ミシュランプレートの獲得
芸大ラジオmymyです。今回は、前回に引き続き、畠中亜弥子さんをゲストにお招きしております。
畠中さん、よろしくお願いします。
お願いします。
アシスタントの谷口七葉と、
坂井です。
本日もこの3人でお送りいたします。
前回は、畠中さんがオーナーを務められている、お寿司と和食、畠中についてお伺いして、
お寿司と和食、畠中がミシュランプレートを獲得されたというお話を、引き続きお聞きしていきたいと思っています。
はい、そういうわけで、ミシュランってすごいなっていう、なんかすごいなしかわからないんですけど、
だいたい見つけてもらうの難しいと思うんですよね。
飲食店めちゃくちゃたくさんあるわけで、その中でそういうプレートをもらうっていう、
どうやってそんなことになったのかっていうのを、ちょっと教えてほしいと思います。
私もミシュランプレート、なぜもらえたかは、わからないんですけど、一生懸命やってたっていうのと、
あとその時が、ちょうどコロナ禍に入った時で、お店を開いて1年後ぐらいにコロナの感じになって、
ちょっと飲食業界自体がこう、
そうか、大変な時期に、
北陸にミシュランが来るっていうことで、
2021年の発行に向けて、2020年に、多分その町財員みたいな人が、多分食べ歩いてたと思うんですけど、
うちとしては、だいぶ店としても1年経って慣れてきて、スタッフの動きも良くなってきて、
自分の作りたい料理がやっとできるようになってきたっていうような時で、
お客さんも減ったことによって、逆に料理に集中できるというか、
私はオーナーじゃないんで、一番苦労してるところはオーナーだったと思うんですけど、
雇われる料理長としては、やっぱり作る料理とか、しっかり時間をかけて考えることができて、
私にとってはいい期間でした。
オーナーにとっては悲惨な期間ですよね。
その時に偶然ミシュランの町財員みたいな方が来られてたってことなんですか?
そうですね。噂によると3回くらい違う町財員が来て、最後の人が名刺渡していくみたいな。
名刺渡されたんですか?
最後に名刺渡されて、お店の詳細な情報とか確認っていうような感じだったんですけど。
どんな気持ちなの?
ミシュランの本当に星を取ろうとしている人が周りにいて、
そういう人たちのプレッシャーとか努力を近くで見てたんで、
ミシュランの星を取るってすごいことなんだなと思って、自分には関係ないこととして思ってたんですけど、
すごい嬉しかったですね。
あとはやっぱり働いているスタッフのモチベーションが一気に上がったなっていうのはすごい良かったですね。
その名刺もらったことで。
で、やっぱりわーみたいな、なんかすごいんだみたいな。
俺たちすげーんだって。
そうですね。チーム感が出て、
バイトのスタッフも含めてみんなが誇らしい感じに思ってくれたので、それはやっぱり嬉しかったですね。
オーナーにも恩返しができたなっていう感じがありました。
人間関係の重要性
確かに。その頃にはもう値段は1万5千円とか6千円になってたんですか?
その時は徐々に上げている時で、京都もそうだと思うんですけど、金沢とかもやっぱりコースの値段がコロナ禍で一気に上がったんですよね。
今までの飲食のやり方ではやっぱりダメだよねっていう感じもあるし、原価も上がったし、
いろんな状態があって徐々に全体的に上がっている状態ではあったんですけど、その時は1万1千円とかぐらいでした。
僕ね、飲食店はもちろん料理も大事だと思うけど、もっといろんな要素がありますよね。
特に人がすごい大事かなと思っているんですけど、スタッフの方とか、食べ物以外の部分で意識してたこととかがあるんですかね?
