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オッタントットのカウンターラジオ。はいどうもお疲れ様です。 福岡県香谷郡笹栗町というところで、オッタントットというミストロを営んでおりますkojiです。
皆さんいかがお過ごしでしょうか。この番組はミストロオッタントットで起こっているあれこれをゆるりとお話しする番組です。
はいということで今回はですね、 ポルケッタとは
ポルケッタについてお話ししていこうと思います。
一回なんか前もねお話ししたことがあるのではないかとちょっと思っているんですけどどうでしたっけね。
ポルケッタといえば、言わずとしれたですかね。 オッタントットの
名物料理ですね。豚バラ肉のローストになっておりますが、
改めてねこのポルケッタっていう料理をちょっと深掘りしつつですね、 お話ししていこうかなというふうに思っているんです。
でなんで今さらポルケッタなんだって思われる方もねいらっしゃるかと思うんですが、 オッタントットのホームページですね。
ホームページあるんですけども、いろんな検索ワードで引っかかって 見に来られる方っていうのがいらっしゃるんですよね。
直接オッタントットとかね、そういう検索の仕方をされる場合もありますけども、例えば
パスタ、笹栗町パスタとかで検索する人もいるわけですよね。 そんな中でですね最近ちょっと気になるワードが入ってきてまして、このランクの中にね。
でそれがポルケッタなんですよね。ポルケッタっていう単体のワードだったり、ポルケッタとはで検索かかってたりとかして。
でそのワードで検索した時にもオッタントットのホームページが割と上位の方に表示されていると。
でそれから見に来られる方が多いぞという風になってるんですよね。 いや面白いんですよねこの辺の流れが。
まあそんなこともあってね、何かしらでこう皆さん興味を持たれてるんだろうなということもありまして、
今回はポルケッタというものをちょっとね深掘りしつつ、 まあちょっとおさらいというかね勉強していきたいなという風に思っております。
はいということで早速いきたいんですけども、 ポルケッタとは何ぞやというところですが、
言わずと知れたイタリアの伝統料理という風になりますね。 でオッタントットではね豚のバラ肉を使っておりますけども、
古くはですね豚の丸焼きですね。古くはというか今でもイタリアではあの豚の丸焼きのことをポルケッタと言っております。
エリア的にはですねローマ、ローマ近郊のですねアリッチャという小さな町なんですけども、このアリッチャという町の名物という風になっております。
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EUが定めているですねIGPというものがあるんですけども、このIGPに認定されているのがそのアリッチャのポルケッタですね。
このIGPというのは何かというとですね、めちゃくちゃざっくり言うとこの地域の特産ですよっていう反抗をEUが押しているという感じですね。
だからローマのそのアリッチャ以外で作られたポルケッタはアリッチャのポルケッタですよというふうに言ってはダメですよってことですね。
ちゃんとアリッチャで作ったものだけがアリッチャのポルケッタですということになりますね。
このIGP認定、他の例で言いますとねイタリア同じイタリアではモデナというところのバルサミコスですね。
結構ね知ってる方も多いかと思います。バルサミコスこれもIGPですね。あとはイタリアではないですけどもスコッチ、ウイスキーのスコッチこれもIGPということですよね。
これもスコットランドで作ったものじゃないとスコッチとは呼びませんよということになってますよね。
そういったIGP認定を受けているということになりますね。
そのIGPの規定によりますとアリッチャのポルケッタとしてはですね、メス豚を使わなければいけない。
なおかつ調味料としては塩胡椒、ニンニク、そしてハーブのローズマリーのみですね。
この4種類、塩胡椒、ニンニク、ローズマリーのみしか使用してはいけないという規定がされております。
ということなのでこのアリッチャという街で作られているポルケッタの中に、このポルケッタ・ディ・アリッチャっていうのかな、イタリア語では。
アリッチャのポルケッタですよっていうふうに言えるのは、このメス豚を使い塩胡椒、ニンニク、ローズマリーのみを使用したものであって、
それ以外のポルケッタっていうのも存在するわけですよね、このアリッチャでも。
