食中毒の定義と一般的な症状
FM八ヶ岳 デインライフ ヘルス&メディカル この番組は、新崎市民交流センターにこり3階にある
岩下内科医院の岩下達志先生に、身近な医療の話題や家庭でも役立つ医学のヒントなどを分かりやすくお話ししていただきます。
お相手は、港直子です。 はい、それではよろしくお願いいたします。よろしくお願いします。
今回のテーマは、やはりこの時期ということで、食中毒ということですね。
ちょっと今日はかなりマニアックな詳しいお話をさせてもらいます。
はい。食中毒なんですが、私たちの日常生活に潜む身近な健康リスクの一つなんですよね。
原因となる細菌やウイルスが付着した食品を食べることによって、腹痛、下痢、嘔吐や発熱といった様々な症状を引き起こすんですよね。
特に気温と湿度が上昇する夏場に多発する傾向があるんですけれども、
冬場でもノロとかウイルス性の食中毒が流行するなど、年間を通して注意が必要になっていますね。
食中毒は原因によって大きく感染型というのと毒素型というものの2つに分けられるんです。
さらに毒素型というのは食品内毒素型と生体内毒素型というのに分類されるんですよね。
ちょっと難しいですけど。
それぞれのタイプで、また扇風機や症状、原因となる食品というのが異なるので、
また、そういった正しい知識を持つことが予防と適切な対処につながります。
今回は食中毒の基本的な知識から、また各タイプの詳細な違いや、家庭でできる予防策について解説いたします。
はい。では、今出ましたね、食中毒の基本的な知識、そこからお願いしたいと思います。
食中毒は多くの人が何度も耳にしたことがある病気ですけれども、その定義やまた原因や分類について正しく理解している方っていうのはそんなにいらっしゃるわけではないと思うんですが、
ここでは、食中毒という病気の全体像をつかむために、基本的な知識を解説いたしますと言ってもかなり詳しくなっちゃいます。
はい、なぜ食中毒が起こるのか、またどのような種類があるのかを知るということは、
ご自身やご家族を食中毒から守るための第一歩になると思います。
その食中毒というものの定義ですね、それから主な症状はどのようなものでしょうか。
食中毒というのは、有害、有毒な微生物や化学物質を含む飲食物を摂取した結果として生じる健康被害の症状なんですね、ちょっと難しい言い方ですけど、
原因となる物質によって症状は多岐に渡るんですけれども、多くの場合、消化器系の症状が中心となります。
原因物質が体内に入ってから症状が現れるまでの時間を潜伏期間と言いますが、数時間から数週間と非常に幅があります。
やはり一度は経験したことがあるという方も多いかとは思うんですけれども、食中毒の一般的な症状と言いますとどんなものがありますか。
食中毒の症状とすると次のような症状が単独だったり複数で現れるんですが、まず腹痛ですね。
腹痛というのはキリキリと差し込むような痛みや鈍い痛みが持続したりとかですね、ドーンと重い感じとか、原因によって痛みの種類というのは異なるんですね。
次に下痢ですね。水のような水溶弁、時に血液が混ざるような血弁というようなことが認められることがあります。
体を守るために防御反応として原因物質を体外に排出しようとする働きで下痢という形になります。
下痢というのはそうなんですね。悪いものを外へ出そうとして起こる反応という。
やっぱりね食中毒というとまずはこのお腹が痛い、下痢した、ここがもう一番最初にね、分かりやすく出るかなと思いますが、他にはどんな症状がありますか。
あと嘔吐ですね。吐いてしまう。胃の内容物を強制的に外へ出すという反応なんで、下痢と同様に体内の有害物質を排除しようとする働きなんですね。
そうなんですね。嘔吐というのもやはり下痢と同じくその悪いものを外へ出そうとする働きということですね。
ですので下痢や嘔吐を止めるような治療というのはかえって長引いてしまう。
出すものを出しちゃった方がいいという考え方ですね。
あともう一つ発熱という症状がありますね。
熱が出る。
細菌やウイルスが体内に侵入した際に、体の免疫系が戦っているというサインとして発熱ということが認められる。
38度以上の高熱になることもあるんですね。
それはその原因によってということですね。
はい、そうです。
他にもありますか。
その他の症状としては全身の倦怠感、だるさですよね。
