秋めく昨今。今日も元気だ魚がうまい！

00:05

kanitakoプレゼント

HEY!HEY!HEY!FISH!

カニ兵です。

ナオタコです。

このラジオは、魚と食を笑って楽しもうコンセプトに、

kanitakoコンビが魚食中心投稿をお届けいたします。

はい。

はい、今日は10月11日、朝7時過ぎっていうね。

早い。

早いね。

7時集合でしたね。

7時中は朝早くから、魚食をしたいと思いますけど。

昨日台風ね。

そうですね。

元気して。

どうでしたっていうか、なんか影響ありました?

まあ、子供の予防接種やったんで、あんま強くなるとよくないなと思って、

無事いけたんでよかったです。

なんか九州からの物流が一部に乱れて、

ちょっと仕事で対応したりっていうのが。

あったんですか?

そういう物流の?

あれかな、陸層系でちょっと乱れが。

ありましたね。

そうだ、冷凍のマグロとかヤイツから出なくなるとか。

そうそう。

前もっての注文とか。

電車系がちょっといろいろ。

ありましたね。

確かにそういう影響ありました。

水揚げも全然なくなって。

ああ、そうですか。

西日本中心に。

東北ちょっとありましたけど。

思ったより被害って感じじゃなくてよかったですね。

そうですね。

洪水になってとか、そういうのはパッとニュース見た感じなかったんで、

それはよかったですけど。

前回、水産系シンガーソングライターの

牧野くみさんに来ていただいて、

収録しましたけど。

よかったですね。

思ったより魚居の知識が。

2人で話すと、ああはならないっていう。

確かに。

キャラクターが濃いからね。

確かに。

行程エピソードもされることながら。

確かに。

後半ちょっとこなれてきて、

エンジンかかってくるくみさんが面白いっていう。

そうですね。

よく喋っていただいて。

あの収録した後に、

カニさん用事あって帰ったんですけど、

ご飯行ったんですよね。

はいはいはい。

なんか楽しかったって言ってくれて。

よかったです。

それが何より話をたっぷりしていただいて楽しかったです。

音楽あるっていいなって思いましたね。

そうですね。

いいラジオらしさというか、

メタっぽくなっちゃうけど、

やっぱりいいなって思いましたね。

またやりたいですね。

あとは、

最近あったこと、

他、

リスナーさんから、

お声が届いてますね、

ありがとうございます、

嬉しい、

アトロクを聞いて、

はい、

くれたようで、

ようですね、

嬉しくないですか、

これ、

アトロクでね、

あの、

紹介されたのを聞いて、

番号知って、

多分それでちょっと、

聞いてくれたんだろうね、

そう、

めちゃめちゃ嬉しい、

いやー、

本当に嬉しい、

基本的には知り合いがね、

聞いてくれてるラジオ、

そう、

51位か、

だから、

どんな内容か、

紹介してもらっていいですか、

言いますね、

すいません、

アトロクで紹介されているのを聞いて、

番組を知りました、

はい、

すごく面白かったです、

ありがとうございます、

お二人の和気あいあいとした雰囲気に、

癒されました、

もっと聞きたかったです、

嬉しい、

ありがとうございます、

ひたすら嬉しい、

そこでさて質問です、

日本の魚の冷凍技術は、

すごいと聞いたことがありますが、

他国と比べて何が違うのでしょうか、

以前、

デンマークで冷凍エビを食べた時は、

あまりにまずくて驚きました、

質問まで来ちゃいました、

ガチ質問いただくっていうね、

デンマークでエビ食ったんだっていうね、

確かに、

じゃあちょっと今回は、

この声にお答えするコーナーを、

ヨシさん、

お願いいたします、

教えてカニたこ、

美味しい冷凍水産品って何なの?

