ビール作りの法律と文化の違い
今回は、前回に引き続き、ドイツのビール職人、大村望美さんをゲストにお招きしております。
今回、このスタジオはですね、いつもと違うところで収録しています。
前回の話から続くと、ビールの作り方の話を今日はたっぷりとやってもらうんですけど、
でも、これ聞いたところで、皆さん、家で勝手にビールを作ったら日本ではダメです。
犯罪ですね。
ダメです。
犯罪って何か言い方悪いけど。
違法です。
でも、ドイツはいいんですか?
ドイツはいいです。2ヘクトルリッターくらい。さあ、何リットルでしょう。
全然わからない。
200リットルですね。
200リットルまでなら、自分で。
趣味として作っていいです。
それ以上だと、税金がかかってくるっていうラインがあります。
生涯で200リットル。
いやいやいや。
生涯。そんなの誰が管理するの。
1年は。
1回でいいですか。
1か月だったかな。誰もコントロールしません。
自分で飲む分であれば、好きなだけ作っていいです。
売ったらダメ。
ダメですね。
なるほど。日本は作るだけでもダメみたいなんですけど。
でも、それって僕調べてみましたけど、他の国は結構OKですね。
OKですね。
結構日本って特殊やなと。でも、そもそも自分でビール作ろうなんて俺、思わんよね。
この国にいたら、思わんよね。
思わないかもしれないですね。
大村がいたから思っただけで、僕は。
バレない。
でも、大村がいなかったら、絶対自分でビール作ろうなんて思わなかったんで。
それで言うと、ドイツの人ってフードが違うね。ベースが全然違うなっていうのを思いました。
あと、飲酒は日本は何歳からですか。
20です。
20からOKですけど、ドイツは。
両親同伴で14歳。
中学生?
なんですけど、法律的にビールは16歳です。
ビール、ワインが16歳かな。
他の強いお酒、ウィスキーとかジンとかは18歳からです。
14歳は何の子?
両親同伴ビール。
そういうことか。
一人だったら16歳から。
法律で買えるのが、自分で買っていいのが16歳からです。
専門学校みたいなところに行ったんですけど、ドイツの。
同級生。15歳、16歳いました。
飲んだことある?って最初思いました。
なるほど。面白いね。
こういうの聞くだけでさ、世界広がらん?
さっき犯罪とか言ってたけど。
確かにこの国では犯罪なんだけど、やったらダメだけど、
他の国に行くとそれは全然普通のことっていうか、
っていうことってたくさんあると思うんで。
色んなことも勉強になりました。
よかったです。変えていきましょう、法律。
そういう内容じゃない。
やめてください。
思想が強めな。
日本のルール、主税法なんですけど、日露戦争以降変わってないっていう謎のルール。
みんながビール作れるようになったらいいなって思ってます。
ドイツビールの種類と特徴
その方が絶対いい。
っていうのはやっぱりどうやってできてるかを、
僕がもっと考えたいし、知ってほしいって思うからです。
今日はなんと、別のスタジオって言ったのはここに大村臨美さんが作ったビールを持ってきてもらったからです。
楽しみです。
ちょっと軽く説明していいですか?
ドイツビールをイメージしたら、大きいのとか濁ってるやつとかあると思うんですけど、
私の住んでいるケルンっていう町のケルンっていうビール。
そんな音するの?開けたら。
CMみたいな音がしてる。
今、ちなみにグラスをわざわざ大村さん持ってきてくれて、
そこにペフゲンとドイツ語で書いためちゃくちゃかっこいいグラスで、
薄い縦長のどうですかこれ18センチぐらいのグラスになりますね。
その下にちゃんとコースターまでこの人持ってきてくれています。
オリジナルのコースターです。
飲んでみていいですか?
どうぞ。
乾杯みたいな。
ドイツ人乾杯しません。
そうなの?ドイツ人乾杯しない。
あげます。
目合わせて。
で、乾杯って言うんですけど、絶対に目を見ないといけないんですよ。
目は見て。
乾杯。
おいしいよ。
ぬるい。
ちょっとぬるい。
ちょっとぬるい。
けどおいしいよ。味の解説とかできないんですけど、僕。
何か説明してください。
ケルシュ。
ケルシュっていうビールとか、あとほらドイツの他のビールのこともついでになんとなく教えてもらえたらなと思います。
ドイツビールって。
大きく分けて4種類ぐらいあるんじゃなかったでした?
