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うるさいラーメン話。
どうも、HASH-ROYALです。
この番組、うるさいラーメン話は、現役のラーメンコンサルタントであり、
かつ25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが、
人生が変わるラーメンの深うるさい話を元に、
これを知るとラーメンがもっと美味しく、そして楽しくなるというトピックを
がっつり深掘っていく、細かすぎるラーメンポッドキャストです。
さて、私、このうるさいラーメン話でもですね、何度も話してきましたし、
YouTubeチャンネルHASHのラーメンアカデミアでも散々取り上げてきた、
そんなワードとしてですね、現代ラーメンというものがございます。
これ別に私が作った造語でもないので、ラーメンに関する記述であれば、
紙媒体でもネット上でもいろいろ出てきます。
私がよく使っている別のワード、ごちそうラーメンとはですね、
また別軸というか別のカテゴライズなんですが、皆さん、
現代ラーメンが何か、逆にどうだったら現代ラーメンじゃないのか、
すっと答えられますかね。別に答えられる必要は全くないですし、
読んで字のごとく近年の、ここ最近のラーメンだなーって捉えていただいて
何の支障もないんですが、今日はね、その現代ラーメンの始まりというか、
そういう話をしようと思っております。
というのもですね、今、2026年ですよね。
そうかと、1996年からちょうど30年なのかと思いましてね、
そう、今申し上げた1996年、今からちょうど30年前ですね、
後の世代に多大な影響を与えることとなる、日本ラーメン史上非常に重要なですね、
3つのラーメン店がオープンしました。
ラーメン好きの方には当たり前の情報ですが、知らないよという方のためにもね、
ここで1つおさらいの意味を含めて、今回のエピソードで紹介したいなと思っております。
そんなわけで今回のテーマは、
現代ラーメンに受け継がれる96年組のイノベーション。
もちろん1996年、今申し上げた3つのラーメン店以外の素晴らしいお店もたくさんオープンしたんですが、
それ以降の世代に与えた影響力、そして実際に2026年の現在においても、
その影響の成果にですね、我々ユーザーがごく普通に触れていると、
そんなイノベーションを起こした3店舗をまとめて、96年組と総称することが多々あります。
この96年組というフレーズ、株式会社ラーメンデータバンクの会長のですね、
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大崎博さんの著書、日本ラーメン必至にはですね、
私が96年組と呼んでそのまま定着したというふうに綴られています。
この96年組の3店舗が起こしたイノベーション、もはやですね、
あまりにラーメン業界に浸透しているが故に、
その始まりがですね、これから紹介する3店舗だってことを知らずに、
そのスタイルを踏襲していたり、そのサービスを行うと、
そんなラーメン店も少なくないと言えます。
それぐらいラーメンの在り方というものをがらりと変えました。
当然変わる前はですね、1995年までのスタンダードがあったわけで、
今日はね、そんな時代背景の転換点も踏まえてお話をしていこうと思います。
96年組の登場以前、私はまだですね、
国立岐阜工業高等専門学校岐阜高専に通う学生だったんですが、
そんな地方に住んでいてですね、
かつラーメンに沼ってない頃の私ですら知っていたと。
それぐらいもいろんなメディアで紹介されていたラーメンが、
背脂ちゃっちゃ系とか家系ラーメンというような、
濃い、太い、脂っこいというラーメンが主流でした。
がっつり系って言うんですかね。
さらにですね、神奈川ラーメン戦争というもののトップに君臨していて、
後にテレビ番組マネーの虎にもですね、
その虎として頻繁に出演していた河原社長のお店、
南田寒天がですね、九州スタイルの豚骨ラーメンを東京に根付かせたりとかですね、
とにかく明らかにパンチの強いラーメンがメインストリームと、
そういう時代でした。
そこに早速と現れた96年組の3店舗。
実はそれぞれの店がですね、起こしたイノベーションが1個や2個だけじゃなくて、
いくつもあるんですけれども、
先ほど申し上げたその現代ラーメンに受け継がれている影響、
そこを中心に今回は紹介していこうと思っております。
ではまず1つ目、
限定メニューに賢敗期、規制概念を次々と破壊した、
めんやむさし。
めんやむさし、この名前を聞いて、
おお、あのむさしねって思い浮かんだよって方、
