フライドクラムと貝の種類
カリヘイです。本日4月12日水曜日の深夜12時半なんですが、
前回、僕がポストンのシーフードショー行った時の話を少ししたんですけれど、
それについてゴルマスさんからちょっと間違いの指摘があったので、
そのゴルマスさんのコメントを読み上げていきたいと思います。
ポストン編のフライドクラムについて少し間違いがあったようなので訂正を。
フライドクラムに使われている貝はソフトシェルクラム、もしくはスチーマーズという殻の薄い貝で、
ホンミノス貝とは全くの別種です。
おそらく日本ではオオノ貝というのが禁煙になるかと思います。
フライドクラムにするのはこのソフトシェルクラムのムキミです。
熱湯に短時間入れて冷水に取り、からから身を外して最後砂などを洗います。
参考動画をつけておきます。
このソフトシェルクラムズを蒸したものがカニ兵さんには一番のおすすめだったのですが、
残念ながら今回は食べることができなかったようですね。
蒸した貝をブロス、スチームしたのに使ったお湯だと思います。
で、洗いながら食べるという日本では見かけない食べ方です。
最後はバターにリップして食べます。
食べ終わった頃にはお湯が結構黒くなってて泥を落としたんだなぁとわかります。
そうなんですよ。私ボストン行って貝残米、貝をたくさんゴルマさんの勧めもあって食べましたって話の中で、
その食べに行ったところの最初その美味しさと一緒に生の貝が出てきたんですね。
それはホンビノスで、それは間違いなく殻付きで殻がホンビノスなんですけども、
その後に出てきたフライドクラムもホンビノスなんじゃないかなと勘違いしちゃったんですよね。
実際にはフライドクラムに使われているのはソフトシェルクラム、もしくはスチーマーズっていう大野貝の仲間だったということで、
大変失礼いたしました。
この大野貝の仲間を無視したものが一番オススメだったんですね。
食べたかった。
また行ける機会おそらくあると思うので、その時はぜひ食べてみたいなと思いますね。
ボストンのシーフードショー
アメリカの貝は美味しさとかこんなもんかみたいな話ししましたけど、
あとフライドクラムもまあまあだねみたいな話をちょっとしちゃいましたが、
アメリカをちょっと北東に進んだらカナダがあって、
カナダにはすごく美味しいムール貝の養殖とかもされてるので、
だからアメリカもカナダ寄りのところだとかなり美味しい貝が本当はあるんでしょうね。
私が食べれたかっただけで。
大野貝の仲間だっておっしゃってましたが、
これ実際どんな貝かというと、
ゴルマさんがリンクを貼ってくれた動画を見ると、
確かにホンミロシとはちょっと違って、
殻はちょっとホンミロシに似てる灰色なんですが、
ハマグリぐらいの大きさで、
スイカンが少し長めなのが特徴的ですね。
殻から身をナイフで剥いてるんですけど、その動画の中で。
その時にシャリシャリとした音が鳴るくらい薄いカラーを持っている貝みたいですね。
アメリカにいるのは大野貝の仲間ということで、
標準和名が大野貝かわかりませんが、
日本には標準和名大野貝という貝がいるみたいでして、
ボーズコンニャクさんの市場魚介図館でもうちょっとそれを調べてみると、
北海道から九州の干潟に普通にいるみたいです。
ただ漁業としては成り立ってないので市場には全然出回ってない貝みたいですね。
これちょっと面白いのが、地方名市場名とかいろんな大野貝に名付けがあるんですけど、
そのうちの一つにチンポ貝っていうのがあるんですよね。
スイカンがちょっと長いから、それがちょっとチンポかなっていうところなんでしょうけど。
ちょっと食べてみたいですね。
ゴルマさんから続けてまたコメントがありまして、
私もボストンであったシーフードショーが世界で3番目とは知りませんでした。
ブリュッセルが最大とは聞いたことがありましたが、
私ちょっと間違って、昔はブリュッセルでやってたようなんですけど、
