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皆さん、こんばんは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。
ちょぼっとサイエンスとは、皆さんにちょこっと、ちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。
今日は午後から雨模様で、明日は結構雨が降るということで、台風が沖縄に来ているので、それの影響かといったところなんですけども、朝晩、本当に冷え込むようになってまいりまして、
秋になると季節が移り変わりますから、いろんなところが植物であったり、動物であったりとか、秋を感じられる季節になったわけですけども、
今日は、食欲の秋といいますから、秋に旬を迎える食材がたくさんあるんですが、
今日は、さつま芋を芋掘りの時期ですから、私の住んでいるところで、地域の子どもたち対象に、芋掘り大会みたいなことをやってまして、
先週、多くの芋を掘ってきたんですけども、さつま芋を科学的に見て、おいしく食べる方法を皆さんにシェアしたいと思います。
我々は、さつま芋を焼いたり蒸したりして、調理をして食べますよね。もしも、調理せずに生で食べると、ほとんど甘みがありませんよね。
でも、焼いたり蒸したりすると甘くなりますけども、これがなぜなのかというのを、科学的に解明していきたいと思います。
調理する前のさつま芋には、甘みの元になる物質が多く含まれているんですね。これが、澱粉と呼ばれる物質で、もう一つが、さつま芋の中にはβアミラーゼという物質が含まれているんですね。
これが、澱粉に働きかけると、バクガトー、マルトースという成分が生まれてくるんですね。このバクガトーが、さつま芋の甘みの成分なんですね。
糖、砂糖、マルトース、バクガトー。でも、室温のような通常の温度の下では、澱粉とβアミラーゼの反応は起こらないんですね。
そのため、焼いたり蒸したりする前のさつま芋では、バクガトーが作られていないので、さつま芋は甘くないというところなんですね。
このさつま芋に含まれる澱粉は、高い温度に保たれると、ネトッとした糊のような状態に変化するんですね。
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これをコカと呼ばれる現象なんですね。この反応は、温度の高さに依存して、65℃から75℃で最もよく進むんですね。
このさつま芋の中に含まれるβアミラーゼの効果は、固化していない状態の澱粉には、あまり働きかけることがないんですね。
澱粉が固化すると、ネットリすると、βアミラーゼがよく働きかけるんですね。
その結果、甘みの成分であるバクガトーが作られて、甘くなるということなんですね。
なので、さつま芋が甘くなるためには、まず固化するために高い温度、65℃から75℃で保たなければならないということなんですね。
このβアミラーゼの作用も温度によって異なるんですね。最適な温度は65℃から75℃なんですね。
固化がよく進む温度と同じですよね。
ネットリして、澱粉が固化する温度が65℃から75℃なんだけど、
その澱粉に働きかけるβアミラーゼと呼ばれる酵素の最適温度も65℃から75℃なんですね。
ネットリして、さらにそれを分解するβアミラーゼが働くのも65℃から75℃だから、
その温度が両方にとってウインウイン、めちゃくちゃ働く温度が65℃から75℃なんですね。
これ以下の温度では反応があんまり進まなくて、これ以上の高い温度になるとβアミラーゼの働きは衰えていくんですね。
酵素って非常に高温だと体内の中で作られるから、タンパク質で作られているので形が変わるんですよね。
変性って言うんですけども、生卵も熱していくと白くなったり黄身が硬くなったりするんですよね。
あれは酵素が変わっちゃうので非常に硬くなっちゃう、形が変わっちゃうんですけども、
だからそれ以上高くなっちゃうと温度が高ければ高いほどより反応するのか。
化学反応って温度が高ければ高いほど分子の動きが非常に活発化になって、
よく動くんだけども、酵素の場合はそうじゃないということで、温度が高ければ高いほど衰えていっちゃう。
