サンマの話
【カニ兵】です。【すなお】です。
本日、2025年9月18日木曜の夜です。
今回も、魚にすなおな東京本郷2丁目の魚屋さん、
すなお水産の荒木店長に魚の話を伺う、
こちらのコーナーをお送りいたします。
【すなおな魚話】
ありがとうございます。
どうもどうもお疲れ様です。
結構、なんだかんだ毎月続いているコーナーになってきましたけれども、
早速、今回はどんな話をお聞かせいただけるんでしょう。
今、水産業界のフォトトピック、サンマです。
きました。サンマの話ですね、今回。
秋の大本命のサンマですよ。
実は、僕ら前回、たこさんとサンマ特集をやったんですよ。
一応、そこでは、資源実は、
今は放料だけど、昔に比べたらあんま取れてないんだよ、
って話とかはちょっと触れたりしたんですが、
実際、すなお水産は今年のサンマをどう見てるか、
めちゃくちゃ気になりますね。
サンマね、結論から言っちゃうと、いいわ。
いい、やっぱりいい。
うまい。
荒木さんのところは、いつぐらいからサンマを販売されてるんですか。
私は、盆明けすぐ8月16日からやりだした。
かなり早いですね。
確か、初荷が10日ぐらいでしたよね、8月の。
豊洲にね、まずね、札幌の初競りが7月10日で。
そうですね、それは最初の流し編みから。
で、キロ25万つってさ。
で、わー、みたいになって。
で、豊洲に、初競り、多分10月だっけ?
盆前だと思うんだけど。
で、盆前はさ、一旦来たってくらいで。
で、盆明けの16日から、いわゆる中買いのところまで降りてきて。
なるほど。
ぼちぼちじゃあ売ってこうかみたいな、中買いが出てきてみたいなところで。
俺普段、あんまりすぐのものって買わないんだよね。
おっしゃってましたね、秋酒のときは。
そう、だけど、今年いろんなものも初物からやってるから。
まあ買ってって言われたし、まあいっかと思って買ってみたらさ、意外と良くて。
あれ?ってなって。
そのときは何尾サイズ?どういう仕入れ方するんですか?箱で仕入れるんですか?
一旦まず1箱さ。
じゃあ2キロ箱1箱。
そうそうそう。よくわかんないし。
最初様子見ながら。
何年か前にね、買ったらもうはちゃめちゃ細くて硬くてさ、脂もなんもないから。
去年の可能性ありますね。
4年くらい前かな、3年くらい前。
それでそこからもういじらんって決めて。
なるほど。
まあでもそうは言っても初物だし、まあいっかと思って。
2キロでね、そのときは12尾。
おお、でかいですね。
そのときにしては大きいやつ。
そうですね、今でも大きいですよ。
今でも大きいものだと思う。
普通のスーパーよりも全然でかいサイズですね。
それで入れたらさ、お客さんパパパパって回転直後一瞬で売れたんだよ。
あれ?って思って。
仕入れと販売のプロセス
みんな植えてましたね、サンマに。
夏なのに。
で、そっからも毎日仕入れて。
今では直近だとどれくらい仕入れてるんですか?
サイズ、いやもう1日40匹くらいずつは入れていかん。
今はね、安定して2キロ10尾っていうサイズを。
10尾?安定して10尾?
安定してます10尾?
多分ね、今一番でかいのは8尾で、2キロ8尾で、それ幻系なんだよね。
で、2キロ9尾が頑張って買うみたいなサイズで、だけどそうなるとちょっと売り値もあるから。
それより一つしたのを2キロ10尾っていうのを常に置いてる。
1尾200グラムぐらいなので。
そうそう、なかなか太いよ。
角状とかロピアで買ったやつはやっぱ140から160、一定160ぐらいのこの幅なんですよ。
17尾とかそんなか。
そんなか。
彼ら4キロ箱を買ってるでしょうね。
4キロ35とか?
