発酵の仕組み
ファンドマンの日常 今日も始まりましたファンドマンの日常
ABF Capitalの代表の熊原です。 尾立です。 中野です。 西です。
始まりましたファンドマンの日常、今日は長松会です。 長松、お題は?
はい、今日は復興について話したいなと思います。
昨日、私たちに原酒を塗ったんですけど、アスファラで脳作用していたんですよ。
アスファラからバッキバッキやったんですよ。 体中に刺されがやばい。
お腹がめっちゃ痒い、まだ。 めちゃくちゃ痒い、ほんと。
俺もそこから刺されました。 身体の上からも刺されるっていう。
刺すとこが長いんですよ。 強い、でかい。
腰にしばしばきける感じ。
そこで山江みそとかを作っている方に色々お話をいただいたので、ここでお話でもしようかなと。
だってだちゃんがね、最終的に言うと…
だっちゃんが喋ることの…
だーだーだーだーだーだーだーだーだーだーだーだー
その番組知らないから2回見ないといけない。
それ見た方がいいよ、でっかって言う。
去年、ユネスコで日本の…
なんかなったんですね。
日本酒と焼酎と、あとみりんとか、あと青森とか、そういった麹を使ってアルコール発泡するっていうのが、
世界的に価値のある文化として認められたっていう、めでたいことがありまして。
みんな知ってました?
知ってた。
知ってた。
これを機に日本酒が広まっていったらいいなとは思ってるんですけど、
ちなみにみりんってどうやって作るか知ってます?
みりんか…
まずじゃあ前段として日本酒をどうやって作ってるか。
でもみんな見学に…
みんな見学にいっぱい…
あ、宮田くんまでは決めなきゃいけないです。
日本酒の見学したことない?
したことないですけど、漫画では。
ナツコヘ酒?
あれは麹っていう最初一部のお米に麹菌っていうのをかけて、
麹米っていうものを作って、
それと普通に蒸したお米と水糖で脂肪みたいなのを作って発泡させていくというのが大まかな流れになっていて、
でみりんは…
その麹ってなんの?
じゃあその麹を作ってとか脂肪を作ってっていうステップで何をやってるか。
日本酒の特殊な製法
脱いじゃいますね。
脱いじゃいますね。
麹の新しいの?
麹ではなく麹菌っていう菌。
麹菌っていうのは何をしている?
麹菌は澱粉を糖に分解してエネルギーを得るやつ。
口の中と同じこと?
そう、アミラーゼ的な働きをしてくれる。
澱粉を糖に変える?
そう、で、交互はグルコースをアルコールとか酸化に変えることしかできないから、
澱粉やっても変わらないから。
糖じゃないから、素に変える過程が必要だから。
澱粉は多糖じゃない?
単糖、そう。単糖に変えるっていうのを麹菌がやってくれる。
で、その際に水がバーってやって出るんだけど。
麹菌は、例えばさ、水の酵母だったら糖を食べて二酸化炭素とアルコール成分。
麹菌は何をどうやって?
麹菌は糖の、多糖のこの連結分をバッてぶっちぎって。
排泄物は何だった?
基本的にはグルコース、グルコースを出す。
分ずつ切って。
で、ブチブチブチって切っていって、それでエネルギーにしているやつがいて、
で、その排泄物を酵母がエネルギーにして、で、その排泄物を我々が飲んでベロベロになる。
そういうシステムですね。
そういうシステムです。
だから、麹菌をまず梅に振って、まず糖に変える。
で、これがあの、たぶんこの後もしかしたら長尾さんが言おうとしたことかもしれないけど、
日本酒の特殊なところ、これは同時にやるっていうのが一番特殊な。
私の次スタートとしては、最初に麹を作って、で、それを酵母もいるところでこうやって培養していくんだけど、
その後ろのステップでも麹は生き続けてて、どんどんその同時進行で糖にも変わっていくと。
普通の、普通のというか他のワインとかだとそもそも糖が。
最初からあるから簡単に酵母だけで酵母と。
酵母についている酵母で発酵していくと。
で、ビールとかの場合は麹を糖にとかして、それが終わったらもうその薪汁を酵母にさせるっていう。
どんどん糖が減っていってアルコールに変わっていくっていう風に切り分けられてるんだけど、
日本酒の場合ではそこがこう曖昧にっていうか、最初一定工事にしておいたら、
あとは糖にする部分とアルコールにする部分が同時に走るっていう特殊なことをやっている。
ちなみにこれが並行複発酵っていう言い方をして。
これが日本酒の一番特殊な部分。
味噌と発酵の関係
日本酒以外ではないの?
日本酒以外ではあんまりないと思う。
例えばさ、焼酎作るときとかも違うの?芋焼酎。
焼酎って、だからあれはビールと一緒で短式不加工したものを蒸餾してる。
ビールと一緒で麹でまず、完全に糖にして。
で、それを煮沸して、一回麹を殺した後に酵母を入れて、またブクブクさせる。
だから別に分けて2段階やってる訳ね。
なんでこれわざわざ1段階でやってるの?
アルコール度数上げるためと、多分そっちの方が…
アルコール度数上げるためとは何?