はい、

リツナーからいただいた質問に、

カニたこがこの説丁寧に答えるコーナーですが、

今回、吉田大さんから、

デンマークの冷凍エビが、

美味しくなかったということで、

じゃあそもそも美味しいものって何だろう、

ということに説明しつつね、

この質問に答えていきたいと思います、

というわけで、

たこさん、

冷凍水産ってことは、

凍らせて、

09:00

溶け溶かせて、

食べてもらうみたいなね、

まずは、

吉田大さんの、

デンマークで食った冷凍エビって、

何でしょうね、

それがね、

僕らもね、

仕事で、

食べたり食べなかったりするけど、

色々取り扱いますが、

聞いてみたところだと、

甘エビと、

あと僕聞いたのはタイガエビと、

あとスキャンピーもあるとか、

そうね、

デンマークで取ったり、

加工したりする中は、

中では、

もう一種ぐらい、

日本に来てる奴はそういう、

現地ではね、

色々あるかもしれないですけどね、

細かい奴も食べてるんでしょうけど、

基本は多分先頭品なんですよね、

そう、

甘エビとスキャンピーだったら先頭品、

だから、

冷凍庫庫としては、

原料としては鮮度いいから、

良いものが出て、

で、

冷凍庫庫も、

他にも、

ホッコクアカエビだったら、

カナダとか、

他の国でも、

やってる奴と、

あんまり品質差は、

言われたことないんで、

分かりたことないから、

あんまりそこでは変わんない、

そうですね、

デンマークで食べた冷凍エビが、

デンマークのエビなのか、

輸入品なのか、

あと、

剥いてあるのか、

剥いてないのか、

何回解凍してるのか、

凍結してるのか、

結構ね、

どれだろうという感じが、

ありますよね、

でも、

取り扱いが、

あんまりうまくなかったのかな、

という可能性とかも、

ありますよね、

そもそもの、

そもそものあれですよね、

吉田さん、

吉田大さんが、

メールに書いてある、

いただいてるところの、

他国と比べたところって、

どうなの?

みたいな話で言うと、

日本の冷凍技術どうなんだろう?

