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はい、みなさんこんばんは。こんにちは。元、公立高校理科教諭のちょぼ先生です。ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。
ちょぼっとサイエンスでは、みなさんにちょこっとちょぼっとサイエンスに触れていただいて、科学的思考力を身につけて理系頭になっていこうということを目的に配信しております。
ということで、またですね、ちょっとね久しぶりの配信になったんですけども、何かと4月は忙しいですね、と
いったところですね。なんかね、今日ね、天気の方もあんまりよろしくなくて、じめじめしてて、梅雨時期のような天気だったんですけども、
みなさんのお住まいのところはね、どうでしたかね、といったところで、ゴールデンウィークまでね、あともう少しですので、それから一息つけますから、その子までね、ちょっとね頑張っていきましょう、といったところですね。
みそ汁の香りと沸騰
ということで、今日のお話はですね、みそ汁を取り上げてみたいと思います。みなさん、みそ汁は飲みますか?
えー、まあやっぱりね、ご飯と合うのはみそ汁ということでね、これ科学的に見てもね、お互いの足らない部分、アミノ酸であったりとかね、タンパク質であったりとか、そういったところを補うすごいゴールデンコンビなんですけども、
みそ汁をね、作っていて、とかね、温め直していて、よく言われたのがですね、沸騰させたらあかんよ、ということがね、よく言われたんじゃないかなということで、
このね、沸騰させたらまああかんとかね、むしろね、沸騰させちゃって怒られた経験のね、終わりの人もね、いると思いますけども、みそ汁って沸騰させたらあかんの?っていうね、お話をね、したいと思います。
これね、まあね、長い時間のね、結論から言うとね、長い時間の沸騰はまあ良くないんですけども、一瞬だけというかね、ぐつぐつさせるなら、ちょっと沸騰させるぐらいなら、むしろちょっと沸騰させた方がね、実はいいんですよね。
沸騰直前で火を止めるか、沸騰して直後に止めるぐらいの塩梅がですね、みそ汁にとってはですね、科学的に見たみそ汁にとってみれば、それが一番いいんですね。むしろ一瞬沸騰させた方がいいということなんですね。
何かと言うと、ちょっと深掘りしていくとですね、みそ汁っていうのはですね、香りもですね、味わいの中の大事な要素なんですね。香りって何なんってことなんですけど、香りはですね、加熱の程度で変わりますので、ちょうどいい加熱が大事なんですね。
なので、それを考えると沸騰直前に火を止めるか、沸騰した後、直後に止める。これはですね、香りが一番いい状態なんですね。香りはどうやって出るのっていうことなんですが、みそ汁のみそっていうのはですね、大豆などを発酵させた食品ですよね。発酵食品ですよね。
大豆とかに対して、麹菌とか酵母菌などの微生物を入れて、それを分解することで発酵していくと。微生物の働きを利用する食品ってたくさんありますよね。ヨーグルトとか、あとビールとかもそうですし、パンとかもそうですよね。みそ汁のみそも微生物の働きを利用して作られた食品ですよね。
この時、いろんな物質が出るんですね。大豆に対して酵母菌とか麹菌が発酵を行っていくわけだけど、その時にいろんな物質が出て、その一部が香りの成分になっていい匂いになるわけなんですよ。香り成分は200種類以上あると言われてるんですね。
香り成分は気体になって鼻にくることで香りとして感じられるんですけども、加熱すると気体になりやすくなるんですね。水を沸騰させていくと気体になってきますよね。温度が高いほうがより気体になりやすいですから、その中に香り成分も含まれるから、加熱したほうがより香りを感じることができるんですね。
なので常温よりも強く香るわけなんですよ。ここで問題になってくるのが、香り成分には気体になりやすい物質とそうでないものがあるという、この2種類が気体になりやすいやつとなりにくいものがあるということが、香りの成分を複雑化させているわけなんですね。
気体になりやすい成分は、少し加熱するだけでどんどん味噌汁から空気に出ていって、そのうちなくなって、匂わなくなるんですね。逆に、気体になりにくい成分は、長く加熱しないと十分に香らないんですね。
ということはですね、もうちょっと深掘りしていくと、味噌汁の香りには香り成分が5つのグループに分けられるんですね。アルコール類、アルデヒド、エステル、炭化水素、有機酸というこの5つのグループに分かれて、気体になりやすいのがアルコール類から順番にアルコール類、アルデヒド、エステル、炭化水素、有機酸。
アルコールが最も気体になりやすいんですね。
気体になりやすいグループのアルコール類がまだ汁に残っていて、最も気体になりにくい有機酸とか素の仲間ですけども、気体になって出てきている状態が沸騰の前後っていうわけなんですね。
熱してって沸騰直後、沸騰前っていうのは全ての香りの5グループがうまい感じ、いい感じに香りとして出てきている。
まだアルコールも、これが沸騰しすぎちゃうとアルコール分全部飛んじゃうし、アルデヒドとかエステルとかも香り成分としてなくなってしまうんですよね。
なのでちょうどいい塩梅、アルコールも全部まだ気体になりにくい。有機酸とか炭化水素っていうのは気体になりにくいけども、沸騰直後っていうのは気体になり始めですから、全ての要素が香りとして現れるのが沸騰直後ということなんですね。
ちょっと沸騰させた方がいいというのは、味噌汁の香りのグループを5つのグループに分けたときに、全部気体になりきってもないし、まだあるし、汁に残ってるし、気体になりやすいやつもね。
気体になりにくいやつが気体になり始めるぐらいの塩梅がちょうど沸騰直後ということなんですね。
香り成分と沸騰の関係
沸騰直後するとめちゃめちゃ香りが良くて、今までの味噌汁と違うという状態になるわけなんです。
さらに複雑ないい香りがするということですけど、さらに熱すると味も変わってくるんですね。
食品を加熱すると糖分とタンパク質の成分のアミノ酸が化学反応を起こして苦味に近い味がするたくさんの種類の物質になるんですね。
こうやって味噌汁を熱していると、できた物質、複雑なたくさんの種類の物質、苦味に近い味がする物質が熱する程度によって苦くは感じず、食べ物の味をグッと強く感じさせるコクの味わいを作るんですね。
味噌汁のコクが出るのも沸騰直後なんですよ。香りも良いし、コクも出ているというのが、ちょうど沸騰直後ということで、食べて良し、匂いも良しという状態が沸騰直後なんですね。
科学的に見ていくと沸騰させたら絶対赤みたいなことをお家の人に言われた人もいると思いますし、テレビ番組を見た人もいるかと思うんですけども、科学的に見れば沸騰直後というのが複雑な匂いも現れるし、味のコクも生まれるし、それが一番良いということなので、今度は味噌汁を作ってみて欲しいんですけども、
今度作ってみるときは沸騰直後まで練習すると、科学的に見て匂いも良いし、味も良いですよというので、ぜひ皆さん一度お試しあれといったところですね。ということで今日はこの辺にしちゃおうと思います。それではみなさん、さよなら。バイバイ。
