お肉の腐敗と燻製
はいみなさん、こんばんは。こんにちは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。ちょぼっとサイエンスでは、皆さんにちょこっと、ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。ということで、今日はですね、日中はね、先週のことに比べればですね、まあ暖かくなりましたよね。やっとね、
ちょっとこの時期らしいね、気温になったかなというところで。でもね、三連休ね、ずっと寒かったですけどもね、まあこの三連休ね、
まあ寒いしね、もうやることないわということでね、ほとんど家にいたんですけども、久しぶりにね、お肉焼いてね、牛肉ね、食べようかということでね、食べたんですけども、非常に美味しかったんですが、
今日の話につながるんですけども、お肉ですね、そのままね、生肉のまま置いといても、結構ね、すぐ腐っちゃいますよね。
で、煮ても焼いても、お肉ってすぐ腐りますよね。だから一番ね、食中毒が起こりやすいと言っても過言ではないと思います。
でもね、燻製にすると長持ちしますよね。で、今日のお話なんですが、お肉はね、そのまま生肉だったらもちろん腐りやすいし、煮ても焼いても腐りやすいのに、なぜ燻製にすると腐りにくいのかというお話をしたいと思います。
腐敗を防ぐメカニズム
そもそもね、腐るということはどういうことなのかというとですね、微生物とか細菌、カビなんかが増殖してしまって、食べ物を分解して嫌な臭いとかですね、腐敗臭と言いますけども、腐敗すること、腐ることを言うんですけども、
微生物、細菌やカビとかを増やさないことをすればですね、腐りにくいということになりますよね。で、この燻製ということなんですけども、私はアウトドアとかキャンプ好きなので燻製を作ったりするんですけども、
大きな燻製のステンレス製の入れ物であったりとか、土鍋とかで作ったりしますけども、密閉して桜の木のチップとかですね、そういった木を燃やしていぶすわけですよね。
それで、いぶしながら煙をまとわせて、表面が茶色くなって、木のチップの匂いとか、味が変わりますから、非常に美味しいですよね。
燻製というのは、木を燃やした時の煙で魚やお肉をいぶすことを燻製という風に言うんですね。その時にどんなことが、どんな化学変化が起こっているのかということが、燻製が腐りにくいという謎の解明になっていくんですけども、
2つあります。1つは、お肉が乾燥しますよね。燃やしておりますから、お肉の水分が減っちゃうんですよね。微生物、腐敗を起こすカビとか細菌とかそういった微生物も生き物なので、水分が少ないと生きていけないんですよね。
水分がだいたい40%以下のところでは繁殖しにくいので、なので腐りにくくなると。燻製にすると腐りにくくなるのは水分量が減るからなんですね。
だから水分が減っていくと、我々の体も7割近くは水でできていますから、水がないと生きていけないんだけど、水が減ってしまうことにより微生物が増えにくくなるので、なので腐りにくくなるということなんですね。
もう1つは、木とかを燃やしますよね。木の主成分は何なのかというと、セルロースとかヘミセルロース、リグニン。
木って硬くなりますよね。リグニン化すると言うんですけど、リグニンとかセルロースとかヘミセルロースとかといった複雑な有機化合物、鉱分子で構成されているんですね。
これらを燃やすと、こういった有機化合物、セルロースとかリグニンが燃えていくわけなんですね。
これで高温で燃焼することによって、熱分解という化学反応を起こして、より単純な化合物、より小さな分子に分解されていくんですね。
この熱分解の過程で、こういった鉱分子の有機化合物が酸素と結びついて燃えますから、酸素と反応していくと、
フェノール類とかホルムアルデヒドという化学物質が生成されるんですね。
完全燃焼してくれたら、そんなことはないんだけども、なかなか完全に反応してくれないので、燃え切らないものがあって、そういったものが木材を燃やすと、
フェノール類とかホルムアルデヒドと呼ばれる物質が、熱分解の過程で生成されていくんですね。
このフェノール類というのは、簡単に言うと、ベンゼン管に水産機OHがついたものなんですけども、
