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うるさいラーメン話。どうも、HASH-ROYALです。
この番組、うるさいラーメン話は、現役のラーメンコンサルタントにあり、
かつ、25年間ラーメンを食べ歩いている私、HASH-ROYALが、
人生が変わるラーメンの深うるさい話をもとに、
コレを知るとラーメンがもっと美味しく、そして楽しくなるというトピックを
がっつり深掘っていく、細かすぎるラーメンポッドキャストです。
さて今回は、記念すべき第1回となった前回で申し上げた通り、
ラーメンの麺を上手くすすれない原因が、
くっきりと、もう疑う余地がないくらい明快に分かった上で、
さあ、ここからどうすればいいのかと、
何をどうしたら麺を上手くすすれるようになるのか、
皆さん聞きたいですよね。
はい、もったいぶらずに今回はまさにそこ。
前回導き出した結論、
ラーメンの麺が上手にすすれないのは、
多すぎるし遠すぎる。
これらの解決策を具体的に申し上げてまいります。
実はこの話、私が運営するYouTubeチャンネル、
HASHのラーメンアカデミアで、過去に取り上げていまして、
2024年6月ですね、もう2年前かに公開した動画、
世界一正しいラーメンのすすり方という回で、
詳しく解説しました。
で、うちのチャンネル、この2026年2月現在で、
登録者の方がね、2200人ちょいなんですが、
この動画、世界一正しいラーメンのすすり方ね、
これ、前編後編合わせて、
1万回以上の再生数となっておりまして、
こんなマニアックなお題、よく皆さん見てくれたな、
と思ったんですが、この再生数ね、1万回以上の再生数、
やはりYouTubeが動画プラットフォームだからっていうね、
この理由が大きいと思うんですよ。
それを今回は、当然、ポッドキャスト番組ですから、
音声のみで、皆さんにご理解いただけるように伝える。
完全に言語化する必要があると。
その意味でいくと、プレッシャーがなくもないですが、
せっかく聞いてくださっている皆さんの期待にがっつり応えたいと、
そこは強く思っていますので、
気合を入れて解説してまいります。
そんなわけで、今回のテーマは、
たったこれだけ、ラーメンをうまくすするコツ。
まず、本題に行く前に、
軽く今回のエピソードを聞いていただく明確なメリット、
そこに触れておきます。
我々、ラーメン屋さんにラーメンを食べに行く客、
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ユーザーという立場にある方、
お聞きの皆さん、大半がそうだと思いますが、
オープンキッチンのラーメン屋さん、
オーダーしたラーメンを作ってくれる様子で見れるじゃないですか。
これ楽しいですよね、見ているの。
ただ皆さん、肝に銘じておいてほしいのは、
我々食べる側も、その姿を作り手に見られていると。
一部始終じゃないにしても、
食べる姿をちゃんと見られている。
これを意識しておいてほしいんですよ。
これ、ラーメン業界をメインにデザイナーをやってみえる、
青木健さんという方がいらっしゃるんですけども、
皆さんもご存知なんじゃないですかね。
すごい煮干しラーメン、ナギとか。
あと、ラーメン屋さんで初めてミッシュランの一つ星を取った、
ジャパニーズそばヌードル、ツタとか。
あと、最近SNSでバズっているマイバスケットの唐揚げ麺とかね。
こういったもののロゴデザインとかアートワークをやってみえる、
青木健さん、そういう方がいらっしゃるんですけども、
この方の著書、教養としてのラーメンという本があるんですが、
その中に私個人的に大好きな一節がありましてね。
これそのまま読み上げますね。
食べる者は最後の料理人。
この食べる者っていうのは、料理を食べる人ってことですね。
食べる者は最後の料理人。
それが私の心情です。
せっかくの素材の良さや料理人の腕を、
自分の食べ方で台無しにしたくない。
こう綴ってらっしゃるんですね。
ここすごく重要だと個人的に思ってるんですけれども、
ちょっと中略して先に進めます。
再び読み上げますね。
お店でラーメンを食べていると、
顔見知りでもない店主から、
お客さん、ラーメン食べるの上手ですねとか、
美味しそうに食べてくれますね、と声をかけられるのです。