結構多いと思います。
ただし、今のめんやむさし、
今のって言ってもざっくりここ15年ぐらいですかね、
その時代感だと、
この角煮張りのどでかい肉がラーメンの上にどーんと乗っている店とか、
あとはつけめんのね、
めん料が選びまくれる店とか、
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そういう印象が多いかと思います。
しかしですね、それ以前、
それこそ私が食べ歩きを始めた2001年頃はですね、
ラーメン好きを自負する者が、
全国からこぞって集結する店、
そういう店だったんですよ。
何せね、我々みたいにこの地方在住の身からすると、
全国ネットのテレビ番組で何度も出てくる店と、
しかもただ人気、ただ行列が長いだけじゃなくて、
三間節を使ったラーメンね、
あれがまず絶対地元にないし、
プラス独自の世界観を構築した店内の空間ね、
あれも自分の目で見たかったしっていうので、
そんな人たちがね、
わんさか押し寄せると、
そういう状況だった上に、
限定ラーメン、
そうこれなんですね。
店発信の季節感を取り入れた限定メニューもあれば、
どっちの料理ショーで勝った限定ラーメンとかね、
それを求めて、
ラーメンフリークと呼ばれる人たちが
もりもり集まっとったと、
そんな店だったんですね。
そう、この限定ラーメン、
先ほどね、がなりで限定メニューと申し上げましたけれども、
レギュラーメニュー以外の限定ラーメン、
これをやり始めてラーメン業界に浸透させた。
それがですね、まさに
めんやむさしなんですね。
今やですね、
どこの店も限定メニュー、
限定ラーメン出してますよね。
ただそれ以前、
めんやむさし以前は、
レギュラーメニューしかない、
そういうラーメン店が当たり前だったんですね。
もちろんね、今でもそういう店あるにはありますけれども、
どうでしょう、
今、いわゆる個人店、
特にね、店主ご自身が厨房に立つと、
そういうお店だと、
限定メニューも一切やらないよって店の方が、
少数派と言えるような状況になっているんじゃないでしょうかね。
あとそれからね、
先ほどがなりで申し上げましたけれども、
券売機、これの導入ですね。
これもめんやむさしが最初というふうに言われています。
これによって、
レジでね、お会計を担当するスタッフの方が、
一人分、精進化できたと。
これを実現したんですね。
私ね、人生で初めての券売機でのラーメンの購入、
ちょっとさすがにどの店だったか忘れましたけれども、
やっぱり最初はね、
自分の後ろにもね、
待っている人がずらーっとおったもんですから、
いざ券売機の前に立ってね、
そのボタンを押そうとすると、
あれ、俺が食べたいラーメンってボタンどこにあるんやって形でね、
相当テンパったのを覚えてますね。
だからそういうね、テンパる人が続出した、
そんなね、券売機前渋滞なんていう状況もね、
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特に2000年代はですね、
いろんな店で見かけたもんですね。
で、そしてもう一つ、
さっき紹介したラーメンデータバンクの大崎さんが、
私のYouTubeチャンネルにゲストで出演してくださった時にですね、
めんやむさしの矢号を見てですね、
めんやって何だろうと、
ひょっとして製麺業でも営んでいるんかなって思ったもんですと、
このようにおっしゃっていたんですけれども、
そう、このめんやというショルダーね、
これもむさしが最初なんだそうです。
今ね、このラーメン屋さんが、
このメインの矢号の前にめんやって付けるのも、
ごくごく当たり前ですよね。
要はめんやほにゃららっていうラーメン屋さんの名前ね。
でもこれ以前は、ラーメンほにゃららとか、
もしくは中華そばほにゃららとか、
こういう店ばっかりだったそうです。
確かにね、そう言われると、
今、この私の手元にですね、
YouTubeご覧になった方は分かると思うんですけれども、
大量のですね、ラーメン関連の紙媒体、
もう書籍から雑誌からムック本から、
いろんなものがあるんですけども、
この中で一番古いものがですね、
1989年に発売された、
ベストオブラーメンインポケットっていう、
文庫サイズの本なんですけれども、
これ文庫サイズでリリースされてるんで、
フルサイズのものはもっと前に発売されてると思うんですけど、
私が持ってるのは文庫サイズのものです。
これ見てみても確かに、
マジでめんやっていうショルダーが付いた店が、
本当に一家もないんですよね。
そう、あとね、
1989年の書籍なんで、
当然私リアルタイムで買ってなくてですね、