あと頭痛、また筋肉痛、またおかんなどが伴うことなど、風邪のような症状と似てますけれどね。
あとボツリヌスという菌があるんですけれども、これは神経系の症状、ちょっと目が見えにくくなったりとか、
あとは喋りにくくなるような言語障害、あとは呼吸がしづらくなるような呼吸困難といった神経系の症状を引き起こすような特殊なケースもあります。
そうなんですね。
やはり腹痛、下痢、嘔吐というと食中毒かなってピンと結びつくんですけれども、
ちょっとこの神経系の症状から食中毒を思い起こすのはちょっと難しいかもしれないけど、そういうこともあるということですね。
ちょっと頭に留めておいていただきたいと思います。
食中毒の主な原因と発生メカニズム
そうですね。で、なぜ食中毒というのは起こってしまうんでしょうか。
食中毒の主な原因としては、先ほどからお話ししてます細菌やウイルス、あと自然毒という、きのこだったりフグだったり、そういう自然毒ですね。
毒のある食べ物がありますね。
あとは化学物質や寄生虫などなんですね。
そういったものも食中毒の中に含まれるんですね。
含まれます。
中でも最も発症件数が多いとされているのが、細菌性とウイルス性によるものなんです。
これらの微生物が食品に付着して、不適切な温度管理などで増殖したり、また調理過程で十分に加熱されなかったりすることで、私たちの口の中に入ってしまうんですね。
例えば、生の肉や生の魚には食中毒の原因菌が付着している可能性があるんですね。
これらの食材を扱った手や調理器具で、そのままサラダなど生で食べる食品に触れてしまうと菌が移ってしまう。
これを二次感染と言いますけどね。
また、作り置きした料理を室温で長時間放置してしまうとウエル種菌が急激に増殖して、食中毒のリスクを高めると言われています。
これは加熱調理したものも長時間放置するとウエル種菌などの細菌が増えてしまうということですね。
食中毒の2つの主要タイプ：感染型と毒素型
ではこの辺で、今日の一曲目のご紹介いただきたいと思いますが、今回どんな曲を選んでいただいたんですか。
7月ですので、夏にちなんだ曲を今日はおかけします。
シンデレラサマー、石川悠子。
ではここからは、今日の話題のテーマのメインになると思いますが、食中毒が二つのタイプに分類されるということなんですよね。
そうですね。食中毒が主な分類としては、感染型というのと毒素型、この二つに分かれるんです。
食中毒はその発症のメカニズムによってこの二つに分類されるんですけれども、その違いを理解するということは症状の出方や対処法を考える上で非常に重要になります。
まず分類と特徴としては、感染型というのは細菌やウイルスそのものが悪さをします。
一方、毒素型というのは細菌が生み出した毒が直接体に作用するタイプなんです。
さらに毒素型というのは、毒素が作られる場所によって、食品内毒素型と生態内毒素型に分けられます。
ちょっと詳しくなっちゃいますけれど。
感染型食中毒と毒素型食中毒についてさらに詳しくお話ししたいと思います。
感染型食中毒の詳細：原因菌と症状
まずは感染型食中毒ということですね。
感染型食中毒というのは、細菌やウイルスが体内で増殖するということなんです。
食中毒の中でも発生件数が多いタイプなんです。
このタイプでは食品に付着していた少量の細菌やウイルスが体内に入って、腸の中で時間をかけて増えてしまうということで発生します。
そのために食べてから症状が出るまでの潜伏期間が比較的長いのが特徴です。
次に感染型食中毒がどのようにして起こってしまうのか。
そしてどのような原因菌やウイルスが存在するかというのをお話ししたいと思います。
感染型食中毒のメカニズムということですね。
感染型食中毒の経過というのは、今からお話しする通りなんですが。
原因となる細菌やウイルスが付着した食品を口から摂取します。
胃酸などの消化液の攻撃から生き延びた微生物が小腸や大腸に到達します。
腸管の壁に細菌やウイルスが付着して、栄養を吸収しながら分裂を繰り返して増殖していくんです。
増殖した微生物が腸の粘膜を傷つけたり、炎症を起こしたりすることで腹痛や下痢、発熱といった症状が引き起こされます。
そうすると、口から入った細菌やウイルスが、例えばほとんどが胃酸などの消化液で殺されて死んでしまったとしても、ちょっとでも残っていると、やっぱり症状が出ちゃうんですか?
