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うるさいラーメン話
どうも、HASH-ROYALです。
この番組、うるさいラーメン話は、現役のラーメンコンサルタントであり、
かつ、25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが、
人生が変わるラーメンの深うるさい話をもとに、
これを知るとラーメンがもっと美味しく、そして楽しくなるというトピックを
がっつり深掘っていく、細かすぎるラーメンポッドキャストです。
さて、今回でエピソード第4回。
はい。今月から始まったこのうるさいラーメン話ですが、
2月もすでにもう第4週ですよ。
寒さのピークは過ぎた感がありますけれども、
天気予報を見るとね、まだ夜は10℃下回る日が続きそうですね。
でね、必ずこういう時期になると、
いろんなラーメン屋さんが同じようなことで苦悩されていて、
で、私に愚痴というか、ぼやきというか、相談というか、
いくどうに話しかけてくるんですけれども、
その中身っていうのが、
寒い時期は厚盛りが増えて嫌だわーっていうね、
厚盛りって何?っていう方もいらっしゃるかと思いますので、
念のために説明しておきますと、
今回はラーメンの中でもつけ麺に限った話です。
つけ麺、皆さんご存知かと思います。
ラーメンと違って、麺とスープが別々で出てくる。
このスタイルがつけ麺の形なんですが、
基本的には麺が冷たい状態。
茹でた麺を冷たい水で洗ってキュッとしめる。
この状態がノーマル、正常な状態なんですが、
これを麺が温かい状態で出すというのが厚盛りです。
そのせいで、正常な状態、麺が冷たい状態を冷盛りと呼ぶようになりました。
なので、一辺整理しておくと、本来の麺が冷たい状態が冷盛り。
これに対して、冷やした麺をもう一度温めたものが厚盛りです。
で、この校舎の厚盛りを嫌がっている、ぼやいている店主があちこちにいると。
そういう季節がまさに今ってわけなんですが、
皆さんこれどう思います?
厚盛りを求める客が多くなっているのに、店側は嫌がっている。
疲弊しているとか嘆いている。
どうしてこういうミスマッチが起きるのか?
これってどっちに問題があるの?
ラーメン屋さん側なの?客の側なの?
この辺りをしっかり深掘ってみたいと思います。
そんなわけで今回のテーマは、
つけ麺の厚盛りはなぜダメなのか?
作り手とユーザー、それぞれの問題を徹底分析。
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先に大前提として申し上げておきますと、
完成度の高いつけ麺。
しっかりと食べる人のことを考えて設計されたつけ麺は冷盛り。
冷たい麺で食べた方が美味しいです。
そりゃあそうですよね。
麺はしっかり茹でて、その後に水で洗ってぬめりを取る。
それと同時に冷たい水で湿ることでコシが出る。
ここに照準を合わせて小麦粉のセレクトであったり、
加水率、どれだけの水分を入れて小麦粉を練るかであったりを
考え抜いて設計しているわけですし、
スープ、つけ汁に浸って冷たい麺を浸しながら食べていって、
食べ始めも美味しいけど最後まで美味しい。
つまり温度が高い時も温度が下がった時も美味しい。
それを狙って設計しているわけですからね。
ただし、そうじゃないものもある。
玉石根香、そう申しましょうか。
食べる側のことを一ミリも考えていない。
そういうつけ麺が多々あるのもまた事実でございましょう。
そういうつけ麺に出くわしたことがあるお客さんが
今日のランチはここしか選択肢がないな。
でもここ、ラーメンはなんか惹かれるものがないから
ここはつけ麺行っとくか。
でもつけ麺ってな、冷たくなると美味しくないしな。
こうやって店の人もわざわざ
冷たい麺か温かい麺どちらにしましょう
と聞いてくれてるわけだし、
ここはあつ森だなという方がいたって
いたしかたないことでしょう。
なので今回のエピソードでは
ラーメン屋さんお客さんどちらか一方的に批判する
そういうことはしません。
作り手の思いとユーザーニーズの乖離
それが生まれた経緯を考えながら
今後ラーメン屋さんと我々ユーザー
お互いがそれぞれどうしていけばいいのか
その辺りを言語化していこうと思います。
美味しいものをより美味しく食べる
押しつけがましくなく作り手の思いがユーザーに届く
そういう回にしていこうと思います。
どうぞ最後までお聞きいただけますと幸いです。
まずむちゃくちゃ大事なことなんですけれども
美味しいつけ麺をあつ森で食べる
そりゃねひやもりと比べて
まずくてまずくて食えたもんじゃないと
そんなことはございません。
