00:06
朝のコーヒー、夜のビール、ときどき武術。
この放送は、スマホの中の農村、トマジョダオの提供でお送りします。
こんばんは、Takeです。
今日は、番外編ということで、燻製バルイブットーネに来ています。
ここの店長の杉本さんとお話ししたいと思って呼んでみました。
どうぞ。
こんにちは、よろしくお願いします。
はっきり喋った方が聞こえるか。
わかりました。
もう好きに喋ってみて。
このイブットーネというお店なんですが、愛知県小牧市で営業させていただいています。
燻製を取り扱ったイタリアンのお店になります。
イタリアンといってもバルなので、どっちかというと居酒屋のお店なので、結構お酒を飲まれる方が多いお店になっています。
でも、ピザがあったり、パスタもありますし、お肉料理もございますし、ピザも生地から自家製で作っておりまして、
うちだとコースでご予約いただくと、ピザが食べ放題になっていたりして、結構ご好評でいただいております。
冒頭からね、わりと固く喋ってくれましたけど、告知を最初にさせてもらいました。
この店は、杉本店長が店長になる前のオーナーの友さんという方がやってた時からちょこちょこ通っていて、仲良くなってくるようになったんですけど、
燻製を出している店ってあんまないので、楽しくいつも来て、杉本店長と喋ってたりしてます。
毎週来ていただいてます。いつもありがとうございます。
乾杯しようか。
ちょっと待って。
今日はね、燻製ビールっていうのを用意してもらいました。
このビールがね、癖があるんですよ。
そうですね。
うまいんだけどね。
写真撮りたいくらいだけど、後だね。
携帯使っちゃってるから。
これくらいの軽いノリで喋って、ダラダラでいきましょう。
ちょっと乾杯しましょうか。
閉店後にね、わざわざ時間とってもらって喋りたいなと思いました。
はい、どうぞ。
乾杯。
これね、実はね、僕が入ってるトマジョダオっていうディスコードのコミュニティの中の
03:12
今度発行するパスポートみたいなものがあるんだけど、
それを貰えるんじゃないけど、購入券かな。
安く買えるんで、できれば杉本君には持ってほしいなと思っていて、
このお店に持っておいてほしいなと思っていて、
差し上げてもいいんだけど全然。
なので是非メタマスクとか作ってもらうと、
ウォレット作ってもらうと、
あとトマジョダオも入ってもらうと面白いかなと思ってお誘いしました。
ディスコードはこの前入れた?
はい、入れました。
ディスコード使い方わからん?
なかなかちょっと難しそうな感じでしたね。
本当?
イメージとしては仮想空間みたいな感じが。
トマジョ入ってみて面白いかなと。
トマジョですね。
ちょっと後で。
まさに今入ろうとしてる。
他でもいいんだけどね、別に。
ただここの仲間は割と食とかは近いので、
農家さんが多いんですよ。
で、この前ちょっと見てたような、
食売所みたいなのがあるんだよね。
で、どこだ?出せねえ。
みんなガヤガヤしてすぎだな。
まだ何かやってるんだな、これきっと。
ちょっと待ってね。
キャベツが売ったり、これは私のコーヒーだったり、
お米だよね、無農薬のお米だね、これね。
玉ねぎはここ専属農家が売るのね。
売ることない?
ウッドベル農園さん。
ひらがいですね。
ひらがい養鶏。
これまた変わった卵。
この前卵を食べてもらったんだよね。
美味しいよね、あれ。
なかなか美味しかったです。
あとチーズとかね、手作り。
北海道の落納されてる人はね。
お茶とか。
トマトピューレはこの綺麗なミニトマトのピューレかな。
このトマトめちゃくちゃ美味い。
ちょっとね、持ってこようと思いつつも持ってくる前に無くなっちゃうやつ。
ご家族が。
食べる人多いですね。
タケノコ、これも販売所だね。
あとイチゴのコンフィチューブとか、ジャムみたいな。
無農薬野菜、これまだ販売中だね。
無農薬野菜、これまだ販売中。
みたいな感じで色々あるね。
あ、玄米茶。これ笠井の農家さんだよ。
あ、お近くですね。
06:00
一回行ったことある。
現地にですか?