そうなんです。少量でもそれが腸まで到達すると、そこで栄養を吸収してどんどん増えていってしまうということなんです。
かなりの勢いで増えちゃうものですか?
時間をかけて倍からまた4倍、8倍とどんどん増えていって、ねずみ残し期に増えていきますね。
ちょっとでも腸に届いちゃったら、やっぱり増えて症状が出てきてしまう恐れがあるということなんですね。
主な原因となる細菌やウイルスはどんなものがありますか?
まずですね、サルモネラ菌っていうのがありますね。
よく聞きますね。
聞きますよね。これはどんな食品に入っているかというと、卵とか鶏肉、あとうなぎなんていうのがいわれていますね。
サルモネラ菌の染服期間というのは、6時間から72時間ありますよね。
半日ぐらいから3日間ぐらい。
早い場合は6時間くらいで出ることもあるということですね。
そういうことです。
次にですね、カンピロバクター、聞いたことありますよね。
これは時々ね、飲食店で出てちゃいましたってありますね。
鶏肉が多いって聞いたことが。
これ鶏肉や飲料水にも含まれることがあるんですね。
あと生野菜、そういったもので起きやすいので、結構飲食店注意が必要な菌ですね。
次に3つ目ですが、超塩ビブリウ。
これは冬場によく起きるんですけれども、生の魚介類ですね。
お刺身とか。
これは染服期間は8時間から24時間、半日から1日の間で起きます。
次はウイルスなんですけれども、よく代表的なのがノロウイルス。
よくテレビでも報道されるんですね。
これは原因の職員としては、牡蠣などの二枚貝ですね。
あとよく話題になっているのは、感染者からの二次感染ですね。
人から人。
例えばオート下痢なんかの、ちょっとお片付けしたりとかして、お世話した方がうつってしまうとか。
そうなんですね。
動物や下痢に多く含まれていますので。
俗に言う牡蠣に当たったっていうのはこれでしょうか。
これです。
ノロウイルスですね。
だいぶきついらしいですね。
染服期間としては24時間から48時間、1日から2日間の間で症状が出ます。
次はあまり聞き慣れないんですが、リステリア菌。
これはナチュラルチーズとか生ハム、スモークサーモン、そういったもので起こるんですが、
ちょっと染服期間が非常に長くて、1日から数週間って言われる。
だからちょっと食事して。
忘れちゃう。
忘れちゃいますよね。
何食べたか。
だからちょっとこれが特定できるっていうことが少ない菌の一つです。
それぞれ症状の出方も違うんでしょうか。
そうなんですね。
まずサルモネラからお話ししますけれども、
さっきお話ししたように鶏肉や卵が原因となることが多いんですけれども、
加熱不足の肉料理、卵を使った自家製のマヨネーズとかティラミスなんかでも
発症すると言われています。
主な症状としては激しい腹痛、あと下痢や嘔吐、
そして38度以上の高熱が出ることがあります。
なので、少人や高齢者は重症化しやすい。
筋血症という重症な症状を危機を防ぐという危険性もあります。
ちょっと危ない状態になることもあるということですね。
次にカンピロバクタですね。
国内で発症する細菌性の植中毒の中で一番多い、
発生係数が一番多いと言われています。
鶏肉が主な原因と先ほどお話ししたけれども、
鶏レバーとか鯖の刺身などを食べることがありますよね。
美味しいですよね。
加熱不足の焼き鳥などからも発症すると言われています。
潜伏期間が2日から7日というのはちょっと長いんですよね。
これも下痢、腹痛、あと発熱というのが主な症状で、
たまに血便を伴ってしまうこともあります。
稀にですが、ギランバレー症候群というのがあってですね。
これは神経疾患なんですが、立てなくなってしまったり、
足から始まると言われていますけれどね。
そういう神経疾患を引き起こすことがあると言われています。
そうなんですね。胃腸だけじゃないんですね。
僕はあれですけどね。
そして腸炎微分量ですね。
先ほど冬場に多いと言いましても、夏場でも出ます。
海水中に生息する最近なんですけど、
