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サンデー・チェンジメーカーズ これまでの常識を超えて新しい時代を開くチェンジメーカーたち。
社会や地域を支えるスターたちの思いを届けます。 この番組はスタービル博多祇園の提供でお送りします。
こんにちは、田中美月です。 RKBスタービル博多祇園スタジオからお送りします。
今日のチェンジメーカーは、株式会社ミカク代表取締役の三田賢治さんです。 リモートでお話を伺います。
三田さん、よろしくお願いいたします。 よろしくお願いいたします。ミカクの三田賢治でございます。
三田さんは、ギオン・ミカクの3代目ということで、100年近く続く老舗のお肉専門店を取り仕切っていらっしゃるということですけれども、
先代からずっと教えられてきたこと、そして3代目として新しく展開していることというのを伺いたいなと思っています。
お肉、牛の命をいただいて商売させていただいているので、とりあえず高級店をやらせてもらっているものですから、フィレントロースがどうしても中心になってしまって、
その他の部位を他所で売ってもらっていたりとか、中途半端な使い方をしているなというのをずっとうちのおじいちゃんは思っていたみたいで、
何とかいつの日にか、一刀全部使い切れるような商売にしたいとずっと言っていたんです。それが残っていて、
コロナの時期にお家でご飯という動きがありました。その時に、僕の代から真空低温調理という袋詰めした後に50℃から70℃ぐらいのちょっと低い温度でゆっくり料理仕上げの技術を磨いてきたので、
その技術の延長線上にそれを凍らしてお客さんのところをお届けしていたんです。
冷凍して。
はい、冷凍して。で、上手に解凍してもって、もうその電子レンジでチンするのは嫌やで、言って渡して、ゆっくり湯煎して温めてくれはったら同じものになる境に、言って渡していた。
で、コロナ開けて、そうしたら、うちの弟子どもの独立もあるし、そうしたらちょっと思い切って工場を作って、で、高級部位は今、岐温と北新地、大阪の北新地に2軒店があるんですけども、そこへ回して、ちょっとその他の部位固かったりとかなんやするけども、味はめちゃめちゃおいしいんで、うちで作ってるんで。
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それを加工食品にして、湯を煮込んでシチューにしたり、ミンチにしてハンバーグにしたりとかして、冷凍食品作るように。で、一刀丸々、骨も全部使うんで、骨からダシ取って、エミグラスソースもカレーソースも何もかも自分どこで作れるように、やっとな。
捨てるとこないですね。
そうですね。そこまで全部自社でやってるとこっていうのは本当に少ないと思うんですけれども、それがやっとできるようになった。
だけど、作れるようになったけども、もっと簡単に売れると思ってたら、なかなか売れへんかった。
そうですか。
今まだ苦労してる最中。頑張ります。
でも、牛一刀を無駄にしないで、いろいろなステーキだけじゃなく、加工品も作って、しかも冷凍技術も最新の冷凍技術で、今は全国の人たちが京都のお店まで行けなくても食べられるようになっているみたいですね。
そこを目標にして日々頑張ってるんですけども、興味あったらまた買ってください。お願いします。
三角さんは間もなく100年を迎えるということですが、お店はこの先もずっと続けていきたいと思っていらっしゃると思うんですよね。
この先の展望、展開っていうのはどんなふうに考えていらっしゃいますか。
僕実は子供がいない。後継の子供を持たないんですけども、弟子どもがいてるんで、その彼らに三角の名前を預けて、社内で独立させていくような形を取りたいと思って。
司令と製造ができる工場を立てたんです。彼らが各店舗で料理人として頑張れるした座席ができて、ちゃんとタラリーマンさんと同じか、それ以上にお給料がもらえるような形。
お給料というか、独立させますんで社長にしていくんですけれども、それを目標にして本部を作る。
本部を作って、お弟子さんたちが自分たちで独立していけるような基礎作りというか、それを今なさっていると。
今、コロナがあけてからずっとそれで頑張っているんです。
三田さんがお弟子さんたちに常々伝えていること、一番大々伝えていってほしいと願っていることはどんなことでしょう。
うちの弟子どもには、君たちが料理してるのは、肉なんか料理できて当たり前なんで、料理できひんやつ前出さへんから、料理できるのは当たり前なんやけど、君らが料理すべきは目の前のお客さんや。
お客さんを心地よくきれいに料理して、満足させて帰っていただけ。
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帰って家に着いても、また行きたいなと思わせるくらいきっちり料理してというふうには言うてる。
ただ、あんまりこれ大きい声で言うて何やって言われるのもかなるんだと思うんですけども。
それでは最後になりますが、三田さんが今大事にしている言葉を教えていただけますか。
うちのおじいちゃんが仲良かったそれも、表選挙さんの当時の総書からいただいた言葉があって、おいしいものの三要素なんですけれども、
僕もそれ、僕の仕事場の目の前に額でかけてくれて、これ睨んで勉強せって言われたんですけども、
温・難・寒。温かい・柔らかい・甘い。温・難・寒。温かくて柔らかくて甘いものがおいしいもの。
これはね、本当に染み込むぐらい毎日睨んで、お客さんとお客さんと料理もしてきたので、
これはうちの和解集にも伝えて、伝え続けてます。
なるほど。お弟子さんたちもそれをちゃんと今理解し、自分たちの技を日々磨いていらっしゃるっていうところなんでしょうね。
そうであってほしいと思ってます。
これから擬音未確はどんどん新しいものを取り入れながら変化しつつも、大事なものは守っていく。
そういう存在であり続けるんでしょうね。そう願いたいですよね、三田さん。
もう本当にそこが全てですね。本当にそうなってくると、おっしゃってるようになったらもう最高。
これから100年目、もう150年、200年と続くような、そんなお店であってほしいなと私も願っています。
ありがとうございます。
今日のチェンジメーカーは株式会社未確代表取締役の三田賢治さんでした。
リモートでお話を伺いました。ここまでのお相手は田中美月でした。
サンデー・チェンジメーカーズ。この番組はスタービル博多擬音の提供でお送りしました。
