大村さんのビール職人としての背景
今回は前回に引き続き、ドイツビール職人の大村望美さんをゲストにお招きしております。大村さん、よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
前回は大村さんに学生時代とか現地でのお話について伺ったんですけど、坂井さん、先生として印象に残ったエピソードはありますか?
元気なバレーブみたいな。
元気なバレーブ。
バレーブじゃない?
じゃないです。ハンドボール。
ハンドボールの大村さんが、まさか誰も思ってなかったと思うよ。ビール職人になるなんていうのはね。
言う人はいても、本当にドイツに渡って計画的にこんな立派なゲゼルになって、今一時帰国しているなんていうのは。
気になるのは、デザインを一応勉強していたわけで、デザインのところにいて、それが今ビール職人になって、生きているのかなみたいな。
自分では自覚はないかもしれないけど、僕は間違いなく生きているとは思うんだけど、ありますか?具体的に話せるようなことって。
私なりのデザインの解釈はすごく学んだと思うんですね。社会というか、歴史の中でサイクルして続いているもの。
サイクルして続いている?
ラセン的にぐるぐると直線ではなく、それが全てのお洋服とか建物であったり、そういうのの中の一個が食べ物で、発酵という文化。
残っているものにはきっと意味があるし、みたいなのを当時は。ということなのかな、デザインって思ってました。
なんかよくわからんけど、その中で発酵というワードが出ましたけど、金ですよね。交互っていう目に見えないような小さな金たちが働いてくれてる。
くれてるって言うつもりはないで、働いてる?
働いてくれてますね。
働いてくれてるわけで、それは目に見えないから普段、あんまり意識することも僕らしにくいじゃないですか。
でも大村さんはやっぱり金を感じて仕事してますか?
金を感じて仕事してます。
それがビール職人?
そうですね。マイスターと職場の人たちが言うのは、私たち醸造家は金に使える奴隷なので、仕事させてもらっている。いただいているので。
菌とのコミュニケーション
かっこいいね。
地下に工房具だけが入っている発光タンクのお部屋があるんですけど、そこに入るとなんかやっぱりルンルンします。
気持ちがとかじゃなくて。
気持ちがじゃないルンルンって、もう余計にわからなくなったんだけど。
活力が、エネルギーを湧いてくる感じ?なんかわかんないけどめっちゃ元気かもみたいな。
え?そこに全員掘り込んだらいいやないか。自己肯定感低い子たちが。
確かに。
金がみんなワッシャイワッシャイって。
私たちも金でできているので、体の腸の中にもいるし、錠剤菌もいるし。だから毎日働いていただいている金たち、生き生きと。
肌が感じていると思うんですよね。私の持っている錠剤菌が。見えないけど感じますね。私は笑顔になっちゃいます。
そこの地下に行くと、大村さんの体にもともと住みついている元気な菌たちが。
もっと元気になります。
うわーみたいな。
嬉しい。
会えた。
ヤバいね。
ってなっているように感じる。
感じますね。
面白すぎる。
嬉しいです。
そういう場所他にないんですか?この世に。
この世に?私の中でですか?
そうそう。私の菌が今喜んでいるって思える。
あと川沿いとか。
川沿いに行ったら、ちょっとなんとなく分かるかも。
分かります?あと雨降った後の公園の木が、木が高い、背高い木の雨降った後とかの中にいると、同じようなワクワクがあります。ワクワクというかエネルギーというか。
すごい感度高いね。
そうですか。
高い気がします。そういうことに対して。
喜んでいるんだなと思います。
喜んでいるんだなとか普通の人は絶対思わないよね。
菌がいることをほんとになかなか意識しにくいから。
でもあの、僕も家でね、今ぬか床もやってるし、味噌作るワークショップやったり。
いいですね。
学生らと一緒に味噌作ったりもしてるけど。
味噌は仕込んだら1年ぐらい置いとくだけなんで、あんまりあれなんですけど。
ぬか床は毎日、基本毎日かき混ぜなきゃいけないです。日本ではね。
そうなると、ほんとに頭の片隅にいつもぬか床がいるんですよ。
ペット。
ほんとにペット。
ペット。でもほんとにそれがすごい鬱陶しいんですけど。
はい。
だってどんなに疲れてても、かき回してねえな、今日って思ったらやっぱかき回さなきゃいけないし。
しかも別に大村さんみたいに、わーって鳴ってるみたいなことは俺は感じない。
でもいい匂いはするんですけど。
それで、一応毎日かき回したら、おばあちゃんとかになったら手のシワが全然違うっていう。
ここにぬかの菌が手にずっといるから違うって言うけど、今のところまだ。
まだですか。
2年、3年ではやっぱり違いは出てこない。
私もまだか。
でもそういう、あのポットの中に菌がいてっていうのは目に見えないけど、でも確かに白菜入れといたら次の日にはシューンと仕上がってるわけで。
大根を入れといても仕上がってるわけですよ。
大根は次の日には仕上がらないけど、ちょっと時間かかるね。菌がわちゃわちゃってやんのに。
で、ベスト、一番おいしいタイミングをぬかと対話していくって。
対話。
大村さんはね。
私はね。
とかってことをやってるわけでしょ。
はい、やってますね。
話しかけるんですか?
