね。 特別純米酒とかっていう、今度表記があったとすると。
特別純米酒の特徴
特別純米酒って何ぞ?ってとこなんですよ。 これね、要素としては2つあります。これは製造方法の話なんですけど、
まず純米っていうところのキーワードなんですね。 これ純米っていうのは、まあその醸造アルコールっていうアルコールを後から追加してるか
してないかっていうお話です。 純米って書かれてたらしてないです。
純米って書かれてなかったらアルコールが追加されてます。 で、アルコールが追加された方が米の旨味だけで出てくるものとはちょっと違って、
すっきりした味わいになるので、まあ私なんかはね、実は純米酒は得意じゃないんですよ。 純米って書いてないやつを選ぶんですけど、やっぱそっちの方が
飲み口が私としてはいい。 米の旨味をやっぱ楽しみたいとかっていう人からすると、純米酒っていうのを
やっぱ選んでいくのがいいというところですね。
で、特別純米酒の特別って何だ?っていうところですよ。 これはですね、
今度は精米の部合の話になるんですよ。 精米の部合って何?っていうところなんですけど、これはね、この玄米を外側をどれぐらい磨くかっていう、
その外側から磨いて磨いて磨いて、その内側のいいとこだけを残すっていうのは、これも磨き、 精米って言うんですけど、これの部合っていうのが高ければ高いほど、
つまり外側をいっぱい削るので取れる量が少ないわけですよね。 価値も上がってくるし、雑味も減ってくるので美味しくなっていくっていう話なんですが、
通常ですね、 精米部合が70%以下のものを本醸造。
で、精米部合が60%以下のものを特別本醸造。
で、さらにですね、精米部合が60%以下で、かつ、銀錠作りという、何だっけな、低温で米をずっと、
何かやるんだったっけな、あのその特別な製法があるわけです。 その銀錠作りというやつがね。あって、これをやっているかやってないかで、銀錠種になるんですね。
なので、銀錠種と特別本醸造種は、磨きの比率は一緒なんですが、 その銀錠作りをしているかどうかで違っているというところですね。
で、さらに、銀錠作りをしていて、かつ、精米部合が50%以下になると、これ大銀錠種っていう話になるんですけども、
さっき言った特別純米種って何かというと、特別本醸造種であり、純米なのが特別純米種ですね。
なので、精米部合が60%以下で、アルコールは追加されていませんよ、というのが、 特別純米種ということになります。
で、続いてですね。 生詰めと最後に言ったんですけど、生で詰めると言ったんですが、これは何かというと、加熱です。
日本酒の味わいと好み
火入れとも言うんですけども、日本酒はですね、 貯蔵するとき、もしくは出荷するとき、もしくはその両方で火を入れるんですね。
加熱をするんですが、これ加熱を全くしてないものを、生酒。 生酒なのか、生酒かな。
で、出荷時に火入れをする、出荷直前に火入れをするのが、生貯蔵種。 生で貯蔵してましたよ。
で、貯蔵する前に火を入れるのが、生詰め種ですね。
で、通常の場合は2回火入れていって、貯蔵前と出荷前の両方で火を入れるというところです。
なので、生詰め種だと、確かに貯蔵前に1回火入れはしてるんだけど、そこから出荷前には火は入れてないので、
ややフレッシュな味わいになるよというところですね。 で、これ以外にですね、たまに見る原酒、生原酒とかね、
原酒っていうのは、これね、火水、水を入れることですね。
なので、火を入れる、水を入れる、アルコールを入れる、この3つが入れるものなんですけど、 水が入っているかどうかで原酒かどうか。入ってないものが原酒、入っているものはその他ですね。
というふうにですね、要素で分解できるんですね。 このさっきの呪文のような
お酒の名前、種類をですね。本醸造、生原酒とかって書いてあったら、本醸造で作ってあって、つまり精米具合は60%以下になっ
違う、70%以下になっていて、かつ、生酒であり原酒で、火は入ってないし水も入ってないってことですね。
まあそういうふうにね、見てもらえればいいというふうに思います。 で、本醸造の場合は
アルコールは入ってますね。 もしこれアルコールが入ってない場合だと、本醸造ではなくて純米酒と書かれているはずなので、
純米酒が、
本醸造でアルコール追加されてないですね。 特別純米酒が、
特別本醸造でアルコールが追加されてないですね。 難しいですよ。ここはね二軸でごちゃごちゃしちゃうんですけど、というふうな形でですね、まぁ
いろいろ様子で分解していくんですけども、味の話になってくるとまたこれ別でして、日本酒道なんて言い方もするんですが、
日本酒道って言ったら、甘口、辛口っていう飲み口の指標ですね。で、表されますね。
日本酒道というのはプラスになればなるほど辛口で、マイナスになればなるほど甘口。 じゃあこの甘い辛いってどういう表現なのっていうと、辛いって言われている方が、
日本酒を飲んだ時のアルコール感がグッと上がってくる。 一気に上がってくるのは辛い。
どちらかというと甘口っていうのはフワーッと上がってくる。 逆になんていうかな、もうなんだったらアルコール感をそこまで感じないものが甘口ですね。
飲み口が非常に良いというのが甘口です。 でこれとは別にね、あの
聞いたことあるかな、丹麗辛口、丹麗とかって言葉聞いたことあるかなと思うんですけども、 丹麗と濃純っていうのがあるんですが、丹麗と濃純っていうのはこれまた別で、
丹麗は飲んだアルコールの味がスッと抜ける。 スパッと切れてくる。これが丹麗。
で濃純は逆にフワーッとずっと口の中に後味が残るんです。 これが濃純です。
なので例えば丹麗辛口だった場合はスッと上がってスパッと切れる。 で濃純甘口だった場合はフワーッと上がってきてずーっと残るみたいな感じ。