それは糖が、最初にできた糖がなくなってアルコールになりきったらビールとかあと終わりなんだけど、
日本酒の場合は糖が減っていってアルコールに変わっていったらまた麹が糖を補ってくれるから。
麹が糖を補ってくれる。
だから糖がどんどん生成されてくるから。
だから、最初にめちゃめちゃ甘い液体にして減らしていくっていうのはできるの?
できるはできる。
ワインがそれだけ。
ワインめちゃめちゃ糖分の高いやつを発酵させて、最後。
麹が自分…例えばなんか理屈したら、一定の糖分度合いを超えると麹が死ぬみたいな理屈なら理解できるんだよね。
糖が減ってったらまた出てきてみたいな。そういうことはない。
麹はそんなにね、麹はアルコール死ぬから。
アルコール死ぬ。
候補がどんどんアルコール発酵していって。
でも候補もアルコール死ぬでしょ。
最終的には。
そう思うと別々でやった方が麹は生き生きと糖にできるんじゃないかと思っちゃう。アルコールの中でやる。
まあ十分。あれは何でだったかな。
気になる。二段階っていうのはわかるんだけど。
腐らないようにする。
麹はさっきの蒸し米と麹米っていう麹をいっぱいかけて培養させたやつを混ぜるんだけど、この蒸し米側を今度食べ始めて糖を作っていくみたいな。
だから麹米としては結構もうやり切った状態。
それも米をまたやり切った状態にしてから発酵させる。
それをやることするとだいたい1対9とか結構麹米って少ない量でやってて、効率的に発酵させられるのよ。
全部麹にしようと思うとこれで3日4日かかる。
手がかかる仕事なので、そこをある程度の量に絞って最後蒸しただけの米を入れて水を入れて麹入れてってやった方が作りとしては楽、工程としてはシンプル。
麹の量に対して米の量が多いときにそれをやると効率的に発酵ができて、例えば酸化のリスクとか減るってことかな。
それもあるし、やっぱり度数を上げれない。
だからみんな蒸留してるわけ。蒸留したりビールみたいにしてるのか。
日本酒って原酒で加水してないフルマックスのやつだと20度超えるから。
ワインとかビールじゃ絶対その度数ならないから。
不思議なのは米以外ではなんでやらないんだろうね。まずいのか。
工場中の蒸留場で飲んでみたらまずいのか。
多分まずい気がするな。
まずいんでしょうかね。
みんなやらないと。
ビール工場って言っても飲ませてくれない。
白酒は飲ませてもらったことある?
ゲロ混ぜだよ。
でも一回好きな人に売ってたりするよ。
麦ジュース。
ほんと麦ジュース。ちょっと甘い麦の。
自分は苦手。
じゃがいものお酒とかも作れたりするんですか。
当時すっこんで手間かかるけどね。
そのゴージで一回全部糖に変えてそれをやるから
腐らないようにちゃんと見とかないといけないし
管理も大変だから温度、熱がすごい出るし。
ゴージをしっかり米の場合ってゴージ菌の原子が
中にしっかり入りきるまで一生するんだけど
その肝とかでっかい塊だと結構それが難しいので
焼酎とかだとゴージは米の方でやって
あとの発泡のところに肝とかが出るっていう風に。
ゴージっていうのはすごくいいわけだ。
正面積がでかいから大積に対して。
なるほど。
だから味噌とかも発泡させるのは大豆だけど
ゴージは米の方で作っておくっていう。
それで言うと味噌とかは何がどうなの。
大豆の澱粉を糖に変えてんの。
味噌はね正確に言うとコウボー関わってんの。
あれ一応関わっているのか。
コウボーというかでも少なくともゴージは
さっき言った通り大豆の澱粉を糖に変えてるんでしょ。
じゃあなんで甘いものができないの。
塩めっちゃ入れてる。
めちゃくちゃ甘いものに塩を入れまくってるから。
それもそもそもそんな糖分ないから
アミノ酸の方が強く出ちゃってる。
アミノ酸はどっから来たの。
コウボー酸よりコウボー酸が大豆タンプル質の塊だから分解されると勝手に。
カマレ醤油とか甘いし。
トレンダーしてるってことです。
コウジのパワーで甘くなってる。
コウジパワー。
なるほど。
コウジは糖を作るっていう目的以外に分解するみたいな時に使うってことね。
そうね。
発酵の基本概念
酸パク質も分解してアミノ酸に変えるぜっていう。
だから塩コウジってなんの。
塩コウジはあれコウジ先生が使ってる。
塩コウジってなんの。
あれ米コウジと塩を混ぜたもん。
米コウジと塩と水を混ぜて発酵させたもん。
米コウジと塩と水ね。
だとすると確かにタンパク質多めのものにかけたら旨味が増し増しになる。
ちょっと発酵が増し増しになる。
柔らかくなったり。
塩水漬け米コウジ。
でもタンパク質を分解するっていうのは直の作用ではないの?さっきのような。
タンパク質もコウジ多分直分解すると思う。
そうなんだ。コウジって何種類か効能がある。
タンパク質を分解すると原子炉の糖に変えるの2つが。
コウジはプロテイア味を出すからそう。
だからどっちもできんの。
どっちもできない量です。
人間もね。
本人風呂に入って泥汚れになる。
泥汚れになる。
本人風呂みたいな。
めっちゃ想像してたんだけど。
めっちゃ手つこうじゃなくてどうなるんだろう。
セビって結構近いっすね。
アルカリ性脳細胞とヌルヌル。
ヌルヌルの脂肪。
表皮はスプーンかもしれないね。
確かにセビは。
さすがに神秘の方は細胞膜が生きてるから。
テイボーズルーツ。
食えないだろ。
ってことはみんなお肌ツルツルになるの?
