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はいみなさんこんばんはこんにちは元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。 ちょぼ先生の教室、2022年6月21日火曜日のホームルームの時間になりました。
皆様いかがお過ごしでしょうかということで今日は下死ですね。 1年で最も昼が長いという日ですけども
あいにくの曇りで雨模様でですね下死を感じられないというかいつもなんかローライトでね 暗いんですけども
ほんまに下死なんかなと思いながら非常にねー ジメジメしてね湿気が非常に
ありますねもう不快指数マックスという感じですけどもなんかね今日のね夜夜中ですかね 裏に非常に強い雨が降るという予報が出ておりますのでね皆さんも気をつけていただいて
というところでしょうか 今日の音お話はですね玉ねぎを炒めると甘くなるのはなぜなんだろうというお話をね
したいと思いますまあカレーを作るときにですね 玉ねぎをきつね色になるまで炒めると良いとよく言われますけども
玉ねぎをよく炒めるとですね甘みが増しますよねこれなぜなのかというとですね この玉ねぎの食用部分ね
これはですね植物の吸魂にあたる部分なので そこにですねブドウ糖や加糖な諸糖などのまあ
吸魂ですからその後成長していくためのエネルギーとなるですね 糖分がたくは得てられたくは得ていますので非常に甘いということなんですね
まあこのまあ糖分がですねエネルギー源になってこの目を出してね どの成長のために使われるためのエネルギー源が蓄えられているということなんです
けども あれみたいなじゃあそんだけ甘い成分がたくさんあるんだったらじゃあ生でもいける
よねっていうことで生で食べるとですね めちゃくちゃからないですか
丸かじりなんてできたもんじゃないですよなんか震えますよねからすぎて アンドレザージャイアントはですね
生の玉ねぎをですね2個ぐらい丸ごと食べる食べたというね伝説があるらしいです けども非常にね
辛いですよねこれなぜかというとですねまあ糖分以上にですね 辛味成分が強いため生で食べるとですね
まあ甘みが感じられないわけなんですね でこの玉ねぎの辛味成分ねこの辛い成分は竜化アリルという物質なんですね
竜化アリルでこの竜化アリルなんですけども まあこのリューカリーの絡み成分強いんだけど熱に弱いので玉ねぎを加熱すると
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分解されて辛みが失われて玉ねぎ本来のね 蓄えている甘みが出てくるわけなんですね
でこのさらにですねこの竜化アリルの一部がですね 熱を加えられることで砂糖の50倍ですよ
砂糖の50倍以上の甘さがある プロピルメルカプターン
もう一回言いますよプロピルメルカプターンという物質に変化するので痛め続けること によって竜化アリルがなくなり
弱まってプロピルメルカプターンという砂糖50倍の甘さの プロプロピルメルカプターンという物質に変化しですねさらに
炒めると水分抜けていきますよね水分が蒸発していくので 玉ねぎに含まれている糖分も水が少なくなるからより濃縮されるということですね
なので玉ねぎを炒め続けるとですね 辛かった玉ねぎは甘く変身してこの甘みがですねカレーとかによく合うんですよね
カレーのコクを深めるということなんですね ちなみにですねさっきあんでできた竜化アリルねこの辛味成分ね
これはですねあの 玉ねぎを切るとですね生のやつ切るとね涙出ますよね
この涙も竜化アリルの仕業なんですよね でこの包丁によってね細胞が壊れることによって竜化アリルが効かしてね
こういうこのようはこの空気中に飛ぶんだよね 効かして目を刺激しているわけなんですね
でここでちょっとまあ余談なんですけども 玉ねぎをなかずに切る方法というかねこの竜化アリルを防ぎながら切る方法がありますね
そちらの方もねちょっとお話ししたいと思います でこのなんでこの辛味成分竜化アリル持ってるのって言われたですね
このですね食用部分に糖分ありますよね この糖分甘いからこの栄養分たくさんあるから他の動物とか昆虫とかね
害虫とかがね狙ってるわけなんですよ あの栄養分欲しいなの糖分欲しいなっていうことなんですけどこの辛味成分竜化アリルがある
おかげでね殺菌殺虫効果があるわけですね だから防御のためにこの辛味成分竜化アリルを持ってるんですね
で狙ってるんだけどでもねこの竜化アリルなんですけども 玉ねぎ自身にも無害とは言えないぐらい強いんですよ
なので玉ねぎのその細胞内に竜化アリルはないんですよ 竜化アリルではなく竜化アリルの元となる
アリインという物質を細胞の中に蓄えてるんですね このアリインには辛味はないんですね
ところがですねこの玉ねぎを切るとですね切る切ったりとか 食べられたってかじられたりとかすると細胞が壊れてですね
内部に含まれていたアリインが細胞の外に染み出る 染み出しますね染み出ると細胞の外にあるアリインを分解する酵素
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アリイナーゼアリイナーゼという酵素によって化学反応を起こして 揮発性の細粒物質
涙が出る物質ですね竜化アリルへと変化するんですね このアリインはですねあの玉ねぎまぁネギとかあとニンニクなんかでもね
含まれておりますニンニクの場合はあの分解するとアリシンという物質ができて これがね
要は抗酸化作用とかあってその害虫に対してやっつける物質なんだけどこれがね 臭いが強いのでニンニク臭いっていうのはこのアリシンなんですね
要は元はアリインですけど このアリインアリイナーゼで竜化アリルができない方法ね
ある裏技がわけですねこうすると涙が出ないということで でまぁこのねアリインなんですけども竜化アリルなんですけども
温度が低いと揮発しにくくなる 気化しにくくなるので切る直前まで冷蔵庫に入れておいて冷やしておけば割とね
気発気化を抑えることができるんですね でさっきも言ったようにまあ竜化アリルは熱に弱いですから
切る前にちょっと電子レンジで温めておいた方がいいんですよね 竜化アリルが分解しやすいことになるのでめちゃくちゃ冷やして切るか
電子レンジでちょっと温めておいて竜化アリルは熱に弱いからね そうすると涙が出にくくなりますからね
そういったところの工夫もですね面白いですからね やってみるといいんではないでしょうかあとはね
細かくブワーって切ると細胞がめっちゃ破壊されますよねそうするとアリイナーゼが働きまくって 竜化アリルになりますからあんまりね
小刻みにブワーって切っちゃうといきなり切っちゃうとですね 細胞が壊れてより竜化アリルが出ますからですね
ゆっくり切る細胞を壊さないようにしながらに注意しながら切りながら冷やしておくか 温めておくとこのねあの竜化アリルも出にくいですから涙が出ませんよということで今日はですね
玉ねぎを炒めるとなぜ甘くなるのかというお話をいたしました この今日はこの辺にしたいと思います
それでは皆様さようならバイバイ
