潜入！鱧割烹 IKIGAI～骨無しハモのフルコース～

かにへー

Host

※こちらは4月17日に収録した音源です。

今回はなおたこが愛媛県松山のハモ料理店「鱧割烹 IKIGAI」に潜入！こちらは以前魚食系ラジオにもご出演頂いた塩沢さんが昨年オープンしたお店です。骨無しハモのフルコースを食べながら塩沢さんにお話を伺いました。

松山の鱧割烹「IKIGAI」へ／前身のお茶漬け屋から9年の挑戦／和食歴30年の板前がなぜお茶漬け屋を始めたか／鱧の骨取りを極めるための独立／歩留まり40%！骨取りの技術／1日10本・1匹10分でさばく神業／京都の歴史でも存在しなかった「鱧の皮引き」／フレンチのシェフも敬意を払う和食のプロ意識／絶品！鱧の骨酒（冷や・燗・骨浸けの旨味）／内臓・血の臭みゼロ！ハモの骨がクリアな理由／巨大魚・未利用魚の活用とフィッシュバーガー／世界初！？AIと医療ロボ「ダ・ヴィンチ」で鱧をさばく夢／機械に負けない料理人の価値とオープンソース思考／店名「IKIGAI」に込められた職人哲学／鱧の緑茶煮「たづな鱧」と鱧子／「鱧の旬は夏以外」年中ブリサイズを使う理由／フレンチも驚愕！鱧の西京焼きムニエル／骨がないから子供もペロリ！食育としての鱧／東京や全国へ「骨なし鱧」の常識を広めたい／「腕代だけで金をもらう」料理人の矜持

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【番組X】

魚食系ラジオ「JUNK FISH!」(⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠@junk_fish3⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠)

【出演者&リンク】

塩沢研さん（@ikigai_ehime）

なおたこ（@naotako_wiener）