餃子焼器機の種類
焼き餃子文化への愛を語る番組、聴く餃子です。今回は、愛知県長居市の細川さんからリクエストをいただきまして、
餃子焼器機についてお話ししたいと思います。 ちょっとマニアックな話になりますが、美味しい餃子の焼き方に通じるところがありますので、ぜひお付き合いください。
餃子ジョッキーの小野寺力がお送りしております。聴く餃子です。 今回、餃子焼器機、業務用の餃子焼器機をご紹介していくんですけど、なかなかご家庭には馴染みのないものだと思いますが、
餃子屋さんたちにとっては本当に一番命と言われる機材でございます。 餃子屋さんを始めようとすると、まず最初にどの餃子焼器機を選ぼうかなってところになりますので、
もしかしたら、このホットキャストも餃子屋さんこれから始めるって方が聞いてらっしゃるかもしれないなと思いながらお話ししております。
一般の方においてもですね、餃子焼器機がどんなのを使っているのかなって見るだけで、あそこの餃子のこだわりなんかもちょっと垣間見えたりする部分もありますので、
その辺を気にしながら聞いていただけると嬉しいなと思っています。 まずですね、餃子焼器機を大きく分けて2種類、ガス式と電気式があります。
餃子焼器機の違い
ガス式は、いわゆるプロパンとか都市ガス、こういったものを引き込んで、それを燃焼させて鉄鍋を温め、鉄鍋というかステンレス鍋が多いですけどね、
ステンレス鍋を温めて餃子焼いていくと。 ガス式じゃない電気式、100ボルトと200ボルトってあるんですけど、
大抵業務用は200ボルト。で電気で、IHと同じようにですね、ホイルで鍋を温めて餃子焼いていくというものになっています。
このガスと電気どんな違いがあるのかというと、ガスっていうのはですね、本当にコントロールしにくいんですね。
ガス、火をつけて、弱火、中火、中火って火力は分けられるんですけど、ずーっと焼いていくとですね、温度が上がっていくんですね。
その温度センサーなんかあんまりついてないものが多いので、1回目焼いている時と2回目焼いている時と本当に温度が違ってくるので、焼き方がかなりシビア、コントロールが必要。
車でいうとマニュアル車みたいな感じですかね。 一方で電気式になりますと、温度ですね、ずっと見てくれているところが多いんですね。
で、何度って設定をするんです。弱火とか中火とかじゃなくて何度って設定しまして、そこに合わせて温度が一定になってくると、うまくマイコンっていうんですかね、コントロールしてくれます。
なので温度が一定になってくれるので、誰でも簡単に綺麗に焼けるっていうメリットがあります。
何回焼いてもだいたい安定して焦げにくい。ガスは温度が結構上がりやすくて、結構簡単に焦がちゃうんですね。
本当に1回目と2回目で温度が変わるって言ったんですけど、1回目はなかなか温度が上がらないんで、ちょっと強めに焼いたりするんですけど、2回目は元の温度が蓄熱されているので、
そこにさらにガスで火をつけてですね、温度を上げていくと本当にすぐ簡単に焦げちゃうんで、2回目からはちょっと火を落とすみたいな工夫があったりします。
ずっと温めておこうとすると、どんどんどんどん温度が上がってしまうので、ガスの時には火力を上げたり下げたり結構頻繁にやったりします。
電気式は本当に一定の温度にしてくれてるんで、お客さん来るまでずっと200度ぐらいにしてて、実際焼くときも200度ままみたいな温度をずっと設定して、上げ下げあまりすることがないですね。
という感じで、挙進者でも簡単に焼きやすいのが電気式になっています。
メーカーでいきますと、大手メーカー、餃子機器でよく使われてるのがマルゼンっていうメーカーと、日和ってメーカーが結構多いです。
だと宮崎に行きますと、藤巻っていうメーカーのですね、ちっちゃいIHの上にちっちゃい鍋がたたたたって数個置かれてるみたいなものが結構多いです。