話しかけません。
話しかけない。
話しかけないですけど、やっぱ声のない生き物なので、形状の指定はすごくあります。
匂い、見た目、色、あと質度、触った感覚はあるかも。
だから私のぬかは週に1回しか混ぜません。
ドイツでね。
ドイツなので乾燥してるし。
気候が違うから。
かな。
ぬか漬けもいいし、あとね、これは目に見えるんですけど、ミツバチはよりペット感が強いです。
僕、養蜂家なんで。
そうなんですね。
やっぱりミツバチ飼って、自分が成長したなって思うのは、例えば夏めっちゃ暑いと。
僕はクーラーを引いた部屋の中にいるけど、めっちゃ暑いとき、俺は自分が暑いってことしか今まで考えなかったんだけど、ミツバチ大丈夫かなって思うんですよ。
で、雨がしばらく降ってなかったら、最近雨降ってへんけど、これ人間だけやと別にチャリで行けるしいいやってなるけど、ミツバチがいると雨全然降ってへんけど、あいつら大丈夫かな。
そっから頭の想像が広がっていくわけよ。
ビール作りの醍醐味
でもよく考えたら、日陰を作ってくれてるこの木たち、やばない?とか、すごいなとかって思っちゃうんですよね。
で、そういう自分、人間なんですけど、人間の自分以外のことがどうなってんのかなってことをすごい考えるようになったのは、
たぶんミツバチとか、目に見えない菌を家のポットの中に飼ってるっていう、この状態がそういう自分を作っていったかなっていうふうには思ってて。
いいっす。
だから、ビール作って毎日毎日菌の様子をうかがっているんでしょう?
はい。
いい仕事やなと。
いいですよ。
ビールの80%はお水なので、そのお水がそもそも80%ってことは、酵母も一番大事なものでもあるので、そのクオリティとかも大事なんですけど、
で、基本的に醸造水で高度をゼロにした状態でお水作るんですけど、
私の職場とかドイツは、流れているものをそのままというか、ドイツはってわけではないですけど、私の職場は流れている水のまま。
人様がそんな、人間がそんないじって、人間都合で考えてはいけない。
そんなことすると、菌はへそを曲げるというか、働いてはくれないから。
雨に感謝して、お水いただいて、麦にも感謝してって感じですよね。
え、その高度をゼロにするっていうのはどういうこと?
お水の高度ってミネラルなので、マグネシウムとかカリウムとかカリシウムとかがホップとかと作用するんですよね。
で、それが酵母の栄養になるんですよ。
でもそれがあるってことは、お水が変わってしまうと影響してしまうので、味とか色とか。
でもそうしないようにゼロにしておく。
なんか無水みたいな。
高度が何も含んでいないゼロの水。ただの水。
で、普通の会社はビールを作りがち。
はい、作りがち。というか作ります。
作りますと。
でも大村さんのところの醸造所は、そういうことせずに水道水で作ってる。
水道水。
地下水。
地下水的な流れている。流れ続けている。
山から流れてくる水ってこと?
山じゃないですね。普通に下水、下水というか下水じゃなくて。
下水のわけないでしょ。
流れている。水道水ではないんですけど。
地下水みたいな。
地下水というやつがあるらしく言ってました。
で、それはいろんなものが含まれたミルで。
高度は比較的高いですね。
というのも前回、前々回で工房どうやって引くんですかってビール工房。
でっかいスコップでペッて。あれ使い回してるんですよね。昔から。
何を?スコップを?