アポとって、ちょっと喋りましょうって言って。
これはさっきのお茶屋さんかな。
これはお米だね。
アイガモ農法でお米作ってる人がいる。
アイガモ農法って知らないよね。
カモを田んぼに放して、農薬使わない代わりにカモが虫食べてくれるもんだから。
害虫がいなくなるような農法。
雪農法だね。
超大変みたいだけど。
農薬が可能なんですね。
キャベツ、ロマネスコね。
ロマネスコも買ったんだよね。
ロマネスコもウッドベル農園さんでいただいてますね。
ここのお店は結構サラダに色とりどりの野菜を使ってるじゃん。
そうですね。野菜結構何種類か使ってますね。
なんか変わったのあるじゃん。色付いた野菜。
ビーツか。
入ってるよね。
綺麗な色しますね。
トレビス。
何それ?
赤いキャベツみたいな感じですね。
それも色どりが綺麗なので入れてます。
あとあれか。
ここはブロッコリーとか玉ねぎとかは仲良い農園さんから買ってるんだよね。
あとブロッコリーの芯も、茎の部分も使ったりしますね。
甘いよね。皮剥いて。
そうですね。
アーリオールにするよ。刻んで。ちょっとちっちゃめにして。
で、どうやって食べるんですか?
炒めて。
茹でてやつね。
美味しいじゃんね。
美味しいです。食感がいいですね。
ここのメニューは燻製もあるんだけど、ピザとか順番に読んでみるか。
本日のおすすめ。
自家製夏みかんサワー。
これがあれなんだよね。
うちから提供した夏みかんがこの形になって売られてるって嬉しい。
今年はあんま取れんかったで。
そうなんですか。
夏みかんを近所から集めてきたらいっぱい手に入ると思うんだよね。
近所から集めたら売れちゃうんだよね。
夏みかんサワーはどう考えても全部取り切れてないよね。
ちょっと早口だな。
夏みかんサワーでしょ。
いちじくの燻製とクリームチーズとかあるんだけど。
これだいぶ人気ですね。
これ美味しいよね。
これどういうメニューですか?
これドライで作ったのが好きなんですよ。
これだいぶ人気ですね。
これどういうメニューですか?
これドライいちじくを燻製にしまして、
いちじくの中にクリームチーズを詰めてます。
これが美味しいですね。
ドライいちじくはどうやって作ってるの?
09:01
これは買ってきたやつなんですけど。
いちじくって美味しいじゃん。
いちじく美味しいですね。
最近ね、いちのみやのいちじく農家さんとちょこっとお友達になったよ。
いちじく農家さんですか。
いちじく農家さんですか。
それもネット上でですか?
コミュニティで。
いちじくとかいっぱい買ってきてるもんな。
美味しいもんな。
生ハムもいいし、チーズもいいし。
酒飲みにはぴったりかも。
ワインとめちゃくちゃ合うじゃん。
まだ2つしか喋ってない。
セセリジャーキー、これも手作りだよね。
これ美味いよね。
燻製の匂いがすごいする。
油もしっかりある。
パリパリのジャーキーだよね。
これもたまらないですね。
銀杏の燻製、これも美味いんだよね。
苦い銀杏。
カマンベールの燻製。
これも定番だよね。
定番ですね。
ただ丸ごと燻製してあるだけなんだけど、美味しいんだよね。
たまらないですね。
これはホタルイカだよね。
ここのホタルイカの燻製を食べに春は来てるんじゃないかというぐらい美味しい。
ありがとうございます。
富山の大きいやつを毎年魚屋さんから取り入れて燻製してますね。
ちっちゃいとすごいちっちゃくなっちゃうからね。
ちっちゃいのはちょっと使えないですね。
綿も入ってないとちょっと物足りないんですよね。
そうですね。
でも美味しいんだよ。綿がしっかり味があってね。
っていうのが燻製ってところに書いてあるやつだけど、本当はもっといっぱいあるんだよね。
おすすめのピースのフライヤーに載ってるやつはこれぐらい。
あとここはピザが美味いんですよ。
パスタも美味しいんだけどね。
ピザがね、ブロッコリーとアンチョビのピッザ。
これが例の岡替農園さんのブロッコリーなのかな。
岡替じゃないか。
お友達のね。
オーナーのお友達なのかな?