どれもメリットデミリットがあるんでしょうけど、僕は結構多く使ってるのはマルゼン。
うちも焼き餃子協会の方で電気式の200Vの焼き機器1台持っていますけど、焼き餃子協会の会員さんとかがイベント出るときに貸したりしてるんですが、このマルゼンの電気式は結構使いやすい。
ボタンもですね、結構シンプルにもうほんと1個しか使わないぐらい感じです。日和さんは使ったことないけど大体似たような感じで、ボタンの配置だというところが違うぐらい。
藤巻さんは僕はほとんど使ったことない。宮崎の人たちが使ってるのを見たことがあるだけ。あれはあれで、温度の設定だけがその鍋ごとにあって、結構便利そうな感じがします。
しかもIHの上にステンレス鍋みたいなのが並んでるだけなので、比較的全部洗いやすいっていう、そういったものもありますし。
あと結構ですね、焼き器ってめちゃくちゃ重い。重くてですね、大体うちの持ってる電気式の餃子焼き器70キロぐらいあるんですけど、1人で持つの結構しんどくてですね、誰か必ずヘルプしていただいて車に積み込んだりするんですけど、結構重いです。
それでいうと藤巻さん結構軽いっていうところが違いがあるのかな。
あと展示会とかでたまに見かけるのがワールドキッチンテックさんのところのリュウっていう餃子焼き器の蓋のところにリュウの絵が描いてる。
鍋の部分は南部鉄を使ってるみたいな鉄鍋の焼き器がありまして、これも最近ちょこちょこ見かけます。
これも電気式でございます。
一口サイズだと100ボルトっていうご家庭用の電源使えます。
一口以上になってくると200ボルトで業務用の電源が必要になってくるんですけど、これだから100ボルトで使えるものっていうのはなかなか珍しいので、いろんなところに持ち運びして使えるっていうメリットがあるのかな。
あとお店とかでよく見かけるのがやっぱり鉄の餃子鍋っていうですね、大きい鍋ですね。
下の方でガスで火をつけながら、ステンレスの蓋でパカンと閉めながら餃子を焼くみたいな。
丸く並べていって、ちょちょちょって取って出すみたいな。
都内で有名なとこだとOKさんとか鉄鍋とか使ってますけど、そんな昔ながらのお店だと餃子焼き機とかじゃなくて鉄鍋みたいな感じのところが多いですかね。
あと餃子の商さんとか大阪王商さんみたいな全国のチェーン店とかになってくると大きな鉄鍋、パカッと四角い鍋があってその上に蓋がついててみたいな。
それも奥にパカンと開くタイプと横にパカンと開くタイプのお店だったりとかするんですけど、あれはどこのメーカーなんだかわからないですけど独自なのかもわからないですけどかなり大きな鉄鍋があります。
鍋鍋言いますけど鉄板じゃないんだって、鍋なんですよね。必ず鍋です。餃子って焼くだけじゃなくて茹で飯をしなきゃいけなくてですね、必ず最初にお水を入れなきゃいけないです。
お水を入れるのに鉄板、鉄板だと水がこう流れてっちゃってですね、茹でるみたいな行為はできないですね。
ステッキ屋さんとかが最初でやってるような、鉄板にフライパンの蓋みたいな、でそこが水がじゃーっと入れて蓋パーンと閉めてやりとかするやつがありますけど全然水分量足りなくてですね、全然茹で蒸し足りないんですけど、こういった鉄鍋方式、まあステンレス鍋っていうのもありますけど、鉄鍋方式になりますときちんと餃子が茹で蒸しで焼かれるんで皮がもちもち、あんがジューシーな、ただただ焼いてるだけじゃない、そういったところの違いがあったりします。
餃子焼器機の使い方
ここからはですね、この鉄またはステンレスの餃子機器の使い方をご紹介していきたいと思いますけど、大体鉄鍋っていうか鉄フライパンと同じなんですね。ただね一番大きい違い、大きさの違いがあります。
一度置いちゃうとなかなか動かせないっていうところがありますので、一番最初にやらなきゃいけないのは水平を取る、これめちゃくちゃ大事。
