はじめに：ニンニクと餃子の魅力、そして今週のお取り寄せ餃子
今回は、日本の焼き餃子にはもはや欠かせないニンニクについてお話し致します。 餃子への愛を語る番組、聴く餃子です。一般社団法人焼き餃子協会代表理事、餃子ジョッキー 小野寺力がお送りしております。
ニンニクがないとパンチ力を感じないとか、食べた後にニンニクの香りがしないと物足りないとか、 餃子を食べるとなんとなく元気になった気がするとかですね。
餃子が食べたいという動機の一つにニンニクを欲しているということがあるんじゃないかなと思います。
今回はニンニクがなぜ体にいいのか、その効果を最大限に引き出すための調理のポイントや、 あの匂いの正体と匂いを防ぐ方法についてお話し致します。
その前に今日の取り寄せ餃子。 今回ご紹介するのは北浦和駅の近くにあります餃子専門マルコさんの極み夜餃子。
もともとマルコさんの餃子はニンニクが入っていない餃子がスタンダードなんですが、 これはですねオーナーである吉田さんの奥様がニンニクアレルギーだからということでございまして、
なんで基本的にはニンニクを使わない餃子をベーシックとしているんですけれども、 でもやっぱりニンニク食べたいよねということで、まず反作用的な感じですね。
ニンニクを盛り盛り入れた餃子、 極み夜餃子というのを作ったそうでございます。
今回のエピソードにも関係してくるんですけれども、ニンニク盛り盛りに入れている割にですね、それほど匂いが香らない。
その理由はですね、ニンニクを調理する前に牛乳に漬け込んだり、 匂いが出にくい処理をしながら餃子に入れているからということなんですね。
このあたりの気遣いの技っていうのはね、もともとこの吉田さんがイタリアンやフレンチのホテルシェフだったっていうね、経験から来ているそうでございます。
餃子はニンニクだろ、ニンニクたっぷり餃子が好きなんだよっていうね、ニンニク愛好家の皆様、 ぜひ餃子専門マルコさんの極み夜餃子をお届けしてみてはいかがでしょうか。
ニンニクの香りの正体：アリシンとその生成メカニズム
それでは今日の本編、ニンニクの話をバンバンしていきます。
ニンニクってね、丸ごとの時って実はほとんど匂わないんですよね。 ぜひね、スーパーとか行ってニンニク、鼻に近づけてみて欲しいんですけども、匂わないですね。
でもね、この匂いはいつ生まれるのかっていうと、刻んだ時なんですね。 包丁で刻んだ瞬間からあのツーンとした香りが漂ってきます。
これはですね、ニンニクの細胞の中にですね、アリインという無臭のアミノ酸成分が蓄えられておりまして、
で、この同じ細胞の中にアリイナーゼという酵素も入っているんですね。 で、この2つは細胞の中でですね、別々の場所に分かれて入っているんですけども、
ここにナイフが入ったりとか潰されたりとかしていきますと、細胞が壊れまして、アリインとアリイナーゼが合体っていうことですね。
接触しますと酵素反応が起きまして、アリシンという物質が生成されていきます。 このアリシンというのがね、あのニンニク特有の強烈な香りの正体なんですね。
このアリシンは1944年にアメリカの科学者によって発見された成分で、強力な抗菌作用を持つということが明らかになっています。
アリシンはですね、ニンニクをすりおろすとわずか数秒でこのアリシンが生成されてくるそうなんですね。ですが、これもまた一つの重要なポイントなんですけど、アリシンというのは非常にですね、不安定な物質でして、
時間が経ったり熱が加わったりすると、どんどん別の物質に変わっていってしまいます。 その別な物質っていうのがスルフィド類と呼ばれる
硫黄化合物だそうです。 加熱するとアリシン自体は減っていくんだけど、このスルフィド類に変化していくと健康効果は別な形で引き継がれていきます。
なので焼き餃子というのは加熱した食べ物になりますが、アリシンはなくなっていくけれども、アリシンがスルフィド類に変わっていくことでニンニクの体に効く効果というのがね、出てくるということになるんですね。
焼き餃子で期待できるニンニクの健康効果
焼き餃子のように蒸し焼きにした後のニンニクにはですね、どんな効果が残っているのかというと、大きく4つの健康効果が期待できると言われております。
一つ目はスタミナ補給効果ですね。 アリシンはですね豚肉などに含まれるビタミンB1と結合するとアリチアミンという物質になります。
ビタミンB1はもともと吸い寄せて水に溶けやすい性質がありまして、そして腸では吸収されにくいという性質があるんですね。
でもこのビタミンB1がアリシンと結合しますとアリアチミンになって脂の方に溶けやすくなって、腸での吸収効率が大きく上がるんですね。
このアリアチミンというのは体に吸収されますとビタミンB1に戻ってですね、エネルギーを生んでいくクエン酸回路という体の中の代謝を上げていく効果、
