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うるさいラーメン話
どうもHASH-ROYALです。この番組、うるさいラーメン話は現役のラーメンコンサルタントであり、かつ25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが
人生が変わるラーメンの深、うるさい話をモットーに
これを知ると、ラーメンがもっと美味しく、そして楽しくなるというトピックをがっつり深掘っていく
細かすぎるラーメンポッドキャストです。
さて私のラーメン生活ね
25年目ですよって、この番組で何回か申し上げております。
そのうちですね、このネット上に自分の食べたものとか情報を発信してきたの、だいたい
20年前後くらいかなと思っております。
私、ラーメンジェネレーション的に申しますとですね
ブログ世代はこういう言い方をしてます。これ第一世代として
インターネット前夜世代
で次にインターネット以降のホームページビルダーなんかを使って自分のラーメンサイトを作ると
これが第二世代
でそこの掲示板とかに出入りする人も同じく第二世代ですね
でその次ということで我々第三世代ですねブログ世代っていうのは
だからラーメン第三世代のですね古き悪しきおじさんというわけですね私は
そういうことでまあこういう生活してるとですねあの
かつてはブログですし今だとSNSこういうのを見た友人からですね
橋くんあんなにラーメンばっか食べて体大丈夫とか
そろそろぶっ倒れるんじゃねーのというようなことねまあ言われること本当に多いわけですよ
確かに昨年
2025年までの累計で
食べたラーメンの数
11182杯
訪れたラーメン店の数が
4585件と
表面上だけで考えたらとてもね健康とは考えにくいでしょうけれども
でもですね自宅では極めて粗食
肉や魚ほぼほぼ食べない9割ぐらいが最食ですし
醤油や味噌に至ってはもう地元の行きつけの蔵でですね完全無添加のものを調達してますし
他にも豆乳ぐるぐるヨーグルトですとかぬか漬けですとあとスーパー大向きとかね
超にいい食生活というものを徹底しております
加えて月に2,3回ぐらいはお酒飲みに行きますけれども
普段はアルコール一滴も口にしません
だからあの人に大丈夫って言っておきながら
コンビニのねや酒飲んでる連中に比べればもう1万倍はまともな食生活というものを実践して
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おりますでそれもこれもすべてですね
ジジイになってもラーメンを楽しみたいと
その一点に向けてとにかく普段の食生活というものには気をつけています
まあそんな食生活で気をつけていること
てかまあラーメンを食べる上で気をつけていることの一つとして
基本的にはスープを飲み干さない
これを大前提としてラーメンと向き合ってます
当然その方が体にとっていいからなんですけれども
それでもねスープを飲み干したくなる気持ち
痛いほど本当に痛いほど理解できます
なんせ昔は私もガンガン飲み干してましたんでね
ではですねそのスープを飲み干すと何がダメなのか
今回はそのあたりを詳しく解説していきたいと思います
そんなわけで今回のテーマは
ラーメンのスープは飲み干すもの?
ラーメンの塩分濃度と飲めてしまうからくり
ラーメンのスープ塩分濃度が高いよと
このぐらいのことはですねどなたでも聞いたことがあると思います
ただしどれぐらい高いもんなのか
どの程度に抑える控えるべきものなのか
具体的にそして定量的に気にしたことがあるよという方
結構少ないんじゃないかなと思います
実際にですね数値で表すとラーメンスープの塩分濃度
1.5%前後です
一口にラーメンって言ってもね様々なラーメンありますんで
あくまで平均値として1.5%で話を進めてまいります
ただですね根拠がないわけじゃなくて実際にこれ論文が出てまして
2016年山形県立米沢栄養大学と共同組合米沢御面会による
強調の論文がありましてこのタイトルが
米沢ラーメン塩分濃度調査結果と原塩醤油スープの開発というものなんですけれども
これによるとスープ単体の塩分濃度は1.5%
標準偏差はプラスマイナス0.2%という結果ですね
この数字が一体どういう意味を持つのか
結局スープを飲み干すのはありなのなしなのとその辺をがっつり話してまいります
ラーメンのスープは塩分濃度が1.5%程度これに対してですね
人間が最も美味しいと感じる塩分濃度というのが
0.9から1%だと言われています
これ文献によってぶれこそありますけれども0.9か1
このどっちかの数字が記載されていると
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そういう数値だと思ってください
これなぜそう感じるのかと言いますと
人体の素性液
つまりですね体内の塩分濃度我々人間の