ちょっと僕も、

半分仕事で、

日本の冷凍技術がどうか、

ちょっと話すか、

ちょっと調べてみたんですけど、

ちゃんとね、

僕も研究をしてるわけじゃないんですけど、

多分、

発展をしてる方だとは思うんですね、

それが、

漁師とか、

多分会社とかで、

結構違うので、

一概に言えないっていうのが、

大前提なんですけど、

多分、

日本の水産業界が、

非常に発展してきていた、

今ちょっと衰退期長だけど、

という時に、

多分日本の高度経済成長と、

足を並べて、

お金も投資もあったし、

研究も進んでいたし、

ハード面ですごく発展をしてきていた、

っていうのと、

バブルの時代ね、

あとはやっぱり、

日本の場合、

漁師が極めて多いっていうことと、

足を触る人が多かった、

っていうのもあったので、

物流面の整備も割と進んでたのかな、

松生地があったっていうこともありますし、

まずベースの冷凍庫は電気使うから、

その電気がね、

日本だと、

かなり田舎でも、

割と自由に使えるっていうのは、

だいぶ冷凍技術の発展には、

12:01

インフラが比較的、

整備されてたっていうのが、

大前提として恵まれていたっていうのが、

あるのかなと。

伊沢もね、

だいぶ高度経済成長期に、

食中毒とか起こるたびに、

一気にそれを大前提にしに行った、

っていうのは、

僕も話に聞いたことがありますね。

基本は、

魚に限らず、

食べ物の世界って、

何かが起きたら、

国が動いて、

ルールができて、

そこに補助とか、

ルールが整備されて、

人が動いて、

レベルが一気にガンと上がる、

みたいな。

今は結構ね、

何か起きると、

ただただ厳しくなる、

みたいなことが、

多いけど、

発展よりもね。

カトキはすごい良い進め方だったんだろうな、

って思うんで。

また日本は暖かいから、

そういう、

ちゃんと冷凍したり、

冷やさないと、

食中毒が起きやすい。

高温じゃないか。

多汁か。

一応、高温でいってもいいと思う。

だからこそ、

発展したんだろうな。

デンマークはそれに比べたら、

比較的、

低温で。

低温、

気温が低いだろうから、

だから、

そういう意味では、

ちっちゃい国だから、

そうですね。

どうなんだろう、

内部だけだと難しいから、

輸出前提に投資もされているのかな、

と思うんですけど、

そうですね。

多分日本は割と進んでいるっていうのは、

言えるかな。

日本人グルメですから、

そこにこだわるっていうね、

ところがあると。

そうですね。

それでじゃあ、

多汁さんに質問をすると、

どうしたら、

おいしくなるというか、

冷凍方法のコツみたいなやつ、

とかはちょっと聞こうかな。

分かりました。

多汁さんに。

分かりました。

今言ってた大前提として、

食べたらお腹壊すっていうのって、

極めて基礎の部分なんですけど、

やっぱりそこは、

低温に保つことで菌数を増やさないっていうのが、

一つある上で、

どうしたらおいしくなるのか、

もしくは、

どっちかって言ったら、

おいしくなくならないかっていうような、

考え方かなと思って。

そうですね。

魚がおいしくなくなるのって、

鮮魚だと鮮度が落ちることによって、

アミノ酸が分解されて、

旨味を感じる物質が減っていくみたいな、

ことが基本かなと思うんですけど、

冷凍技術って、

それをいかに時間を止めて、

保存するかっていうところと、

あとは冷凍による品質の劣化が、

水分を含むし、

油も含むのが、

いかに酸化させず、

水分蒸発させず、

取ったままの状態を、

コールドチェーンの中で保つか、

みたいなところが、

鮮度とかおいしさの維持につながるのかなと、

いうところなんで、

おいしくなかったって聞くと、

そうですね。

もともとの鮮度が悪かったのか、

加工の段階でやっちまってるか、

その間に何回か冷凍、解凍、

15:00

あと人の手に触れる機会、

取り回しが良くなかったとか、

その3つですよね。

あとは、

食べる時の調理工程で、

解凍なり何かでミスったとか、

結構そこで一気に、

ダメになっちゃうことがあるんで、

結果ね、

結論は出ないんで、

奥が深いって話なんですけど、

なんか、

僕も普段冷凍食品が多いんで、

結構気にしてることがあって、

おいしかった時の作り手さんって、

結構安定してることがあるなと思ってて、

そこをちゃんと覚えておくっていうのが、

大事なのかなと、

そうですね。

思いますね。

そうですね。

冷凍方法で言うと、

ゆっくり冷凍しちゃったら、

その食材に含まれてる水気がね、

水分が、

結晶が大きくなっちゃって、

要は細胞が破壊されて、

食感が悪くなっちゃいますと。

その後、

冷凍を何回も解凍して、