こう綴られています。
これ実は私もむちゃくちゃ同じ経験ありまして、
いや、ハッシュ君って本当に美味そうにラーメン食べるよねとか、
もうなんか表情がうめえって言っとるよねとか、
いろんな店主から幾度に言われるんですよ。
えーそんなとこ見とったのとか、
俺が食うとこなんかそんな見られとったんやってね。
正直そういうの言われ始めの頃は、
こう恥ずかしいなあぐらいに思ってましたけれども、
見てるのはこっちだけじゃないんやなっていう気づきにもなりましたし、
改めてね、うわこれはどんくさい食べ方できへんなあって思いましたね。
そういう意味で今回のエピソードをお聞きいただいて、
これから解説するポイントをしっかり押さえていただければ、
前回、第1回のエピソードで申し上げた通り、
現時点で美味しいと感じているラーメンが確実に、
確実に今まで以上に美味しくなるのと同時に、
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お店の方、ラーメン屋さんの方にも、
この人は美味しそうに食べてくれるなあって認識してもらえるという、
多大なメリットがありますので、
ぜひ最後までお聞きください。
まずとっても大事なこととして、
前回のエピソードで申し上げた課題、
麺がうまくすすれない原因、2つありましたね。
多すぎると遠すぎる。
一度に口へ運ぶ麺の量が多すぎると、
ラーメン本体とあなたの口との距離が遠すぎる。
この2つでしたね。
この2つの課題に施すべき対策は、
素直に2つ。非常にシンプルです。
ただし、どちらの対策も、
フィジカルなコツや、
繰り返すことで体が覚える慣れというのは必要なので、
その辺りも詳しく解説していきます。
まずは、多すぎるへの対策。
自分の適量が分かるまで一旦天ぷれをなぞる。
いきなり、今すぐご自身の適量、麺の適量ね。
分かるよって人、ほとんどいないと思います。
もしいらっしゃったら、ご安心ください。
私と同じぐらいの取り返しのつかない、
完全対ヌードルサイコパスに違いありません。
いや、だったら安心できねえよって言われそうですけれども、
話を戻しまして、
ご自身にあった麺の適量、パッとは答えられませんよね。
だから、一旦天ぷれに習いましょう。
一旦目安を立てて、その目安に近づくよう麺をつかむことを繰り返していくうちに、
ご自身の適量を体感で把握できるようになるっていうお話です。
先に具体的な数字を言っちゃいますけれども、
中細麺、いわゆるベーシックな中華そばとかに使われている
ラーメンというジャンルの中でもっとも多く用いられている麺。
その中細麺を例に考えたときに、
男性で10本前後、女性なら7、8本前後、
ここを目安に麺をつかんでみてください。
これが中太麺。
よくあるのは、味噌ラーメンのようなああいうのだと、
男性で7、8本、女性で5、6本ですし、
つけ麺に用いられるような太麺、これになってくると、
男性で4、5本、女性なら3本ぐらいといった具合で、
麺の太さに合わせて、
テンプレート、目安にする本数というのは、
変化させる必要がありますので、
これは覚えておいてください。
ただし、ただしですよ、
今まさに麺の太さと申し上げましたけれども、
厳密に言えばここで言う太さというのは、
あくまで麺の幅や厚み、この薄いか分厚いかですね、
これを表しているに過ぎません。
麺を思いのままにすすり切れるか否か、
その麺を分けるのは、麺が多すぎるとダメなんでしたよね。
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麺が多い、何に対して多いのか、
食べる我々の口の中の溶石、航空内溶石、
これに対して多いのか否か、そういう話になるわけです。
となると、相手が溶石なわけですから、
当然麺も体積で把握せねばならない。
つまり、テンプレート、目安で申し上げた本数も去ることながら、
麺一本の体積を把握する必要がありまして、
そのためには当然、長さを把握する必要がある、
そういうわけなんですね。
特に長さというパラメータって、
提供された状態のラーメンを見ているだけでは、
分かるわけはありませんし、箸で掴んでみても、
その全貌が皆さんの視界に入ってくるまで分かりませんよね。
それに加えて、麺の体積を司る寸法のうち、
絶対数が圧倒的に大きく、また前後しやすいというのが長さなんですよ。