実際私だってねだいたい2000年代中盤あたりですかね
ようやくこの私が住んでいる東海地方のあちこちで
つけ麺がね結構なお店の数で食べれるようになった時期
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あつ森を何度か試してみたことはありますけれども
それなりに美味しいこれは確かです。
ただし作り手の思い狙いどころが
伝わりきるということが物理的にどうしても不可能
こういう表現が腹落ちしやすいかと思います。
ちょっと思い浮かべてほしいんですが
冷たい状態と温かい状態それぞれで
どっちもねどちらも美味しさがマックスになる
こういったね都合のいい設計
虫のいい設計って世の中に存在しないんですよ
これを他のもので例えるとどういうことか
例えば動画コンテンツが分かりやすいかと思います
まずは映画ね
映画館の大スクリーン
そこで2時間前後という長い時間
これでじっくり見てもらうために制作されているんで
カット割りにしろ陰影の付け方にしろ音響にしろ
密閉空間そしてド迫力のサウンドというインフラの中で
最大限に楽しめるように作られたコンテンツです
これをスマホでしかも明るい部屋の中で見る
こういった状態で見ても
それはねストーリーの面白さを損なうことはないにしても
映像コンテンツとしての迫力や臨場感などは半減しますよね
逆にスマホでサクサク見られるように作られたコンテンツ
例えばショート動画とかね
これを映画館で見ても
映像コンテンツとしてのアラが見えたりとか
やたら眩しくて目がチカチカとするだけで
映画館にわざわざ行った意味なんかあるか
という風になってしまいましたよね
これと同じようにそれ専用に設計されたものほど
他の使い道にフィットすることってほとんどないものなんです
これを踏まえてフラットな目線で聞いていただけますと幸いです
まずは作り手側ラーメン屋さん側の問題
2026年現在ブームはすっかり落ち着きましたが
今でもやはりねつけ麺といえば
動物系スープと魚介系スープのミックス
このスタイルが主流です
中でも最もメジャーなのが豚骨魚介
よくね豚魚なんて呼ばれますけれども
動物系が豚骨
魚介系が鰹節や鯖節などの物種類
そして煮干しを含むような幹物ですね
この構成それぞれが持つ旨味のピーク
全然実は違うんですよね
例えば豚骨
85度以上の高温だと乳化状態が安定して
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豚骨特有の力強い旨味と
メイラード反応による香ばしさ
これらがマックス状態になります
一方70度下回るあたりから旨味はやや弱く感じますし
何と言ってもですね
香ばしさから徐々に臭みに変わっていきます
それに対して魚介系の中でも鰹節なんかですと
味としての鰹節らしさ
これがピークになるのは40度あたりですし
香りのピークは60度から70度です
そう
温度による個性キャラのピークが違うんで
温度が下がっていった時に
それぞれのピークが楽しめるよう
スープつけ汁の設計をすべきなんです
例えば高温の時は豚骨のワイルドな旨味と香り
70度を下回る中温帯になった時は
豚骨のグルタミン酸と鰹のイノシン酸による相乗効果
そして香りは鰹節の華やかさですね
さらに温度が下がったあたりは
鰹節らしい和の世界観
だしの旨味
こういうキャラクターのバトンタッチによる
多様な楽しみを食べる側に届ける使命があるんです
今これね
良い面良い特徴ばっかり話しましたけれども
もちろんあんまり温度が下がりすぎると
旨味は減退していくし
臭みは出てくるしというデメリットもあるわけで
例えばここに刻み玉ねぎを入れて
硫化アリルの効果で
目立ってきた豚骨の臭臭を消したりとか
柑橘類やオスなどの酸味で
物資系の生臭さを消したりとか
そういう工夫をしているお店もあります
スープ漬け汁の設計に
そういった配慮がされているか
されていないものが多々ある
だから冷めていく漬け汁をお客さんが嫌がる
漬け麺って冷たくなると美味しくねえよな
そう感じるお客さんがどんどんと増えていく
冷たい麺なんだから
漬け汁が冷めていくのは当たり前
その条件下において
旨味や香りのバトンタッチの範疇で楽しめるような工夫
スープの温度をどこまで上げた状態で提供するか
盛り付ける器の材質や形状は適切か
麺の量が並でも大盛りでも
想定の範囲内で美味しさを届けられるか
ここまで考え抜かれている漬け麺は
まだまだ少数派です
実際そこまで真剣に考え抜いて設計している店で
麺の大盛りできませんというスタイルを貫いている店もあります
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このセクションでは