工房。
工房。
はい。折りを引いてそれを次の仕込みに使って。
で、ちょっと弱くなったら兄弟みたいなやつがいるのでそれをピュッて入れてあげる。
醸造における菌との関係
兄弟みたいなやつをピュッて入れてあげる。全然伝わらないんですけど。
全然伝わらないんですけど。
すいません。もともと、では同じですみたいな。
工房?なんて言うんでしょうね。
出身が。
出身人。
同じ日本人ですみたいな。
同じ、同居でした。一緒ですみたいな工房がいるので、ちょっとエネルギーとして足すことはあるんですけど、
工房ずっと引いてるんですよ。で、それをずっと昔からやってるので、使い回しというか。
1800年から。
多分何回か、コロナの時期で変わったりはするんですけど、工房は全然変わってない。
なので、ってことは人間都合でお水変えちゃうと、もう工房が働けない可能性もあるし、
それから出してもらえるアルコール度数も変わってきてしまうかもしれないから。
やっぱそれを観察しながらではあるんですけど、人間都合で変えない。
いや、でもやってみたことないんですか?
あります。
あるの?
社長が反対派なんですけど、水をいじるのに。
社長が。
はい。おじいちゃんなんですけど。
でもとりあえず、時代に乗ってゼロでやってみるかみたいなタイミングが去年の11月からにあって。
最近よね、めっちゃ。
確信的なんですよ。
で、やったんですけど、全く同じ工程、同じ量、同じ仕込み、同じ人が作る。
もう、味が全然違いました。
そもそも発酵しなくて、するんですけど、時間がすごいかかってしまって。
イキイキしてないんですよね。
工房が。
はい。発酵段階で。
なると、あ、よくありません。マイスターが。
こんなんではダメです。戻してあげましょうって言って、やめました。
だからもう、工房が嫌や嫌やって、この水は違うって言うわけですか?
はい、言います。
言ってないんですけど、見るからに嬉しくなさそうというか、ポコポコしなく。
活動せんわけやね、だから。
落ち着いた?って。
でも一応ビールはできたの?
ビールはできました。
でもあんま美味しくない?
美味しくなかったですね。なんか足りないとか。
気持ち入ってる?みたいな。問いたくなるくらいのビールでした。
気持ち入ってるってのは、あんまり禁じない。
ナノハ、気持ち入ってる?
気持ち入ってる。
禁ではないです。
まあ、そうやね。
ですね。
でもさ、すごい今大事なこと、俺が思ったんですけど。
公募がめちゃめちゃ活動したときに、人間が美味しいって感じるっていうところが、結構大事なポイントかなと思ってて。
活動せんかったら、人間が飲んだり食べたりしても、あんまり美味しいって感じないわけよ。
だからすごくない?それって。
金は別に人間のために活動してるわけじゃないんや。
違います。
いやのに、やつらが頑張ったら、美味しいって。
俺たちは美味しいっていうことで返してくれる。
僕らが世話をすれば、敬長の姿勢で。
世話をさせていただいてるんですね。
クラフトビールの独自性
すみません。奴隷でしたね。人間は奴隷なんですけど。世話をさせていただいて。
でも彼らは何を望んでいるかは言ってくれないじゃん。
言ってくれないですね。
奴隷には。
奴隷には。
自分で押し量れと。
こうかな、こうかなってやってあげて、そうした時に結果として美味しいで返してくるっていうのは。
愛おしいですね。
愛おしいし。
愛おしいですよね。そして人間と関係あるってことだと思うんですよね。
はい。
すごく関係性があるから、こっちは美味しいって感じるのかなと思うと。
面白い。
面白い。
デザインなんかより全然面白い。
っていう風に思ってしまう。
いいですよね。カモスっていう言葉を私よく使うんですけれど、お酒を作る時に使われるカモス。
で、おっしゃってた人と人が会った時にもカモス、なんかハーモニーみたいな。
人間も実は発光してるんだろうなって思うんですよね。
してない。
してないですけど、有機物が何かとマッチした時、合わせた時、同じ空間にとか。
腐敗になるのか発光なのかは多分、やっぱ同じプロセスなのじゃないかなと思っていて。
人間も金でできてるし、先生もなのちゃんもできてるので。
なんかそれでいい金触れたな、今日って思うといいカモス出してるのかなと思って。
ビールで言うアルコールと二酸化炭素、私たちも何かの形でカモスしてるのか。
仕事しながら私は思ってます。
だからこいつちょっと苦手やなとか?