要は働かない。形が変わっちゃうことで変性って言うんですけども、そういう状態になっちゃうということなんですね。
なので結局固化する温度とβアミラーゼがよく働く温度は同じで、65℃から75℃なんですね。
なのでサツマイモでは内部の温度が約70℃に保たれるように時間をかけてゆっくりと焼かれたり蒸されたりすると、
βアミラーゼがよく働くので澱粉が固化して、さらにそれをβアミラーゼが働いて澱粉を分解して爆瓦糖が作られるという反応がよく進むんですね。
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70℃が肝というところなんですね。
すなわちですね、澱粉がよく分解されて多くの爆瓦糖が生じて甘いサツマイモになるというところなんですね。
これね、サツマイモの品種にもよるんですけども、爆瓦糖の他にも少量ですけども、
ショトウ、スクロース、カトウ、フラクトース、ウドウトウ、グルコースなどが作られるということで、これらもサツマイモの甘みに貢献しているんですね。
調理の仕方なんですけども、石焼き芋ってね、石焼き芋みたいな感じで売ってますよね。
この石焼き芋の場合はどうしているかというと、温められた石を介して熱がサツマイモに伝えられて、サツマイモの内部が長い時間約70℃に保たれるように焼かれるんですね。
これがですね、石焼き芋が甘くておいしい理由なんですね。
それに対してね、電子レンジで調理するとおいしい焼き芋にならないなみたいなこと聞いたことありません?
これはですね、電子レンジでは短時間に急激に温度が上昇してしまって、芋の内部が約70℃に保たれる時間が短く通過してしまうので温度がダメなんですね。
温度が上がりすぎるとベータミラーズの働きがなくなってしまうので、うまく70℃でずっとキープして温めることがなかなかできないということなんですね。
なのでですね、約70℃に長く保つことが甘くなる理由だということなので、石焼き芋でなくても蒸す場合もその温度に保っておけば同じように甘くなるというふうに思われているんですね。
芋はですね、蒸されると熱するとベータミラーズが働くので甘くなるんだけど、でも石焼き芋のほど甘くはないよねって感じですよね。
蒸したやつって確かにほんのり甘いみたいな感じで、石焼き芋とか焼き芋よりも甘いけど石焼き芋ほど甘くないよなっていうふうに思いません?
これ何でかっていうとですね、蒸した場合には芋に水分が多く含まれることが原因なんですね。
これに対してですね、焼かれた場合には水分が蒸発するので、甘みが凝縮している、糖分がギュッとなっているから、蒸したやつよりもですね、焼いた方、石焼き芋の方が甘く感じると。
より糖分が凝縮、ギュッと水分が飛んでいるから、ギュッとなっているということなんですね。
同じ芋は芋でも、ジャガイモも豊富に澱粉が含まれているのに、さつま芋ほど、石焼きジャガイモとか、粉吹き芋みたいな感じで、蒸したりもしますよね。
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でも確かにホクホクで食感非常にいいんだけど、さつま芋ほど甘くないよねっていうふうに思いません?
不思議なか思うと思うんですけども、ジャガイモのホクホクのふかしい芋は十分に美味しいんですけども、甘みはさつま芋の焼き芋には及ばないんですね。
これなんでかというと、澱粉は豊富に含まれているんですけども、ジャガイモに含まれている、それを分解して爆ガトを作る、ベータミラーで酵素が少ないので、爆ガトが多く作られないので、ジャガイモを蒸してもさつま芋みたいに甘くならないといったところなんですね。
ということでね、これからさつま芋の美味しい時期になりましたので、紐は75度でゆっくりさつま芋の中が70度に保たれるように調理するのがいいと。
蒸すのもいいんだけど、焼いた方が水分飛ぶので、より甘みを感じたい人は水分飛ばす焼き系の方が養殖されるので、そっちの方がいいと思ったところなんですね。
ということで、ぜひ皆さん、科学的に注目して、さつま芋を美味しく甘く食べる方法をいろいろやってみるのも面白いかなといったところで、今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさん、さよなら。バイバイ。