塩分濃度が0.85%なんだそうですね
これが高くなりすぎると高血圧となりまして
喉の渇きをですね強く感じるようになりますし
これより低すぎると熱中症とか脱水症状を引き起こしやすくなると
人間の体というのはそういうふうにできています
でその0.85よりも明らかに高いラーメンスープの塩分濃度
ただしこれねあのラーメンだけが異様に高いかっていうとそうでもないんですね
日本料理和食のですねあのお吸い物ワンモノっていうものが0.7%
ちょっと低いですねまあラーメンの半分ぐらいか
でついでカレーのルーグレイビーが
1.2%
であと次フランス料理のソースあの肉とか魚とかにかかったのねあれが
マザーソースによりきりだと思いますけれども
1.2から2.0%ちょっと幅ありますね
まあただこうして比べるとラーメンスープだけが異様に高いというわけじゃないですよね
ただカレーよりちょっと高いとねカレーが1.2に対してラーメンが1.5なんで
ここだけ見るとなんかちょっと意外な気しません
ねだってラーメンのスープって麺がなくなった後スープ単体でも飲んだりするじゃないですか
それに対して
カレーって
ライス食べきった後ルーだけなんかジャバジャバに余ってもちょっと扱い困りますよね
そのままなんか飲み続けるのもちょっと違うしだからまあさすがに
ちょっと無理言ってライスを追加してもらうとか
あとメニューにあればパンを添えたりとかしたくなるはずですね
あとまあフランス料理のソースだって
あの肉とか魚をね食べた後にこう残ったものをなんかもうあの
ソース単体でベロベロ舐めたりするっていうのもちょっとイメージつかないじゃないですか
だから塩分濃度が高いのになぜかラーメンスープだけは飲めてしまうと
だからこれ飲めてしまうって言ってますけどもだからといって本当に飲み干していいのかと
ねその結論と理由をここからお話ししていこうと思います
まずは結論
量に換算すると一発アウト
一日の食事ではリセット不可能
これまで塩分濃度で話してきましたが単位はパーセントつまり割合でありまして
絶対量ではないですね
だからどんなに塩分濃度が高いものであってもですね微量であれば
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我々人間はまあ日本人は言っていいかなあちこちで摂取しています
例えばソースねあのトンカツとかに使うソースねあれなんか
だいたい3から4%なんですけれどもまあ使う量で考えると
よっぽどなんかビシャビシャに浸したところでせいぜい衣の色が変わる程度でしょう
だからこう中のねトンカツであったら中の豚肉と全く同じ量
まあ200gとか300gとかそんな大量のソースを使うねそんな食事ありませんよね
あと醤油これがだいたい15から18%なんですけれどもまあこれだって
刺身を食べるときに端っこにちょんとつけるだけでしょ
ねえあのお寿司の煮切り醤油だってハケで上にちょんと塗るだけじゃないですか
だからこういうつけるという程度の量なら
塩分濃度高くても全然ありなんですよ
ただまあ量で考えるとですねラーメンのスープはどうかというと
だいたい平均的な値で300から350ccの間です
でこれベースで考えるとまあ一般的なラーメン店で提供される
いっぱいのラーメンスープに
だいたい5から7gぐらいの塩分が含まれているというふうに考えられます
これもあのまあ店とかまあ味の種類によって差がありますんで
まあ濃い目の味噌ラーメンとかあと家系ラーメンなんかだと
8gを超えるということも珍しくないというふうに考えられます
でこれに対してですね
国ではですね日本国ではですね
塩分の摂取について基準を設けています
でここにですねその書類というか文献があるんですけれども
この500ページ以上というですね厳つい分厚さの資料になるんですけれどもこれ
日本人の食事摂取基準2025年版
もうちょっと正式に言いますとこれ厚生労働省
日本人の食事摂取基準
2025年版策定検討会報告書と言います
でここに書かれているのは
塩というよりもですねナトリウムの摂取基準なんですね
ただし日本人の食生活だとナトリウムの摂取源がの大半が塩なので
実質的に塩の摂取基準と言ってもいいと思います
でこのナトリウムの摂取基準ですねここに設定されている指標の考え方なんですけれども
現代日本の食生活は
ナトリウム不足や欠乏の可能性ほとんどないと
なので本書の摂取基準は
過剰摂取による生活習慣病の発症および重症化を
予防することが狙いとのことです
で実際の基準値ですが
食塩相当量として
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1日あたりですよ1日あたり18歳以上で男性が
7.5グラム未満女性で6.5グラム未満だそうです
ね1日あたり男性で7.5未満女性で6.5未満ね
はいこれグラムですはい
