緊急特集！ウナギについて～蒲焼の歴史と現在～

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かにへいでーす。

なおたこでーす。

たこさーん。

はい。

今、7月22ということで、

海の日です。

魚食業界にとっての大イベントが来週に迫ってますねー。

迫ってますねー。

もしかして、土曜のね、あれですよね。

そう。

ええ。

ということで、今回は、

はい。

土曜の牛の日直前、

はい。

緊急特集、ウナギについてをやりたいと思いまーす。

おー。

まあね、うん。

まあねが被ったからね。

土曜といえば、てか夏といえばね。

夏といえばみんな大好きだよね、ウナギはほんとに。

そうでしょう。

そう、それをね、僕あの、この前は本借りて、

うん。

かばやきの歴史について、ウナギのかばやきの歴史についてちょっと。

かばやきの歴史。

そう、学んできたので、

はい。

まあ、それをまあ語るとともに、

うん。

最終的には今ウナギってどうなってんだみたいのを、

うん。

ちょっと、あの、語っていきたいなと思いますね。

なるほどね。

お願いします。

というわけで、

はい。

えーと、ウナギ、まず、

早速。

早速話していきますと、

はいはい。

ウナギはいつから食べられてたと思いますか?

結構前らしい。

みたいな感じ。

いや、そう、結構前なんですって。

はい。

それこそもう縄文時代。

はい。

もう、その遺跡から、

縄文の遺跡、

やさよいの遺跡からもう骨が出てきてるみたいで、

うーん。

まあでも、だから一万年近く前から食べてたみたいなんですよ、地域で。

うーん。

まあでも、そりゃあそうっすよね。

ウナギってさ、天然のウナギも資質めっちゃ高い魚じゃないですか。

そうね。

栄養分がたっぷりだから、

まあそれは食べるよねっていう、

タンパク原としてね。

で、まあそのウナギが、

さらに人類にフューチャー、

日本人にフューチャーされたのが、

江戸時代初期。

はいはいはいはい。

こっからカバ焼きの話をしていくんですけども、

なるほど。

1600年代後半、

江戸時代初期に、

カバ焼きというのが登場。

で、えっと、

ウナギをカバ焼きにしていくっていうのが、

最初は棒にこうくっつけて、

それをこうたれつけて焼いたりとか、

棒にくっつけて、

串刺しにして、

開かないで焼いたりしてたけど、

そこからに焼いて、

まあ要は絡めてカバ焼きにして出したのが、

1600年代の後半。

で、どんどん人気に、

前から普通に人気になってきたんですって。

でも、そこで、

歴史の経緯で言うと、

単純に人気になってきて今に至るんじゃなくて、

1600年代後半、

徳川五大将軍綱吉さんが、

あいつですね。

あの法令で有名な綱吉さん。

それこそその法令、

生類哀れみの礼。

で、食べ物として、

魚や鳥を生きたまま売買しちゃいけないよ。

っていうのを命じたんですよ。

逆に今っぽい。

深井・確かに。

今若干、

それに回帰してる感はありますが、

これも最初は

うなぎは対象外だったんですって話だと。

で、もうその法令、

1687年に出したんですが、

十何年後の

1700年くらいに、

うなぎ土壌も生きたまま商売してるから、

ダメっていう。

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要は、かばやき屋まで踏み込んだ

礼を出した。

深井・なるほどね。

うなぎ屋、かばやき屋、たまんないっすよね。

深井・たまらないね。相当苦労されたと思いますよ。

深井・確かに。

けど、商売だまし太いつたちは、

穴子だよって言って、

うなぎ売るとか言いたんですって。

深井・別の問題ですよね。

深井・砂吉さんはそれを見落とさず、

より厳しい罰則を出したりして、

規制しまくったと。

ただ、砂吉さんがお亡くなりに

1709年になって、

6代目家信さんが、

もう2ヶ月後くらいに、

商売をあまりにも

撤廃して、

これ有名な話ですが、

うなぎも同様に解禁。

なるほどね。

深井・なので、かばやきで人気を博した奴が

1回規制されて、

1700年代に入って、

しばらくしてからまた復活。

さらにこの1700年代って、

江戸前ワードが

生まれ始めた時代って言われてて、

この時期なんですね。

そうそう、今でも使われてるね。

うなぎ屋は特にこれに乗っかって、

江戸前大かば焼き

っていう看板を出して、

バンバン宣伝して売ってたんです。

この時のメニューで言うと、

小串、中串、大串、

小串、大串っていう串の種類があって、

小串は

110gぐらい。

中串が250gちょっと。

で、大串が

370gぐらいまでの

3段階のうなぎ。

大串やばくない?