ラーメン屋さん側への提言めいた感じになりましたが
味と香りのバトンタッチ
これを真剣に考えるラーメン屋さんが増えることを願っています
ちなみに今回は動物系と魚介系のミックスを例に話しましたが
豚骨だけ鶏パイタンだけ魚介だけ
その場合でも高い温度から低い温度に下がっていくにつれて
キャラクターのバトンタッチは発生しますので
そういったのが完璧だよというお店をもしご存知でしたら
ぜひコメント欄で教えてください
続いてユーザー側の問題
二面性を楽しむ食べ物という認識がないから
麺の話なのに二面性ってね
ごめんめんめんめんややこしいですよね
どうもすいませんねこれね
ここでいう二面性っていうのは
二つの顔
デュアルフェイスっていう意味の二面性です
日本人はできたて熱々に敏感すぎる
こういうお話聞いたことありませんか
おもてなしをおもん汁があまりに浸透したんだと思われますが
熱々信者が多すぎる
そこにボトルネックがあると思います
確かに天ぷらみたいに揚げたてサックサクが最強
泡立てたばっかりの生クリームがやっぱり極上だねと
そういった作りたてできたてが素晴らしいというものが存在する
一方でお米ご飯なんかですと
炊きたてのふっくらツヤツヤが命
華やかな香りを持つコシヒカリのような品種もあれば
ピークの香りこそ強くないものの
冷めても風味が落ちにくい
そしてプリッとした食感がむしろ際立つ
私の地元岐阜県の初霜
そんな品種もあるわけです
今回のテーマつけめん
温かい時も美味しいが冷めても美味しい
いやいやいやいやこれ冷めるからこそ美味しいんだよ
このように提言された方がいらっしゃいます
誰やろう
東池袋大正堅の創業者であり
つけめんという料理を世に広めた
つけめんの神様ラーメンの神様と呼ばれている
山岸和夫さんという方です
2009年に朝日新聞出版から発行された
佐野実のラーメン革命
麺は男スープは女という本の中に
ラーメンの鬼佐野実さんと
つけめんの神様山岸さんとの対談が収録されているんですが
2,3回食べたらスープが冷めるから嫌いという意見があるけれども
これは全然わかってないね
私に言わせれば
冷める過程でさらに味わっていく
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これが上手な食べ方
冷めるほどに美味さが出てくる
薄くなる時にさらに真の味が出てくるんだよ
このように書いてあります
どうして山岸さんはこのような発言をされたんでしょう
私はこのように考察しました
山岸さんのおっしゃった薄くなる時
ここ大事なポイントです
冷めるじゃなくて薄くなる
温度が下がる過程で何かが薄くなるのか
何が薄くなったんだ
ここで私は
旨味が薄くなったんじゃないかと仮説を立てました
つけめんのスープつけ汁ね
五味のうち旨味と塩味が際立って強い
そういう液体汁状の料理です
五味と呼ばれる五つの味
甘味、旨味、塩味、酸味、苦味
この五つで五味です
五味の中で甘味、旨味、苦味
この三つは分子です
一方残りの二つ
塩味と酸味これらはイオンです
前者である分子は温度によってその運動が左右されるのに対して
後者のイオンは温度にはほとんど依存しません
話を戻すとつけ汁で際立って強いのは
旨味と塩味
旨味が分子で塩味がイオン
これらが舌、ベロですね
この舌にある未来
この未来というのは
五味を検出するためのセンサーだと思ってください
この未来が旨味と塩味をどうセンシングするかによって
美味しいだとかまずいだとかを脳みそがジャッジするわけです
分子である旨味は温度低下とともに運動量が下がって
未来がセンシングする強度が下がってくる
一方イオンである塩味は特に変化はなし
となると旨味と塩味のうち
旨味が相対的に弱まって
塩味が立ってくるという形になります
低い温度の塩味が立った液体で
冷たい麺を食べる
麺の味が非常にダイレクトによりくっきり伝わる
それどころか麺の甘み小麦の甘みが一層際立つ
この現象を味の対比効果と言います
スイカに塩をかけるとかけない時より甘く感じる
あれなんかまさにモロに味の対比効果を利用した食べ方です
塩味が強い液体で麺の甘みを引き上げて楽しむ
ザルそばザルうどんがまさにこれですよね
つまりつけ麺は温かいうちは
もともとラーメン屋さんが得意とする
動物系や魚介系の食材から抽出した旨味で
麺を食べさせる設計でありながら
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冷たくなった時には塩味で麺の甘みを引き立てて食べさせる設計
そうこれってラーメン的な魅力を楽しむ前半と
ザルそばザルうどん的な魅力を楽しむ後半
その二面性が楽しめるんだよ
山岸さんはこういう理解だったんじゃないかなと考えました