フル本で買ったんですけれども、
当時の持ち主の方が、
刊末まで見なかったんでしょうね。
書籍とか文庫とかって、
中に本体よりちょびっとだけ小さい寸法の、
折り込みチラシがあるじゃないですか。
あれがそのまま残っていてですね、
そのチラシが、
OMG結婚チャンスカード。
要はこれ、結婚送談所への登録はがきですね。
すごいなと。
これ今やとね、
マッチングアプリなんかが当たり前なんでしょうけれども、
結婚チャンスカードですよ、これ。
なんかね、これ女優さんか、
ちょっとモデルさんかわからないですけど、
女性の方が写っていてですね、
その横に、
結婚だけが人生じゃないと突っ張れるほど、
私は強くない。
このキャッチフレーズでなんだこれっていうね。
すごいな、この時代感。
これで当時登録した人何本でもおったんやろうけどもね。
ちょっと余談すぎるんで話戻しますけれども、
メイン屋というね、
このメイン屋号前のショルダーね。
逆に2010年代以降の話をすると、
英語でジャパニーズラーメンとか、
ホニャララヌードルとかっていう形で、
ショルダーからメイン屋号まで、
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フルで英語っていうお店も出てくるようになりましたもんね。
だからこの2000年代ね、
要は武蔵以降、2000年代にオープンしたラーメン屋さんで、
メイン屋ホニャララっていう屋号が多いのは、
もう明らかにメイン屋武蔵の影響なんですね。
というわけで今回は、今申し上げた3点。
この限定メニュー、券売機、メイン屋というショルダーね。
この3点に絞りましたけれども、
これだけでも十分すごいでしょう。
本当はこれ以外にもたくさんあるんですけれども、
この3点だけでもメイン屋武蔵が、
いかに革新的な存在だったかというのが、
お分かりいただけたんではないでしょうか。
では2つ目いきましょう。
ジャンル名に魚介を引っ張り込んだ盾役者。
ダブルスープと特製のシソ。
中華そば、青葉。
この番組のエピソード第4回。
つけ麺あつ森、今すぐやめろ会でですね、
結構しっかり話しましたけれども、
2000年代のつけ麺ブーム以降、
流行りに流行って、あまりにたくさん出てきたんで、
またお前かというフレーズを略して、
またおまけというワードまで生み出した、
濃厚豚骨魚介ベースのつけ汁というものが、
これが現代でもつけ麺の中では主流です。
しかしこれ以前ですね、
要は頭に濃厚がつく前はですね、
なぜか豚骨魚介ではなくてですね、
魚介豚骨と呼ばれていました。
で、その魚介豚骨のブーム、
これを巻き起こしたのが青葉なんですね。
厳密に言うと魚介豚骨というブームじゃなくて、
ダブルスープですね。
このダブルスープ、何のダブルかというと、
先ほど申し上げた魚介と豚骨、
要は魚介系スープと豚骨スープでダブルなんですけれども、
これをもともとは別々の寸胴、
別々の鍋ですね、で作っておいて、
オペレーションの時、盛り付けの時に
丼の中で初めて2つのスープを合わせると、
こういう作り方のことを言います。
実際には作業効率を上げるために、
現在ではすでに2本の寸胴で作ったスープを
1本の寸胴に合わせて使うということをしているらしいんですけれども、
いずれにしても魚介系と動物系、
これらを別々の寸胴、別々の鍋で炊くという作り方を指しているワードです。
このダブルスープがブームになって影響を受けた店が、
どれくらい別々の寸胴で炊くという作り方を守っているかは分かりませんけれども、
先ほど申し上げた豚骨、瀬油、家系、そんなガッツリ系が主流だったところに、
魚介を効かせたダブルスープ、これが当たったというのがすごいですよね。
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先ほどブームと紹介したように、
この青葉インスパイアと呼ばれる店がたくさん出てきたそうです。
これがどれくらい現存しているかは分かりませんが、
我々東海地方の人間に馴染み深いところでいきますと、
中野にある麺細胞ですね。
この中野の麺細胞がなぜ東海地方に馴染みがあるかというと、
この麺細胞、鳥居式ラーメン塾というのを運営している、
タイ製食品という製麺会社の直営店なんですね。
なのでこの鳥居式ラーメン塾で教わる味のロールモデルの一つになっていますし、
実際この鳥居式ラーメン塾出身で東海地方にオープンした店、
古い順に行くと、
鹿須貝市の辻野屋、
次に大垣市の中村屋、
徳並市の茶屋亭、
次にかかみが原市の投げやりですかね。
みんな同じテイストですよね。
これがもろに麺細胞チルドレン的な設計なんですよ。