疲労回復効果というのをね促していくんですね。 つまりですねこの豚肉とニンニクを一緒に入れた焼き餃子っていうのはビタミンB1の吸収を最大化する食べ合わせでございまして、
栄養学的にも非常に理にかなっていると言われております。 だから餃子がスタミナ食と言われるわけなんですね。
2つ目は血液サラサラ効果があるということなんですね。 アリシンやその変化物であるスルフィド類はですね、
血小板という血液の中で血を固める効果がありますが、血小板の血が固まりすぎるのを防ぐという働きがあるそうなんですね。
いわゆる血栓というより血管の中で詰まっちゃうというのはですね、この血が固まりすぎることで生まれちゃうんですけど、
この血栓ができにくくなるということで、心筋梗塞や脳梗塞のリスクを下げてくれるという効果があるということなんですね。
そしてですね、コレセロル値の上昇を抑制するという効果もあるそうなんです。 で、先ほどのアリシンは加熱すると消えちゃうよ。
でも加熱した後スルフィド類っていうものになるよ。 この加熱後のスルフィド類でもですね、血液サラサラ効果は一定程度保たれるということが確認されておりまして、
特にね、先にみじん切りにして加熱した場合には効果が大きく残るということでございます。
この点はですね、また後ほど調理方法のコーナーで詳しくお話ししたいと思います。
3つ目、抗菌効果です。アリシンはタンパク質の中のシステインという成分と結合してカビや細菌のタンパク質を破壊してくれます。
ピロリ菌とか抗生剤が効きにくいMRSAと呼ばれる耐性菌にも効果を示すという研究があります。
この効果については比較的高温の加熱で失われやすいということなんですが、餃子の場合はですね、餡の周りに小麦粉で包んでいます。
この蒸し焼きするということで内部温度が上がりすぎない。 なのである程度は残ると考えられています。
4つ目は抗酸化作用、老化防止効果ですね。 アリシンやスルフィド類には体内の活性酸素を除去する抗酸化作用があります。
活性酸素というのは細胞を差別化せる、つまりね老化とか生活習慣病の原因になる物質でございます。
さらにニンニクを熟成させると生成されるS-アリルシステインという成分は抗酸化力が特に強くて、
がん予防の可能性についても研究が進んでいるそうです。 これがね黒ニンニクが注目されるという理由の一つになっておりまして、
一般的な餃子でですね黒ニンニクを使うことは少ないんですけども、 黒ニンニクを使った餃子というのもこれから出てくるかもしれないなと思います。
一度ね宮崎の方で831さんがこの黒ニンニク餃子作っているのを見ましたけど、
甘みとか旨味が普通の餃子よりもちょっと強くて美味しいなという印象はありました。 ここからはですねニンニクの効果を餃子の調理で最大限に生かすための具体的なコツというのを調べてきましたので、
ニンニク効果を最大限に引き出す調理のコツ
お話しさせていただきます。私自身は餃子作らないんで、ぜひ作る方参考にしてみてください。 ポイントは4つあります。
まずポイント一つ目はですね、みじん切りかすりおろしにする。 なんでかというとニンニクは細胞をしっかり壊すほどアリシンがたくさん生成されます。
だからそのスライスするよりかはみじん切りする方が良く、みじん切りするよりすりおろしする方が良い。 細かく刻めば刻むほどアリイナーゼとアリイナが合体してですね、アリシンが多く生成されていきます。
ポイントの2つ目。切ってから10分から15分置いてから使う。 アリイナーゼは熱に弱い酵素でございまして、切ってすぐに加熱し
しまいますと酵素があまり生かされずにアリシンが十分に生成されないという状態になります。 なんでみじん切りにしてからすぐ痛めるというよりかは、
みじん切りにしてちょっと時間を置いてくださいと。10分から15分置いておくと酵素反応がしっかりと進んでアリイナーゼとアリインが合体してアリシンがしっかりと生成されていきます。
もう一つこの点においてはですね、ニンニクを冷蔵庫とかで置いている場合ですね、 一回常温に戻してから切った方がいいそうです。
常温で10分から15分置いておくとこの酵素反応がしっかり進みますよ。 アリシンが最大限出てきますよということでございました。アリシンがねしっかり出て、香りも出てから餃子に包んでいただくと、
アリシンの効果をしっかりと餃子の中に閉じ込めることができますよということですね。 ポイントの3つ目はですね、油と一緒に加熱するということでして、アリシンやスルフィド類は水とか油に溶け出し
やすい性質があります。水でですね、茹でたりするとその成分が水の方に溶け出して煮えてしまうということで、豚肉と一緒に
