発酵食品の魅力
今日も始まりました、ファンドマンの日常。ABF Capitalの代表の熊原です。
小竹です。
中野です。
齋です。
結構、発酵食品と思っていない発酵食品もいっぱいあって、まずは日本じゃないけど、まあ、チョコとか。
これ、カカオ豆の処子の部分を発酵させて、そのカカオにして。
発酵させて何をどう発酵させてるのかと。
あれは、種の部分を箱みたいなのに突っ込んで、たぶん、もともと錠剤の酵母。
酵母?
日本酵母のことが多い。発酵って言って。
だから、種子が持つ甘さを分解してるってこと?
種子は甘くない。
甘くない。
じゃあ、なんで酵母?
酵母って、糖がないと発動しないの?
別に、必ずしもそうだよね。糖がいるとアルコール発酵。糖があって酸素がある状況だとアルコール発酵。
だから、麹みたいに他の技も持つの?
人間も草を食うし、肉を食うし、米を食うし。
タンパク質をアルマ酸に分解するとか。
あ、酵母もそれができるんだ。
別に、酵母に肉を漬け込んでもうまくなるの?
どうかな。なんか、まあ、なるかもしれないけど。
まあ、でも、なるんだろうね。なんか、カビ生えて熟成とかいってカビ生やすから、まあ、なるんだろうね。
じゃあ、酵母なんて、イースト菌売ってるじゃん、いっぱい。あれを肉にピシッとやったらうまくなるの?
それが熟成できる。カビ生えた。
確かに。ちょっと、あんまり考えたことなかったけど。
でも、麹の方が強すぎて、ちょっと日本ではもう行われてないかもしれないけど。
酵母ぶっかける?
酵母ぶっかけるよ。
やってみて。
やってみようか。
イースト菌普通に売ってるもんね、外のスーパーでね。じゃんってかけて、じゃんってやったらおいしくなるのかな。
どれくらい置いとくといいの?
発酵と腐敗の違い
カビはね、成長が遅いから結構長い時間置いてる。
カビと、カビの話をしてるのは何?
酵母ってカビだから。
酵母があれ周りについてるの?
なるほど。
カビが、カビってなんか、けのことだって、いろんな個体がつながって、
あれ、けのこって、あれで一つの個体じゃなくて、菌の個体の集合体であの形作ってるから。
俺軸になるぜ、一緒に。
そう、俺軸になるぜ。
クラゲとかもするけど、なんかあの、
クラゲもそうだね。
俺足みたいな。
クラゲだったから、なんかそういう勢いでいらっしゃるけど。
あーなんか、なんかモヤンと長い。
そう、モヤンって長いやつ。
ホヤンか。
海にもそういうのがいるけど、
酵母っていうのは、単体で行動してるやつを酵母って呼んでる。
なるほど。フリーランスみたいな。
フリーランス。フリーランス菌を酵母って呼んで、それがつながってモヤンってなるとカビで、
それが菌糸を作るときの。
それ、なんか、大体全部似てる形になるの。
ね。
あの形が最適なの。
一応もちろん、サカロマイシススルビジエーターのお酒に作る酵母がキノコになるわけじゃないけど、
あれは基本単品で動くから。
でもさっきの、タンパク質をアミノ酸にするとかっていう効果もあるから、
日本酒で大吟醸とか吟醸とか、米を磨いたやつってすごいすっきりした、
なんかシンプルな味になると思うんだけど、
あれは米を磨いて外側のタンパク質が多い部分を落としているので、
タンパク質のほうの作用が働かなくなる。
アミノ酸が生成されづらくなって、
ま、純粋にその糖分をアルコールにして。
逆に言うと旨味が強いのは純米のほうの。
そう、純米糖。
ほー。
ガラッとかどう?
あれはもう磨いて糖が。
で、かつ、発酵をすごい進めると糖がなくなってくる。
あ、そこから甘さは、工事にいっぱい働かせると、
なんか度数16度でも結構甘いやつが作れたり、
逆にそれよりもどんどんアルコールにしていくぜって言って、
あんまり糖分を残さないようにすれば、
甘口って言われる。
水でもだいぶ変わってて、
それも結局コーバーの働きだけど、
香水だとコーバーがすごい頑張って動くから、
軽口になりやすくて、
納粋だとコーバーの活動が上手くなるから、
甘口になりやすくて。
だから京都のお酒は甘くて、
小野田のお酒は辛いとかそういうのは、そういう。
京都のお酒が甘いのは、
まさに水の納粋だとしても、
後ろで一回伊達ちゃんの知識をすべて
インプットされた状態になってみて。
世の中の見え方が変わりそうだね。
すごいよね。
実は伊達ちゃんのしゃべり体力が、
今の10倍くらいあるのにめちゃめちゃ抑えてる。
よくわかる。
多分3位になったらもっとしゃべっちゃう。
今のだってさ、
このテーマがなければ、
永遠にしゃべる機会がないって話してる。
今までにまだまだ詰まってる。
面白い。
世界にある積極的やば発酵食品みたいな、
みんなも知ってるかもしれないけど、
シュールストレーニングとか。
あれは発酵なのか不配なのか?