水平器を使ってですね、手前と奥の水平、左右の水平、鍋が2つ付いている場合には、その2つともちゃんと水平になっているかどうかっていうのをしっかりと確認する。
これがもし水平じゃないとですね、この上に傾いている部分の片方が焦げやすくなって、片方は全然沸騰しきらないみたいな水分残っててぐちゃぐちゃしたままになっちゃうみたいな、すごくムラができやすいんですね。
もし水平が取れていると、水がまんべんなくサーッと消えていって、綺麗に焼き目が全体的につきます。ムラがなくなるので、まず水平になっていると、この焼き器を使う上ですごくストレスがなくなります。
なので必ず水平を取る。水平を取る部分もですね、大きく2つあります。一番下の足、だいたいこれね1センチぐらいね、ネジ式で動くようになっているんですよ。
それで置いて、一番短くした状態で置いて、ちょっと上げなきゃいけないところは一番下の足部分を回しながら調整していくと結構大きく調整できます。
細かく調整する時には鉄鍋側、鉄鍋側の方のネジを押し込むと上に上がるみたいな感じで、ネジの先っちょが一番下の方に当たってだんだんと上に上がっていくみたいな感じになってるんですけど、鉄鍋ごとのネジがありますので、そこで細かく調整をすると。
そこであんまり大きい調整しちゃうとですね、まずそこの鉄面がガタガタし始めちゃったりするんで、基本的に一番下の大きな足で調整した上で、さらに細かい調整を鉄鍋側です、という感じでまずやっていただくんですね。
あとね、ガス式の焼き機の場合には風の影響を結構受けやすいことがあります。これ屋外とかでイベントとかでね、やってると特になんですけど、
風の影響を受けちゃうとですね、風が差し込んじゃうとガス火が揺らめいちゃって、もう火力が全然安定しない、全然強くならないんですね。
なので風があまり入らないように風よけを作るみたいなことを結構大切にした方がいいかなと。
かといったら、完全に塞いじゃうとですね、空気が入らなくて完全燃焼しないので、隙間を空けながら風よけを作るっていうね、ちょっと工夫をしていただくと綺麗に焼きやすくなります。
あとね、油慣らしと油返しっていうのはね、鉄フライパンとかと同じなんですけど、聞いたことない方にちょっとご説明すると、一番最初に初めて使うときに油慣らしって言ってですね、
鉄フライパンだったりとか鉄調理機の場合には錆止めが最初塗られたりするんで、その錆止めを最初焼き切ります。
保温で体気をしてですね、焼き切っちゃいます。
で、焼き切った後に油を層を作るんです。
フスト加工されているフライパンのフストみたいな表面加工を油で作るんですね。
その油の表面加工ってどうやってやるのかっていうと、暖かいときに油を塗って、冷めていくときにその油が染み込んでいって層ができるみたいな感じなんですね。
なので最初にちょっと温度を上げます。
フライパンの温度が煙が出るぐらいって言いますかね。
煙が出たら火を止めて油はーっとまんべんなく塗っていって、冷めるまで待つ。
冷めたらですね、表面の残った油をちょっと拭いていただいて、という感じで油流しをします。
毎日使うときに油返しをします。
油返しって何かというと、これはまた油の層を毎回毎日作る感じなんですけど、
これをまた加熱して冷めると同時に油を馴染ませていくみたいな感じになります。
この時には強くしなくてもよくて、本当に弱火でちょっと油を塗って、それが油がゆらゆらするぐらいでいいのかな。
油って熱がかかって温まっていくとですね、ちょっと沸騰じゃないんだけどゆらゆらするんです。
ゆらゆらするぐらいまでちょっと温める。
それで全般的に塗って冷やしながら、これも完全に冷やす必要はなくてですね、ちょっと温度が下がれば大丈夫。
最初塗ったやつを一応キッチンペーパーで取っていただいて、焼くときにもう一度油を差し込んでいただくんですね。
その油に餃子の底が馴染むように置いていって、この置き方もですね、隙間がないとですね、沸騰できなくなりますので、隙間もしっかり開けながら置いていくという感じですかね。