そうです。
フレッシュトマトとアンチョビと燻製オリーブのピッザ。
いいね。トマトは美味いわな。
トマト美味しいですね。
こういうのにさ、なんかちょっと特別なすげー美味いトマトとかをさ、
自分で持ってきて載せてくれって言いたいぐらいだもんね。
このピザで食べたいとかいうのもある。
お客さんの中でイセエビを持ってきて、イセエビでパスタを作ってくれっていうのがありました。
あった?困ることない。
まあでも常連さんだったんですけど。
杉本君が対応したの?
そうです。
12:01
なんとかできるもんな。
そうですね。手長エビと同じ要領で。
なるほどね。さすがだね。
彼はね、いくつだった?歳いくつになった?
今年で26になります。
26って若いよね、店長はね。
はい。任されたのが21ぐらい。
もう5年燃やしてる。
そうですね。
すごいね。そうか。
まあね、コロナもあって大変な時もあったけど、
ちょっとここから増やしていかなきゃね、お客さんね。
そうですね。またここから再スタートという感じで。
今日はせっかくだから聞きたいのは、
こんな食材があったら使ってみたいみたいなのってある?
食材ですか?
いきなり飛ぶけど。
ここも結構変わったものがあるけどね。
ベーコン自家製だしね。
ラムとかもね。ラムのローストもあるし。
なんかあの、えなどりの燻製とかもね。
っていうのもあるけど、なんかこういう食材あったら
使ってみたいなみたいなのってあったりする?
こういう食材ですね。
野菜とかでもいいし、肉でもいいし。
魚介類とかもいいし、
ちょっと使ったことない食材を使ってみたいなとかは思いますね。
一時期さ、あれがあったじゃん。
あれ、あれ、あれ。
なんだっけ?
アクアパッツァ。
あれはね、食べれてないんだよね、ここで。
結構盛りがでかくてさ、頼めないっていう。
一人だとちょっと多いかもしれないですね。
一人だとちょっと多いかもしれないですね。
アクアパッツァね、正解がわかんないんでね。
作るんだけど自分でも。
ちゃんとお店で食べた覚えがないので。
どういう状態がいいんだろうみたいな。
アクアパッツァ。魚を丸ごと一匹煮込んだやつですね。
YouTubeでさ、
長野のイタリアンレストランの人のさ、
真似してやってたりするんだけどさ、
日高シェフのレシピで。
本を一冊買ったことがあります。
あ、ほんと。
おいしそうだね、あれね。
そこもおいしそうですね、確かに。一度は行ってみたいです。
まあ、ちょっとあるか。
3時間あれば行けるね。
そうですね、長野から。
篠ノ井だね。
うーん。
ここでは杉本店長と、
彼はね、忙しいときもあるんだけど、
平日来ると誰もいなかったりする日があるので、
ちょっと喋ってね。
今日もお暇でしたね。
今日お暇だったね。
いかんね、これね。
15:00
最近はゴールデンウィーク開けてからは、
ちょっと暇な日が続いてますね。
そうですよね。
そうですよね。
いかんね、これね。
最近はゴールデンウィーク開けてからは、
ちょっと暇な日が続きますね。
飲食店ってさ、
忙しいときと暇なときの差がさ、
なくなるだけでめちゃくちゃ楽じゃない?
そうですね。食材の管理がだいぶ楽になりますね。
あと人の管理もじゃない?
人入れちゃっても誰も来んかったらさ、
なんか野菜切っとけみたいになっちゃうじゃん。
そうですね。
まあ、結構作業はあるんだろうけどね。
はい。
なんかよくニンニクの芽をひたすらひたすら取ってるのを見て、
すごいなーって思いながら見てるんですけど。
暇なときはよく任せてますね、バイトの子に。
すごい山のようなニンニクを使うんだよね、きっとね。
そうです。イタリアンだとニンニクはかなり使いますね。
じゃあニンニクが基本なんだ。
そうですね。
ニンニクは何?普通にいっぱい仕入れてきて。
ニンニクは1キロで買ってきてます。
確かにな。
あとはここでよく見る食べ物は、
あれだね、まあ玉ねぎは多いか。
あと人参のマリネとかやってるよね。
人参のマリネですね。
ね、美味しいよね。
あと野菜系はそれぐらいか。
ごぼうのピクルスね。
はいはいはい。
ピクルスもよく作りますね。
ピクルスも美味しいよね。
エリンギのマリネ美味かったな、これ。
ああ、一度サラダで。
ベーコンのサラダも好きなんだけどさ、
結構お腹いっぱいになるもんね、なかなか頼めないと。
ああ、サラダ。
サラダ、まあ一人だと思うけど、
あとは明太子たっぷりパスタだね、僕はね。
これもかなり人気ですね。
ね、美味しいよね。
なんかあれだね、開発中メニューとかあったりするんですか?