そういった場合はポルケッタ・ディ・アリッチャというふうに名乗らずに、これはポルケッタですよというふうに分けているという感じですかね。
ちなみにですね、どうやらこのポルケッタを仕込む、作るね、専門の職人さんも職業としてあるらしいですよ。
すごいですよね。
プロのポルケッタ職人がいるということでね、それも驚きだなと思ったんですけども。
5月の春の収穫祭というのがあるんですよ。キリスト教の国なので、キリスト教に関するお祭りだと思うんですが、
この5月の春の収穫祭の時にですね、大地の実りの女神という神様がいるわけですよね。
日本でいうと五穀豊穣祈願みたいな感じでしょうか。
この大地の実りの女神に捧げる料理としてこのポルケッタというのを作っていたんですね。
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ちなみにですね、大地の実りの女神というのがマイヤという名前なんですね。
このマイヤに捧げる料理としてマイヤーレ、これ豚肉のことなんですけども、イタリア語で豚肉のことマイヤーレって言うんですが、
マイヤに捧げる料理としてというのがあって、語源としてマイヤというのが使われて豚肉のことをマイヤーレというようになったと言われております。
さらにですね、このマイヤっていうのはですね、マイヤなんですけども、5月の春の収穫祭ということで、5月はメイですよね、英語で。
このメイの語源になったと言われています。
この豚の丸焼きなんですけども、豚をですね、お腹を裂いて、骨を全部抜きます。骨内臓全部抜きますね。
肉と皮だけにした状態で、そこに塩、ニンニク、そしてハーブなどを詰めたものをですね棒に刺して、
それでじっくり焼いていくっていう風な形をとります。そうすることによってですね、皮はパリッとして、肉はもう結構ガッツリな感じですよね。
それをそのまま食べたりとか、あとはパンに挟んでね、パニーニっていう料理がありますけども、パニーニとして食べたりするということですね。
こうやって皮をパリッとさせると、冷めてからも、翌日とかでも皮のパリッと感っていうのがなくならないらしいですよ。
このポルケッタなんですけども、実はですね、歴史がかなり古いということで、2000年前には食べられていたのではないかと言われています。
なんでそういうふうに言われているかというとですね、人類最古のレシピ本と言われているアピキウスというものがあるんですね。
このアピキウスは実は本の名前ではないんですが、正式にはですね、デレコキナリアということで、料理書とか料理の本とかそういう意味ですね、デレコキナリアというタイトルではあるんですけども、
なぜかアピキウスという名前がつけられております。この人類最古のレシピ本、アピキウスなんですが、これが4,5世紀ぐらいに作られたものではないかというふうに言われているんですね。
本自体はそうなんですけども、この名前になったアピキウスって実は人の名前でして、
これが1世紀ごろに実在したマルクス・ガビウス・アピキウスという、機大の美食家みたいな感じですね。すごいグルメな人がいたそうです。
このマルクス・ガビウス・アピキウスっていう美食家の人がですね、考案した料理であったりとか、当時の貴族たちが食べていたようなちょっと豪華な料理のレシピですね。
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こういったものを後世の料理人たちがまとめたというか編参したというのがこのアピキウスという本なんですよね。
だから3,4世紀経ってからまとめてるっていうのはなかなかの時代感だなと思うんですけども、すごいですね。
あとの料理人たちが伝わってきたものをちゃんと書籍として残したということで、アピキウスが書いたわけではないんですよね。
なのでなんていうかね、なんだろうな、クックパッドみたいな感じなんですかね。今で言うとわかりませんけども。
この古代ローマのクックパッドですよね、このアピキウス、正式にはデレコキナリアという書物なんですけども、この中にですね、ハーブやスパイスを詰めてローストした小豚という記述が数回にわたって出てくるということで、これがポルケッタなんじゃないかというふうに言われております。
当時はパピルスとか、木の繊維をこうしたやつですよね、とか羊の皮だったりとかするらしいですね。
今度は印刷はできてたのかな?手書き?ちょっとわかんないんですけど、詳しくないので。でも印刷はしてたんでしょうね。
この古い2000年前ぐらいの書物にはもうそういう記述があったということで。