夏場の生の魚介類ということが結構多い。
お刺身とかお寿司など生の魚を食べた後に、
比較的短い潜伏期間で、激しい腹痛と水のような下痢を発症するんです。
水や熱に弱い特徴があるので、加熱すると体が防げるんですけど、
お刺身はそういうわけにはいかないですよね。
そうなんですね。
そしてウイルス性食中毒ですね。
ノロで代表されますけど、ウイルス性の食中毒は冬場に多いですね。
ピークは冬ですけども、
牡蠣などのニマイガイを生で食べたり、
また加熱不足が原因になるということが多いんですけれども、
感染者の都物や、また弁を介して人から人へ感染するのが非常に強い。
これが特徴なんですね。
なので集団発生が起きやすい。
突然の激しい大音と下痢というのが症状です。
学校や福祉施設などでの集団発生が問題となってますよね。
そうですね。幼稚園とか学校とかでノロの集団発生があったって聞きますよね。
テレビでよくニュースになりますけど、症状が強いからというわけではなくて、
集団で発生しやすいということで話題になってます。
毒素型食中毒の詳細：食品内毒素型
続いて、毒素型食中毒について教えてください。
毒素型食中毒ですね。
細菌が産生した毒素が原因となると言われてるんですけれども、
細菌そのものではなくて、細菌が作り出した毒素を口から摂取することによって引き起こされると言われてます。
毒素が直接体に作用するために、先ほどお話した感染型に比べて
症状が現れるまでの時間が非常に短いというのが特徴なんですね。
毒素型食中毒は毒素がどこで作られるかによって、さらに2つのタイプに分けられるんですね。
この違いを理解するということは食中毒の予防に非常に重要なんです。
ではやはりこの毒素型食中毒もこのメカニズムを教えてください。
まず毒素型食中毒は細菌が食品の中やまた体の中で毒素を産生する。
その毒素が消化管などから吸収されて様々な症状を引き起こすという病態なんですが、
このタイプの食中毒というのは病原菌を殺しても既に産生されてしまった毒素が食品中に残っている場合は
食中毒が防げないことがあるということで注意が必要なんです。
毒素型食中毒の主な特徴としては潜伏期間が短いために食べてから数時間で発症することが多いです。
発熱はあっても軽度微熱または認めないこともあります。
熱が出ないということですね。
原因となる毒素の中には加熱しても分解されにくいものがあるということですよね。
原因菌そのものは少量でも毒素が多量に産生していれば激しい症状が出ることもあるんですね。
この毒素型食中毒はさらに2つのタイプに分かれるということですね。
毒素がどこで産生されるかその場所によって2つに分かれるんですが、
食品内毒素型と生体内毒素型の2つに分かれるんですが、
食品内毒素型というのは毒素が食品の中で細菌が増殖して毒素が産生される。
代表的なものは黄色ブドウ吸菌というのとポツリヌス菌というのがあげられます。
それが食品の中で毒素が作られちゃう。
もう1つが生体内毒素型ですか。
これは体内の腸の中で毒素が作られるんですね。
食品とともに移植中した細菌が腸の中で増殖する過程で毒素が産生される。
代表的なものは腸管出血性大腸菌。黄いちごなんですね。
あとウエルシュ菌というのが代表的です。
食品内毒素型というのは食べる前の段階ですでに食品が毒素に汚染されているということなんですね。
生体内毒素型というのは細菌が体内に入ってから毒素を作り始めるタイプなんですね。
生体内毒素型というのは細菌が腸管内で増殖する点で感染型にちょっと似てるんですけれども、
中間型と呼ばれる場合もあるんですね。
ちょっとここがややこしいですね。
そうですね。どうしても食中毒に対しては食品、食べるものを加熱して火をしっかりと押せば大丈夫なんじゃないかと思うんですけれども、
それだけじゃ防ぎきれないそうですね。
そうなんです。食中毒予防の基本は加熱なんですよね。
ところが毒素型食中毒の中にはこの原則が通用しにくい場合があります。