練っていきますと先ほども最初に申し上げたビタミン b 1と結合してアリチアミンという物質になりますよ
いうことであるんですけども、それと同じようにですね、このアリシンスルフィド類もですね、油と一緒に餃子の中に閉じ込めてあげる。
そうすると油の膜がこの成分を守ってくれて酸化も抑えてくれるということで、よく餃子作る時にも豚の油だったりとかゴム油とか入れたりしますけど、そういった油を一緒に混ぜていただくと、このアリシンスルフィド類をですね、うまく閉じ込めておくことができるということですね。
ポイントの4つ目、高温で炒めすぎない。 アリシンは非常に熱に敏感で、高温に晒されると急速に分解されていきます。
内部温度が80度を超えるとアリーナーゼ酵素も完全に効果がなくなってしまいます。 焼き餃子の場合には、餃子のあんの方にね、ニンニクが入ってきますので、しっかりと皮に閉じ込められていますので、
皮の外は蒸気とか100度を超えていきますけど、中はですね、70度とか90度ぐらいの温度帯で、100度までは達しないということでして、ある程度ギリギリですね、アリシン、スルフィド類はですね、残ってくれるということでございます。
ということで、調理するとき、アリシンやスルフィド類をですね、できるだけ残していくためにはですね、まずみじん切りにする。ニンニクをみじん切りにして、10分置いて、油と合わせて餃子の皮にしっかり包んでいただいて、焼いていただく。
これがですね、アリシン効果を最も引き出す餃子のニンニク活用法となります。 とはいえね、アリシンは非常に良い効果があるとはいえ、匂いも気になりますよね。
ニンニクの匂いの正体と効果的な消臭対策
ニンニクを食べた翌日にまだ臭うなぁという経験、 きっと全国民あると思うんですけども、あれはどうして起こるのかということでですね、そしてどうやったらあの
匂い、軽減できるのかを色々と調べてまいりました。 まずこの匂い、ニンニクの匂いにはですね、2種類実はあるそうでして、まず一つは口の中に残ったニンニクによる
もう一つはですね、体内に吸収されてから血液から肺などを通してですね、排出されていく匂い。 体に吸収されて肺とかから出てくる匂いというのがアリルメチルスルフィドという物質でございます。
アリシンが体内で代謝されていく過程でですね、 このアリルメチルスルフィドが生成されていくんですけども、
アリルメチルスルフィドはですね、血液に乗って全身をめぐって息とか、あと汗として外に出てきます。
血液に乗って全身回っていくっていうのはですね、非常にゆっくりでございまして、 ニンニクを食べてから完全に匂いが消えるまでは最大で48時間かかると言われています。
口の中の匂いは6時間程度で落ち着くんですけども、体から出てきちゃう匂いは16時間から48時間残ることがあると。
これはですね、餃子が胃を通って腸まで行って、そこから吸収されて、そこからですね、アリルメチルスルフィドが生成されまして、
それが血液に乗って息とか汗とかで出ていく。そういったことでなかなかですね、時間かかります。歯磨きだけではこっちの方は消せない。
なので、どうやったらアリルメチルスルフィドの匂いが消せるかというとですね、
牛乳です。牛乳に含まれるタンパク質がアリシンと結合して匂いの発生を抑えてくれる。
牛乳じゃなくてもですね、豆乳とかでも効果があると。こういう消臭効果があるということでございまして、
それをいつ飲むのかっていうとですね、タイミングとしては餃子を食べる前に飲む。これが一番効果的なんだそうでございます。
逆に餃子を食べた後に飲んでもあんまり効果がないということでございました。 これは私ずっと知らずに餃子食ってから牛乳飲んでました。
理想としては食べる30分前から食事中にかけてコップ一杯程度を飲むというのが良いそうです。
牛乳を飲んでから餃子を食べる。ぜひこれを朝ごはんとしてやってみてください。 あともう一つはですね、リンゴジュースや緑茶を飲むと良いそうです。
リンゴに含まれるリンゴポリフェノールとか緑茶のカテキンにはですね、アリシンと結合して匂いを軽減する効果があるということなんですね。
特にリンゴジュースは餃子を食べてからすぐ飲むと口の中に残ったアリシンをポリフェノールが吸着してくれて匂いが消えていく。
その中リンゴジュースの中でもですね果汁100%のリンゴジュースが最も効果的だということでございます。
あとはですねパセリを食べるのも良いそうなんですね。 そのパセリに含まれるクロロフィルとかフラボノイドっていうのにはですね
アリシンと結合して匂いを中和する消臭作用があるということでございまして、 口の中のアリシンの分解を抑えて匂いを軽減すると。
パセリだけじゃなくてバジルとかその他のハーブ類でも同様の効果が期待できるということでございます。