今年はスペインのバルセロナで最大規模と言われるシーフードショーが行われたみたいです。
アメリカのシーフードと量の問題
コメント続きを読みますと、
今回数年ぶりにシーフードショーに行きましたが、
養殖業者が増えていたかもしれません。
カニさんはサーモンの業者が目についたようですが、
私はマグロの養殖業者が結構いるなと感じました。
そういえばいつもどでかくブースを持っていたフェローアイランドのサーモンが見当たらなかったなぁ。
そして続けて、
アメリカの魚が美味しくないのは量の仕方、ハンドリングによるものかと考えています。
これ私が前回のボストンで食べたご飯で、
アメリカのシーフードはちょっとなぁみたいなことを言ったのでそれを受けてなんですけど、
量を取ることにお向きを置いているのでしょう。
今では色々と規制されています。
そんな中、カニさんに紹介した仕入れ合いの業者は、
漁師とともに獲れる魚のバリューアップ
漁師とともに獲れる魚のバリューアップ、つまり品質向上を目指している会社で私も応援しています。
これですね、展示会にメイン集の水産業者さんが出展されていて、
ゴルマさんがちょっと面白い話してみなよって言われて、ちょっと話しましたね。
全然商売とかそういうのじゃないんですけど、
少し話、そんなでもあんまり詳しい話はできていないんですが、ちょっと話しました。
ゴルマさんのコメントを続けて、
宗教上の理由や戦争、飢餓で移民、難民となってきた人たちが作り上げてきたアメリカは、
漁職に対する知見の蓄積が少ないのだと思っています。
食の安全ということもあり、生魚を提供する前にマイナス20度以下で48時間冷凍してから出ないといけないとか、
食の安全に重きを置きすぎると、食味を既存してしまうこともあります。
日本人文化を食に染める
先日、ヤッホーでアニサキットの記事を見ましたが、保健所が先に冷凍することを勧めるとコメントしていましたし、
将来、魚は一度冷凍してからでないと刺身にしてはいけないなどとなってしまうかもしれませんね。
うーん、なかなかと固い話を書いてしまいました。すみません。
アメリカに行って思うのは、もちろんニューヨークの一流レストランとかもあって、すごい美食も楽しめる場所なんですけど、
ベースの食文化としては、やっぱり命がけでアメリカを開拓していくために、
なるべくその食で死なないために安全でお腹いっぱいになるものっていうのの方が、
もともとは重視されていたフード、そういうものなんだなっていうのをかなり思いましたね。
それを思うと、アメリカの食のマーケットって、結構ベースが安全、安心で、
つまんないなぁみたいなことも思ったりもするんですけど、そこをいかに日本人の文化に若干染めていけるかっていうところは、
結構面白みはあるのかなぁとかも思いながら日々働いたりはしてますね。
ゴルバスさんからのコメントの中に、
バッカフロストの事業と死亡事件
フェローアイランドのフェロー諸島ですね。
これはイギリスの上、ノルウェーの西にある諸島なんですけど、
そこのサーモンを扱っている会社が見当たらなかったなってコメントがありますが、
いやこれですね、バッカフロストっていう会社、実際大きなブース構えてありましたよ。
かなりのサーモンを扱っている会社が見当たらなかったなってコメントがありますが、
かなりのサーモンを扱っている会社が見当たらなかったなってコメントがありますが、
かなりのサーモンを扱っている会社が見当たらなかったなってコメントがありますが、
1日でもあるのは結構大変なので、ゴルバスさん1日だけしかおられなかったから、
ちょっと気づかなかったかもしれないんですけど、いました。
でですね、バッカフロスト結構面白い会社で、名前がまずかっこいいですけど、
バッカフロストっていうね、なんか言いたくなりますよね、バッカフロスト。
この会社、思った以上にブース大きい、さすがね、大きいブースを出すだけあって、
大きい会社なんですよね。日本だと全然知らないんですけど。