だと思いますね。
そうだよね。
だから相当お寿司屋さんとかもやってるようなサイズを新木さんは売ってるんですね。
結局スーパーは3万をお客さん来てもらうためのアイテムとして大売り出しで安く出しちゃうから。
値段も大事ですからね、スーパーの場合は。
そう、だからそこは立ち打ちできないからさ。
したらもうサイズで、よそないサイズってことで。
いいですね、すごいな。
そうなんだよね。
でもそれを、荒木さんのところはそのまま丸のまんまトレイに並べるんですか、箱から出して。
いや、もうバットに開けてさ。
やっぱり氷水そのまま。
そうそうそうそう。
海水氷っていうんですかね。
あれに浸した状態でっていう、一番状態よく保つやり方。
そうそうそうそう。
それを冷蔵庫の中に入れて、焼け水入れて、だから鮮度っていうかさ、状態はいい状態で渡してるから。
素晴らしいですね。
あと焼いて渡しもやってんだよね。
これ荒木さんのフェイスブック見ていて気になったんですけど、まず焼きの話聞きましょう。
焼きはじゃあ、それは普通の焼きですか?
普通にちょっと切れ目入れて、塩も何もしないでただ焼いて渡す。
塩もしないで焼く?
塩いらない。魚味しっかりしてるから、これは塩いらない。何もいらん。
焼き方、荒木さんってお店で焼く設備ありますよね?
電気の焼きがあって、両面ハイパワーのやつあるから、エーカーと焼いて渡してる。
いいですね。
丸で。
あとあれですよね、荒木さん。直近だと丸干ししてるじゃないですか。
あれもやりだしたね。丸干しうまいわ。
丸干しは荒木さん干してるってことですよね?
塩して、今年は干し器買ってさ。
冷風が出るやつ?
そう。200万円です。
頑張りました。
頑張りました。麺って結構大変じゃないですか?
いや、麺って何もいらん。
そういうもんなんですか?
掃除すればいい。
その掃除が微妙に大変なイメージもあるんですか?魚を入れて。
嫁にやってもらっても大丈夫。
家族経営の強みですね。
安定して作れるのがいいよね。冷蔵庫干しとかだとやっぱり時間かかるし、品質がさ。
ピチッともありますよね。
安定して品質を保てるからいいわ。
これは縦授与で干し器で冷風?
あっけしの日帰りサンマ
縦授与っていうのは要は塩水に浮き入れてなんすんみたいな感じで。
これはこれでめちゃくちゃ砂おすりさんいける人羨ましいですね。
冷凍して真空して保存できるから送りとかもプレゼントとかもできるし。
冷凍冬眠使って冷凍するんですか?
冬眠冬眠真空して。
めちゃくちゃいいっすね。
最高だよ。
めちゃくちゃいいっすね。丸干しの真空、アルコール凍結やってるってことですよね。
でも一番実は黒身はね、また次の話につながるんだけど。
何でしょう。
うちのやってるやつで強みがあって。
あっけし漁業組合とやってるやつで。
それ聞きたかったですよね。
日帰りさんまってのがあって。
あっけしであるんすね。全然知らなかったです。
組合でやってるんだもん。
やっぱり花咲港っていうのがさんまの水揚げ一大産地ですけど。
あっけしそんな。
あっけしはね、組合が小型船3艘をチャーターしてオペレーションしてるんだよね。
金買い物だけ狙うってことですね。
金買いというか、その日取ってその日水揚げ。
普通のやつってさ、2,3日かかるとこまで行って、いっぱい取ってくるからさ。
で、そのあっけしの小型船はパーっと行ってパーっと帰ってくるから。
で、そのまますぐ選別かけてすぐ出荷するから。
線度っていうか日数で言ったら、取った日から東京着くまでで4日ぐらい違うんだよね。
全然違いますね。
そう。だからそれはもう刺身。
あー刺身か。あ、刺身か。なるほど。
豊洲であるやつは、俺はちょっとやってる人ももちろんいるからいいとかダメじゃないんだけど、
俺は刺身すんならやっぱあっけしの日帰りさんまでって決めてて。
おー、なるほど。いいっすね。
もう、別格圧倒的。
なるほど。刺身でも、刺身といえばサンマワニサキスもいたりしますから、怖くないですか?そこら辺は。
しっかり冬眠君で。
来ました。
で、冬眠君やって解凍しても食感しっかり残ってんだよね。
あー、いいっすね。
で、サンマナの食感があるんだよ。サンマナの刺身に。
あー、へー。歯ごたえがちょっと残りつつ。
歯ごたえある。歯ごたえある。
へー。
別格です。
めちゃくちゃ。
このあっけしの日帰りサンマって、まあまあ入荷あるんですか?