大きく分けて4種類ぐらいあります。
あるんですけど、全ての街で飲まれるビールっていうのがだいたい決まっているとかあって。
イメージするとオクトバフェスタとかで飲まれてる大きいビールは南の文化なんですよね。
だからスタジアムとか南のサッカースタジアムとか行くとそのビールが飲まれている。レストランでもカフェでも。
北の方に行くとピルスナーって言われてる日本のビールに近い苦味の強いビールが飲まれてます。
だいたい0.3、300mlぐらいでサーブされる。
今2種類出たね。南と北で。
これ結構苦味あったけど。
私の持ってきたこのケルシュ。特徴としては濃厚な南とさっぱりの北、中間に位置してるので。
ケルシュが。
ちなみに南はね、僕ミュウヘン、ミュウヘン南ですよね。
バイエルのミュウ。
ミュウヘンのビールはこんなオシャレなグラスじゃなくてもっとでっかい、
すっごいでかいグラスに並々と注がれたやつを永遠にビールだけ飲んでいるっていうのが僕がミュウヘンで何回も見た光景で。
つまみとか、日本だと居酒屋行ったらなんか食べてるでしょ。
ない。机の上にビールだけ。
ビールだけ。
元仲間たち。
ずっとビールだけを飲んでいるという、こういう光景をよく見ました。
素晴らしい。
これ真実ですよね。
真実です。
結構衝撃あったんですけど、ビールっておかずなん?みたいな。
飲み物だけじゃなくて、おかずも兼ねてるんかなっていう気持ちになったんですよ。
だから違うんですよね。
違いますね。
南の方の特徴はもうちょっと。
南のドイツのバイエルンで飲まれているバイツェンっていう小麦のビール。
前回お話ししたドイツビールの特徴、4つの材料だけを使っていいの中で麦。
でも麦の中でも小麦、大麦っていろいろあるんですよね。
このバイエルンは歴史的に土地が超えていて小麦栽培でできたので、大きいやつは小麦でできてます。
小麦のビール。
こっちは?
大麦です。
そういう違いがあるんだ。
日本のビールも成分表見ると大麦って書いてると思う。
バイツェンって言われる南風のやつは小麦ってちゃんと書かれてます。
で、あと他もう一個あるんでしたっけ?
が、東の方の重めのボックビアっていうアルコール度数が6%、7%くらいの寒い地方だったので、
高めなの?
高めで、ゆっくり飲むスタイル。
ビールの作り方
これが大きく分けて4つくらいって。
街ごとに。
でもさ、ミュウヘンの方のビールのでっかいやつって絶対ぬるくなると思うんですよ。
で、僕はビールって小さいグラスに冷たいのを注ぎながら飲むのがおいしいと思ってるんですけど、あれ大丈夫なの?
そうあるべきなんです。
原料が小麦であるっていうのもあるんですけど、酵母をちょっと入れてる、入ってて濁ってるっていうのもあるんで、
空気の状態で出されるんですけど、温度が上がっていく、上位に戻っていくときに一番そのアロマが広がるので、
長くゆっくり飲むために大きいです。
500ミリリットル。
もうちょっとありそう。
0.5。
すごいよね。
30センチくらいのグラス。
だからビールと言ってもね、
俺たちは日本ではほら、とりあえずビールみたいな感じで乾杯みたいなので、クイッと飲むのがおいしいと思ってるけど、
そうじゃないビールがあるんだということが面白い。
メインのトピック、どうやってビールを作るのかっていうのを、
一応家でやったらダメだけど、誰でもできて想像できるように大村さん、ちょっと説明してください。
まずですね、必要なのはお鍋、2つのお鍋とザルと火、あと麦ですね。
お鍋の中に麦を入れて3倍の水で煮ます、コトコト。
水は水道水でいいの?
日本の水道水で大丈夫です。
きっちり3倍。
きっちり3倍がベストですね。
でも別にあれでもいいんですか?ミネラルウォーターでもいいんですか?
大丈夫です。
そこで爆汁と言われる液体を作りたいので、麦って食べたことないかな?