でかいんですよ。大串その370gぐらいまでの

うなぎってなると、

骨当たらないみたいな部分もあるし、

今だってさ、

養殖されてるうなぎだと

200g前後がメインサイズじゃないですか。

だから、

270gぐらい

50gとかじゃないですよね。

そう、だから全然その

ちょっと見たことないサイズ

でかいんですよね。僕ら今食ってんのは

小串から若干中串寄りの

ところを食ってるって感じ。

だから昔はでっかいのも

ほんとにみんなバクバク。

それだからいってきたんでしょうね。でかいうなぎが。

いたし、人口も少ない。

消費量も違うし。

江戸川でだって採れたんですよね。たぶん。

そうでしょうね。

東京湾で採れたんですよね。

そういう

サイズのやつを。だからこそ

江戸前大カバ焼きって歌ってたんですよね。

これはちゃんと言えますね。

この当時だったら言えたでしょうね。

特に江戸前うなぎに

価値があって、江戸前じゃない

うなぎ、東京湾とかで採られてない

うなぎは旅うなぎって言われて、

味が落ちるって言われてたらしい。

なるほど。

だから江戸前っていうのが今の言うプライドフィッシュになったんでしょうね。

なるほどね。

ブラウンド魚の走り

かなって感じ。

これが1700年代ぐらい。

そう、それの江戸時代の初期の流れ。

なるほど。

あれタコさん、さっきから携帯鳴ってますよ。

あ、ほんとだ。

もしもーし、漁職系ラジオのナオタコでーす。

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ウーチャンもしもし、ウーチャンです。

えっと、海で一人でいて

大人に寂しくなったら

ここに行かけなって

教えてもらいました。

今、いくつなの?

今、10日ぐらいです。

どんぐらいの大きさになってるの?

うーん

まだ

人間で言うと爪の先ぐらいの

大きさだとは思います。

ちっちゃいね。レプトセファルスだね。

うん、そういうんですかね。

最近口できたんじゃない?

うん、そう。やっとできて

最近喋れるようになったんだよね。

そう、喋りたくなったの。

あー、なるほど。どこにいるの、今。

たぶん、ちょっと島が見えて

うん。

周りの魚は台湾って言ってる。

台湾って言ってる?

うん。

結構海あったかいんじゃない?

そう。

じゃあ、グアムから台湾の近くに

流れてきたのかな?

たぶん、そうだと思う。

流されてきてちょっと

僕はよくわかんないんだけど

流れるの結構気持ちいいよ。

あー、いいね。

どこにも近づいてきたんじゃない?

そうなんだ。

あー、なんかすごい強い流れが来た。

温かい流れだけど。

うん。黒潮かな?

あー、バイバイー。

切れちゃった。

あー、

急に電話来てましたね。

へー。

たぶん、ウナギの子だね。

あー、レプトスタファルスから

うん。

最近口で来たって言ってたから。

一人で海にいると寂しいんでしょうね。

そうだね。

暗い中で。

台湾沖までいるらしいですよ。

あー、じゃあもうちょっとしたら

あれだね、日本の方に来て

シラスウナギとかになってくのかな。

最後に黒潮に流されたっぽいんだよね。

あー。

ちょっと心配な終わり方ですよ。

台湾に接岸するんじゃなくて

日本を選んだのかな。

選べないか。

選べないね。流れ次第だから。

なるほどね。

心配なままなんですけど。

心配だね。無事日本に来るといいけど。

それじゃさっきの

歴史の話に戻ると

どこまで話したっけ?

1700年代初頭に

小類アーレミの例があって

江戸前岸でね。

どんどん

かばやき屋がウナギを売っていこう

っていう風に戻ったんですよ。

実際に

どんどん流行っていったんですって。

美味しいですから。

さらにね

それを加速させることが

起きまして

それが1800年代ぐらい

土曜の牛の日に

ウナギを食べる文化が始まる。

あの有名なね。

そうなんです。有名な説一つと

諸説はあるんですよ。

その有名なところの

二つが

今から言いますと

一つが

平賀玄内。

09:00

これはどういう話かというと

1750年頃に

高松藩氏

要は香川県出身の

平賀玄内が江戸に出てきて

ウナギ屋から商売繁盛

させたいんだけどどうすればいいかなというときに

本日土曜の牛の日と書いて

店に貼り出してあげたのがきっかけ。

要は平賀玄内さんが

マーケティングを手伝ったから

という説が一個ですよね。

これはよく言われる。

人にひも付けた方が

理解しやすいというのもあるでしょうね。

もう一つが

これも実は有力な説ありまして

神田の泉橋というところの

ハルキア・ゼンベイさん

という方が始めた説。

僕もこれ本読んでて

知ったんですが

1750年代頃。この時代が

だいぶかぶってる。もうちょっと

平賀玄内さんより早いらしい。ずっと

かば焼き屋さんをやってた人。

やってた人が

ある日大量のかば焼きの

ハッチをもらったんですけど

一緒に作れないからって言って

何日かに分けて作ったと。

で、保管してたんですよ。

お届けする日に。

そしたら牛の日に焼いたものだけ

悪くなってなかった。

だから物が腐りやすい。

暑い夏の日でも

鮮度を保ってた

土曜の牛の日のうなぎが

夏の

要は夏バテ防止

とかにも効くよっていう

源を担いだ

売り込み方をした。

これは

本当に初めて聞いた。

ちょっと分かりづらくも

あるかな。

ちょっと危ない話だしね。

知らんかった。

この方が

やってたハルキ屋さんっていうのは

江戸の文献を見ると

元祖土曜の牛の日って売り出してたりして

当時は

あったことがあるし。

今はないみたい。

この屋具を使って商売されてるお店さんとかがあるみたい。

それがこの

ところから続くところかは僕も詳しくは知らない。

違うっぽい。なんかチェーンっぽいから。

そうなの?

もう一回電話。

どうぞどうぞ。

ナトコです。

うーちゃんです。

元気してましたかタコさん。

そちらこそ元気ですか。

おかげさまで

ちょっと喋れるようになったね。

そうですね。

声が若干

低くなった感じがあるかな。

そうかもしれないです。

どのくらいの大きさなの。

今は人間で言うと

タバコくらいの大きさ。

人間が

タバコくらいだねって言ってた気がする。

うなぎたとえ不思議だね。

そうかな。

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