どっちかというと、私はそっちを一番大事に考えてたというか、スタッフとの雰囲気作りというか、
今まで自分が働いてたお店で、やっぱり力で抑えつけるような職場環境が多かったので、
私の下で働いてくれてた子も女の子のいた前だったので、
一人一人の生活スタイルとか考え方とか、どういうふうに今後自分がキャリアを積んでいくかとか、
そういうのをみんなでシェアして、一人一人にあった仕事ができるように、みんなで考えようというのはずっとやってて。
ちょっと、はたなかさん、これ、俺がこの質問をせんかったら、それじゃなかったです。
一番大事なことだと思うんですけどね。
いや、すごい素晴らしいと思いました。
やっぱり人間関係がいいと、営業中のカウンターってお客さんから一番見えるんで、
みんなが仲良さそうに明るく元気に調理をして提供してるっていうところで、
そこも含めてすごいファンみたいに来てくれる人が多くなってったかなっていうのは思います。
いや、それだっておいしさが変わるもん、絶対。
そうですね。
お酒の説明とかも、定型文というか、サイトとか酒屋さんが言ったことをそのまま伝えるんじゃなくて、
自分がどう思ったかとか、何が好きなのかとか、そういうのをスタッフ一人一人にちゃんと思ってもらって説明できたりとか、
自分はこれが好きですって言えるとか、なんかそういう接客とか雰囲気づくりは一番大事に今もしてます。
はい。
組織として完璧ですよね、本当に。
うん。
グッと。
まあ、そうやね。でも完璧かどうかっていうことよりじゃないですか、多分完成しない感じがあると思うんで。
そうですね。チームが変われば働き方もやり方も変わるんで、みんなに柔軟性も求められるし、そうですね。
働いてみたかったです。
ちょっと違うね。
いや、働いてみたいのよ。
例えば焼き鳥焼いてる人とか見てると、すげえなんかこう色んな段取りで、焼き鳥焼く場所って決まってるし、
こんだけの面積って決まってる中で、私は入れていったりするじゃないですか。見てたら楽しそうだなとか。
いや、楽しい。
焼き鳥焼いたことあるんですか?
炭、うちも炭なんで、そういう炭で焼くっていうのはやっぱすごい楽しいですね。
ね。
その炭の位置とか。
ここはちょっと弱み。
強さとか、そうそうそう。そういうのを調整しながら、そういうやっぱ調理ってすごい一個一個楽しいものやけど、
その楽しさを修行時代に楽しいと思えなかったのは、やっぱその、これしたら怒られるかもとか、
これってこうしてみていいですか?とかいうことが言えなかったその環境だったりとか、そういうことも。
自分の中ではあったんで、今店長してる女の子なんですけど、その女の子は未経験で、大学生卒業してからすぐうちに入って、
育っていく中で、のびのびと自由にやりたいことをやりながら、料理をして、今6年目なので、その子を見てると良かったなと思います。
すごいな。
めっちゃ刺さります。
舞台業界ってか、私は舞台芸術なんですけど、ほんと似た感じっていうか、男社会じゃないけど、
結構抑圧のある、緊張感のある組織体系って感じなので、
畑中さんみたいな人が一番人を束ねるっていうことに、もし舞台の方でもなったらすごい素敵な、のびのびといい作品が作れるんだろうなと思って、
すっごい今、陣ときました。ありがとうございます。
すげーな。
料理のことで陣と舞台に陣と来れるその感性がね、素晴らしいなと思います。
畑中さん、皆さんにはあんまり雰囲気は伝わらないかもしれないけど、ほわーんとした感じの人なんですけどね、
それが束ねる料理屋っていうのが和食と、
お寿司。
お寿司、畑中。これは金沢にありますので、ちょっと俺も行ってみようかな。
畑中さんと一緒に行ったほうがいいな。
そうですね。
ぜひぜひ。
月に1回は行ってるってことなんで。
そうなんです。
今度金沢行くときにはちょっと言いますんで。
はい、お願いします。
新たな挑戦としてのジェラート
ということで、この話はスパッと言って、現在はね、畑中から離れて、経営者としてはいるんですよね。
はい、そうです。
そこにはいるけど、天川村に帰って、ジェラート屋を始めて。
急に。
いきなりジェラートなんで、この話を聞いていきたいんですけど。
お土産を持ってきていただいているということで、いただきたいと思います。
天からジェラートでしたっけ?
はい、天からジェラートです。
天川じゃなくて、そこはなんでなんですか?
天からの贈り物シリーズっていう感じで最初始めたくて、
天からの贈り物の中の天からのジェラートっていう感じで、天からジェラートです。
これがまた変なのがいっぱいあるんですよ。
そうですね。
まず気になるのが、牧ミルク、そしてチョコレート、木肌の実、バンチャ、豆腐スパイス、甘酒、シナモン、生姜、これ絶対嫌やな。
嫌?