そう、だから間接的にではあるんですけれども、
こういう形でいろんな地方に青葉の影響というのが伝播していったんですね。
あとこのダブルスープだけじゃなくて、
つけ麺というメニューをレギュラーメニューにしたというのも青葉の功績でですね、
先ほど申し上げた鳥居式ラーメン塾の出身者の多くが、
お店のオープン当初からつけ麺をレギュラーメニューにしているというのは確実に青葉の影響です。
これがあってのうちに六輪車とか中華そば、富田とかが濃厚つけ麺ブームを巻き起こすということになるんですけれども、
その下地ですね、要はダブルスープ、レギュラーでつけ麺と、
ここを整備したというのがまさに青葉なんですね。
で、もう一つ先ほどががなりで申し上げた特製。
これトッピングというかメニュー名ですね。
特製ラーメンって、こう聞くと現代に生きている我々なら誰でもですね、
あ、あの具がいろいろたくさん乗ったラーメンねって想像つきますよね。
そう、これ最初にやったのが青葉だそうなんですよ。
他の言い方だと、全部乗せとか贅沢盛りみたいなフレーズを使っている店もあるにはありますけれども、
だいたい基本的にですね、この特製というのは、
チャーシュー増量とか味玉追加、あとは海苔とかメンマの増量かな。
とにかくトッピング全種類コンプみたいなのが特製ですね。
この特製という言葉が出る前はですね、みんなどうしてたんでしょうね。
もっともっと私はそんなトッピングを増やさなくて、
一番ノーマルなメニューを食べることが大半なものですから、
ぶっちゃけあまり気にしたことなかったんですけれども、
青葉が特製っていう風に表現する前はひょっとしたら、
ラーメン一つでチャーシューも追加、あとメンマも追加、あと味玉も乗せてくださいみたいな、
めんどくさい頼み方をしとったかもしれませんね。
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はい、ということでダブルスープと、あとは特製ラーメンの設定と、
この2つどちらも何気ないようなね、昔からあったような、
そんなラーメン常識ではあるんですけれども、
逆に言うとそんな当たり前を作ったというね、
この青葉の功績はあまりにも大きいと思います。
では最後3つ目いきましょう。
現代ラーメンを香りも楽しむ食べ物へと昇華させた、
丹麗系の師匠、鯨犬。
私ずいぶん前からですね、ノーマルで1000円を超えても十分に納得感があって、
かつ実際にご馳走として成立していると。
よく言うですね、家の食事ではなく晴れの食事、
これになりうるそういうラーメンのことをご馳走ラーメンと呼んで、
YouTubeチャンネルの動画でも散々発信してますけれども、
そんなこのご馳走ラーメンをはじめとする現代ラーメン、
これが香りの食べ物ですよと、香りも楽しむ食べ物へと進化しましたよと、
こういうことも常々申し上げてまいりました。
その始まり、それを構築したのが鯨犬です。
鯨犬のイノベーション、ずばり香味油です。
香味油って何なのかと言いますと、
これも96年組以前に戻って、
豚骨、背脂がっつり系が主流だった時の話で考えると、
油脂というのは、例えばラード、背脂、
こういう基本的に元の姿そのままの油、
そういうものしかなかったんですけれど、
それに対して油脂に何かしらの風味を移して、
事前に作っておくと、
そして盛り付けの際にラーメンと合わせると、
こういう使い方をするものを香味油と呼びます。
ここで使われる食材、だいたい香りの強いものが選ばれます。
例えばニンニク、ネギ、ニラ、あとは唐辛子かな。
唐辛子はパウダーだと思い切りラー油になっちゃうんで、
唐辛子っていってもいわゆるタカノツメ状態のものですね。
実際にクジラ圏が用いた香味油というのは、
玉ねぎやニンニクの風味をラードに移したものというものなんですけれども、
その油プラス揚げた玉ねぎやニンニク、
この本体もいわゆるかやく的な感じで活用しています。
これ現代だと食べるラー油が一般的になっているもので、
その構成は食べるラー油と同じような感じで捉えてもらうと理解しやすいと思いますけれども、
要は玉ねぎやニンニクの香味油、これを採用したのがクジラ圏でした。
このクジラ圏のラーメン、動物系と魚介系のバランスが非常に繊細な設計です。
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ここに独自の香味油を加えることで、繊細だけれども優しくなりすぎないと、
かつ重層的な味わいというものを作り出しました。
要は繊細で澄んだスープに香味油という組み合わせですね。
これに影響を受けた作り手が後に次々と出てきてですね、