ないない。
やっぱり食べると甘くないし、ポソポソしてるし。
でもそういう発酵で大事な糖分を抽出したいので、煮ます。
イメージはオニオンスープ。
玉ねぎそのまま食べたら辛いけど、煮たら甘くなる。
あれは中に含まれている糖が溶け出して抽出してるんですよね。
その工程が最初一番大事になります。
そこで2時間くらい糖の分解で煮ます。
1時間ちょっとかな。
煮ると糖分が出てくるってことですよね。
お米もお粥さんにしたら甘くなるみたいな。
あのトロトロの液体。
あれが麦バージョンみたいな感じになってます。
それだけだったらまた固形糖液体が混ざってる状態。
ビールにできないので、ざるにあげて液体だけを抽出する。
甘い汁の状態ですね。
お鍋に移して、そこでホップが現れます。
苦味とアロマをビールに加えてくれるんですけど。
1時間、100度でホップを加えてくつくつ煮ます。
ホップの量は?
ホップの量は欲しい苦味のスタイル。
どのくらい苦いのか、どのくらいアロマがあるのか。
によって計算して変わります、量は。
リスナーの人は計算できないんで。
大村さんのオススメの量を言っておいてください。
オススメの量ですか?6200リットル仕込むなら。
最初のホップ4キロとか。
6リットル仕込むなら4グラムとか。そんな量はないです。
めっちゃちょっとですよね。
ちょっとです。なのにすごく苦味が出ます。
ところでホップって何なんですか?
ホップは自然に生えているツタ製の野草ですね。ハーブ?
リスナーの人は手に入れられませんよね?
はい。でも探せば川に生えています。
探せば川に生えている。カモ川で探してこいと。
でも水が綺麗な川が流れているところ基本的に。
ホップがあるんや。
ドイツはありますね。川の近くに。
でも熱湯とかでも買えるよね?
買えます。すごく。
それを買って。
で、煮ます。
ビールの基本的なプロセス
1時間煮て。
100度でぐつぐつ煮て。
まだその状態が発酵していないのでビールと呼べないんですよ。
まだ爆汁の段階。
で、そこで登場するんですけど。
工房?
ビールというチームがあって2つに分かれます。エールとラガーっていう。
それが工房の種類なんですよね。
上面発酵、下面発酵という違いがあって。
その工房さんたちの適正の温度があるんですよ。
自分が一番活躍できる温度帯に合わせてその爆汁を冷却してあげる。
ということはエールだと何度くらいが一番?
エールだと20度くらい。18から20度くらい。
室温くらいに戻ったら。
ラガーはもっと低いですね。3度から10何度。
それもエールと言うえどエールの中の工房の種類の特性によって調整していかないといけないんですけど。
それが一番快適というか活動しやすい温度。
温度計もいるじゃないですか大村さん。はじめの準備分の中にいるじゃないですか。
温度計もいります。
絶対いりますよね。ナノハちゃんそういうの突っ込んであげてよ。
100度は見てわかるんですけど。
100度は見てわかる?
見てわかります。
分からない。沸騰したら100度って何だったら。
ナノハちゃんってバカ?
ダメですよそのこと。
そういうこと言ったらダメ?
もうめんどくさコンプライアンス。
コンプライアンス大変ですね。
バカって言ったらダメ。
言ってもいいと思う。
でもあれか標高とかも考えてるのか。
ここ高いしなみたいな。
考えた。
しょうもない話だね。
伸びちゃう。
自分が持っている工房のための温度に冷却してします。
キープしてあげなきゃいけないんや。大体の得意の温度をね。
発酵中ってさっき最初に煮出した液体の中の糖分を餌に発酵するので
そこで出てくるのが二酸化炭素とアルコールともう一個熱なんですよ。
なので基本的にエールは自分で熱を作り出すので
ほったらかしてていい。
なるほど。
これが第一発酵。早くて二日。長いやつで一週間くらい発酵して。
発酵してるって分かるもんなの?
分かります。
ブクブクの粘着。
粘々ってこと?
粘々っぽい見た目なんですけどふわふわなんですよ。
上面発酵と下面発酵の違いって上に酵母がくるか下に酵母がくるかの違いがあるんで。
上面発酵のエールの場合だと上に黙々の酵母の蓋みたいな状態になります。
泡がいっぱい。
泡でちゃんとプクプクします。
で、なってくるとそれのプクプクを終わると茶色い表面だけになるんですよね。
これが終わりのお知らせです。第一発酵終わりのお知らせ。
それ以上してしまうとバター臭というかパン臭みたいな匂いがしてしまうので
第一発酵は終わり。もう生き生きするの終わり。
酵母の処理と瓶詰め
で、大まかに残ってる酵母を引いてあげます。
引くって分かりますか?