それかこの時期になると、
夏ぐらいになると何か出てくるものとかありますか?
夏だとまだこのスモークを作ろうかなと思ってますね。
タコ。
タコです。
いいね。
これも美味しいんですけどね。
タコはね、
美味しいです。
僕さ、タコがさ、
タコのスモークすっごい美味しかった店があって、
食べて欲しいなと思って、
こっち持ってこようと思いながらも、
あんまりないんだよね、その店も。
地元の店でさ。
はい。
なんだけど、
そう、だからタコのスモークはさ、
食べたいね、いろいろ。
いろんなタイプのスモークがあって、
食べたいね、いろいろ。
いろんなタイプが食べたいね。
いろんなタイプ。
18:01
なんだろう、ここのやつも美味しいんだけど、
比較的、
なんかイタリアン風なんでね。
もっとブツ切りのやつも好きなの。
あー、なるほど。
うちは確かに薄くスライスしてますね。
薄くスライスしてますね。
ちなみに今これ、燻製ビールをいただいてます。
どこのやつこれ?
ドイツの。
ドイツのシュレンケルラってやつ。
美味しいよね、これも。
これも驚くお客さんいますね。
驚くのはあれなんだよね。
味にすごい焦げたような焙煎の味がするんだよね。
しっかりしますね。
でも俺としっかり焙煎してるんだよね。
で、その焙煎した時に、
クンコをすごいつけてるんだよね。
すごい燻製の匂いですよね、これね。
ほらほら。
かなりしますね。
なんだろうね、これ。
何のチップで匂いをつけるんですか?
どんなチップで?
桜のチップで基本的には。
桜ね。
一番はっきり匂いがつくやつですね。
そうですね、一番分かりやすい。
分かりやすい、燻製といえば。
なるほど。
これって燻製って色々あるじゃないですか。
ベーコンもあるんだけど、
ナッツとかオリーブとか
そういうのもあるんだけど、
それって毎日作るんですか?
そういうわけじゃないんですか?
そういうわけじゃないですね。
燻製すると結構日持ちがするので。
なるほどね。
仕込む時は多く仕込んでっていう感じですね。
そっか。
だいたい一種類ずつまとめて作る感じ。
加工の手順的には。
何て言えばいいの?
一回のオリーブとナッツとベーコンと
全部一緒にやるんじゃなくて、
オリーブばっかり作ったりとかそんな感じなのかな。
でもそういう感じではなくて、
枝豆大量にやりつつ、
オリーブも一緒に買えるようなスペースがあればやります。
そっか、燻製機の大きさを目一杯使ってやる感じになるのかな。
そうですね。
でも目一杯って言ってもあれだよね。
一回の仕込み量が燻製機いっぱいになると限らないんじゃないかな。
塩漬けしたりするんじゃないかな。
そうですね。
スペースが空いてる時にナッツ大量に
スペースを埋めるために仕込んだりとか。
ナッツはそうか。
塩の燻製とか。
塩の燻製?
醤油もあってね。
醤油ありましたね。今はもうやってないんですけど。
塩の燻製か。
あんまり匂いつきにくそうな気がするけど。
でも結構しっかりつきますね。
あんまり唐揚げと一緒に食べるやつだよね。
一緒です。
そっか。
僕は自分の家で燻製をやるんだけど。
21:03
ファミチキを燻製したことがあるんですよ。
ファミチキですか?
ファミチキの燻製。
面白い味になったよ。
ヤマカジみたいな味になった。
すごいはっきりついてさ。
でも美味しいは美味しいんですか?