神奈川丹麗系という一大ジャンルを形成するまでになりました。
プラスこの香味油自体もですね、後にトリュフオイルとかホアジャオオイルとかですね、
あとは日地ですけれども煮干し油とかですね、こういった形で使われる食材のバリエーションも増えてきましたし、
あとはちょっと香味油から派生系って感じになりますけれども、
デュクセルと呼ばれるものを添えるような店も出てくるようになりました。
はい、このスープと香味油、これ元をたどれば水と油ですね。
だから比重の違いでスープの表層に香味油が浮く形になります。
だからファーストインパクトを香味油でデザインしやすくなりますし、
食べ進めるうちに香味油が混ざり合うことでコクが一段と増すと、
そういう効果も期待できるアイテムなんですね。
つまりスープを作る上で自然発生的に出た油とは全く別の専用に作られた油、
それをラーメンに用いるということを当たり前にしたんですね。
だから旨味や食感だけじゃなく香りも楽しむ食べ物と、
単に美味しいだけじゃなくて複雑な味わいですとか、
長い酔いも楽しめる、そういうジャンルに格上げされたと考えています。
その始まりは明らかにクジラ研によるものです。
さて、そんなわけで今回は現代ラーメンに受け継がれる96年組のイノベーション、
こんなテーマでザックバラに話してみました。
今回は30年経った今、しっかり浸透しきったもの、
そこにフォーカスを当てて話してきましたけれども、
96年組のイノベーション、実は他にもいろいろありまして、
例えば麺屋武蔵だったら、というか、
麺屋武蔵に至ってはイノベーティブなことが多すぎて、
全てを語ろうと思ったら、多分麺屋武蔵会で1本、
しかも余裕で1時間超えになっちゃうんですけれども、
中でも私が好きなのは、各店舗の責任者を店長と呼ばず店主と呼ぶところですね。
これ実際に呼び名だけじゃなくて、結構な裁量権も与えられているので、
実質的にカンパニー性的な制度を取り入れているということですよね。
カンパニー性、分かりやすい企業で言うと、
トヨタ自動車とかソニーとかですね、あとサントリーもそうですね。
そういうことをラーメン会で実践しているのってのは、
麺屋武蔵だけなんじゃないですかね。
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あとは鯨県にもあってですね、レトロな店内とかの世界観ね。
当時パシオ系と呼ばれていましたけれども、
最近はこのワード自体見えひんかな。
レトロって昭和を思わせるような空間というか、
店内が例えば照明にしてもシンプルな傘に裸電球とか、
あとは内装ですすけたような木目のテーブルとかですね。
あとは壁に黒板が掛かってたり、
あとお部屋が入っている夜間がですね、
シューサンアルマイトで処理した黄色のやつとかね。
そう、あんな感じでちょっとオールウェイズ三丁目の夕日みたいな、
この手の雰囲気を新店がやるっていうのも最近見ないですかね。
あとね、ちょっと話は少しずれますけれども、
さっき青葉のところで魚介豚骨の子祖は青葉ですよって話しましたけれども、
濃厚豚骨業界のオリジネーターはですね、
かつて大岡山にあった島坂だと言われてますね。
この島坂、残念ながら2024年に閉店しちゃいましたけれども、
今もね、公式サイトのブログはですね、
頻繁に更新されているもんですから、
またどっかで復活してくれるといいなというふうには個人的に思っております。
さあ、今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。
今回のご感想ですとか、私に深掘ってほしいテーマがございましたら、
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このYouTubeでは写真や図を用いてラーメンを深掘る動画ですとか、
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こちらは一般公開には向いていない、ディープすぎる内容とか、
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このうるさいラーメン話、週一更新で配信しております。
これを聞いてラーメン食べたくなったなと、そして次回も聞きたいなと感じていただけましたら、
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以上、今回はここまでです。お相手はハッシュロイヤルでございました。
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。
さようなら。