なのでそもそもつけ麺を食べる時は
温かいうちは麺をつけ汁にどっぷりと浸すのもいいんですが
冷たくなってからはザルそばみたいに麺の長さその半分か
もしくはそれ以下3分の1とかそんな感じで
軽くつけ汁の塩味を添えて麺の味を存分に楽しむ
そんな食べ方をしていただきたいと思うんですね
ラーメンにはない二面性デュアルフェイスがあるからこそ
つけ麺というジャンルもまた面白い
ラーメンとつけ麺は共通点は多いけど楽しみ方は別物
そう捉えていただけると
あなたのラーメンライフがより豊かになるんじゃないでしょうか
さてそんなわけで今回はつけ麺のあつもりはなぜダメなのか
作り手とユーザーそれぞれの問題を徹底分析
こんなテーマで解説してまいりました
作り手とユーザー別々に分析してみました
改めておさらいしておきましょう
まずは作り手側
味と香りのバトンタッチを理解できていないから
温度が下がっていくのが当たり前
むしろそれを楽しく思える
そういう商品設計を心がけていただきたいものです
続いてユーザー側
二面性を楽しむ食べ物という認識がないから
ラーメンのように旨味と麺との一体感を楽しむ前半
ざるそばみたいに麺の味を存分に楽しむ後半
そういう料理なのでラーメンとは別物だと考えてください
実はこのつけ麺あつもり問題
過去に私ね文章プラットフォームのnoteと
あとyoutubeでもそれぞれ取り上げていまして
noteはもう5年前2021年ですね
youtubeでは2023年なので3年前ですね
定期的に私の情報発信の場で取り上げているわけなんですが
どれもそれなりに大きな反響をいただくんですよ
noteのほうは全体の更新がストップして
4年ぐらい経つんですけれども
それでも年に3つ4つぐらいはですね
この記事に好きの通知が届きますし
もっと面白いのはyoutubeですね
前半と後半2本の動画出したんですけれども
前半のほうはですね再生数が3000回弱ぐらい
これに対して高評価いいねボタンが48
この3000再生に対していいね48っていうのが
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ちょっとピンとこない方いらっしゃるかと思うんですけど
結構多いほうなんですよ
一方高評価率つまりいいねとバッドの割合ですね
これは60%とうちのチャンネル史上最低記録なんですよ
いかにこのつけ麺厚盛り問題っていうのが
賛否両論を呼びやすいテーマかということですよね
今回のこのポッドキャスト
当時とは少しだけ視点を変えて解説してみたんですが
私もねそんな頃あったんですよ
つけ麺のつけ汁が冷めていくのが嫌だなって頃がね
私のブログ2000年代当時の記事も全部残ってまして
今見るともう顔から火が出る思いの恥ずかしさなんですけれども
IHヒーターで最下熱
途中からまた熱々で食べれるのは嬉しいね
なんて書いてあるわけですよ
何を隠そう私もさっきね紹介しました本で
山岸さんの言葉を見て
そうなの冷めていくごとに美味しくなっていくものなのかよ
と気づかされてから
それまで以上にいろんなつけ麺を食べながら
確かに冷めていった時もうまいとか
いやこれは冷めたら全然あかんなーとか
実にいろんなつけ麺があるなという事実に直面したわけで
だからこそつけ麺が持つ二面性を
もっと多くの人に楽しんでほしい知ってほしい
厚盛りにせずもっと麺を存分に味わってほしい
そう考えるようになったわけです
実際麺に信念を持って設計しているお店
分かりやすく言うとこだわって麺を作っているお店では
厚盛りお断りしますそう掲げているお店もあります
逆にね冒頭の例え話で紹介したような
冷たい麺か温かい麺どちらにしましょう
店員がそうやって聞いてくる店ね
ん?この店麺に信念がないのかもこだわりがないのかも
そんな思いを巡らせながらつけ麺と向き合っていただけると
いいんじゃないかなという風に思います
さあ今回も最後までお聞きいただきありがとうございます
今回のご感想ですとか
私にもっとゴリッと深掘ってほしいテーマがございましたら
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このうるさいラーメン話
週一更新を目標に活動していこうと思っております
面白かったなーと
ラーメンが食べたくなったなーと
そして次回も聞こうかなーと感じていただけましたら
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以上今回はここまでです
お相手はハッシーロイヤルでした
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう
さよなら