なんでねリンゴジュースや緑茶がない場合には何かしらのハーブを口の中に入れておくというのも匂い消しに良いと。
ガムとかでもいいのかもしれないです。こういったクロロフィルとかフラボノイドが入ったガムでもいいのかもしれないですね。
匂いの源になっているアリシンはですね先ほどから申し上げている通り加熱するとスルフィド類っていうものに変化していくと。
このスルフィド類はアリシンよりも匂いが弱い。ということである程度ね餃子っていうのは加熱する料理でございますので。
加熱してアリシンとかアリルメチルスルフィドっていうのがね減るということを期待できるんじゃないかなということですね。
餃子ってニンニク臭いイメージがあるかもしれないですけど、それはねアリシンをねしっかりと効果を出そうということでニンニクたっぷり
ニンニクいっぱい刻んでる、しっかりと刻んでから時間を置いて餃子に包んでるみたいなところでアリシン効果を出しているものであればすごく匂いますけども。
まあ一般的なね適量であればそんなに匂うってものでもないからぜひね朝ごはんに食べてみてください。
やっぱりそれでも気になるよって方は牛乳を餃子を食べる前に飲んで食事中はパセリとかハーブを食べて食後はリンゴジュースとか緑茶でポリフェノールを補給していくと。
そういう流れで胃の中も体の中にも口の中からもですね匂いで気が気が抑えていくということと。
あとねやっぱり歯磨きをするってことでほとんどね匂いはしっかり抑えられるかなと思いますのでぜひ朝ごはん気にせず召し上がってください。
まとめと番組情報、そしてニンニクの日
ということで今回は餃子の中のニンニクについていろんな観点で調べてきてお話しさせていただきました。
ニンニクのね健康効果があるんだよとアリシンという物質でそれは加熱するとスルフィド類に変化していくよ。
それでも疲労回復血液サラサラ効果抗菌効果抗酸化効果っていうのはあるよっていうことでございます。
ニンニクの効果っていうのはアリシンがね匂えば匂うほど効果あるんだよってことですね。
みじん切りにして10分から15分置いてそして油と一緒にちゃんと練っていただくと。
それでしっかりと体の中にアリシン入れていくんですが同時に匂い対策として食べる前に牛乳飲んで食べ終わったらリンゴジュースを飲んでそして歯磨きをすると。
美味しいニンニク餃子をですねご家庭で食べるときには今回のエピソードを思い出していただけたらと思います。
菊餃子特設ページ gyoza.fm 餃子.fm の方を見ていただきますと各種プラットフォームへのリンクを掲載しております。
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あとですねぜひこちらのエピソードはニンニク餃子大好きってお友達がいらっしゃいましたらぜひご紹介いただけると嬉しいです。
今日の一言本音はですね先日ですねスーパーマーケットトレードショーを出展いたしましておかげさまでね多くの方にお越しいただきましてありがとうございました。
その時にですね餃子の試食としてですねニンニク餃子を試食に出しているんですけど
そのニンニク餃子焼いてる時はそんなに臭わないんだけど試食でね食べた皆さんからすぐに臭ってくるっていうのがありましてですね
加えてですねサイエントークのレンさんがリンゴジュースがリップノイズっていう口のくちゃくちゃ音を減らすっていうことをね
Xで書いてましてこれは面白いなこれをねぜひ今回の聞く餃子のエピソードとしてお話ししようと思ったという経験でございました。
ニンニクたっぷりの餃子はやっぱり臭うかもしれないです。だけど臭い対策する方法もありますってことでぜひニンニク餃子恐れずたくさん召し上がってください。
ちなみにもう一つですねニンニクの日ってあるんですけどそれはですね2月29日
残念ながら今年じゃない、うる年にしか発生しないニンニクの日があります。4年に一度ニンニクの日があります。またねその時にも思い出したかのようにニンニクの話したいと思います。
![#70 [生物学] 強烈な臭いに効能アリ？知られざるニンニクの科学](https://image.listen.style/img/zG-6CzIYW7c6xg_ES6ph0QhfPEmJyEUW9_JNi8yFI9A/resize:fill:80:80/aHR0cHM6Ly9kM3Qzb3pmdG1kbWgzaS5jbG91ZGZyb250Lm5ldC9wcm9kdWN0aW9uL3BvZGNhc3RfdXBsb2FkZWRfbm9sb2dvLzEzNjQwMjg2LzEzNjQwMjg2LTE2NzQzOTYwMjIzNzAtOTY2ZDlkODQyMWRkYy5qcGc.avif)