めっちゃ発酵やん。
人間が食してオッケーなものは、
発酵って定義だから。
定義で発酵なの。
多分スウェーデン人にとっては発酵やけど、
食事して飲むじゃん。
人によって違うから。
俺にとっては不配。
シュールストレーニング。
シュールストレーニング、
世界で一番臭いアルコール。
家の中じゃ開けちゃいけないって、
あの缶に書いてある。
スウェーデンの人も外に置いて、
炎でバッてやって、
世界の発酵文化
なんか割るらしい。
しかもね、
あれは寒性なんだけど、
発酵に染めてるらしい。
これか。
駅被るとやばい。
これか。
俺が食ってたよ、
ヒカキンとかね。
YouTuberよく食べる。
YouTuberよく食べる。
これ一時期めっちゃ臭くなってるよ、
これなんか。
臭すぎる。
日本の草やったらもうなんか、
100倍とか臭いんじゃん。
何なの?
イワシ?
ニッシン。
ニッシン。
ニッシンを、
塩漬けにして発酵して、
発酵して、
限界まで発酵させて、
まだ発酵させて、
その発酵したまま缶に詰めて、
置いとくっていう。
何がいいの?
保存が効くんじゃない?
より長くなるのか。
発酵食品ってなんか、
北の方で、
だからもう魚獲れた時期に、
一気にさ、
栄養源として、
たくさん保存しとかなきゃってなった時に、
究極限。
腐らないというか、
腐ってるというか、
なんかその。
そうだよね、
でも例えばそれだったらさ、
1年以上の賞味期限って意味あんの?
こんなに何年も賞味期限持たせる日にある。
それは不作になるかも。
大量食用とかで。
あと船の臭いも。
臭いって感じてない?
感じるだろ。
やっぱり船の上とか乗る人だったら、
結構発酵食品に対してね。
これは食べ頃があるって書いてありますね。
成熟。
発酵続いてたら、
どっかね、
ベストなタイミングは。
最初からね、
ベストは通り越してる。
発売の8月の第3木曜日と、
らしいんですけど、
8月後半ぐらいが、
もう食べ頃らしい。
出てすぐ。
発酵すぎすぎるとなんか溶けるんで、
溶けてたものが、
進みすぎて、
当たり前のこと。
もしかしたら、
ぜちゃんとか知ってるかもしれないけど、
もやし物の最初の方に出てくる、
キビ薬っていう、
キビ薬って、
アザラシの腹に詰めて、
舌から、
内臓をすするっていう、
ドロドロになった内臓をすするっていう。
やばいよね。
あれは本当に、
ちょっとわかんない。
舌から内臓をすするっていう。
妖怪とかそういう類の、
俺らがやってること。
シリコ玉ね、
シリコ玉みたいな。
海外の人から見たら、
納豆とかも、
内臓を腐らせたな、みたいな。
納豆はなんか、
あれらしいね、
日本に来た外国人の、
イベントでよく食べて、
お前も納豆食ってみるか、
みたいな感じで。
子供たちが泣きながら食ってる動画。
納豆もだけど、
なんか、
お母さんが、
お母さんが、
納豆もだけど、
ゴボウ。
枝じゃん。
マレーシアとか、
発酵と腐敗の関係
マレーシアって気がするけど、
マレーシアがフィリピンらかの、
日本の軍人、それで処刑されてる。
戦後に、
おかずが寂しいなって言って、
ゴボウを差し入れした、召喚の人が、
こいつは俺たちに枝を食わせようとした、
っていうので、
裁判で処刑されてる。
ナシ情報?
ゴボウと言います。
ほんまで。
ゴボウを差し出して、
処刑された日本人。
食文化って全然違う。
確かにね、あれだもんな。
俺も北欧に行った時に、
北欧とかアイスランドかなって行った時に、
エリアみたいな、
マンマイとササラミアみたいな、
あれはヤベェ。
アイスランドの留学生で、
わざわざ乗ってきて、
タイもこれ食って、
全然食えんわ。
それだともう一つ、
オーストラリア人が大好きな、
ベジマイト。
ちょっと苦い、
野菜が100倍凝縮させた、
エキだと思います。
あれこそゴボウだ。
ベジマイトゴボウの世界じゃない?