取り除くってこと?
取り除く。
どうやって?
うちの職場はアナログなので2メートルくらいの大きいスコップで表面だけ作って
泡だけを作ってってことね。
泡だけを作って次の仕込みに回します。
お家でする場合だとスプーンとかで作ってもいいし、ストローとかでチューって吸ってもいいし
自分が吸うときにめくるんですけど。
それを活用できます。
で、酵母を引いた液体。
ちょっと濁ってるんですけど。
それを瓶の中に入れて冷蔵庫。
大体マックス3度くらい。
それ以上高いと発酵してしまうので。
が、貯蔵。
で、第二発酵になります。
が、2ヶ月くらい。
瓶に詰めてね。
はい、瓶の中に詰めて。
とにかく詰めなきゃね。
はい。
アルコールと二酸化炭素は気化性なので空気に逃げちゃうんです。
密閉じゃないと。
で、でもこのビールの中の液体にシュワシュワ残したいときはもう密閉。
で、温度が低いと酵母もお仕事できなくなるので
アルコール度数も上がることは比較的少ない。
で、下に沈むので透明になっていく。
っていうのがお家で作るときの説明。
ビール作りの体験
そんくらいですかね。
完成?
完成ですね。
美味しいの作れましたか?皆さん。
頭の中で。
作れましたかしら。
イメージできましたかしら。
大丈夫ですよ。
絶対不味くなります。
不味くなる気がしますね。
なんかね、まあでもそうやってできるんよね。
はい。
学生時代にビールに興味を持ったので卒業制作で
ノンアルコールビール。
0.5%アルコールビールを作ったんですよ。
激不味でした。
ごめんなさい。
そうか。
それがだからこの道の始まり。
始まりですね。
ですよね。
それも私も湧き水を松尾大社に一応お水を参拝して
すいませんって水頂きますってしてお水汲んで。
あそっかあそこお酒の神様。
お酒の神様。当時知らなかったんですけど。
あれ松尾大社っていうらしいよ。
松尾じゃなくて。
尾じゃないんですかね。
学び。
安坂神社の大局にある。
あれ何通りって言うのだっけあれ。
市場通りか。
市場通りを安坂神社と逆の方向にずっと行くと松尾。
かつら川の塔ですね。
そこまで行って水汲んできて作ったけど。
激不味でした。
激不味でした。
やっぱ始めは激不味から始まるんかもね。
そうですね。で最近お家で10年経って職業にしてから
お家でじゃあもう一回作ってみようと思って。
この前久しぶりに作ったんですよ。
どこのお家で。
ケルンのドイツのお家で違法じゃないので。
めちゃめちゃ美味しかったです。
すごい。
それは職場からいろいろくすねてきたんですか。
ちゃんと許可をもらいました。
許可をもらって。
はい。いつも作ってる材料だけど配合を変えて
自分の好きな味を作ってみました。
美味しかったです。
いいな。
いいですね。
なのでもう一度。
じゃあ大村さんまた次帰ってくる時はまたうちのスタジオに来て。
そうですね。ぜひ。ワークショップ。
ワークショップをお願いしたいなと思いますけど。
本当に分かったかなみんな。
お皿、もうちょっとさらっと準備物ちゃんと言うと
ざるとでっかい鍋と
鍋は二つあったほうがいいですね。
鍋二つと水と
火。
キッチンですよ。
温度計。
温度計。
あと爆画。ネットで買えます。
買えます。
工房。ネットで買えます。
で、ホップ。ネットで買えます。
ということで一応できるんですよね。
はい、できます。
ぜひやらないでください。でもやってみてください。
ということで。
そろそろお時間になりました。
今回もドイツビール職人の大村さんをお招きし
ビールの作り方をご紹介いただきました。
素敵なお土産もありがとうございます。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
次回は大村さんの学生時代とその転機について伺いたいと思います。
そうやね。なんで職人、ビール職人になろうと思ったんやっていう。
知りたいです。
これ結構気になるよね。
学生時代の話の時はナノハちゃんがやっぱり得意なんで。
得意。
なんで学生なんでね。
学生なんで。
そうそう。だからそっち主体でいってみようかなと思います。
はい。
よろしくお願いします。
はい。
大村さん本日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