なぜ長さが前後しやすい、つまり変化しやすいのか、
それは一般的なラーメン用の麺、この中華麺の製造方法にあるんですよ。
先ほど申し上げた中細麺、太麺という言葉ね、
これは対ユーザー用の言葉、指標であって、
製麺の現場では使われません。
製麺の現場では切り刃番手という規格で、麺の太さを管理制御しています。
切り刃番手、切る、カットするという切るの刃物で切り刃、
そのナンバーなんで番手という意味ですね。
我々みたいなすれからしのラーメン好きにもなりますと、
これを番手番手って呼んだりするんですけれども、
製麺というのは一般的に平べったい状態の帯状の生地、小麦粉でできた生地ですね。
これを切り刃の中に通すことでカットされて出てきて、
ようやく我々が認識する麺の形状になって出てくるわけです。
この番手、具体的には1番から30番まであるんですが、
この数字が一体何を表しているかというと、
30ミリ、つまり3センチの幅の生地から何本の麺を作ることができるか、
それを表した数字です。
つまり1番大きい30番ですと、3センチから30本の麺ができるわけですから、
1本あたり1ミリの幅の麺ができるということになりますね。
1ミリというと極細麺と呼ばれる部類のものですね。
逆に小さめの番号、例えば10番なんかだと3センチの幅から10本しかできない。
つまり1本3ミリの幅、これくらいになってくると十分に太麺の部類ですね。
今たまたま1本の幅が整数、切りのいい寸法になるものを紹介しましたけれども、
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当然全てが切りのいい数字になるわけがなくて、
30番の次だと28番になるんですが、
28番だと1本1.07ミリの幅の麺になりますし、
次だと26番、これだと1本1.15ミリの幅の麺になります。
たった百分の7ミリとか8ミリやんって思うでしょ。
でもね、これたった百分の数ミリの違いでも、食べれば誰でもその違いがわかる。
それくらいに麺の幅や厚みってセンシティブなんですよ。
一方、長さですよ。長さって前後しやすい、変化しやすいって言いましたよね。
これがなぜか、製麺ってラーメン屋さんが自分で打つ自家製麺の店もあれば、
専門業者、つまり製麺会社から買うという調達方法もあります。
どちらにせよ製麺をする際、こういう麺にしようと決めて、
その指標として大きいのは重量、重さです。
一人前、要は麺一玉を何グラムにするか。
それを狙って、その目標重量になるように製麺します。
手順を追って話すと、先ほど申し上げたように切り刃番でまずこれを設定します。
例えばね、中太麺の注文をいただきました。
切り刃はじゃあ14番を使いましょうと。
すると麺の幅は1本あたり2.14ミリになると。
で、先ほど紹介し忘れたんですけれども、
いろんな数字の切り刃があるんですけれども、
それぞれに標準麺体厚、基準となる麺の帯の厚みという寸法が定められていまして、
今回の例え、14番でいくと標準麺体厚1.61ミリというふうに定められているんですね。
これあくまで基準なんで、ここから微妙に前行させるのは可能なんですけれども、
一般的にこの寸法を前後させるにしても十分の1ミリ単位程度なんで、
しかも今回あくまで例えですから、このまま1.61ミリとしましょう。
小麦粉などで作った麺の帯、麺体ですね。
これを作った時点で比重は決まっていますよね。
そして今、切り刃を設定したことで幅と厚みを決めました。
残るは重量で150グラムになるように製麺をします。
となると麺の長さは結果論でしかないわけですよ。
つまり今回作った麺で納得がいかなかった場合、
ちょっと厚みが足りなかったな、もう0.1ミリ上げてみようかな、
みたいになった時に厚み以外、幅と比重は変動させないという状態で製麺するとしますよね。
すると自動的に長さが変わってしまいます。
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そう、麺の長さって製造工程において目標値でないことがほとんどで、
それが故に変化することが結構あるっていうことなんですよ。
これつまり、自分で麺を打つラーメン屋さんも、
製麺会社から麺を卸してもらっているラーメン屋さんも、
こういう麺を作りたいな、このメニューにはこういう麺が合うんだろうなの中に、