そこまで詳しく説明はしませんけども、フェノール類というのは、フェノールとかカテキンとかタールとかがフェノール類に入っているんだけど、
ホルムアルデヒドって、教科書とかフェノール類もそうだけど、教科書に結構出てきますので、
ホルムアルデヒドは化学式がCH2Oなので、炭素でできてますから、我々の形で。
燃やすと炭素と水が結合して、水蒸気もあるから、その辺に水っていっぱいあるから、結合してホルムアルデヒドができる。
何かしら燃やせば、ホルムアルデヒドとかフェノール類は必ず出てきます。完全燃焼には出てこないんだけども、
燃え切れない物質として熱分解の結果、フェノール類とかホルムアルデヒドが出てくるんですね。
このフェノール類とかホルムアルデヒドというのは、生き物のタンパク質と反応しやすくて、
微生物のタンパク質を変えちゃうんですよね。形を変えちゃう。それは変性って言うんですけど、
タンパク質は熱に弱くて形が変わってくるんですね。形が変わっちゃうと自分の構造も変わっちゃうから、
それは死を迎えることになりますよね。大事なタンパク質が変性すると微生物は死んじゃうということなんですね。
燃やすと木材に煙が出てくるじゃないですか。
燻製の食品とその効果
私もキャンプで焚き火をしますよ。ダウンを取るためにね。
目がしみるしね。匂いとかも衣服についちゃうんだけど、目がしみますよね。
目がしみるっていうのも目の水晶体を作っているタンパク質、クリスタリンと呼ばれるタンパク質ですけども、
それがホルムアルデヒドと反応しちゃう。ホルムアルデヒドがくっついちゃうとタンパク質が襲いかかって目がしみる。
だから早く出そうとするから涙が出るということなんですね。
ホルムアルデヒドと聞いて、あれかって思った人は、科学の勉強ばっちりです。
ホルムアルデヒドって水に溶けやすいので、水に溶かしたホルマリン溶液ってあるじゃないですか。
ホルマリン溶液っていうのは防腐剤にもなりますよね。
生き物の標本とかホルマリン漬けとか言うじゃないですか。あれは腐りにくいんですよね。
なので、このホルムアルデヒド水に溶かしたホルマリンとかフェノール類っていうのはですね、
全部総称して防腐剤にもなるし、微生物の増殖を防いでくれるんですよ。
要は、いぶすことによって、燻製することによって、表面がホルムアルデヒドとかフェノール類をコーティングすることによって、
腐敗させる微生物を寄せ付けないという働きがあるんですよね。
もちろんですね、ビーフジャーキーとか燻製したものの表面のタンパク質も転生してるんだけども、
人間の害になるほど濃度的に濃くないので、だから食べても大丈夫と。
微生物を寄せ付けないからタンパク質を変性しちゃうんじゃないかと思うかもしれないけども、
非常に低分子だから、我々のタンパク質を変性させるほどの濃度じゃないというか、濃さじゃないので大丈夫なんですね。
なので、ビーフジャーキーとかスモークサーモン、メーコン、サラミなんかの表面にはホルムアルデヒドの表面がコーティングされているので、
やってきた微生物を寄せ付けない防腐剤の役割をしているので腐りにくいということなんですね。
鰹節も燻製食品ですから、ホルムアルデヒドがくっついているので、
微生物がくっついているといっても、体重の大きな人間には全く心配のない量なので、
我々が食べてもタンパク質を変性することはないということなんですね。
なので、イブス効果、燻製というのは腐りにくいというのは水分量が減ってしまうということと、
微生物が増えにくくなってしまう、水分が少ないのでだから腐りにくい。
さらに、ホルムアルデヒド、フェノール類とかが表面をコーティングされているので、
フェノール類とかホルムアルデヒドというのは防腐剤の役割になるので腐りにくいということですね。
ということで、こんなに燻製の話をしていたら温かくなってきましたので、
バーベキューをして燻製を作りたいなというふうになります。
今日はですね、燻製したお肉はなぜ腐りにくいのかというお話をしましたということで、
今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさん、さよなら。バイバイ。