ない。
そうなんですね。
少ない。少ないんだわ。
いつからやってるんですか?
しかも、ほんとね、やりだしたのが先々週からかな。
じゃあ、8月終わりにちょっとずつっていう感じ。
でも、先々週に初めて帰ってきたかな。
6年ぶりだったかな。
やっぱそれぐらい久しぶりなんですね。全然聞いたことない。
去年でね、一日サンマ。
あー。
今年ようやく日帰り。
えー、じゃあやっと沖合に来て、沖合じゃないな、近くに来てくれたんですね。
そうそうそうそう。
冷たい水がそんだけ流れ込んできてるから。
あー、なるほど。
岸まで寄ってくるから。
で、日帰りサンマ、うちのお客さんからすれば懐かしいとか久々だし、美味しさは分かってるから、
100匹この間、開店後45分で売り切れたわ。
え?100匹が?
うん。ちっちゃい店なんだけど。
そんなに入ん、だって3人ぐらいしか入んないじゃん。
それ言い過ぎですかね。5人ぐらいでいっぱいいっぱいじゃないですか、正直。
そうそうそう、だから電話鳴り止まない、開店直後から。
秋刀魚の魅力
取っておいて、取っておいて、取っておいてってさ。
あー、なるほど、取り置きですね。
そう、で刺身のオーダーも入るから、もう天井やわんやで。
え、みんなやっぱFacebook見て電話するんですか?
そうそうそうそう。
えー、すごいな。
で、そのぐらいね、やっぱ美味しいんだわ。
あー、いやまあでもそうだな、近くにあったらやるな、それ。
食べたいでしょ。
あー、いいっすね。羨ましいですね、本郷の方々。
いや、ほんとね、ありがたいよね。
いやー、まあ、向こうとしてもやっぱりありがたいんじゃないですか。
やっぱ持ってきてくれるわけですからね、悪鬼氏のものを。
まあ、そうね。
ちゃんと冬眠してやってくれる。
そうそうそう、安心なスタイルで。
うん。
あー、えー。
そうなんでね。
すごいね、その悪鬼氏の日帰りサンマはサイズはいろいろあるんですか?それもサイズ?
いや、あのね、おっきいのが少ないんだわ。
あ、そうなんですね、そこは鮮度重視なんですね。
ちっちゃいのが多いから。
だけど、4キロで24つのエレベーターかな。
あー、いや、でもなんか別に悪い。
大きいのが2キロ12つかな。
いや、全然悪くないです。その小さいっていう概念が。
いや、全体のサイズアソートっていうの。
あ、なるほど。
小さいのが多いのさ。
なるほど、そん中でスナオスイさんは。
うちはそう、うちはそう。
大きいのをもらって、頼んで。
あー、なるほど。
大きいのを分けてもらってるんですか。
あー、なるほどな。
うん、そうなんだよね。
だから、ちっちゃいのはあんまりさ、お金にならないから、組合の方も。
あー、どうするんですかね。
ちょっとしんどい。
だからひょっとしたら、このままだともうやりませんっていう時が来るかもしれない。
あー、まあ、採算も大事ですからね。
採算はないから、そう。
だからやっぱりある時に食べる。
漁獲の状況
確かに。大事ですね。
そう。
えー、すごいね。
もう一個新しい産地というか、水揚げを見つけてしまって。
お、北海道。
調子。
あー、近場ですね。
調子のね、うち調子の水産会社とも付き合ってるんだけど、そこ調子水揚げのやつ、こないだもらってみたのさ。
めちゃくちゃ良かった。
えー、調子っていくと今までの調子水揚げって、まあ我々関東からは近いけれど、水揚げの魚場はあんまり近くもないっていうイメージありましたけど。
いやでもね、魚場は今年はだいぶ降りてくる予報だから。
あー、なるほど。じゃあどんどん良くなるかもしれない。
そうなると調子面白いよね。
あー、確かに。えー。
こないだたまたま一箱来るっていうからさ、どんなもんよって思って、見てみたくて取ったらめっちゃ物良くて。
えー。
それはそれでありだなと思って。
その大きさも申し分ない大きさだったんですか?