そうかもだし、なんかわかんないけど、ため息出ちゃうなとか。
なんかドイツの話になるんですけど、仕事を採用する基準、何なんですかって聞いたことがあって、最近。
だってわけわかんないアジア人が急に来て採用してくれたので。
て言うと、発光だ、みたいな。
俺らも発光してんだ、みたいな感じのマエスターで、あのさっぱりした。
やっぱそのハーモニーが大事だよね。
一個の窯の中に入れられるわけであり、この8時間毎日。
だからそういうの見てんだよ、みたいな言われて。
はいって。
全然発光なんですね。
そこにやっぱ違う工房が入ってきてしまうと、ビール工房の中に酢酸とか入ってくると。
納豆とかな。
はい、もうダメなんですよね。
それと同じことを僕たちはチームとしてやっているみたいな。
そういうことやね。
こいつは入れたらあかんっていうのはわかるわけ、マエスターは。
わかるって言ってましたね。
それがなんか、工房に対しての向き合い方だったり、その作業の感じ、向き合い方でわかってるって言われたときに、
かもしてますね、私たちもって思いました。
面白いですね。
ちょっと俺もうちの学科の入試、それにするわ。
かもしてるかどうか。
かもしてるかどうか、コミュニケーション入試、かもし入試に。
いいですね。
ふざけてますね、僕ら。
至って真面目です。
そうだね、僕結構真面目に喋ってるんですけど、こういうの真面目なことをね、あんまり真面目に喋りすぎても伝わらないんで。
伝えたいとなるとちょっとね、楽しく話したくなると思いますけど。
いいですね。
大村さん、そろそろ僕ちょっと一つ気になってることがあって、あと不満なこともありまして、大村さんがじゃないですよ。
最近日本ではクラフトビールっていうものがすごく流行っています。
菜の葉ちゃん飲まないのに詳しいですか?
あーって結構共感されてましたけど。
聞いたことあります。
すごい聞いたことあるじゃん。
でも2回目の話では、材料は水と麦とホップとコウボウでしょ?
多分コウボウは買っとるやん、クラフトビールの人たちね。
自分で作ってないやろうなって思うと、
え?水?で、麦が?もう買ってるんちゃうかな?とかって思うと、
え?クラフトビールって何なん?みたいなさ。
ドイツはさ、やっぱり1回目の話で、地域の例えば寒いところではこういうビールとか、結構大きな違いがありましたよね。
日本では観光地ごとにクラフトビールが今あるような感じになってるんやけど、
え?それってどうやって差をつけてるっていうか、その土地らしさみたいなものがあってしかるべきなのかなと。
だって金沢ビールとか言うんだったら、どうやってその金沢のものをビールに入れてんのかなってすごい難しくない?
これだけしか材料がないのに、これに関して醸造家の見習いを卒業してビールの職人、なんて名前でしたっけ?
ゲゼレです。
ゲゼレになった大村さんの客観的な視点で述べてほしいなと思うんですけど。
ビールの文化とコミュニケーション
クラフトビールですか?
はい。
ちょっと個人的な話なんですけど、母がビールを飲むんですよね。
うん。
やっぱりその地方で買ってきたビールをいただいたとかで。
クラフトビールもらったんやけど、どうやって飲んだら美味しい?って聞くんですよ。
はい。
私毎回イラッとするんですよね。
なんで?
クラフトビールってただの総称みたいな。
もともとの始まりは多分アメリカから来てるんですよね。
大手ではない、ちっちゃい小規模の醸造所が手作り作っているっていう。
その文化が流れてきて、何かを経て木をてらったフルーティーでホップが強めのやつがクラフトビールと呼ばれていたり、
土地ごとにやってるジビールみたいなのが。
ホップちょっと多めに入れた。
そう。っていうのがクラフトビールと呼ばれている印象なんですよね。
地元のところで柚子入れましたみたいな。
育て入れましたみたいな。土地で採れたやつ。
はい。ちょっとね。ほんのちょっと。
ほんのちょっと。
すごいよね。
クラフトビールと呼ばれているんだろうなって思うんですけど、そこじゃないと思います。
ビールは。
ビールはそこじゃないよね。
そこじゃない。
いや、俺もそこじゃないと思う。
そういうちょっとした。
そう。
クラフトビールの魅力
なんかね、アクセントになるようなものをちょっと入れたらクラフトビールになるっていうのはちょっとおかしい。
違う。
そんなフェイクだと。
そこじゃない。
簡単に言うと思っちゃうんですよね。
はい。思っちゃいますね。
だって、もっと工房の話なんだっていうことなんで。
そうですね。
だからクラフトビールもらったから、お前飲み方ある?美味しい飲み方はベストなんだと思う?っていうときはイラッとするんですけど、
聞きながら裏見て、なんて名前のビールですか?って聞きます。
ラガーですか?