なんでねここはね本当に人によります。好みですこれは。 なので
山廃仕込み生原酒の選び方
まあずーっとそのなんだろう あまりアルコール感を感じないまま、ただそのお酒の米の旨味とかをずっと感じたいみたいな
ところで行くとまあ例えば濃純甘口で山肺仕込みの 純米酒を選んでみるとかね。
かつそれでどれかな 生詰めとかの方がいいのかな。そうすると結構濃純なかつちょっとフレッシュめな味わいになるかな
とかねあるんですよ そうまあのここの1個1個説明し始めるとね本当長くなるのであのこういう種類があるんだ
よということだけねまずは理解いただいてちょっとね今後もしかしたら ここらへん深掘りしていくかもしれませんけれどもまあそういった種類の中で
選んでいくんだというところですね だからどれが良い悪いじゃないんですよ実は
だからその例えばね日本酒にやはり詳しくないけど まあ相手に何かこう日本酒を送らなきゃいけないみたいな時にどれを選べばいいんだ
これ純米大吟醸って書いてあるこれが一番高いしうまいだろう と思いがちなんですが私みたいにその米の旨味が強すぎるとちょっと苦手みたいな
人もやっぱりいてそうなってくると純米じゃなくて普通の大吟醸のが私は好きなんですね そう
なんでまぁその人が飲んでるお酒が普段どっちなのか 純米なのか純米じゃないのかでまぁ吟醸大吟醸とかそこらへんは気にするのかとかね
あと生厳酒もね結構ねー きつかったりしますね厳酒って結局その水を加えてないので強いんですよアルコール
度数が普通にそう だから厳酒だと例えばアルコール度数20パーとかっていうのが上限ぐらいなのかな
でもそこが水が加わることでまぁ156パーぐらいね 下がってたりするわけなのでここはねあの人がアルコールが強い人だったら全20
パーって言っても全然いいと思うんですけど まだ厳酒の方がなんかこう生感生感というかね
良さそうだって言って持っていくとそのパンチが強すぎて飲めないみたいなこともある ので結構ね相手を見ながらそこは選んでいく必要があるかなぁとまして自分が飲む
場合だったらねなおさら自分の好みにあったものを選ぶべきかなというところで ございますね
あのほんとね酒前とかの話もしようかなと思ったんですけどそこまで話し始めると マジで終わらなくなるのであの
今回はこんなもんにしとこうかなというふうに思います でまぁあのそんな難しいことわかんねーよっていう場合
日本酒の種類と味わい
甘いか辛いかだけ考えればいいです 日本酒度っていうのを見て日本酒度がプラスになっている場合
はこれはグッとくるお酒です であのマイナスになっている場合はあの甘いのでフワッとするお酒です
-何重とかね-60とかというのはありますけどそうなっていくとも甘酒みたいなああ いう甘さになっています
はいなので まずは日本酒度っていうのを見るで日本酒度もわからないってなったらどこで作られてる
かを見てください あのだいたい
だいたいこれ統計と結果の感覚ですけど 東北とか新潟あたりまでかな長野とかもそうかな
あたりだったらだいたい辛口です で
西の方に行けば行くほど甘口になります
というふうにだけ覚えておけば例えばこれ日本酒度も一緒なんか 書いてあることを見てるけどどっちがいいかなと思った時にこれは
例えば東北の秋田のお酒だから多分 辛口だろう辛口な風味が強いだろうみたいなね
そういうふうに分けれると思うのでそういう産地もね あの気にしてみるともっとわかりやすいかなと思います
まずはなので産地と日本酒度ってところからスタートをしてその次に増し込み方 とかまあその加水だ
比例だ例えば純米がどうだ精米具合がどうだとかっていう話に行っていくということ ですね
ちなみにあのかの有名な脱細さんですと一番すごいのが磨き 2割3分とかかな
あの玄米の23%しか使ってないんですよ 77%捨ててるんですね
っていうぐらいあれが一番最高級品なのかな だけど私は脱細は苦手です
なのでね本当に磨けば美味しいまあそれはもちろんそうなんだけどそれが万人に 受けるかというのはまた別なのでね
そこらへんをねしっかりと考えておりでお酒を選んでみるといいんじゃないかなという ふうなところでございます
はい という形で
まあ今後もねこういうお酒の話しておこうかなというふうに思いますしちょっとね 今日かなり駆け足で日本酒の足ずらずらーって言っちゃったんでもう少しね深掘りしてでき
たらなというふうに思っておりますのでよろしくお願いしますと言ったところで 以上上々中でございました
どの頃でエンディングでございますはいこの番組ではですね皆様からのメッセージ募集 しておりますメールアドレスは
エイルドット名アッドマーク gmail.com でございます y a g i r a ドット m e e e e アッドマーク gmail.com となって
ございます もちろん x の方でもポストを待ちしておりますよ
x の方ではですねハッシュタグ焼き替えひらがなで焼き替えとつけてぜひポストを お願いいたします
もちろんですねその他の例えば なんだまあ
聞いているその媒体ですねその スポティファイだっけとかあとは amazon の方で俺だしたっけなまあいろんな
まあ配信媒体あると思いますけれどもそちらのコメントで残せる部分もあるか あるかと思いますのでですね
そういったところでコメントいただいても結構でございますちょっと拾い上げに 頑張っていかなきゃいけないかなというふうに思っておりますのでねよろしくお願いします
はい という形でまぁ今年もですねこんな形でダラダラダラダラと喋るような番組やっていき
たいなというふうに思っておりますんで今後とも付き合えていけると嬉しいなという ふうに思ってございますということで今回はこのとこにしておきましょう
ここまでのお相手はイヤギラメイでしたそれではまた次回をしましょう バイバイ