冷凍しちゃったりとか、

たくさん保管、

長い間保管しちゃうと、

冷凍してもね、

乾燥とかしちゃうから、

それでこう、

おいしくなくなる可能性が高くなっちゃう。

冷凍焼けって言われて、

悪くなっちゃったり、

酸化して、

味が悪くなっちゃったり。

あるけど、

エビは酸化ってそんなにないから、

あんまりしないっすよね。

だからまあ、

冷凍焼けしちゃって、

パサパサしちゃってる。

か、

さっきタコさん言ったように、

加熱するときにね、

解凍するときに、

急速解凍しちゃうとやっぱ、

食材沈んじゃうんですよね。

冷凍いいやつ冷凍したら、

水分が出ちゃう。

特にエビなんか、

水分多いから、

解凍ミスると一気に味が落ちるし、

スカスカのスポンジみたいな、

感じになっちゃう可能性はありますよね。

デンマークが悪いっていうよりは、

それが悪かったみたいな。

その間にね、

デンマークはいい水産品をもちろん作ってるけど、

そっからその仲介してる業者さんのどっかで、

まあ、

バトンパスミスっちゃったっていうのは、

あると思いますね。

実は僕もその、

デンマークのエビ、

甘エビ、

甘エビですけど、

使ったことがあって、

それも確かに、

僕が食べたら、

あんまりね、

僕が食べたのは、

あんまりだった。

甘エビって言いづらいけどね。

ちょっとそれも、

改めてでも今は、

吉田大さんの投稿いただいて、

ちゃんと理解しなきゃなっていう、

そうですね。

国にデンマークだから悪いって言う、

ことじゃないかもしれないよね。

国というよりはそのものがっていう感じでね。

答えになったかわからないですけど。

具体的に、

このエビがおいしくなかったとかあれば、

またより突っ込んで話せるかもしれないですが、

実際日本の魚の冷凍技術は、

すごいですと。

それは冷凍する技術以外にも、

流通させるところの気遣いとかも含めて、

結構すごかったり。

ただ一部ね、

そういう変なものも出回ったりするので、

中海業者がうまくブロックしてるところは、

ブロックしてるっていう感じでございます。

18:02

こんな感じでよろしいでしょうか。

よろしいでしょうか。

勘弁してください。

ということで、

ご質問までいただきありがとうございます。

では、

次はカニさんのコーナーですかね。

今うまいのはなんだなんだにゃんにゃんにゃん

激うまにゃん太郎

2ヶ月ぶりぐらい。

そうですね。

しばらく言わなくなると、

にゃん太郎のほうがね、

ちょっと減ってる感じがね。

出なくなっちゃうなっていう。

2回目ぐらいのにゃん太郎が一番。

一番よかった。

切れて。

わかりました。

頑張ります。

ということで、このコーナーは、

日々鮮魚に限りなく近しいところで

仕事をしているカニ兵が、

これが今うまいぞうますぎ、

うまになっちゃうわという食材を

語るコーナーです。

いやー、秋ですがね。

そうですね。

秋になりました。

10月になりまして。

一気にね、寒い日も増えて。

でね、

海の環境でいくと、

津軽海峡のところに

渦ができるんですって。

時計回りの。

見た。

そう、渦が強まると

渦が強まると、

そうするとオヤシオって

東の方から

わーっと北海道の沖から

太平洋側に南下するように

南西方向に来てるんですけど、

その渦によって

そのオヤシオが南に行くのが

強まるらしくて。

だから今、

オヤシオが強まるってことは

冷たい水が来たからやってきて

栄養分もある

オヤシオが来ると。

そうすると

冷えるから油も乗るし、

冷たい水って

海の中かき乱してくれるんで

より栄養がたっぷり。

そうすると

いろんなね、小魚増え、

エビも増え、

それを食う魚が増え、

たくさん食って太り、

美味しい魚が食べられる。

年末に向けてね、

魚たちが

ウォーミングアップ始めました。

さっき冒頭台風の話しましたけど、

リュウジさんとかも台風、

悪いもの

まぁ大変なんだけど、

悪いものばかりって言う人は少ないですね。

そうですね。

海がかき混ぜられて

海水温が下がって

それこそ来るようになるみたいな

話もあるんでね。

それはすごいあります。

海が混ざらない方が

良くない。

潮回りが悪くなって

魚も増えなくなるっていうね。

いうのがあるんで

こっからね

油乗った魚たちが

どんどんどんどん増えてくることを

願って止まない

っていうわけですが

前回から振り返ると

美味しかったなとか

美味しそうだなって魚で言うと

9月中下旬に

宮崎から来た

浜笛吹き台っていうね

笛吹きって名前の通り

口先が尖った

見た目ちょっとカラフルなんですけど

黄色に青いなんかちょっと入って

それが内臓脂肪たっぷりで

すげー美味しかった。

どうやって食ってんすか?