このアリッチャ、ローマ近郊のアリッチャという町ではポルケッタが名物と言われていますけども、ずっと言い伝えられているのがローマ帝国の5代目の皇帝、暴君として有名なネロという皇帝がいるんですけども、この暴君ネロ、ポルケッタが大好物だったそうです。
そういうふうにアリッチャでは言い伝えられているということですね。
ちなみにこれ完全に余談ではあるんですけども、このマルクス・ガビウス・アピキウスという人なんですけども、この人だいぶすごいんですよね。
とにかくね、食に対する執着がちょっと段違いというかとんでもない人でして、いろいろ言い伝えみたいなのがあるんですけども。
エビを大きくするために豚肉を餌にしてはどうかというふうに試してみたりとかね、そういう説が残ってました。
でもこれちょっと嘘っぽいなというか信憑性は乏しいなというのがあって、別の記述ではですね、ザリガニね、イタリアとかフランス全然普通にザリガニ食べるんですけども、
エクルビスっていうかな、フランス語でエクルビスかな。イタリア語はなんか違った気がするな。
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とにかくザリガニって普通に食べるんですが、より良いザリガニというかより立派なザリガニみたいなものを求めてすごい旅をしたとかね、そういう記述もあったので、
おそらくそっちじゃないかなと思うんですよね。わざわざエビを大きく育てるのに豚肉を餌にする。やりかねないなという感じもするんですけども。
あとはですね、豚のレバーですね。この豚のレバーを美味しくするために豚の餌にドライイチジクを食べさせるとか、
あとはハチミツ入りのワインを飲ませてから咄嗟していたとか。要はフォアグラの豚肉版ですよね。豚のフォアグラを作ろうとしたみたいな感じか。
こういうことをやってたらしいんですよね。相当ヤバい人だなっていう感じはするんですけども。
そんな感じでですね、財産はすごくあった人らしいんですが、全てを投げ打つぐらいに美食を追い求めていたんですよね。
ある日、自分はいくらぐらい財産あんだっけって改めて計算してみたらしいんですよね。
そしたら資産の残りが1000万セステルティウスしかなかったと。
この1000万セステルティウスがどのくらいかちょっとよくわかんないんですけども、今の日本円に換算すると数億から数十億じゃないかと言われているんですよね。
もう全然大不幸ですよね。全然楽勝で生きていけるなっていう感じなんですけども。
でもなんかもう1000万セステルティウスしかないわーっつって、もうこれっぽっちでは今までのような満足な美食は得られないということで、
自ら服毒自殺をしたというふうに言われていると。やばいですよね。1000万セステルティウスでも足りないと思っちゃったんでしょうね。
一説によると本当に借金がかさんでいて借金取りに追われていたと。
捕まったりとかして空腹になってしまうぐらいであったら死んだ方がマシだということで服毒自殺をしたというふうな記述もあったので、
どっちが本当かわかんないですけどもね。でもお金がいっぱいあったのにこれじゃ足りないって言って死んだっていう方がぶっ飛んでて、話としては面白いんじゃないかなとは思いますけどね。
これは完全に余談でしたけども、こういうマルクス・ガビウス・アピキウスというすごい人がいたよっていうお話でしたね。
イタリアでは2000年前から伝統的に食べられているポルケッタという料理なんですけども、そんなこんなありまして日本にも入ってきたわけですね。
おそらく1990年代バブルの頃かな、いわゆる炒飯ブームみたいなのもありましてパスタやピザだったりっていうのは入ってきたそういうカジュアルな料理がね。
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そんな中でポルケッタっていうのはちょっとマニアックな方だったので、いわゆるトラットリアとかリストランテというか本物にこだわるシェフの人たちが一部作っていたんじゃないかなというふうに想像されますね。
そういうちょっとねマニアックな料理人が作る料理であり、そこに来るマニアックなお客さん向けの料理であると。
そういう位置づけだったんじゃないかなというふうには思います。
最近ではね、もう当然皆さんもなんとなくイメージできるでしょうけども、SNSというのはね、もう一般的になってまして。
SNSが広まってしまっている現代においてはですね、何らかのきっかけで少しずつ認知が上がってきているのではないかというふうに、これも想像ですけども思っております。