でさっき申し上げたようにですね一杯のラーメンスープには
約5グラムから7グラム前後の塩分が入っているよと
なのでもうすでにこの基準値結構スレスレですよね
でこれですねあの一般的な数字で7.5と6.5と言ったんですけどもうちょっと厳しい数字がありまして
糖尿病で人不全になった要はあの糖質治療を受けている方ですねこういう患者さんに対してですね
日本腎臓学会のガイドラインではですね
血液透析患者の1日の塩分摂取量は6グラム未満を推奨しています
でさっきの一般基準にしろこの透析患者さん向けの基準にしろですね
なんで子どもの儲けているかというとそもそも
現状一般的な日本人の平均塩分摂取量が
男性で10.9グラム女性で9.3グラムと
もうあの厚生労働者が定めた摂取基準を全然超えちゃってるんですね
なので実際に今透析治療を受ける方が出てしまっていると
ねえ
ただ5グラムから7グラムなんだから
まあ別に他の食事でね減塩した食事で
長尻合わせすればいいんじゃないとねそう思われるかもしれません
もちろん元々の
スープ量によってはそう言えると思います
ただしですね
伝統的にスープ量が多いそういう地域そういうご当地ラーメンもあるわけです
むしろですねクラシカルなラーメンほどスープ量ってですね多いというのがセオリーなんですね
先ほどしたあの紹介した
米沢ラーメンの論文ですねこれタイトル
米沢ラーメン
塩分濃度調査結果と減塩醤油スープの開発でしたね
これ調査対象が米沢市内の米沢ラーメンを提供している飲食店の30件でして
調査結果として
さっきあの紹介した塩分濃度だけじゃなくて
食塩相当量も結果として記載されています
でそのこれによると
スープ単体だけで
8.1グラム
でスープ麺トッピングの全体だとですね食塩相当量9.6グラムなんですよこれ
いやーすごい値ですよねそうそうだからこれもスープ単体でも
さっきのね厚労省の基準を超えてますし
そもそも麺やトッピングももう固形物として食べてるんで
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やっぱりですねスープ単体だけじゃなくてラーメン全体で考えなかんとそういうわけですよね
もちろんですねあのトッピング抜きの家系ラーメンと
こういうメニューをね置く店も最近ありますので
そのトッピングを抜いた分ね
スープを飲んでいい量は多くなるとまあそう考えてもいいんでしょうけれども
まあただしですねその1日の基準がですねさっき紹介したように男性で7.5グラム女性で6.5グラム
これが1日の目安なんで
まあ今日はもうラーメン食べたら他に何も食べないとかですねまあそれぐらい大胆な調整をしたり
そもそも他のね日でラーメンを食べない日ってもので
しっかりこの長尻合わせをしているとまあそういう方でもない限り
スープを飲み干し続けていると
体を壊す可能性は爆上がりするとまあそう言わざるを得ないと思います
それにしてもねこれなんでそんなデンジャラスな塩分濃度してるんですかね
しかもなんであんなにねこうグイグイ飲めてしまうのかとねこの後はそこを一緒に考えていきましょう
温度や油脂によるギミックを見抜け体幹よりはるかに多い塩分に要注意
エピソード第4回あのつけ麺の回でもね紹介しましたけれどもラーメンスープ
ゴミと呼ばれる5つの味のうちですね
旨味と塩味が際立って強いとまあそういう構成ですね
でこのバランスによってラーメン文脈で言うところの
パンチであったり引きというものを生み出して
ラーメン用の麺中華麺を食べさせるにふさわしい強さを作ると
だからラーメン全体のバランスが取れるまあそういうわけですね
これが弱すぎるとまあ麺勝ち要はあの麺の存在感ばかりが前に出すぎているというふうに感じますし
逆に強すぎるとスープ勝ち
麺の存在感を押しのけてしまうとねそういうアンバランスな印象を与えてしまうわけです
だから塩分の基準で比べたときに
カレーの1.2%より高いラーメン1.5%という数字になるのはですね
白飯あの白いご飯よりも
中華麺の方がコシやハリによる食感であるとかまあ塩分にであるとかによって
このご飯よりも存在感が強いとまあそういうことの証明になっていると思います
厚生労働省がね定める基準のあのマックスに近い値になっていると
まあそんなスープを飲み干す
さっきも申し上げましたように
いつまでもね年食ってもラーメンを楽しみ続けたいと
その観点で話すとまあとても推奨できません
ただ
リスナーの皆さんもですねそんなことは頭ではとっくに理解していると
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それでも飲み干す快感にしたりたいんだと
ねまあそういう衝動に突き動かされるとそんな時が多いんじゃないでしょうか
これでも不思議ですよね
何でかというとその本来人間の感覚っていうものは
味覚も含めてですね自分の身に危険だと察知したものを