アニュアルレポートを見ると、売上が71億デンマーククローね。
つまりこれ円換算すると約1400億円。
利益が約260億円もあるんですよね。
だから売上もすごいし、儲かってる会社。
ここがフェロー諸島最大のサーモン養殖業者になります。
他にもスコットランドとかでも養殖をしてるみたいですけど、
スコットランドだとベスト5かな。
ナンバーメカの養殖業者。
主にフェローやスコットランドで養殖したサーモンを、
営業所をフランス、販売会社をフランスやデンマークとかスコットランドとか、
あとはアメリカにおいてサーモンを売ってますっていうね。
だからヨーロッパと北米を主な販売先にしてる会社なので、
日本は距離もありますし、マーケットにしてないと。
だから日本人である我々、日本にいる我々は全然知らない会社になるんですけど、
ヨーロッパやアメリカだと相当有名な会社のようですね。
さらに気になっちゃってこの会社について調べると、
2022年9月25日にユーロミートというウェブメディアの記事を読むと、
水産養殖会社バッカフロストはフェロー諸島の養殖場の一つで死亡率が上昇したことを報告しました。
9月20日、平均体重500gの魚75万匹近くか数時間のうちに死亡したとシーフード創出士が報じています。
すごいですよね、これ計算すると500g75万匹なんで、
400トン弱ですか、そのサーモンが急に死んじゃったと。
この原因はまだ確認できて、その記事が書かれたときは確認できてなかったようなんですが、
どうやら同じところで、4,5年前に藻類フェオキスティスプセウドニッチアヘテロシグマが見つかっていて、
この藻類が死亡事件を引き起こしたと推測されています。
バッカフロストの歴史と事業展開
この藻類の名前、これだけ見ると別にすごく毒性があるというか、
すごい広い藻類を指す用語なようなんですが、
毒性を発生しすぎて貧酸素になったりとか、毒性を持つ仲間が増えたりとかしたんですかね。
また、事件発生前、事件発生中に養殖場からわずか200mのところに肥料として糞尿が散布されていると確認されています。
という、この糞尿との相関性も示唆されていますね。
栄養が一気に増えてしまって、この藻類が増えて死んでしまったのかもしれないですね。
この死んだ魚は4日間ですべて取り除かれたということで、
400トンぐらいのものを一気に4日で取り除くという、それぐらいのインパクトがある事故があったと。
さらに、このバッカフロスト以外にもスコットランドの方でも不運に見舞われてしまったようで、
2023年1月のフィッシュファーミングエクスパートというウェブメディアの記事を読むと、
バッカフロストスコットランド旧スコテッシュサーモンカンパニーは、
2022年後半にマイクロクラゲによる死亡事故を受け、数量減少を警告した。
マイクロクラゲってなんじゃ?みたいなところがあるんですけど、
サーモン一色大変ですね。こういうのでバッカフロストはなかなか最近数量を増やせていないみたいですね。
あとは、バッカフロストのウィキペディアを読むと、
サーモンビジネスの動向と影響要因
2022年初頭、ロシアのウクライナ侵攻によりバッカフロストはロシアへのサーモン販売を恒久的に停止した。
2022年6月22日、フェロー諸島から米国へのサーモン輸送に使用するボーイング757貨物機を取得し、
当日流通を可能にしたと発表した。
ウクライナ侵攻が漁食環境にも影響を及ぼしているんだなというところと同時に、
アメリカに反則強化しようというところの動きが、
飛行機買っちゃうんだっていうね。
ここがサーモンビジネスのスケール感ですよね。
日本にもガンガン乗る上から空輸でサーモン運ばれてますけど、
すごいサーモンって飛行機乗ってるんですね。
とにかくゴルマスさん、すごい丁寧なメールありがとうございました。
今回はビジネス寄りの話が多くなっちゃいましたが、
最後に言うとしたら、
蒸したちんぽがいを食べてみたいということですかね。
じゃあ、バイバイ。