そんなこんなでね、何かしらでポルケッタというワードに引っかかった人たちがGoogleでポルケッタって何なんだというふうに検索したと。
その結果ですね、このオッタントットのホームページに行き着いた方というのがいらっしゃるんじゃないかというふうに思います。
そんなポルケッタですけども、オッタントットではどうやっているのかというところですが、オッタントットではお肉は豚バラ肉を使っております。
調味料としては塩、ニンニク、そしてハーブというかスパイスというかフェンネルシードですね。
フェンネルという野菜がありますけども、このフェンネルシード、種ですよね。
これがスパイスとして使われております。
で、何でこのフェンネルシードというのを使っているかというとですね、僕が以前ポルケッタというものを調べたときにですね、
現地では塩、ニンニクと野生のフェンネルシード、これが欠かせないんだというふうに書いてあったのを見たから、そうなんだってなってフェンネルシードを使っています。
でもね、ちょっと珍しいスパイスにはなるかなと思うんですけど、イタリア系の輸入食材屋さんがやっぱりいるんですが、
オリーブオイルとかね、そういうのをずっと取引している業者さんなんですけども、そちらに普通にフェンネルシード売ってるんですよね。
時々欠品したりもしてるんで、貴重は貴重なのかもしれないですけどね。
なのでやっぱりイタリアでは結構一般的なスパイスになるんじゃないかなというふうに思います。
国内の他のお店の方たちの時々ね、インスタグラムとかで上がれてきて見ますけども、中には豚の肩ロースとかを使っている方もいらっしゃいますね。
僕も肩ロースを一回やってみたんですけど、やっぱり普段と同じ作り方でやってしまうとちょっと硬く仕上がりますね。
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ちょっと柔らかくならなかったなと思います。
なので結局豚バラに戻して、今では豚バラを使っていますが、やり方次第で柔らかく仕上がったのかもしれないなというふうには思います。
またチャレンジしてみてもいいですね。
僕もどっちかというとバラよりはロースの方が好きなので、僕の好みとしてもそっちかなというふうに。
またちょっと久しぶりにチャレンジしようかな。
国内では豚バラを使っているところが多分多いと思います。
現地イタリアなんですけども、当然豚の丸焼きのパターンもありますが、レストランとかではちょっと現実的じゃないということで、
やっぱり豚肉をぐるっと巻いたやつがあるらしいです。
この場合ですね、豚ロースを芯として、
その豚ロースの周りをさらに豚バラで巻くという二段構えでやっているらしいですね。
そのスタイルがメジャーだというふうに記述がありましたので、そうなのかなと思います。
どうなっても、すごいデカくなるような気がするんですけど、どうなんなのか。
フィレとかだったらわかるかなと思いますけどね。
僕は同じようなことをジビエでやったことがありまして、
イノシシでポルケットをやってみたいなと思ったんですが、
イノシシのバラだと薄くて、仕上がりが小さいわけですよね。
なので、あとは桃とかの部位的にあまり大きくない部位ですよね。
それ一個焼いてもあんまり映えないというか、
ちょっと小さすぎるなっていうやつとかをバラで巻いてですね、
それでポルケットみたいにしたことがありますね。
そういう技術、技法っていうのもあるんですよね。
そうするとバラの脂のジューシーさというのと、
あとは桃だったりロースだったり、中に巻いている肉の赤身の部分の
しっかりした肉感みたいなものは両方楽しめるよということで、
イタリアではそういうことをやっているということですね。
イタリアでも伝統的にハーブだったりスパイスだったりっていうのを
ふんだんに使うレシピが基本になっています。
これはやっぱり肉の状態、肉の質ですよね。
肉質であったりとか、あとは保存状態っていうのも
今みたいに冷蔵庫が完備されているというわけではない時期も
長かったはずですから、肉が要は臭いんだと思います。
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臭みが強いんだと思います。
なので臭みを消すためのハーブだったりスパイスだったり、
あとはワインに漬け込むとか、ビネガーをかけるとか
そういうことをしていったんだと思います。
現代においては冷蔵技術なんかも発達していますし、
何より肉質がすごくいいですね。
日本はある意味畜産においては最高レベルの肉を作っているんじゃないかな
というふうに思ったりもします。
この辺は質の好みはあると思うんですよね。
