キビ焼くの特殊な製法
はいみなさん、こんばんは。こんにちは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。
ちょぼっとサイエンスでは、皆さんにちょこっとちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭を作っていこうということを目的に放送しております。
ということでね、えー、花粉症か、乾燥か、よくわかりませんが、喉が胃がいがいがしておりまして、ガラガラ声になってしまいました。
ということでね、今日風がね、強いですよね。まあ昨日ね、雨降ってたので、蓄えた花粉がね、もう飛びまくってたんじゃないかというぐらいね、風が強かったんですけども、皆さんはどうですかね。
まだ花粉症がね、続きそうですね、というところで。今日のね、お話はですね、今食事中の方には大変申し訳ない内容になっているんですけども、
とんでもない見た目、さらにとんでもない臭い料理をね、皆さんにちょっと紹介したいなと思うんですけども、
本当にね、申し訳ないなって思うんですけど、今食事中の方はですね、匂いはね、どんだけ臭いよって言ってもですね、匂いはね、この配信を通じて皆さんには伝わりませんので、
想像にね、任せるしかないんですけども、これね、どういった料理かというとですね、キビ焼くっていうですね、料理というかね、珍味みたいな感じなんですけども、
寒い地域、極地の方ですね、グリーンランドとかカナダの北部とかですね、北極圏のエスキモとかですね、そういった先住民の方がね、よく料理してた伝統料理なんですけども、
キビ焼くと呼ばれるね、珍味料理なんですけども、一般的にですね、寒さの厳しい地域では発酵が難しいんですよね。
最近のですね、バクテリアの繁殖が制限されるんですね。寒すぎてもね、最近も厳しいんですよね。
極地のところにね、いる温かいや、とんでもない酸性を帯びたところだとか、塩基性のところだとか、温かいところも、そんなね、火山の紛失口とか、そのときも極地にもね、コサイキンと呼ばれるバクテリアがいるんですけども、
一般的にね、まあ、そんだけ極地状態のところに住みにくいですから、発酵も進みにくいんですよね。
で、このね、なんだけども、発酵食品とかね、ミネラルとか、そういったビタミンとかが豊富に含まれておりますよね、発酵食品ね。
それでね、補給したいですよね、極地に住んでる方はですね。野菜も育ちにくいですから、じゃあどうやって補給してるの?って言ったら、数々いろんな料理があるんですけども、
このキビアックっていう珍味を使ってですね、ミネラルとかビタミンとかね、不足値がしなものを補給してるということなんですね。
伝統的な発酵食品がですね、発酵しにくいと言いつつですね、発酵食品をですね、その極地で作ってるわけなんですね。
非常にね、キビアックと呼ばれる料理はですね、貴重な食べ物なんですね。
キビ焼くの材料と作り方
で、このキビアックの作り方、今から言いますよ、3分間クッキングみたいな感じでね、レシピを言いますとですね、使っている材料がですね、まあまあグロテスデスクなんですけども、
キビアックの材料はアザラシとアパリアスというですね、手のひらサイズの鳥。これのみでございます。
なかなか用意はできませんし、日本でキビアックを食べれない、専門的に扱ってるところがないので、なかなかちょっとイメージはしづらいと思いますし、
実際じゃあこの放送を聞いてね、配信を聞いてね、食べてみようと思ってもね、なかなか食べれるものじゃないんですけども、
アザラシとアパリアスという鳥のみです。シンプルイズザベストなんですけども、
アパリアスという鳥はですね、日本名でウミスズメって言われるぐらいですね、スズメに似たようで、手のひらサイズでも非常に高価な鳥でですね、
これも渡り鳥で、夏の間南極にやってくるんですけども、この二つだけなんですよ。
作り方も非常に変わっております。なかなか真似できないんですけども、
作り方はですね、アザラシの内臓とお肉を、腹を裂いてね、内臓とお肉をまず取り出してください。
それだけでもハードル上がってますし、再現無理やでみたいなレベルだと思うんですけど、
アザラシ、イヌイットとかセンジュウミはですね、タンパク源、アザラシがメインなところもありますし、
アザラシのお肉をよく食べてるんですね。生肉は臭すぎて食べれないぐらいですね、血くせいのあるタンパク源、お肉なんですけども、
アザラシのお腹を裂いてですね、お肉と内臓をまず取り出してください。
ひか脂肪はですね、残しておいてください。なかなか真似はできないですね。ひか脂肪と皮だけは残しておいてください。
何するかっていうとね、なかなか想像できる人もいると思うんですけど、
アザラシの腹裂きました。肉取り出します。内臓取り出します。ひか脂肪と皮だけにしました。
その腹部、そのお腹の中に空洞できましたね。できましたね。想像できましたか?