最後に蛇腹。これだけ意味不明なんですけど。
それは柑橘です。
季節の柑橘。
6つ入ってましたね。
6つ今日は持ってきていただきました。
ありがとうございます。
ちなみに牧ミルクは、ミルクを牧でイブしている燻製効のあるミルクなんで、燻製効が苦手でなければって感じなんですけど、一番人気はそれです。
豆腐スパイスと木肌の実
名前がいいもん。牧ミルクってすごい気になる。
豆腐スパイスのスパイスは何が入ってるのかな?
カルダモンとか八角とか入ってて、ちょっと杏仁豆腐っぽい感じにしてます。
チョコレート木肌の実の木肌は柑橘の実なので、オレンジピールっぽい感じ。最後。
チョコレートと木肌の実みたいです。
これ豆腐スパイスにしようかな。
嬉しい。
豆腐好きなんで。
いいんですか?
いただきます。
これ俺苦手やわ。
すごい。カルダモンと八角がすごいですよ。
杏仁豆腐よりだいぶすごいよこれ。
美味しいです。私が食べているチョコレートと木肌の実。
一番癖がないのは柑橘だと思います。香りは苦味があるんですけど、味はバランスのいい甘みのあるようなものがない。
面白いね。そのチョコレートのやつも何か入ってるやろ。
木肌の実が。
木肌って何ですか?
木肌って元々漢方とかで使われる、天下でもダラニスケっていう薬があるんですけど、
そのダラニスケの原料になるのが木肌の樹皮のこの間にある黄箔っていう成分を使った薬なんですけど、
樹皮とかは薬事法とかで食品には使えないんですけど、木肌の木の実は使えて、木肌自体はみかん化で柑橘っぽいニュアンスがあるので苦味もあるんですけど、
それを乾燥させて粉末にしてチョコレートに練り込んでます。香りがすごい最後にさわやかな感じで。
天川村の魅力
俺さっきさ、すごい衝撃の豆腐スパイスの後やったんで、チョコレート食べた時もその味がまだ口の中に残ってたんですけど、
今もうリセットされて、これおいしいです。
よかった。
何やったっけ?
蛇腹。
蛇腹、蛇腹。
みかん村をもうちょっと南に行ったところに、北山村っていうところがあるんですけど、そこでずっと育てられてる柑橘です。
でもいろんな味がするよ、これはこれで。一筋縄ではいかん。コンビニには絶対売ってない。
絶対売ってない。おいしい。
番茶はどんなアイスですか?
番茶は作る時に香りとかをすごく大事にしてて、香りをしっかり感じていただけるように茶葉ごと粉末にして練り込んでるっていう感じですね。
全部気になります。
でもこれだいたい天川村の恵みというかでできてるって考えたらいいんですかね?
天川村がやっぱり山の中というか山の上の地域で、そんなに土地として食材が豊かなわけではないので、
キー山地とか奈良県の食材っていうふうに範囲を広げて、特にキー山地奥山都って言われるような奥吉野とか言われるようなところの食材を使ってやってます。
天川村って天の川っていう川が流れてるんですけど、それが下っていくと鳥津川になって熊野川になって新宮っていう和歌山の海に出るんですけど、
その流域がすごい面白いなと思って、その流域の食材を使ってその地域を紹介するようなものになっていけばいいなと思ってます。
なるほどね。面白いね。
天川村の天川、その前は天川なんですか?
天川から生まれてるんです、川が。
天川始まりの?
天川始まりなんです。
やっぱり俺行ったことある気がする。あの川があった。
綺麗な川が。天川村はやっぱりキャンプ場もすごく多いので、キャンプ行かれたとしたら天川村かもしれない。
なんかね、修行するとこないですか?
そうですそうです。大峰さんの山節さんたちが山岳修行で修行する山があって。
その入り口やばくないですか?
乳妊禁制の乳妊結界門とか。
そうそう、なんかもうこれどう考えてもやばいっていう。
塔がいっぱい建ってて。
やっぱりじゃあ絶対行ったことある。
そこです。
天からジェラートっていう、名前も畑中さん考えられた?
これは一緒にレシピとかを考えてる私の旦那と考えました。
夫婦で。
そうですね。
大変おいしかった。
ちゃんと食べたいですね。
ちゃんと。
確かに。
こんななんか。
こんな緊張感なく食べたいですね。
そうなんですよ。
ありがとうございました。
で、このジェラートを作るのが畑中さんの今の仕事なの?