どっちかというと日本は油をいかに甘くするかとか
油をいくら乗せるか、差し酔いをどれだけ入れるかとか
そういうことに行きがちなので、それはそれで美味しいのでしょうが
どっちかというと赤身の方が好きだよという方には苦手かもしれないですね。
それだとイタリアの方ってあんまり見たことがないな。
スペインの方はイベリコとか使ったことがありますが
やっぱりちょっと硬いは言い過ぎかな。
日本みたいに油がすごく乗っているという感じではなかったりしますからね。
そっちの方が好きだよという方もいらっしゃるでしょう。
とにかく質に関しては日本の豚というのはすごくいいと思います。
臭みもそんなないと思いますので。
なのでハーブとかスパイスってそんなに使う意味あるっけって考えたときに
マストじゃないなと思ったんですよね。
そういうのもあって、必要ないと思ったものを省いていくと
うちの今の形になったんですね。塩、ニンニク、フェンネルシード、この3つですね。
そういうことに落ち着きました。
提供方法に関しても、もう8年やってますから若干変化もしてきています。
以前は丸ごと豚バラ巻いて焼きまして、1日休ませた後にオーダーごとにカットして
フライパンでまず表面を焼いてからパリッとさせてね。
それからオーブンに入れてしばらく温める。
中まで温めるという方法をして撮ってましたけども
今ではフライパンのみで完結させています。
フライパンでじっくり弱火で焼いてても、ちょうど表面がパリッとなったぐらいで
中まで温まっているという状態になるというのが分かったので。
フライパンの質とかにもよるんですけどね。
そっちの方が表面のパリッと感が出やすいですね。
なので今はフライパンだけでやってます。
そしてお皿に乗せた後、どういう仕上げをしているかというと
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10年熟成したバルサミコ酢をかけて、ポメリンマスタードを添えて
以前はピンクペッパーというスパイスがあります。
ピンクペッパー大好きで使っていたんですけども
最近ではカカオニブを使っていますね。
ピンクペッパーをやめてカカオニブを使っています。
なぜかというと、お隣の飯塚市にカカオ研究所という
ビーンツーバーのチョコレート屋さんがあるんですが
カカオ研究所の社長さんが時々来られておりまして
ポルケッタが好きなんですよね。
ポルケッタを食べながら、ある時ポルケッタにカカオニブが絶対合うと思うんですよね
という風に持ってきてくださったんですよね、カカオニブを。
それから確かになって思って、邪魔も全然しないし
それでいて酸があるような香りのものであれば
油感が中和してくれるようなところもあって
確かに合うなというのがあったんですよね。
何しろ社長の熱量がすごかったので
カカオ研さんが言うのであれば
これはもう使った方がいいのかもしれないということで
最近ではピンクペッパーではなくてカカオニブを使っていますね。
やっぱりお肉、魚もそうですけど
食べる時はサラダも一緒に食べてもらいたいなという風に
ぜひ思っているんですよね、僕としては。
なのでサラダもたっぷりつけておりますし
あとそうだな、やっぱりね
イタリアンパセリは欠かせないなと思いますね。
ちょっと今イタパセないんで
畑の方でも育っていないということなので
ちょっと切らしている状態なんですけども
ぜひお肉食べる時はやっぱり
イタリアンパセリと一緒に食べてもらいたいなという風に思いますね。
そういった感じでポルケッタ提供しております。
ポルケッタが認知度が上がってきてるんじゃないかという風に言ってますけども
これはいかんせんデータがないんですよね。
データがないんです。
どっかデータないかなと思って色々調べてみたんですけども
ポルケッタというワードがちょっとマイナーなんだろうなと
まだまだマイナーなんだろうなという風に感じますね。
本当はデータがないから分からないんですよ。
分からないんですけども
データがないっていうことは
つまりやっぱり認知度が低いっていうことの表れだと思うんですよね。
なのでまだまだマイナーなイタリアの伝統料理
ポルケッタであるんですけども
笹栗町のオッタントットなら食べられます。
いつでも食べられます。
常にあります。
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時々切らすかもしれないですけども
だいたいありますね。
切らさないようにはしています。
やっぱり煮込んでもないのにこんなに柔らかいの?