ほんとね、それも24でもらった。
あー、なるほど。
違う違う、それはね、23かな。
あ、ちょっと大きいですね。
まあでも同じようなサイズだね。
へー。
なるだけでかいのって言ったらそれが来たわ。
へー。
うん、だから調子もありだね。で、調子も直接ね、水産会社と繋がってるから、言えばいいやつ分けてもらえるから。
なるほど。
今後に向けて。
えー、いいですね。
いい、いいわ。マジでいい。
いや、すごいですね、サンマ。やっぱり。
サンマもね、探せば、探せ鉢がね、上手くやってそういう良いものにリーチしたいからさ。
あーらきさん、秋先やってる余裕なくなっちゃうんじゃないですかね。
そうなのよ。だからね、鮭、まあ今日も届いたんだけど。
あー、やってはいるんですね。
やってるやってる。鮭でもこれからだわ。
そうですね、確かに。
うん。で、今日カニ兵と話すから事前準備と。で、友達、道町の水産家に友達に電話したのさ。
なるほど、北海道の詳しい人に。
そう、まさになんていうの、そのプロっていうか管理してるやつだから。
その水産資源を。
そうそうそうそう。ど真ん中のやつが。
えー、もう気になりますね。
そう、で、なんでサンマ捕れてるんだよって聞いたら。
気になりますね。
分からないって言って。分かんないんだって言って。
プロでも。
分かんないんだよねとか、そうで分かんないらしくて。
あー。
そう、分かんないんだってさ。
分かんないですね。
ただ海流がさ、今年なんか千島海流、親潮が強いらしくて。
なるほど、冷たい海流来たからの。
そうそう、冷たい海流がパワー強いみたいで。
結構岸の方まで水入ってきたって。
なるほど、じゃあそれにフワーって。
それでやっぱりサンマが寄ってきてるみたいで。
あー、冷たい気持ちいい水だーってフワーって来てるんですね。
で、その千島海流が強い理由の一つに考えられるのが黒潮?
あー、黒潮ありますね。
大蛇行っていうの。
あれ結構パワー強かったらしいんだよね。
すごいやっぱ東北の海水温がすごく上がったのも黒潮が大蛇行して北に来やすくなっちゃったみたいなのがよくありますね。
で、大蛇行今年終わったから4月だからね。
そうですね、終わりましたね。
だからその影響で黒潮パワーが弱り潮目が下がってきた。
なるほど、まああったかい海流のパワーも弱まりつつ、おや潮はおや潮でバーンと来てくれて。
それでそうみたいなことは言ってて。
なるほど、ほんとは鮭とかもそれに乗って来てくれればいいんですけどね。
漁業の未来
鮭はねまた別みたいよ。
ただどこだったかな、えっとえりもとかの方は鮭めっちゃ獲れてるらしい。
そうなんですか。
今年、久々に。
なんか影響が。
ただ同棟はダメでおほうつくもダメ。
そうなんですね。厳しいですね。
分からんねほんとに。
分からんですね。
ただ鮭は年々負荷の時期が遅れてるらしいんだわ。
そうなんですね。
暑さのせいだと思うんだけど、だから鮭の再生期はまだ始まってないから。
なるほど。
これからに期待って言ってた。
なるほど。
サンマはなんかすごい、今年はスターズアッシュめちゃくちゃいいから、
夏の魚だっけみたいな感じですけど。
早い時にある時に食うだわ。
ただ言ってたのが、この勢いも今シーズンいつまで続くかも分からないし、
パタって止まるときもいろんな業種が調子よかったりしてる。
確かに。
だけどパタって止まることも考えられるし、
来シーズン同じ状況になるかどうかなんて分かんないから、
そうですね。確かに。
とりあえずある時に食べる。
みんな言いますね。ほんとに関係者。
あるうちに食べる。おいしいものがあるうちに食べる。それしか言えない。