長さという指標が抜け落ちているケースが散見されると、
その大きな原因になっているわけなんですね。
そうすると、我々ユーザーがラーメンを食べる際、
あれ?この昔ながらの中華そば、思ったより麺が長いなとか、
このつけ麺の麺、太さや厚みはどんぴしゃなのに、
なんかやけに短いなとか、こういうちょっとした違和感が生まれやすくなるわけなんですね。
ここで言いたいのは、今から食べるラーメン、
一見これが見たことあるタイプのラーメンだとしても、
麺の長さが想定から外れているというケースは、
結構高い確率であり得るということなんですよ。
だから、ご自身のキャパにあった麺の適量、
これの目安、テンプレートとして本数を提示しましたけれども、
決してそこで安心しないで、麺の長さまで見極めた上で、
本数の最終決定を行ってほしいと。
そのために、先ほど申し上げた箸で掴んで、
麺の全貌を長さまで含めて確認した上で、
本数確定へと進んでほしい、そういうことなんですよ。
孫子の言葉にもありますよね。
彼を知り、己を知れば百戦危うからずと。
敵と味方の両方の情勢をよく知った上で戦ったならば、
何度戦っても敗れることはないということを意味していますよね。
自分のキャパを知ることと相手、つまり麺の全貌を把握すること、
いずれも同等に重要で、これさえ把握すれば、
何度すすってもすすりきれないという情けない事態を避けることができますので、
ぜひ麺の長さまでしっかり見て、掴む本数を検討してみてください。
ちなみに私の話をしておきますと、
麺を数えて口に運ぶ本数を決めるというステップは、すでにすっ飛ばしています。
なぜなら、この書作に慣れすぎてしまっていまして、
今では麺の重量だけでほぼほぼ自分のキャパかどうか、
よっぽど外すことなく把握できるようになったからなんですね。
この域まで到達しろとは言いませんけれども、
ご自身のキャパを気にしながら、ラーメンと向き合ってもらえると幸いです。
続いて2つ目、遠すぎるへの対策。
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器を近づけるか、己を近づけるか。
これ、むちゃくちゃ簡単ですよね。
ラーメン本体とあなたの口との距離が遠すぎる。
これだけなんですから、シンプルに近づければいいんですよ。
以上、2つ目の対策でした。
っていうわけにはいきませんよね。
器か己がどっちを近づけるんじゃ悪いっていうね。
そういうツッコミがこの収録現場である私の書斎まで聞こえてきますよ。
ここ、きちっと解説していきます。
まず、基本的には器を持ってくる。
器を自分の口の方に近づける。これが正解です。
第1回のエピソードでも申し上げましたが、
丼って本来、箸を持ってない反対側の手で持ち上げて食べる。
そういう使い方をする器です。
例えば、私は右利きなので、右手で箸を持って、左手で器を持つ。
こういう形ですね。
なので、あくまで一般的な話なので、
一旦この前提で聞いてくださいね。
ちょっと思い返してみてください。
テレビ番組でも、あとはラーメンの情報が載った雑誌なんかでも、
何でもいいんですけれども、
タレントとか、極穴といった出演者とか、
あとはゲストでコメントを求められるラーメン著名人なんかが、
ラーメンポーズってするじゃないですか。
あれ、だいたい右手でピースサインを横にしたような、
こういう意味するポーズね。
これで麺を持っているよ、このポーズを取りつつ反対側、
つまり左手でどんぶりを持ったポーズを取りますよね。
見たことあるでしょ、これ。
それから、今は絶滅危惧種になってしまいましたけれども、
屋台のラーメンってあるでしょ。
屋台って、もちろん何席かはカウンターやら、長机やらがあったりするんですけれども、
そこに座れない場合、満席の場合、立って食べることってあるじゃないですか。
その時って、必然的に片方で箸、もう片方でどんぶり持ちますよね。
その風景、もろに象徴しているのが、東京の築地の若葉。
朝から営業しているあの中華そば、若葉ですね。
あそこ、店の前にテーブル置いてあるでしょ。
でも、椅子置いたら変もんね。立ち食いになるじゃないですか。
あのテーブルね、小学校低学年でもない限り、
地上に置いてある高さ70センチぐらいのテーブルに、
どんぶり置いたまま立って食べるの?