特に食品内毒素型である黄色ブドウ吸菌というのが産生するエンテロトキシンという毒素があるんですが、
これは100度で30分加熱しても分解されないんです。
強いですね。100度で30分でもダメ。
ダメなんです。これは調理後に不適切な温度で食品を管理すると菌が増殖して毒素を産生する。
その後に再加熱しても食中毒のリスクが消えないということを意味するんですよね。
例えば作り置きしたおにぎりとかお弁当、カレーなどが原因となりやすいのはこのためなんですよね。
食中毒予防では菌をやっつける加熱だけではなくて菌をつけないという衛生管理ですね。
あと増やさないという温度管理がいかに重要であるかというのがこれで分かりますよね。
こちらのパターンもどういった症状なのかが気になりますけれども、
まず最初に出たのが黄色ブドウ吸菌ですね。どのようなものでしょうか。
黄色ブドウ吸菌というのは我々の身の周りに広く存在する錠剤菌の一つなんですよ。
健康な人の皮膚にも存在します。
ただこの菌自体は珍しいものではないんですけれども、
食品の中で増殖する先ほどからお話ししたエンテルトキシンというこの耐熱性の毒素の酸性というのが食中毒の原因になるんですよね。
潜伏期間は非常に短くて1時間から6時間、平均すると3時間なんです。
割とすぐに出ますね。
そうなんです。主な症状としては激しい吐き気と嘔吐、あと腹痛なんですね。
発熱は稀なんですね。
原因の食品としては先ほどお話ししたようにおにぎりやあとお弁当、サンドイッチやシュークリームなどの生菓子ですね。
予防のポイントとしては調理前の手洗いや手に傷がある場合は手袋を着用したり、また調理後の食品は速やかに冷却または冷蔵。
そのままにしておかない。ちゃんと冷蔵庫、もしくは冷凍庫に入れましょうということですね。
次は物理のスキンについてはどうでしょうか。
物理のスキンというのは土の中とか河川や海など自然界に広くする細菌なんです。
この菌は酸素などのない状態で増えてくるんですね。
元気精菌と言いますけれども非常に強力な神経毒を産生するんです。
この毒素は現在知られている自然界の毒素の中でも最強なんです。
死亡に至る致死率が非常に高い危険な植中毒になります。
ずいぶん昔の話になりますけれども、カラシレンコンで亡くなった方も出たりとかってことがありましたね。
こちらは潜伏期間はどのくらいですか。
8時間から36時間ですね。
症状は。
吐き気や嘔吐もあるんですが、大切なのは視力障害。
ちょっと目が見えにくくなったりピントが合わなくなる。
あとは言語障害。路列が回らない。
あとは飲み込みにくくなるような縁起障害。
呼吸困難。呼吸菌が麻痺する。
怖い怖い。
一番亡くなりになる原因としては呼吸困難で酸素欠乏で亡くなるということですね。
こういった神経症状ですね。
原因の食品としては瓶詰めとか缶詰めですね。
あと真空パックの食品。
魚を発酵させたイズシというのも原因と言われてますね。
酸素がない状態になりやすい食品ですね。
予防のポイントとしてはですね。
侵卵できる製造物からの工事ですよね。
容器が膨張しているような缶詰めとかは食べないということが大切ですね。
よく1歳未満の乳児に蜂蜜を食べさせないというのも乳児没輪症というのがあってですね。
蜂蜜が原因と言われてますね。
書いてありますね。パッケージにもね。
用事に与えないようにということで。
そうなんですね。
没輪の毒素というのは熱に弱いと言われてるんですよね。
80度30分もしくは100度だと数分間加熱すると無毒化すると言われてます。
なのでやっぱり加熱は非常に予防に重要ですね。
ただ菌自体はガホウという硬い殻のような形態で熱に強い抵抗性を示すんですね。
家庭での缶詰や瓶作りというのは非常に最新の注意が必要になるんですね。
やりがちですけどちょっと気をつけないといけないですね。
ただこのガホウというのは一度発芽すると硬い殻がなくなるので
一度発芽させてもう一回加熱すると防げると言われてます。
目に見えないからなかなかそこは判断しづらいけど。