全部ラガーでしょ。
エールもある。
エールもあるんですか。
IPAって書いてますか?なんて書いてますか?
で、そこのほうが大事だなと思うんですね。
そうですね。クラフトビール。
なんか量の話してるのかなって思いますよ、毎回。
ちょっとしか作ってない。
ちょっとしか作ってないよって言ってるのかなって。
なるほど。
何入ってるとかはあんまり興味ない。
なんかね、僕は別にいいと思うんだけど、流行りに乗っかってやってる人もいると思うし、
でもそうじゃなくて本当にビールが好きで、何とかこの土地らしい、この土地でしか作れないビールを作ろうってやってるクラフトビールも絶対あると思うんだけど、
なんかそこをちゃんと僕らは見分けたいなって。
確かに。正しく伝わってほしい。工房のためにも。
見分けたいなと思いながら、買わないんですよ。
ビールと水の関係
高いもん、だって。
確かに。
なんかやけに高いなって。
そのブランディングもされてますよね。
ドイツも規模の小さいところ、クラフトビールって呼ばれるんですけど、200円いかないくらいですもんね、ビールが。
安い。
そうやね。
ドイツはビール安いんだよ。
水より高く売ってはいけないっていう法律があるんで。
本当に売ってるんですか?
はい。
水より高く売ってはダメなのに。
飲食店で。
うわ、すごい。
ケルシュだけ、ケルンだけですけどね。
ケルンだけ?
はい。
よかったよかった、それちょっと誤解を招きました。
そうですね、全度ではありません。
ケルンではビールを水より高く売ってはいけない。
はい。
うわ、おしゃれですね。
かっこいいですね。
もう水ですね。
ドイツはスパッサーって言うんですけど。
だって水の代わりに飲んでるんやろ、ドイツの人って。
ほぼ。
歴史的に安全なもの新しいです。
ホップが入ってるんで。
水ってね、疫病流行ったりしてる時代になると、水源が原因で病気流行るけど。
だから適当に飲めなくて、ってなるとホップ入ったビール飲んでたらしいです。
なるほど。
ビールの方が安全だから。
安全だ。
他の国行ってもビール飲めって。
歴史がありますね。
はい。
歴史。
まあね、日本よりだいぶありますからね。
ところでさ、このラジオは皆さん、うちの大学が50周年を、開学50周年を迎える。
2027年でしたかね、に迎える。
ということで、こうやって卒業生に来てもらって話を聞いて、
デザインとか芸術、視野の広さをもっといろんな人に伝えていきたいなということで、
いろいろ1席3丁4丁ぐらいのラジオになっているんですけど、
その27年にですね、京都芸術大学ビールみたいなものを作るっていうのはどう?
あんまり興味なさそう。
どうですか?
いやいや、野原ちゃんどうよ。
どうですか?
大学生としては。
君もういないか?
27年に卒業です。
あ、じゃあ卒業の時に。
乾杯。
乾杯みたいなことも。
いいですね、ラベルも作ったりして。
うん、やりたいですよ。
コースターも作りたいですね。
コースターも作って、瓶もデザインして、グラスもデザインして、やりたいんですけど。
大村さんなんとかそこはお願いしますよ。
はい。
楽しみです。
ちょっと言っときますね。
やりましょう。
この偉い人たちに、偉い人たちにこの回をちょっと聞いてもらって。
ぜひ。
ちょっとこれやらなあかんなって。
そしてカモスを学生さんたちに身をもって味わってほしいですね。
カモス。
カモスしてる時。
だから見せたいよね。
はい。
こう作ってる様子をね。
はい。
一緒に。そういうのもすごくいい勉強になると思うので。
それでちょっと自然へというか、金への関心じゃない。工房への関心をもうちょっと向けてもらったりしたらいいかなと思い、閃きました。
人間同士のカモスも。
確かに。
肌で感じていただいて。
カモしていこう。
カモしていきましょう。
4回にわたって大村臨さんをお招きしました。
大村さん本日は本当にどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