いくらなんでも不自然すぎますよね。
だから、若葉を訪れる人はみんな、どんぶり持って食べてますよね。
大体ね、これ、ラーメンが一気に国民的支持を得た戦後の闇市。
手に食がない人が、道元から屋台一式をレンタルして、
ラーメン屋台をあちこちでやるようになったと。
そこにパンチのある食事を求める多くの人がひしめきあって、
で、どんぶりを持ってラーメンを食べる姿。
これ、ネットで検索すると、いくらでも画像が出てきます。
いわば、この姿が原型であり、本来の姿なんですよ。
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ただ、今申し上げたように、ラーメンは戦後の屋台から復活しました。
これ、何から復活したかって言いますと、戦前は晴れの食事、
言うなればごちそうのカテゴリーにあったんですが、
関東大震災とか、第二次世界大戦で完全にリセットされて、
戦後、この屋台の取り扱いからも分かるように、
もうごちそうではなくて、家の食事、つまり大衆食として、
多くの人に認知され、愛されるようになりました。
その大衆食としてのニーズを満たすために、
うちのラーメンを食べて、腹いっぱいになってほしいと、
そういう作り手の思いから、ラーメンは徐々に大型化して、
例えば、ラーメン二郎であるとか、新宿の万来のように、
中華そばの倍ぐらいあるたっぷりの麺を収めるために、
大きいどんぶりが珍しくなくなってきました。
あと、ラーメンって大衆食のポジションを取っただけあって、
例えば、外回りの営業マンとか、現場作業の方とか、
あとは工場勤務の方とか、こういった働く男たちに、
強く愛されるようになりました。
そうなると、注文が入ったら、素早く提供して、
食べ終わったどんぶりをすぐさま洗って、
また次のお客さんに向けて準備をするという必要がありますよね。
こういうハードな使い方をする器であるがゆえに、
大型でなくてもヘビーデューティーなもの、
つまり耐久性の高いものがより重宝されるようになりました。
つまり、どんぶりの厚みが分厚いもの、
ごつくてずっしりと重いものですね。
こういうタイプのどんぶりが珍しくないどころか、
むしろ主流といっても過言ではないほど当たり前になりました。
こういうタイプの場合、無理せずカウンターやテーブルに置いたまま、
ご自身の口、つまり顔を近づけましょう。
これ、日本の食事作法、マナーの観点で考えると、
犬食いと呼ばれる状態になりまして、
マナー違反であるとか、みっともないとかね、
という状態にどうしてもなってしまいます。
しかしね、重たいのもそうだし、
あとラーメンジローみたいに盛りがすごいと、
そもそも持ち上げることがむちゃくちゃむずいのは事実じゃないですか。
なので、こういう場合は気にせず犬食いしましょう。
何せね、ラーメンと口が遠いまんま、
このまんま勢いよく麺をすすって、
着ている服にスープが飛び跳ねてしまって、
汚れちゃってからでは遅いですからね。
ただ、この犬食いという状態、物理的に前傾姿勢になるので、
胸椎を曲げて食べることになりますので、
肺呼吸をするにせよ、腹式呼吸をするにせよ、
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どんぶりを持って食べている時よりはすすりにくい。
これだけは確かなので、そこは認識しておいてください。
それから、私がYouTubeやSNSで日頃から発信している、
現代の御馳走ラーメン。
あの品蕎麦屋さんのミノルさんの影響を受けた、
選び抜いた食材で丁寧に作る上質な美味しさのラーメン。
こういう御馳走ラーメンの作り手って、
むしろ重量が軽いどんぶりを選ぶ傾向にあります。
軽さを重視して選んでいるんじゃないかもしれませんけれども、
佐野さんが開拓したような、有田焼に代表されるような、
陶器じゃなくて磁器。
これって軽いのに、丈夫なんですよ。
どんぶりから麺をすする時の口に当たる感覚だとか、