普通に刺身で食ってます。

結構昔食べたやつは油乗ってなくて

21:02

笛吹き台がめちゃくちゃ美味すぎるんですよ

笛吹き台ってそもそも

この蚊のボスみたいな魚が

いるんですけど

その魚がめちゃくちゃ美味くて

関東だとあんまり流通しないんですけど

九州だと超有名

美味しすぎてもう九州で主に水揚げされるから

千葉でも小鳥屋って

消費されちゃうような魚

その浜笛吹きって仲間で

沖縄とかだとゲームフィッシュで

タマンってね

引きが強いから

すごい人気の高い魚なんですけど

その笛吹きのイメージがあるから

浜笛吹き台食べた時に

あれやっぱ笛吹きと比べて

テンテンテンみたいな

感想だったんですけど

9月中継中に来た宮崎の浜笛吹きは

油乗ってて美味しかった

そうなんか笛吹き特有の

なんか食った後に

油の旨みがふわっと広がる感じが

少しあった感じ

笛吹きはマジでそれがあってすごい美味いんですよ

発酵させてなくても

口の中の旨味が

広がる

うまい魚

それが美味しかったです

あとは

戻りカツオの時期が始まりましたけど

数が足りない

そうですね

今年カツオどうしたっていうのは

やばいですよね

小型カトショウル

海風魚調子悪いですね

カツオも南方の方からバーってきて

南方でも全然とれてない

食べたんですか

戻りカツオは食べてない

でも断面見たんですよ

業者さんから

今のカツオの状態こうですよみたいな

写真送られてくるんですけど

それのカーメグンの油がすごいの

出て2キロぐらいの

そんなに大きくないのに

宮崎潜沼のカツオ

すごい油乗ってたから

戻りカツオだなって感じの時期になってきました

それ先週ぐらいの話ですね

あとは

タイムリーなとこで言うと

10月の

一昨日かな一昨日ぐらいに

北海道でシシャモの量始まって

生シシャモが

あんまりスーパーとかでは並ばない

高くて並ばないけど

始まったり

シシャモも美味しいんですから

去年少し取れなかったけど

今年出だしがいいみたいなニュースは

出てました

どうでしょうね

これぐらいは取れてほしいなっていうところですけど

どんな感じか

それがどんどん

シシャモ節にもなって

加古屋さんの仕事も作ってるんで

美味しいですよねシシャモも

あとカマスが太ってきた

小田原のやつを食べたんですよ

小田原のカマス

赤カマスは

普通に刺身で食って

炙って食ったんですけど

油も少し乗ってて

身が結構柔らかい魚だから

炙って食うと

本当に口に流れたら泥になる

美味しい

ちょっと水っぽいじゃないですか

水カマスが多い

赤カマスもね

24:00

小カマスもちょっと水気があるから

火物が僕は好き

好きですか

焼きにいい魚ですよね

だからこそ炙り刺身が

刺身でもいい魚なんだと

ちょうど昨日

お寿司屋さん行ったんですけど

行ってましたね

めちゃめちゃ美味かった

どこら辺のお店に行ったんですか

代々木公園とか

なんですけど

カマスをちょっと

カノコに入れて

皮目を炙った

カマスの寿司が

美味くて

おかわりしちゃいましたけど

もう一貫頼んだ

めちゃめちゃ美味くて

塩で食った

醤油塗ってあったから

煮切り醤油を

美味かったな

カノコに煮切り醤油が

染み込んで

皮目がちょっと炙ってあるから

風味もして

いいですね

カマス美味かった

イワシも大阪のイワシ出てきてました

このあと話そうと思って

ネタ紹介しちゃうで

イワシの話

戦後に近いじゃないですか

ずっとやっぱ

食べ続けて

両反転に並ぶイワシが

肉落ちて

大量には取れんけど

8月末ぐらいの

すげー美味い

って状態じゃなくなってきた中で

ちょうど昨日大阪湾のイワシ出てきて

イワシは本当に2回おかわりしちゃったんですけど

めちゃめちゃ美味かった

美味しそうでしたね

あれも

お安くて

いいネタなのに

リーズナブルで

あの写真の投稿

めしテロがね

強烈的でしたね

行きたいなと思っちゃいましたね

他あります?

鈴木が普通だったら

鈴木って夏が旬じゃないですか

もう産卵時期なんで

関東のところだとね

この前福島行ったときに

福島の鈴木は

まだ産卵してないやつとかもいて

いいの混じってたし

あとね浜湯さん

浜湯さんが

先週ぐらいかな

ツイッターに

鈴木の写真あげられてて

それがねすごかった

イワシたっぷり食った鈴木は美味いみたいな

そんな感じであげられてたんですけど

腹さばいて

内臓脂肪が

かなり魚の脂乗ってるから

主評ですけど

脂がすげーの入ってて

内臓脂肪が

鈴木って夏が旬だから

そろそろ産卵で

時期終わりって

思っちゃうけど

場所によったら全然魚と違うの

って改めて思いましたね

27:00

面白いですね

っていうこともありましたし

あとは

ウルメイワシが

市場に行って

なんだこれって魚が

ネットにあって

青魚なんですけど

よく調べたら

ウルメイワシだったんですけど

えらい長崎のウルメイワシ

超えてたやつが入荷あって

食べてて?

びっくりした

模様も普通と

超えすぎてて

ちょっと違う感じに

細くてね

背の水色っぽさと

キビナゴみたいな

細いイメージ

少しブルーのオシャレ感を

身につけた魚

青身が濃かったかな

コロコロしてて

マイワシ?

でも違う

ウルメイワシだった

それがすげー美味しかった

先週?

これね先週ぐらいか

そういうのも入ってきたし

あと徳島がね

徳島の魚よく

見かける機会ちょっと増えたんですけど

仕事の都合で

徳島の秋の魚ってボウゼとかタチオ

タチオなんですって

秋の魚といえば

ボウゼって知ってます?

わかんない漢字は分かるけど

ボウゼ

イボダイ

標準話名で言うとイボダイなんですけど

溝があって結構入荷が

あったんで

食べたんですけどめちゃくちゃ美味かった

丸揚げにして僕食べたんですけど

すごく美味しかった

っていうので

ラップも作ったんですけど

そういうこと?

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