焼き器って1回目と2回目で結構温度が違っている部分がありますけど、さっきの油返しをしておくとですね、温度が上がってますんで、
ちょっと冷めたぐらいなんで、あと火力強いので結構大丈夫。
電気式だと200度ぐらいにしたまま、あとニトロルグローブとか大体つけてると思うので、パチパチしてもあんま熱くないんで、そのまま餃子を並べていって大丈夫。
ガス式だと結構一気にキューンって温度が上がりやすいので、かといってタネビとかもなかなかめんどくさいと思うので、一回火切っていただいて、
油を馴染ませながら餃子を置いていってっていう感じにすれば、結構綺麗に丁寧に置けます。
一般的にアルミのフス加工されたフライパンですと、一応温めるんですけど、水入れちゃって冷めちゃうからって言うんで、お湯を推奨するんですけど、こういった火力の強いやつだと水でも大丈夫なんです。
油馴染ませて餃子を置いていって、水入れますね。
鉄板の水分調整と焼き加減
で、水を鉄板まんべんなく行き渡るように水を入れます。餃子真ん中置いてるから真ん中だけ水分あればいいっていう感じじゃなくて、もう鉄板全部まんべんなく水が行くようにします。
ただそんなに高さなくても大丈夫なんで、とにかくまんべんなく鉄板が水分蓄えているような状態にすると。
なんでそうするかというと、水分ないところから温度がすごく上がるんですよ。
そこすごく上がるところがムラを作ってしまうんですね。鉄板全面的に水を張っていればムラなく焼けますので、まずはそうしてくださいと。
で、水入れたら蓋をカシャンと閉めてですね、焼いていきますけども。
水がなくなったなって、だいたい5分間ってタイマーつけとくなりすれば安心だと思うんですけど、感覚的に音がね、結構焼き切ってわかんないんですよね。
なんでタイマーつけたほうがいいと思いますけど、慣れてくるとだんだん感覚的になんとなくわかるようになるんですけど。
それで5分間経ったら蓋開けていただいて、で、水がなくなってなければちょっと蓋開けっぱなしにして水飛ばしていただくと、最後油と餃子が残った状態。
そこから餃子にサッと焼き色がついていくみたいな感じなんですが、油がね、しっかり最初に馴染んでないと焼き色が結構白いカスカスの焼き目になっているかするので、油は結構しっかり使ってほしいんですけど。
ただ問題はガス式。温度が上がりすぎちゃうと油が焦げちゃうんですね。油って物よって焦げる温度が違うとか言いながらですね、ガス式になってくると何にも関係なくどんな油使ってても焦げます。
油が焦げない温度にキープするのが難しいガス。電気の場合には230度とかに設定しておけばだいたい焦げないんですけど、とにかくガス式の場合にはこれ焼き目がついたなと思ったら火止めるぐらいの気持ちでやっていただいた方が安全に焼けます。
あとですね、この焼いた油の焦げた油のカスが結構また厄介でして、この焦げた油のカスはですね、綺麗に拭き取ってください。
鉄鍋の中だけじゃなくてですね、蓋の方にも結構ピシピシって跳ねてついたりするんですけどね、その跳ねた油カスがですね、また水蒸気で持って鍋の方に戻ってきたりとかすると、それが餃子にくっついたりとかして、口の方の餃子に油カスがくっついたりとかするんですね。
なので油カスはできるだけ取り除いていただくと。餃子全部揚げたりですね、最後カーナーでシャシャシャシャッと擦って綺麗に清掃すると思うんですけど、それでも追いつかない場合には、暑い状態で水ガチでジャーっと水蒸気が発生させるぐらいに沸騰させて、油が浮くんですね、そうすると。
その浮いた油をまたちょっと綺麗にキッチンペーパーかなんかで拭き取っていただくと、結構簡単に油汚れは落としやすくなります。
冷めてからやると結構油汚れ取りにくいので、暑いうちにやると結構綺麗に取れます。