どんぶりから立ち上ってくる香りの漂い方だとか、
その辺りを気にして作られた磁器のどんぶりって、
厚みが薄いものが多いので、大にして軽いです。
これ、ラーメンも美味しくなるし、さらに持ちやすい。
非常にユーザビリティの高いどんぶりが多くなっています。
このセクションで伝えたかったことは、
箸と逆の手で持っても、または犬食いになってでもいいから、
どんぶりに口を近づけてくださいねっていうことなんですが、
当時に、この店は、この作り手は、
ユーザビリティを意識したどんぶり選びをしているかと、
そこまで気にしてもらえると、
作り手の設計思想がより強く感じ取れると思いますし、
あなたのラーメンライフがより豊かになると思います。
さて、そんなわけで今回は、たったこれだけ。
ラーメンをうまくすするコツ。
こんなテーマで解説してまいりました。
そのコツは、この2つでしたね。
改めておさらいしておきましょう。
まずは1つ目。
自分の適量がわかるまで、一旦、天ぷれをなぞる。
細麺、太麺。
まずは、ご自身がよく食べるタイプからでいいので、
この麺の時はこれぐらいという目安を持っておきましょう。
続いて2つ目。
器を近づけるか、己を近づけるか。
どんぶりを持って食べることができれば理想ですけれども、
どんぶりが大きいし、重たいし、
盛りがすごすぎて、もてないと。
こういう時は躊躇なく、どんぶりにご自身の口を近づけましょう。
余談として、このラーメンの作り手がどんな器を選びをしているかも、
気にしてみると面白いですよ。
こんな話もしてまいりました。
冒頭でも言った通り、このテーマ、一遍YouTubeでやったんですけど、
YouTubeの時より盛り盛りに深掘りしてみました。
やっぱりYouTubeと違って、絵がない、音声しかないっていうのもそうなんですが、
1つ目のセクションでも話した通り、
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麺の長さって本当に生物なんですよ。
だし、そもそも同じ店の同じメニューでも、
作り手の意思によって麺の仕様を変更しちゃうという場合もありますしね。
なので、その場その場に応じて、きちんと麺に向き合って、
最適な量の麺がつかめるようになっていただけると幸いです。
ちなみに、1つ目のセクションで紹介した青木健さんの著書、
教養としてのラーメンの一節、
食べるものは最後の料理人。
ここについては次回、第3回のエピソードで深掘っていく予定ですので、
ぜひ次回もご期待ください。
さあ、今回も最後までお聞きいただきありがとうございます。
今回のご感想ですとか、
私に深掘ってほしいテーマがございましたら、
ぜひともこのポッドキャストのコメント欄、
またはこの説明欄にあるお便りフォームからお寄せください。
私はハッシュのラーメンアカデミアというYouTubeチャンネルも運営しております。
このYouTubeチャンネルでは、写真や図を用いてラーメンを深掘る動画ですとか、
人気ラーメン店主と私との対談動画なんかをご覧いただけます。
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こちらは一般公開には向いてない、ディープすぎる内容だったり、
対談していただいた店主の有益すぎる名言やノウハウを
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このうるさいラーメン話、週一更新を目標に活動していこうと思っております。
面白かったな、ラーメンが食べたくなったわと、
そして次回も聞きたいなと感じていただけましたら、
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星5評価、ぜひぜひお待ちしております。
以上、今回はここまでです。
お相手はハッシュロイヤルでした。
それでは次回のうるさいラーメン話でお会いしましょう。
さようなら。