そこに先ほど言いました、手のひらサイズのアパリアスというですね、鳥を詰めてください。
なかなかエグいよね。グロテスクですよね。アパリアスを詰め込んでください。
これね、1匹や2匹と思うじゃないですか。アザラシの大きさによるところがあるんですけども、
だいたい数十パー、50パーから70パー、場合によっては700パーぐらい詰めるらしいですね。
もうめちゃめちゃエグいです。アザラシの腹裂いて、取り出して、そこに鳥を詰め込むんですけど、
場合によっては500パーから700パーぐらいのアパリアスを詰め込むということなんですね。
空気が入り込みすぎると酸素によって酸化しちゃうから、ただ腐っちゃうだけになっちゃいますので、
発酵を促すために、アザラシの内臓の中にいる、飛沫脂肪にいるバクテリアとか、
アパリアスの中にあるバクテリアの発酵だけを働かせるために、空気が入っちゃうと酸化しちゃうんで、
空気がないようにパンパンに詰めるんですよ。だから、大きいアザラシを捕まえてきて腹裂いた時に、
隙間があったら腐っちゃうから、だから500も700も詰め込むわけですよ。
空気がないように、隙間が少なくなるように気をつけてパンパンに詰め込むと。
で、さらに、その次ですね。次のステップ進みますよ。
アザラシのお腹を塗って、穴を塞いでください。これもなかなかエグいよね。
念入りに空気抜きをしながら、お腹をもう一回塗って、
元のアザラシの状態にするという言い方はあるかもしれないけど、
その状態にして、お腹を塗って、穴を塞ぎます。
で、次に何をするかというと、地中にそのアパリアス入りのアザラシを地中に埋め込みます。
それはですね、入れるときに注意点があって、
アザラシの油を表面に塗るらしいです。
肺が入ってきて卵を産むのを防ぐために、油でコーティングするらしいですけど、
地中に埋め込みます。そうすると発酵が進みますから。
アザラシの皮下脂肪とか、アパリアスにそもそも入っている白体によって、
そのまま発酵が進みますので、地中に埋め込むと。
さっき言い忘れましたけど、ポイント忘れてましたね。
アパリアスは綺麗に丁寧に洗って、内臓を傷つけないようにして、
羽とかも羽毛とかもむしらずに、ダイレクトで詰め込みます。
だから、羽をむしり取って、調理して埋め込むかと思いきや、
水洗いのみで埋め込んでください。ちょっとポイントを言い忘れてました。
アザラシに入れました。穴を塞ぎました。
アザラシは地中に埋め込みました。食べ頃になるまで待つということなんですね。
熟成期間は数ヶ月から数年かかると言われており、
キビ焼くの完成と臭い
時期が来たら地面から掘り出して、アザラシの中からアパリアスを取り出す。
この時、これが完成なんですよ。これがキビ焼くという料理なんですね。
なので、アザラシは発酵させるためだけに入れ物として使う。
つけものの樽みたいな感じですかね。
それがアザラシになってるみたいな感じなんですね。まあまあえぐいけど。
食べるのはアパリアス、さっき詰め込んだ鳥だけなんですね。
この食べ方もね、これまたグロテックスなんだけど、
羽をむしり取ります。
肛門、層排出口ですね。卵もウンチもすべてその穴から出るので層排出口と言われるんですけども、
そこから躊躇、内臓を吸う、そういう食べ方をするらしいです。
はい、すみませんね、食事中な方。
それが超珍味、極地のご馳走、キビ焼くという風になっております。
これね、発酵してるじゃないですか。アザラシの鼻の中に入れてますよ。
アパリアスもそのままブリンってダイレクトに入れてるじゃないですか。
それはまあ臭いに決まってるじゃないですか。
世界臭いものランキングで第4位にランクインしております。
草屋が第5位ですので、草屋より臭いと。納豆の10倍以上臭いと言われてまして、
第1位がスウェーデンのシュールストレミングス、めっちゃ臭い缶詰ね。
それは1位なんですけども、第4位ということでですね、
世界の臭いものランキング5本の指の中に入っているというぐらい臭いんですけども、
グロテスクな見た目と強烈な匂いからかなり人を選ぶ食物、食べ物なんですけども、
極地の人たちとか南極の探検隊とか極地の探検隊の方はですね、
やっぱこのキビ焼く食べれるから行くみたいなね、そういった変わり者と言ってしまっても過言じゃないですけど、
そういう方もいらっしゃるということでですね、なので極地の方々はですね、
なかなか野菜も育たないし、人間の必要な栄養素というのは取りにくいから、
そういったことを工夫しながら食べているということと、
その化学の力で生み出した食品ということでですね、重宝されているということで、
なかなかね、先ほども言ったように日本で食べる機会はなかなかないんだけども、
極地に行った際にはぜひ食べてほしい。
なかなかタイミングがないけど、キビ焼くという言葉を覚えていただいてですね、
ぜひね、興味津々にね、タイミングがありましたらぜひ食べてみてくださいということで、
今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさん、さよなら。バイバイ。