サンマはちょっと私も調べた感じだと、なんで増えたかっていうのが、
去年一応資源管理の枠、決めた枠で、
すごい枠自体、全体の枠はでかいけれど、
国ごとの枠が、公開の国ごとの枠がそれなりに細かく設定されたおかげで、
どこかの国が枠をシーズン中に超えて止めたらしいんですよね。
だから国によってはもう取れなくなったと。
一部その成熟した個体が残ってくれたから、
説もちょっとあるみたいですね。
あるだろうね。それもね。
今年さらに10%枠が減ったので、
またその国別の枠も減るわけですよ。その10%ずつ。
だからより早めにその枠の、今放流、他の国も放流だと、
もしかしたら枠の早い。
なるほどね。枠の関係で終わるかもしれないっていうのもある。
日本は全然枠消費しきれてないので、
止まらないとは思うんですが、かなりペースいいと思うので、
どうなるかわかんないですね。
今ね、ねむろ水揚げのやつとか大規模のやつも、
Easyの中でやってるみたいだから。
そうですか。
Easyの枠は枠であって、それは確か全然消費、枠が大きかったと思うので。
だから後悔ではないから、日本のためだけに取れる。
そうですね。
まあどっちにしてもね、ある時に食べる。
そうですね。
今年はいいよ。
私今5尾なんで食べたのが合計。
もうちょっと食べたいなと思ってますね。
でも俺もあんま食べれてないんだわ。
何尾ぐらいですか?
俺まだ4尾ぐらいかな。
意外と。
それだけ売れちゃうってことですよね、余らず。
売れるから、俺9尾ないの。
残ったら食べますもんね。
もう毎日売り切れだ。
すごいですね。
でも仕入れも絶妙ですね。
あんまりガンガン行き過ぎないところもやっぱコントロールします。
経験則では。
でも土日の週末足りなくなるね。
そっちになっちゃうんですね。
難しいっすね。
だから今までさ、やっぱちょっとお金びっくり仕入れてたりしてたんだけど、
先週かな、アッケースの日帰り、ちょうど週末にかけて6箱4個。
それもすぐ売れちゃったからさ。
すごい最初の1箱から6倍に増えましたね。
そう。
だから今週、明日来るんだけど8箱とりあえず。
200匹か。
余っても丸干しができるようになったので、そっちでもできるっていうのが強いですね。
その丸干しは、だから最強鮮度の丸干し作りたくて試作してたのさ。
なるほど。
秋刀魚の調理法
日帰りサンマで丸干し作ったらとんでもない鮮度になると思って。
めちゃくちゃいいですね、それ冬眠やったら。
そう。
日帰りサンマってもう腹出した時点でまだピンクなんだよね。
肝臓とか。
溶けてないから形がしっかり残ってピンク色してるんだよ。
干さないで真空して冷凍するだけでも刺身用のものとして売れるんじゃないですか。
でもね、それはねサンマおろしして真空した方が刺身用としては必須いいから。
確かにそうですね。
それもやる。
なるほど、それもやるんですね。
サンマフィレですね、刺身用の。
で、魚好きってやっぱ塩焼き好きだから。
そういうマニア向けのために作ろうかなと思って。
ヌカにつけたやつもめっちゃおいしいですよね。
ヌカサンマね、うまいね。
ヌカダメになっちゃいますけど、青魚使うと。
そうなんですか。
そうなんですよ、結構やっぱ青魚の雑菌が入っちゃうんで再利用はできないみたいになっちゃうんですが、
ただやっぱめっちゃおいしい、僕大好きですね。
うまいね。
いいね。
可能性が無限大ですね、サンマ。
だね、取って取れるといいよね、本当に。
そうですね。
嬉しいな。
今回はサンマですね、9月のトピック。
そうだね、マジでサンマ。
他の魚もちょっとこれ厚いっていうのはあるんですか?