驚くと思うんですよね。
なので是非とも
オッタントットの名物ですから
是非とも笹栗のオッタントットにご来店ください。
ということで今回はポルケッタについてお話ししました。
最後にお知らせです。
ワインシェア。
ワインが今無料で提供できております。
ゆかセレクションさんからの
生産者はジェシカリトーで
マコンフィセというワインになります。
このクラスのワインが無料で飲めるって
本当におかしな話なので
興味がある方は是非あるうちに
飲みに来ていただければいいなというふうに思いますし
これは基本的に皆さんからいただいているチップで
無料で提供できているという仕組みになっておりますけども
今回に関してはですね
ルームのゆるむ部屋の
サブスクリプションの
売上が大いに入っております。
このゆるむ部屋の方でワインシェア基金という
毎月550円で入れるコミュニティがあるんですけども
こちらのメンバーの皆さんからの
毎月払っていただいている550円ですね。
こちらが大いに入っておりますので
非常に僕としては感慨深いと言いますか
皆さんありがとうございますといったところですね。
是非飲みに来ていただきたいと思います。
ルームの方も是非
ややこしいですよね、ルームとかゆるむ部屋とか
ルームというサービスを使って
ゆるむ部屋という
オッタントットのカウンターラジオのコミュニティを
やっているという感じですね。
無料で全然やり取りできますので
興味がある方は概要欄の方から
ルームに入ってきていただければ嬉しいです。
そしてゆるむですね
在庫があと6本ということで
やっております。
あと1ヶ月ぐらいかな
1ヶ月はないかな
次が入ってくるまではこの状態ですね。
そして次の納品はですね
生ビールでの提供ができるようにします。
大体ね、多分50杯ぐらいだと思うんですよね。
なので常時あるという形はちょっと難しくてですね
金曜・土曜ぐらいでね
この日にやりますという感じで
生ビール提供したいと思いますので
是非ね、生ゆるむ飲みに来ていただければ嬉しいです。
また告知は別途させていただきたいと思います。
それぐらいですかね、とりあえず
すずりでグッズも販売しておりますので
こちらもワインシェアのチップへ
お金が入りますので
こちらもよろしくお願いいたします。
ということで今回の
おったんトットのカウンターラジオ
いかがだったでしょうか。
番組への感想・お便りは
Xでハッシュタグおかん
30:00
ひらがなのお、カタカナのかんでおかんですね。
こちらでポストしていただくか
ルームの中のゆるむ部屋ですね。
ゆるむ部屋のフリーチャットなどでも
お待ちしております。
そして番組概要欄のメールフォームありますので
こちらからどしどしお送りください。
はい、ここまでお会いしては
おったんトット天使の麹でした。
それではまたお会いしましょう。
バイバイ。
![#66 [ゲスト回]トルティーヤの専門家に聞く、タコスってどうよ？](https://image.listen.style/img/aYqtVWn-LJpL6zQTLGhPy9mlSDodxLbQomsIKzUAd9k/resize:fill:80:80/aHR0cHM6Ly9kM3Qzb3pmdG1kbWgzaS5jbG91ZGZyb250Lm5ldC9zdGFnaW5nL3BvZGNhc3RfdXBsb2FkZWRfZXBpc29kZS8zOTUyODEzMy8zOTUyODEzMy0xNzgzNDMzNzEzNzEzLTdiOWE4YTBiYTBkMTcuanBn.avif)