そんな感じでカーナーよく使うんですけど、カーナーもですね、長いやつ。餃子屋さんとかだとよく見かけるような長いカーナーってのがあるんですね。
餃子焼き器のメンテナンス方法
カーナーもですね、中に穴が開いてるタイプと穴が開いてないタイプがあるんですが、穴が開いているタイプの方が油を最後そこの上でチャッチャッチャッと切ってからやっていただくと、油が餃子の方につかないんで油っぽくならない。
だから穴開きタイプを僕はお勧めします。穴開きタイプを何本か持っておいてですね、ちょっと先っちょに焦げがついたりとかしたらすぐ使えて、何本も何本も使えますみたいな感じなんですけど。
今それを申し上げたように、結構カーナーって使ってるとですね、先っちょにカスがついてですね、そのカスがついた状態で餃子を作ろうとすると、カスが邪魔して穴開いちゃったりするんですよね。
なので常に使う時にはカーナーの先っちょを綺麗にしようか。カーナーの先っちょって焦げ、焦げというか塊がくっつきやすくてですね、手でチャッチャッと取るのもなかなか難しいので、これカーナーの先っちょをカンカンカンってぶつけ合わせて擦り続けると簡単にカスって取れます。
あとキッチンペーパーでアルコールを染み渡らせてですね、それで拭いていただくと結構綺麗になります。なのでカーナーを常に綺麗に。あと餃子の焼き器の蓋も綺麗にしつよくと綺麗な餃子が焼き上がります。
最後にご紹介するのはこの焼き器のメンテナンスですね。結構焼き器一日中使いまくった後だとかなり油焼けが残っちゃうんですね。カスも残るんですけど、カスはだいたい拭けば取れるんですけど、拭いても拭いても取れない油焼けっていうのはありまして、特にステンレスの方の茶色いシミみたいなのができるんですけど、その油焼けしてる部分どうやって落とすのかっていうとですね、
まず一つやらなきゃいけないことは、キッチンペーパーに重曹とかアルコールを染み込ませてですね、ひたひたにした状態で油焼けしてるところに貼り付けます。
貼り付けても乾燥してしまうと意味ないので、サランラップとかでぐるぐるって巻いちゃうんですね。これ完全冷めた状態でやらなきゃダメなんですけど、油焼けのところにキッチンペーパーに重曹やアルコールを染み込ませたやつをペタッと貼って、サランラップで巻くっていうこのいわゆるパックっていう状態にします。
それでしばらく放っておくとですね、ちょっと擦るだけで落とせたりしますし、それでも落とせない場合にはクレンザーで擦って落とすっていう形にします。
それは基本的にステンレス部分ですね。あと鍋側。鍋の中ってどうやってやるのか、基本そんな洗わなくてですね、路面についた汚れを落とすぐらい。
最後、錆びないように錆止めで油を薄く塗るってぐらいですかね。蓋とか外せるやつは全部取り外して洗剤とかで洗っていただいたほうが絶対いいと思います。
その鉄とかステンレスの鍋部分はもう仕方がないので拭くだけ。また次に使うときとかにちょっと温度を上げて油を抜き上がらせて、ちょっと拭いてまた油なじませて使うみたいなっていう感じですかね。
結構思った以上に長持ちします。いろんなところで餃子焼きまくっていただけたらと思います。
今回のお題のリクエストを下さったホスカーさんとは先日川崎で開催されたハイサイフェストで一緒にウルマの島餃子を焼かせていただきました。お題リクエストありがとうございました。
この菊餃子はSpotify、Apple Podcast、YouTube Music、Amazon Music、Listenで毎週火曜日の夕方5時ぐらいに配信しています。番組のフォローやいいねをしていただけると嬉しいです。
ご意見フォームのURLはこのポッドキャストの詳細欄に記載しておきますので、何でも小さなことでも餃子焼き機のご紹介の感想とかですね、普段の餃子の焼き方でも構いませんので何かご意見ご感想があればぜひお送りください。
今度餃子屋さんに行ったらどのように餃子焼いているのかぜひ観察してみてください。
