00:00
塩昆布の茶漬け、北雄寺ロサンジン。 私の語るのは断るまでもなく、趣味の茶漬けで、
安物の実用茶漬けではない。 そのつもりで考えていただきたい。
とは申しても、 もともとお昆布のことであるから、そして高価なものではない。
ところで、塩昆布だが、 そこいらに売っているものではまずダメだ。
所詮昆布が良くて、これを煮る醤油が良くなくてはダメなので。 この点、売り物の仕入れ品などは適当でない。
この昆布は、京都の松島屋、 東京ならば月中魚市の特産店、
日本橋室町の山代屋とかが取り扱っているものだ。 つまり、出汁昆布の上等でなくてはダメなのである。
京都にはこういう店はいくらでもある。 醤油は山さくらいで良いだろう。
また塩味の好きな人は、醤油に塩を加えるのも良かろう。 塩を加えた昆布の佃煮は、塩でジャキジャキする。
それまで煮詰めるのが美味しい煮方である。 しかし直火ではなく、湯煎で煮詰めるのである。
一段とうまく煮るのには、 醤油1升を使うとしたら、
その中に酒を3合ほど入れるがいい。 酒のおかげで、うまい塩昆布になる。
煮た塩昆布をそのまま茶漬けにするのも元より依存はないが、 山椒の好きな人は、山椒の実の若く柔らかい時に昆布と一緒に煮るといい。
あるいは唐辛子などを入れるのもいい。 または関西のものの、チリメンジャコを一緒に煮るのもいい。
雑魚という原料の相違によって、 東京のはたとえ昆布が良くても問題にならない。
雑魚と昆布を煮たものは、魚の味と植物の味の関係でなかなかうまい。 ただしこの場合の雑魚は小さなのを選ぶべきである。
要するに禅術のどれでもいいが、 例のごとく飯の上に乗せて煎茶の良いものをかけて茶漬けとする。
茶漬けは何もかもが口にまずい時、 例えば聖火のように食の進まぬ時、
最も適当な美食として働く。 塩昆布などで茶漬けをやる時は、
03:04
たくあん漬けなどむしろないほうがいい。