いや、ここもやっぱりどっちかというと経営っていう感じで、
ジェラートを立ち上げたきっかけもやっぱり自分の妊娠と出産がきっかけになって、
自分が現場で働かずに、働いたとしても昼間っていう感じでできるように生まれたものなので、
どっちかというと今は経営っていう感じです。
今何歳なんですか?そのお子さんは。
子供は2歳3ヶ月です。
大変ですね。
大変ですね。
大変。
大変です。
なかなかね、仕事しながらとか難しい。
いや、難しいですね。
今日はね、わざわざその天川村から来てくれたんですよね、ここのスタジオまで。
はい、来ました。
この時はお子さんは?
連れてきました。
どこに?
一緒に連れてきて、今あの旦那覇が見てくれてます。
あ、そうなんですか。
そうなんです。
どこにいるの?その辺?
その辺で遊んでます。
そうなんや。
本当は留守番しててもらう予定だったんですけど、
旦那覇の仕事が急に休みになったんで、
じゃあもうみんなで京都行こうかみたいな感じで。
車で来たんですか?
いや、電車で来ました。
電車?
電車で来ました。車の方がちょっと大変かなとか言って。
どれくらいかかるんですか?電車で。
電車で3時間くらい?
いやいや、そんなかかってないです。
途中まで車で来て、駅から2時間。
やっぱり3時間くらいかかります。
だいぶ山奥ですね。
そうですね。駅までが遠いんですよね。
そりゃそうです。
はい。
だって不便な場所ですからね。
そうですね。
でも自分が大好きな場所に帰って、
今ジェラートを立ち上げて、お育てしていると。
そうですね。
お店では旦那さんの他に働いている方はいらっしゃるんですか?
ジェラートの製作と理念
そうですね。今旦那もレストランをオープンして、
ジェラート屋は違う従業員とバイトの人でやってます。
レシピ監修がうちの旦那で。
旦那子さんは?
レシピをこんなジェラート作りたいとか、こんな食材を使いたいっていうのを自分が言って、旦那がレシピを作るっていう感じです。
比較と技術って感じですね。
そんな感じですね。
やっぱり洋食とかデザートに関しては旦那の方ができるので。
アイスとジェラートって何が違うんですか?
一応一般的に言われているのは空気の含有量が、
ジェラートの方が少なくて、ちょっと滑らかな感じ。
でもジェラート自体がイタリア語で冷たいお菓子みたいな意味なので。
出た、やっぱな。そんな気がしてた、俺。
そんな感じなので、ただそういうものがあるっていうよりかは、イタリアっぽいものみたいな。
そのジェラートの機械っていうのが、イタリアが特許取ってて、日本で作れないんですよ。
だから全部輸入で。
その機械で作れば、ジェラートってことになるんだ。
結構細かな設定ができて、空気の含有量もそうですけど、
どこまで混ぜるかとか、ソルベにするのか、アイスクリームにするのか、ジェラートにするのか、みたいなのとか。
それでやってます。
やってみてわかったんですけど、ジェラートって計算で数字の、砂糖の量が少なかったら固すぎて回らなくなったりとか、配分がすごく大事ですね。
やってみたい。
楽しいです。
楽しそうですよ、そんな。
今砂糖っておっしゃいましたけど、一応僕の持っている説明書では、砂糖は黄微砂糖や塩砕糖を使用することにしているそうです。
はい、そうです。
なので優しい味わいになっております。
あとね、大事なことはこのパンフレットには書いてるんですけど、
無農薬、無添加などの言葉ではなく、自然環境や地域についてどのように関わっているか、その形が自分たちと結びつくかどうかを原材料を選ぶときの大事な基準として。
いいこと書いてるね。
この文章とかは?