あれ美味しいというかどうかは好みはあるけど。
強烈な味になったね。
一応酒は飲めたし食べるんだよ。
面白いですね。
ベーコン聞きたいな。
ベーコン売りじゃないですか。
ベーコン売りですね。
美味いもんね。
ここの店はベーコンを割り箸くらいの細さに切って
もうちょっと太いか。
5ミリ角くらいの長さ5センチくらいに切って
それをフライパンでちょっと火を入れて
油ごとサラダにかけて出してくれるんですよ。
めちゃくちゃ美味いですね。
塩も入ってレモンもちょっと絞ってくれるかな。
ベーコンのサラダはレモンは絞ってないですね。
ないか。
美味いんですよ。
ベーコンっていうのがこの店の料理のいろんなところに出てきて
もちろんカルボナーラにも入るしピザにも入るんだけど
そのベーコンをどんな感じでやってるのかな。
そもそも仕込みがどれくらいの期間かかるんですか。
ベーコンが豚バラを塩漬けにするのに約1ヶ月塩漬けしてます。
塩漬け1ヶ月。
それなに、どれくらいの量を仕込む?
量だと豚バラが
どうですかね。
声が入らない。
豚バラがあれだと15キロくらいですかね。
15キロかもしれないですけど。
ちょっとピンとこない。
15キロね。
よくスーパーで売ってるバラの1本が500から600グラムくらいかな。
はいはいはい。
そんなにないかな。500グラムくらいかな。
あれが30本くらいだよね。
そうです。
大体そんな感じですね。
それをまず塩漬けにして
塩をするっていうのは液体に漬けるの?
それとも塩を振るって感じ?
塩を真空袋に入れて
全体に吸い付けて真空しておいてますね。
じゃあ塩豚なの?
24:00
そうですね。
なるほど。
それだけでも結構大量で冷蔵庫のスペースをめちゃくちゃ食いますよね。
かなり摂りますね。
15キロですね。
1日にどれだけ売れるのかわからないんだけど
15キロがどれくらいのスパンでなくなるんですか?
それ、ベーコン1回分が大体3ヶ月くらいですね。
なるほど。
塩漬け1ヶ月して
燻製も1発でやれないですよね?
燻製は一応できます。
15キロを1発でやれる?
結構パンパンですけど。
それで何回くらいかけるんですか?
燻製は1回ですね。
ベーコンはかかりやすい?
ただしっかり乾かさないといけないんで
一晩乾かしますね。
一晩乾かしてそこから燻製すると。
燻製何時間くらいあるんですか?
燻製が…
チップの量とかによるのか?
そうですね。3時間、4時間くらいですかね。
それであんなに付くんだ。
はい。
私、家でやるときは
カインズホームの燻製ウッドを買ってきて
ダンボールスモーカーでやるんですけど
なかなか2、3時間じゃちゃんと匂いが付ききらないんですよね。
密閉度が悪いのかな。
それか煙の量が少ないのかもしれないですね。
チップですか?
ウッドっていう…
ウッドですね。
ウッド1本分であまり付かないですか?
3分の1くらいですね。
細く切って
あんまり温度が上がらないようにして
縦に半分に切ってやってます。
それはね…
チップでやろうとしたらうまくいかなくて
チップは難しいですね。
火が消えちゃったりとか
そうですね。
逆に燃え切っちゃったりとか
していて難しいんですよ。
ウッドの方が安定していいですね。
お金使えばいいやと思って。
趣味なんで。
そんなにおいしいベーコン。
寝かす時間が意外に長い。
寝かすのが長いですね。
あとは全部水を拭いて
塩抜きしながら
水に、流水に5時間くらい
塩抜きして
しっかり乾かして
燻製か。
それもまた
うまそうだね。
1ヶ月寝かすと変わってくるってことなんですか?