逆にサンマ以外のやつも一つつけたら嬉しい。
サンマばっかり。
カツオ、小鳥ガツオはどうですか?
カツオ今年まだ油入ってこないんだよね。
なんかみんな言ってますね、それ。
去年なんてバリバリ油だったんだけど。
そうですか。
小鳥ガツオはまだかなっていう感じですね。
まだだね。
今年カツオが赤いね、まだね。
赤いカツオもおいしいですけどね。
そうね、全然ちょっと違うんだけど、最近市場でよくメヒカリ見んだよ。
どこさんのメヒカリですか?
多いのがチョウシとイバラギ。
結構大型もあるのよ。
結構でかい。
大人の親指ぐらいの太さよりもっと太いぐらいのやつの太さのやつとかでも結構出てきてて。
実は今日それも丸ごし試作したんだよ。
いいですね。
丸ごしっていうか、鱗取って頭取って内臓出して干すみたいな。
とろけた。
干して焼いたけど。
メヒカリの油も凄まじいですよね。
凄まじいね。
だからちょっととろけメヒカリって言って作ろうかなと思ってた。
いいですね。
とろけた。
ただめっちゃ手間なんだよね、メヒカリね。
鱗取るのが超めんどくさくて。
鱗まで取る?鱗取ったことないですよ、メヒカリ。
そんな鱗気になります?
分からん。取るもんだと思ってたから。
焼きよだったらそのままでもいけるんじゃないですか?
マジで?
じゃあ一回それもやってみて。
頭はやっぱり気になる人いるから取った方がいいかなと思いますけど。
頭と綿は綿臭くなりやすいから取るんだけど。
鱗いいのか?
多分いけると思う。普通に焼いたらバリバリで気にせず食べれるから。
そうなんだ。
俺今まで取るもんだと思ったから取っててそれが超めんどくさくて。
丁寧ですけど。
丁寧だった。
なるほどね。ちょっとそれも試作してみるわ。
鱗つきでも多分気にならないけどそのまま。
とろけメヒカリ。
普通に刺身でも美味しいですよね、メヒカリ。
食べたことありますけど。
焙り刺身でもめちゃくちゃ飛びますよ。
それでも産地だから食えんじゃないの?
全然豊洲に来るレベルの鮮度のやつでも。
行けるやつマジ知ってますよ。
マジで?ちょっと意識高めてみてみるわ。
福島で水揚げされたやつが、
ちゃんとその翌日に豊洲に来たやつなんかを刺身で食べたことありますね。
本当?
最近福島の魚もちょこちょこ増えてるよね。
そうですね。
ヒラメとかね。意外と美味い。
意外とちくったらいい方がいるけど普通に美味いわ。
福島は常番者ですからね。
いいよいいよ。
じゃあ今回はサンマとヒカリもちょっと注目している。
福島の鮮魚
まあだからひものマシーン買ったから。
いやなんかね、本当に品質安定して作れるんだわ。
いいっすね。
あとあれだね、そろそろ卵のすじ粉。
生すじ粉をもういよいよ置こうかな。
やっと卵ちょっと大きくなってきたから。
そうですね。秋酒といくらで。
ちょっとやろうかなみたいな。そんな感じかな。
今回もありがとうございます。
ありがとうございます。今回のサンマネタはね、ちょっと気合い入れて準備した。
いや本当に前回もそうでしたけど、本当今回もやっぱ違いますね。
アラキさんが見てる世界がまた違うのですごく楽しかったです。
まあそうね、日々の宣言だから。
その日その日のね、タイムリーが。
全然知らない世界があります。
いやいいっすね、アラキさん。
行かないとな、ちょっと次ぐらいはアラキさんのお店で収録したり。
カメラ探し。
じゃあ今回もありがとうございました。
はい、どうもどうも。
バイバイ。