私が。
上手に書けますね。
いいこと書いてるなと思いました。
やっぱり村で生活してると、なんて言うんですかね、ストイックに生きすぎると、一緒に暮らしてる人が迷惑ってわけじゃないけど、一緒に暮らしていくには角が立つようなこともあるので、
そういう中で、無農薬とか無添加でやっていくっていう農家さんとか、いろんなやり方があって、そういう人たちの思いとか考え方とか生活の仕方とかにどっちかというと重きを置いて、
地域との関係性
無農薬だからいいとか、有機だからいいとか、そんなんじゃなくて、その人自体が関わっていきたいなって思う人とかかなっていうところで、こっちがジャッジしてるような感じなんですけど、でもその逆もあって、その生産者さんにジャッジしてもらいながら、こうやってるような感じ。
だから主体となって作り上げたのは働かさんとその男女さんたちだけど、このアイスクリームは弁川村の中で生まれたっていう感じですよね。
そうですね。
なるほど。
ストイックにお店を作っていって、おいしさで結果で分からせるとかじゃなくて、形を変えてその場所にフィットしようとしてるってすごい素敵じゃないですか。
都会やとね、そういうことしなくていいっていうか、みんなもうバラバラなんで、つながりとかあんまり意識しなくてもやっていけるんだろうけど、やっぱり村っていうすごい少ない、もう全員の顔知ってるみたいな場所だと、どうしてもその関係性が味にもつながってくるのかなっていう気がしました。
あとはやっぱ商売のやり方とかも、町の方がもっとシンプルにできるというか、自分のやりたいこととお金の流れさえ見とけば、なんかうまくいくことってあると思うんですけど、なんかこう黙ってやってたら人が来ないような場所でどうやって商売していくかっていうのは厳しいことでもあるけど、すごい本質的なことでもあったりして面白いです。
だからすごく独自性のあるものが生まれてくるのかなと思います。村の人たちはアイス食べに来るんですか?
割合で言うと少ないですけど、やっぱりおじいちゃんおばあちゃんとかも食べに来てくれたりとか、あとは人へのギフトとか、なんか天下よりも面白いものでできたよみたいな感じで、外に出て行ってる息子娘とか、そういうところに送ってくれたりとか、
あとは村の中にある旅館とか、他の飲食店の人とかが使ってくれたりとかしてます。
キャンプしに来た人が帰りに買っていくとかね。
そうですね。
買いたくなると思うわ。
あと温泉もあるので、温泉に入った後とか、買って帰ってもらったりとか。
この菜の葉ちゃんと、じゃあ行きます。
お願いします。来てください。
ちょっとずれちゃうかもしれないんですけど、この見えない仕事、すごいたくさんされてるんじゃないかなと思って、ホームページだったり、何から何まで畑中さんがやってるんじゃないですかって。
ありがとうございます。気づいてくれて。
この天川ジェラートを立ち上げるための資金調達だったりとか、そういうところのこだわりみたいなのがあるんですか。
そうですね。自分としては、もともと天川に帰ってきたいって言ってたけど、飲食でずっと働くうちに、やっぱり天川に戻ることって難しいんじゃないかなっていうのはずっと思ってて、
このまま金沢でずっとお店をやっていこうかなっていうような気持ちになってたんですよ。やっぱりちょっと難しいって。
それはお客さんを呼ぶのが難しいとかじゃなくて、仕入れとか、毎日石川だったら毎日市場に行って、自分のいいものを選んで、それを使って料理して、提供してっていうのができるけど、
まずその仕入れにすごい時間がかかるし、ないものが多いし、っていうので諦めてたところを旦那と出会って、旦那も山で仕事したりみたいな感じになったんで、いろいろ考えて。
自分も妊娠したし、帰ることに決めたんですけど、ただ自分が労働してお金を稼ぐっていうことしかしたことなかったんで、
自分が子供を育てなきゃいけないとか、産後の体があんまり動かない状態で、どういうふうにお金を作っていくかとか、お金を集めてくるかっていうのは、
このジェラート屋さんを立ち上げるときに初めての経験で一番苦労したところではあって、
やっぱりその、めっちゃ現実的な話。銀行からの融資とかも、やっぱり運転資金が借りれなかったりとかして、どうするかなとか言ってるときにクラウドファンディングとかで皆さんに助けていただいたりとか、いろんな経験をしました。
すごいですね。いっぱい聞きたいことあるんですけど、エンディングのお時間になりました。今回も天からジェラートの畑中さんをおおねぎして、普段天からジェラートでどのようなお仕事をされているのかなど、貴重なお話を伺うことができました。
実際にジェラートもいただいて、素敵なお土産をありがとうございます。
ありがとうございます。
次回は畑中さんの学生時代のお話など、天川村で過ごした幼少期のお話などを伺いたいと思います。畑中さん、本日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