マンマイトがなくなったから、
作ったみたいな。
ベジマイトは普通に食える。
世界一まずいじゃん。
割と罰ゲームで、
よく使われる。
凝縮された野菜だと思うばっかりでしょ。
オーストラリアのレア人が、
馬鹿にされる料理。
ビールコースの成分、
玉ねぎ、セロリ。
とんでもないのに凝縮感になりそう。
俺らのベジマイト食わされたら、
この野郎って言って、
やっぱり処刑はしない。
別に処刑はしない。
お前、
くさった野菜が。
自分が韓国に入れられて、
毎日ベジマイトとくな寿司食わされてたら。
昔、
仙台で講習だけど、
大豆めちゃめちゃ激推しされてる時期があった。
大豆とか豆が、
どれだけ体に大事なのか。
みたいなので、
ひよこ豆がめちゃめちゃ出てきて、
大豆育てろって。
育てろって。
確かに、
そういうのあったかもしれない。
たんぱく質と、
大豆は最強だった。
納豆が売り切れまくって。
そういうのもあったね。
納豆が糸桶であった。
糸桶の食卓で、
納豆を吸って、
糸桶代表って。
裏技みたいなやつだけど、
急に食材に。
納豆、何だったかな。
あれだよ。
伊東県の先生がやってたのは、
納豆を食べた箸を、
味噌汁の中に入れると、糸がきれいになる。
きれい。
どうでもいい。
実際、すごくきれいになった。
本当に糸がきれいになる。
だってさ、ダメだよ。
知らない。
塩分でぶち切れるのか。
味噌汁より、
塩分濃い食卓に、
糸桶に入れられるのか。
醤油とか、
とりあえず同じかな。
納豆の塩分でぶち切れる。
すごすぎる。
ちょっと覚えておこう。
粘々の原因となる、
味噌汁の塩分と乳酸菌が
ぶち切ってくれる。
あれですよ。
味噌が乳酸菌。
粘々の乳酸菌。
伊東県の大東京で、
納豆を粘々に焚いてくれます。
乳酸菌って粘々です。
この菌を繋いでるのが、
乳酸菌ですよね。
粘々の原因となる、
納豆の乳酸菌を、
味噌汁の塩分と乳酸菌が
ぶち切ってくれる。
これもね、
絶対味噌になったんだよ。
わみすっぱい味噌汁。
えー。
毎日大豆とか飲むと分かるでしょ。
給食に絶対入ってるよ。
どうだったかな。
プリンぐらいの。
そんなにでも、
食べきれないほうがいいけど。
大豆は最強だってみんなが言ってた。
仙台市。
いや。
やるか。
味噌製品の手前味噌選手権。
味噌製品だほうがいいらしいけど、
一応夏でも仕込んで、
なんとかなるらしいので。
昔の蔵みたいな、
ライトボールで置いておくのが。
味噌セット。
味噌セット発注して、
ちょっと食い勝負します。
何ヶ月で作る?
40日ぐらい。
1ヶ月ぐらい。
大豆買ってきて、
麹の。
味噌って1年も寝かせないかも。
大豆買ってきて、
麹はもう麹米の、
麹を培養された状態のやつを買ってきて、
煮て、
一緒にすっこんでみたいな感じで。
麹は何を買えばいい?
どれがおすすめ?
麹で全て買ってもいいっていう話。
なんかちょっと分かんねーな。
パラメータっていうかさ。
材料は一緒にして、
そっから先を
買っていって、
そっから先に
勝負したいなって。
麹から選ぶ?
麹は揃えてもいいのかな?
それ味変わるんですけど。
多分、
スカフトの日本酒作りとかって、
同じ山田錦とかでも
全然味は違ったりするけど、
どう温度をコントロールするかとか、
あとは塩分濃度どうするかとか、
そういったところでも結構される。
同じ原料を使ってっていう。
同じ方が、
味噌の8割は麹で切る?
そう、麹で切る。
確かに10割違ったら
マジでくらべようかなって。
麹の差なのか、
腕の差なのか分からん。
麹を貰わないといけないの?
誰に貰うの?
ガクラスくん。
じゃあ長谷の麹を俺で。
手前味噌セット。
長谷の麹を探してきて、
大豆も統一した方がいいの?
大豆も統一した方がいいよ。
最高の大豆を誰かが調達してきて。
最高の大豆は勿体ないから、
普通の大豆に言うな、俺ら。
マジは。
同じ味噌貰うとして。
味噌作りのプロセス
同じ味噌は。
大豆の季節って言ってた。
昔大豆の季節って言ってたの。
秋じゃん。枝豆の先で。
顔させる。
自分、小学校の木桶でやりたい。
木桶いっぱいなら。
木桶。
プロートがありがちな。
みんな味噌作ってみましょう。
ありがとうございました。
