醤油の種類と特徴
どうも、ぎょぎょうま屋の店主、のぶおかです。
今日はちょっと調味料について、こだわりを、
こだわりって言えるほどのこだわり、一応こだわりか、いうものをちょっと語っていきたいと思います。
うちの店だと結構、醤油に関して、味付けとかは、薄口醤油を使うことが多いんですよね。
北海道だと特になんだけども、濃い口醤油を料理に使う家とかでは間違いなくそっちの方が多いと思うんだけども、
ほぼ薄口醤油使うぜ〜って人はいないんじゃないかな。
だってスーパー行っても、ほぼ薄口醤油売ってないからね。
だいたいもう、きっこうまんの薄口醤油が一種類だけみたいな、そんなのがほとんどなので、
ほとんどの人は濃い口醤油を料理で使ってると思うんだけど、
うちの店は結構、うちの店っていうか、俺は薄口醤油がまあまあ好きなのね、味付けでは。
薄口醤油と濃い口醤油の違いを説明しとかないとダメか。
濃い口醤油と薄口醤油の違い、そもそも醤油か、醤油を作るには小麦とか大豆とかを加熱して、
それに発酵させるための金、麹菌と混ぜて、塩水を、食塩水を加えて、それを熟成させたものが醤油なんだけども、
その塩分をちょっと濃い目にした塩水の塩分を濃い目にして、発酵熟成をちょっと遅らせたものが薄口醤油。
なのでちょっと色とか薄い、風味とか香りも濃い口醤油に比べるとちょっと優しめ、いい言い方をすれば優しめ、悪い言い方をすれば薄めって感じ。
そこが違うところなんだけども、料理の味付けで使う場合にできるだけ素材とか出汁の香りとかがわかるのが薄口醤油だと思うよね。
なので、俺は結構薄口醤油を使って味付けすることが多いんですけども、濃い口醤油、醤油って俺の中ではものすごくパンチのある調味料。
風味が強くて、香りも強くて、インパクトが強い。
そういうかなりヘビー級なインパクトの強い調味料だと思うので、ちょっと素材によっては俺としては相性が良くないかなっていう。
例えばお吸い物とか、お出汁の香りとか、お吸い物とかに入れる貝類、ハマグリであったりとか、
そういうのの香りの邪魔をするというか、邪魔まではちょっと悪く言い過ぎか、まあいいかそれで、うちの店のこだわりだからそれでいいや。
薄口醤油の方が優しく、後ろから優しく支えるようなそんな感じの味にできるってことで、なので薄口醤油を使って味付けすることが多いんですよね。
料理における醤油の使い方
他にもうどんの味付けだったりとか、白身魚の煮魚も結構薄口醤油を使うことが多いね。
どちらかというと、濃い口醤油使うともう本当にどの白身魚でも同じ味みたいな、同じ香り、同じ味みたいになっちゃうんで、逆にそれが便利だっていう場合もあるから、それはもうケースバイケースなんだけども。
白身魚って言っても色々種類あるからね、油が乗ってたりとか、取れた海域とか処理の段階でどんな餌を食べてたかによってもちょっと草っぽかったり、土っぽい香りがしてるとかそういう場合もあるから、そういう場合は逆に濃い口醤油使ったりとかしてあげた方がいいかなと。
濃い口醤油使った方が食べやすくなる場合もあるんだけども、まあまあ結構俺がやる場合は白身魚でも煮魚でも薄口醤油使うことが多いかな。
あと炊き込みご飯系もどちらかというと、これも場合によるな。煮物は結構薄口醤油使うことが多いね。
色はあんまりつけたくないっていうのと、色んな食材のいろんな風味が出てるから、それを全部醤油の風味メインにはあんまりしたくないということで薄口醤油使うことが多いね。
濃い口醤油を使う場合は青魚とかそういう、どちらかというと癖が強い魚の煮付けとか、あとは生姜焼きとかてり焼きみたいな、お肉のてり焼きとか生姜焼きみたいな、あとはブリのてり焼きもそうか。
油が結構あるようなそういうタイプのものだと濃い口醤油使うかな。
すき焼きは言わずもがなで、当然のごとく濃い口醤油使うけども。
あとかば焼きのタレとかもね。あれもやっぱり醤油のガツンとした味付けがやっぱり美味しいから濃い口醤油使うね。
冷ややっこみたいな素材そのものがあんまり自己主張が強くないものに対してはまあまあ濃い口醤油だね。
だいたい出汁醤油使うんだけども。冷ややっこの場合は出汁と合わせてぐらいかな。
そういう自己主張とかがあんまりないやつは濃い口醤油で、逆に自己主張が強いものも濃い口醤油。
中途半端なやつが美しいってことかな。
そこに食材合わせて本当にちゃんと風味が感じられるとか汁の風味を出しと、
たとえば美味しい出汁が出るからしじみの貝とかの汁で、お酢物とか貝とかのお酢物とかでいいお出汁が出て、
そのお出汁のあんまり邪魔したくないなっていうときはやっぱり味付けで醤油とか使うことが多いですかね。
そんな感じですかね、こだわりっていう調味料、醤油に関しては。
あと薄口醤油も、これは言わないでいいか。やっぱりやめとこう。
そういう感じです。どうもありがとうございました。