そうなんですね。
毒素型食中毒の詳細：生体内毒素型
ではここで2曲目のご紹介をお願いします。
スピッツでなぎさ。
ではですね生態内毒素型食中毒のもう一つのパターンですね。
生態内毒素型食中毒というのが毒素型の中の2つ目かということですね。
すみませんちょっとこんがらがっててお願いします。
生態内毒素型の食中毒というのは食品と一緒に摂取した細菌がですね
人の腸管内で増えてしまうというそういう過程で毒素が産生されて
その毒素によって症状が引き起こされるということなんですね。
細菌が体内で増殖するという点では感染型と似てるんですが
主なダメージの原因が毒素ということで毒素型に分類されてしまう。
中間型と呼ばれるこのタイプはですね
時に非常に重篤な症状を引き起こすことがあるということです。
重症になりやすい。
この生態内毒素型というのはですね
ある程度の菌を摂取することが症状の引き金になるんですが
菌が腸管内で増えて毒素の産生が始めるまでの時間
結構時間がかかるんですよね。
食品内毒素型に比べるとですね
潜伏期間が非常に長い傾向にあるんです。
代表的な原菌としては先ほどからお話ししている
O157腸管出血性代謝菌ウイルス菌というのが知られています。
腸管内出血性代謝菌O157
これはですね非常になくなる方がいたりしますけど
多くは代謝菌というのは無害ですよね。
皆さんお腹の中にいますよね。
腸管の中に常在菌としていますよね。
ただ一部の代謝菌というのはベロ毒素という強力な毒素を産生する
激しい腹痛や水溶性下痢また中には血便ですね。
出血性代謝菌というのを引き起こします。
そうなんですね。
これは私たちが普段お腹の中にいる代謝菌とは違う菌ですね。
出血性代謝菌ですね。
これは潜伏期間は長くて3日から8日間
1週間ぐらいということですね。
原因の食品としては
加熱が不十分な牛肉またレバーユッケとかですね
また汚染された井戸水あと生野菜などなんですね。
合併症としてHUSですね。
溶血性尿毒症症候群といいますけれども
これはですね
脳症になるんですが
ベロ毒素がですね
腎臓や脳の血管を破壊することで起こって
急性腎不全とか後
意識障害を起こします。
小児や高齢者の方は非常に重症化しやすくて
命に関わることがあるために
早期の診断と治療が必要になります。
レバサシが法律で禁止されたのは
このO157に起因してますもんね。
そしてもう一つがウェルシュ菌ですね。
ウェルシュ菌は人や動物の腸の中
あと土壌や地中の中ですね
あと水中など自然界に多く存在する菌なんですが
酸素がない環境を好む
熱に強いという先ほどお話しした
画法を形成する特徴があるんです。
このために加熱した食品も菌が生き残るんですね。
原因毒素というのは
町間内で産生するエンテロトキシンと呼ばれています。
6時間から18時間の潜伏期間があります。
症状としては腹痛、下痢、嘔吐
熱は稀なんですね。
原因食品としてはカレー、シチューやスープ、煮物などで
また大鍋料理なんかですね
大量に調理された時に起こると言われてますね。
給食病なんて呼ばれることがある。
加熱調理後は室温でゆっくり冷ます過程で菌が増えてくると言われてます。
ウイルス菌による食中毒は
前日に大量に調理したカレーとか煮込み料理
翌日に再加熱して食べる際に発生することが多いんです。
やりがちです。
大鍋の中心部は酸素が少ないのでウイルス菌が増殖しやすい環境になるんです。
加熱後は速やかに小分けにして冷却してまた冷蔵保存するというのが予防の鍵になります。
鍋に入れっぱなしにして翌日またそのまま温めればいいわっていうのはやめた方がいいということですね。
今回は食中毒についてかなり詳しくマニアックなところまで掘り下げて
我々医者の間でもちょっとこの辺は理解しにくかったりします。
予防法とかについては改めてお話をお聞きできればと思いますが
どうもありがとうございました。
FM八ヶ岳 レインライフ ヘルス&メディカル
お相手は港直子でした。