摂取しないように体に命令して制御するという仕組みになっているんでもしかしてその仕組みが
ぶっ壊れているんだろうかというふうに考えられますけれどもこれ結論申しますと
実際それに限りなく近い状態です
これを原稿化するのであれば
チートねよくあのチートでいいなんて言いますけれどもあのチートです
つまり脳みそが騙されているまあそういう状態になるんで
塩分の高いスープをグイグイ飲んでしまうと飲めてしまうとそういう表現することができます
これもエピソード第4回つけ麺の回で話しましたけれども
旨味と塩味旨味が分子で塩味がイオンそう話しましたよね
皆さんちゃんとこれ覚えてますか
ねえ忘れちゃった人もしくはまだ聞いてないよって方はぜひエピソード第4回
ね聞いてみてください
で分子である旨味はですねその温度によって
運動量がすごく左右されます
それに対してイオンである塩味はですね温度にはほとんど依存しません
これするとどうなるかと
ね常温それこそ人間の体温と近い
まあ同じぐらいのね36.何度とかそれぐらいの温度だと
とてもじゃないけどしょっぱくて飲めないとそんな塩分濃度でもですね
要は作りたてのラーメン
スープも麺もまだ熱々この状態だと
分子である旨味はですねむちゃくちゃ活発に動くんでむちゃくちゃ強く感じられます
で皆さんどうです
そんなこの自分の体温と同じぐらい
それこそあのスープに指突っ込んでも
あーちょうどええお湯加減やわーってぬるくなっちゃう前に
固形物ね麺とかトッピングとか食べきっちゃうことないですか
そうだからそこそこ熱いまま
つまり旨味も塩味もいいバランスを保ったまま
固形物完食とねこのフェーズに到達しちゃうんで
ついついそのまま熱いスープを飲み続けたくなるとこういうことだと思います
他にもね
油脂油によって塩味がマスキングされていたり
食べ始めてからはですね下にある未来にですね
スープが付着した状態が続くんで
リセット状態と比べて麻痺しているとそういう可能性も考えられます
だからこのうわぁこのままだといつも通りスープ飲み干してしまいそうやなぁ
と思った時には
その衝動ですね理性でグッと抑えていただいて
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ちょっと温度が落ち着くまで
じっくりゆっくり味わおうと
あるいはお冷や水でね口の中をリセットしようと
そういう心持ちでラーメンと向き合っていただけると
飲み干すのを我慢するということが楽になると思います
年を食ってもラーメンを食べ続けたいなと
ラーメンと長く付き合っていきたいなとそう考えていらっしゃる方
ぜひ実践していただきたいと思います
さてそんなわけで今回はラーメンのスープは飲み干すもの
ラーメンの塩分濃度と飲めてしまうからくりこんなテーマでお話ししてみました
オープニングでですね基本的には私飲み干さないとこう言いました
それでもですねごくたまにうわぁこれは参ったなと
うーんちょっとこれは飲み干すの我慢できんなぁっていう時にもう飲み干すのを
ちょっとご褒美代わり的に解禁とするぐらいで
例えば2025年で昨年ラーメン505杯食べたんですけれども
そのうちですね飲み干したのはおそらく10杯いかないぐらい両手で収まるぐらい
それぐらいですね欲求を理性で無理やり抑えて
スープを飲み干すのをやめています
とはいえですね実のところ以前はガンガンガンガン飲み干していて
スープまで完食完飲なんてねドヤ顔で情報発信していたんですけれども
これやっぱりねあの30代後半あたりから
明らかに体系の維持っていうのが難しくなってきてですね
で信頼できる筋からの助言もありまして飲み干すのをやめたと
そういう経験があるからなんですよ
実際ね当時の健康診断の結果もあまり良くない数値もありましたし
そういう痛い目にあったからこそ飲み干さない方がいいとそう断言しているわけですね
だからラーメン屋さんねこう作り手のこと考えると
まあスープまで全部平らげてあげたいなとか
まあ平らげることで作り手送る惨事としたいなと
そういう気持ち私もね未だにあるんですけれども
それを毎回毎回やっちゃうとこっちの身が持たなくなるとそう考えるようになったんで
今の私は飲み干さないようになったとそういうわけです
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます
今回のご感想ですとか私に深掘って欲しいテーマがございましたら
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これを聞いてラーメンが食べたくなったなと
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以上今回はここまででございますお相手は白矢野でした
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう
さよなら