コウジ風呂。
ツルンツルン。
手は綺麗って知ってます。
確かに。
おばあたちが布を混ぜてる。
割れてる。
綺麗。
やってみようか。
やってみよう。
ありそうだなって思ったけど、
ちょっとあんまり考えてない。
コウジすごいんだな。
コウジ強い。
酒?
酒?
でもなんか酒って言葉自体何を指すの?
で、その文字が何を指すの?
で、その文字が何を指すの?
言葉自体何を指すの?
その分解する際、微生物で分解すること全般発酵っていう。
発酵食品の多様性
それが発酵と具体っていうのがあって、
すごく主観的に決まっていると理解してるんだけど、
人間のために。
プラスだったら発酵。
コウジ菌っていうのがすごいんだね。
そう、コウジ菌っていうのをめちゃめちゃコントロールして、
ルースの日本の昔の人たちってやっぱすごいねっていうのが。
なんかさ、発酵食品って世界にいっぱいあるけど、
それ大体やっぱコウジが使われているの?
コウボーが使われてる。
ワインとかもね、外についてるコウボーが。
そうね、それは野生に。
例えばじゃあ昆布茶とかってあれどうなの?
昆布茶はあのオーストラリアとかのやつ、
ブヨンブヨンの。
ブヨンブヨンのやつ。
あれ何なの?
あれは一応発酵用。
何の発酵?
あれはなんか単純に菌が成長してるだけな気がするから、
あれ発酵って言うんか?
ブヨンブヨンのやつだよね。
ブヨンブヨンの。
あれって何か繰り返したものを食ってるんじゃなくて、
増殖してる。
あれ自体を菌その、なんかキノコと一緒だよ。
キノコを食ってるのって一緒だから、
なんかポンって言わない気がするけど。
あれはなんか菌と一緒に砂糖を加えたものを、
腐散菌とかコウボーが、
わーって発酵されて、
一応発酵なん?
そう、発酵されて、
無予備をしたもの。
無予備をしたもの。
あれもよく昆布茶って言う。
アメリカにのち込んだ人が、
そういう言い方をして、
ゲームはいけてるぜ、できない、健康っぽい名前つけるぜって言って、
昆布茶に。
昆布茶になっちゃった。
知ってる。
知ってる。
全てのジャベル人に。
ただね、それなんかね、
属説っていうのはなんだったっけ、
まさに本物の生き様。
本物の生き様。
自分に反論して。
一人属説。
一人反論して。
一人反論して。
一人属説。
構成が一人本物にできたやつ。
なるほどね。
やっぱスロバキアの人が、
海藻っぽいなって思って昆布茶にしたって。
一人の説だ。
なるほどね。
いろんな説があるらしいし。
とりあえず日本の昆布とは全然何の関係なのか。
最初に見たときになんのこれって。
ポージュな発酵ってそんなにすごいな。
あらゆる肉を漬け込んだほうがいい。
そう、だから柔らかくなる。
柔らかくなるし、旨味が増すんだ。
ポージュだと味が付いちゃうから、
もうちょっと楽するんだったら
パイナップルを上に置いたりしたりして。
ほー。
溶かしてくれるっていうか繊維の。
繊維をブチブチって。
やりすぎるとあれですもんね。
切れちゃって。
なんか縮みますよね。
切れるとき。
切れるのでも出ちゃうしパリパリパリになるんで。
なんかそこちょっと難しいっすね。
難しいね。
プロテアーズをパイナップルの山ほど持ってたら。
舞茸とか釣るのも。
生パイナップルいっぱい食べると口の中ボロボロになる。
なるね。
プロテアーズが山ほどあるから。
分解してるんだ。
口の中をボロボロにしたことがあったけ。
パイナップル食べすぎて俺めちゃめちゃ痛くなる。
めちゃめちゃ痛くなる。
やばいよ。
めっちゃ痛くなる。
それはどういう病食べてるんですか?
いやいや。
結構するんだね。
そう。
1個1人で食べるんだって。
1個1人で食べてる。
そこに座って。
あ、なるほど。
スナックバイナップル。
半分くらいちょっとピリピリするな。
舌がね。
こうやってるってなる。
そう。
じゃあやってみようか。
やってみよう。
たっくん、あれじゃん。
今日ちょっと距離ないけど。
たっくんの次なる刺激の可能性が。
確かに。
やばい。
溶けるしかない。
そうだよな。
後編もお楽しみに。