やっぱり違いますね。
熟成という意味で
27:00
旨味の変化がありますね。
僕は水に
ソミウル液
塩水につけて
5日くらいなんですけど
それくらいで
食べたくなっちゃうんで
そうですね。
待てないですよね。
1ヶ月も置いとくとこないし
スペースが。
だからそういうちょっと熟成感のある
味のしっかりしたベーコンを
食べられるよっていうことなんだよね。
素晴らしい。
あとは
僕はおすすめピザが
色々好きなんだよな。
ここの
燻製から離れるんですけど
クリームチーズとハチミツのピザが
美味しいんですよ。
うちの子供たちの大好きなピザで
これを食べたいって。
これはお客さんに出してもみんな喜ばれますね。
ワインにも合うし
コーヒーにも合うし
お菓子にもなるしね
つまみにもなるし
うん。
老若男女問わず
みなさま好きですね。
そうだね。
燻製オリーブも美味しいんですよね。
オリーブ。
オリーブ美味しいよね。
あとなんかさ
結構色々さ
こっちのおすすめに載ってないんだけど
いっぱいあるじゃん。
エイヒレとかあったじゃん。
エイヒレの燻製ですね。
ここも人気です。
サバが美味い。
サバスモークはさ
すげーでかいの出てくるじゃん。
でかいですね。一人だと
だからさ
なかなか
食べきれないんだけどさ
これは結構強烈に
香りがついていい。
こいつを売っていきたいな。もっと。
サバのスモークですか。
いろんな食べ方で
あれに載ってると嬉しいかもね。
盛り合わせとかにね。
盛り合わせですね。
なかなか載せてっていう人もいました。
こんなにいっぱいいらんって思ったりするし
でも絶対食べたいと思う。
ちょっと確かに
ちっちゃいサイズがあったら
嬉しいかもしれないですね。
メニュー開発を今度
依頼をいろいろまとめて出したら
やってくれそうだからね。
パスタもね。美味しい。
パスタはちょっとね
美味しいんですけど
今日は割愛します。
そしてここは
今年の1月から
私が
焙煎してるコーヒー豆を
置いてくれてます。
メニューには
原稿は私が出してないので
実はポソッと
入れてるんですけど
美味しいコーヒーも
飲める店ですよ。
いつもありがとうございます。
30:02
僕がありがとうございます。
今日は
こんな感じで
お店の紹介をメインに
話をしたんですが
杉本店長の
好きなメニューとかありますか?
好きなメニューですね。
自分でまかないとか作るのは
どんなの作って食べるんですか?
まかないだと
パスタが多いですかね。
得意料理でもいいですよ。
得意料理って失礼か。
得意料理も難しいですね。
プロだからね。
パスタさん
大人気はどれですか?
大人気だと
やっぱりペペロンチーノ
カルボナーラですね。
基本だからね。
僕あれが好きなんですよ。
ペンネアラビアータとか
ペンネゴルゴンゾーラとか
その
ペンネ好きなんですよね。
ショートパスタですね。
ショートパスタにうまい。
あとなんかその
貝みたいなやつあるじゃん。
ああいうのとかも好きだな。
ないけどここに。
今日は
すいません。
30分くらい
喋ってきたんで
告知はね
最初にしてもらいましたので
私からね
もう一回紹介しとくと
くんせいばる
いぶっとうね
というお店に来ています。
今日は杉本店長と
ダラダラと喋る会でした。
美味しい店なので
もし来てみたいという方は
下にね
コメントのとこに
お店の紹介を
とか場所とかを貼っておきますんで
見てみてください。
愛知県に来た際は
ぜひ。
結構ね
お値打ちです。
田舎なので
お値打ち価格なので
食べてみると
来てみると
美味しいものが
食えると思います。
ちょっと杉本店長も
喋って
なんか一言
言っておきますか最後。
はい。
そうですね。
お値打ちで
お腹いっぱい食べれる
お店になってます。
僕はもっとね
値段
高くてもいいよ
っていつも言ってるんですけど
よく言われます。
はい。
なので
今日は杉本さんに
来てもらいました。
できれば
彼がメタマスク
用意してもらって
トマジョの
クリプトJAっていう
パスポート
発行するんで
ぜひ持ってほしいな
と思ってます。
はい。
ちょっとまたね
33:00
トマジョにも
お誘いしたいと思いますんで
覗いてみてください。
なんなら
燻製の夏とか
出品してほしいです。
前向きに
検討します。
オーナーもね
誘ってるんだけど
忙しすぎて
新しい店を
出そうとしてるんだよね。
そうです。
またちょっと話を聞ける
機会を狙っていきたい
と思いますが
杉本店長ね
すごく真面目で
一生懸命
やっている人なので
またぜひ
応援したいな
と思ってます。
はい。
今日は
これぐらいに
したいと思います。
じゃあ
ここで
終わりに
したいと思います。
最後まで
聞いてもらいまして
ありがとうございます。
では
おやすみなさい。
バイバイ。
バイバイ。
バイチャ。
