00:05
ハートに火をつけろ。こんにちは、創業期のスタートアップ投資に特化したベンチャーキャリター、ANRIの代表、佐畑安里です。
この番組では、毎回様々な企業家をゲストにお呼びし、企業家を突き動かす熱について、深く掘り下げていきます。
今回のゲストは、NOT A HOTEL MANAGEMENT代表取締役CEXOの林亮治様にお越しいただきました。林さん、本日よろしくお願いします。
よろしくお願いします。
林さんの肩書きってあまりに多くてですね、NOT A HOTEL MANAGEMENTのCEXOもあるけれど、
当選客とか、いわゆる料理店をやっている当選の代表、あとはいろんな飲食店のプロデューサー?
一応、経営とファウンダーとして、オーナーとしてやっています。
さらに料理人でもあるわけですよね?
元料理人、今も料理人なのか、いろんな捉え方はされますけど、でも料理人でもありますね。
なるほど、それ踏まえて簡単に自己紹介的なものをいただいてもいいですか?
職業は何かと言ったらちょっとわからなくなってきているんですけど、メインとしてはやっぱり食を中心に仕事をしています。
食やワインやサービス、あとNOT A HOTELでホテルのこともやっているというふうな感じで、
僕はもともとは、今でいうと創業後16年の中華料理屋さんの2代目で、島根県松江市にあって、
そこで生まれ育って、小さい頃から香港ですとか東京ですとか、いろんなところに父親に連れてもらっていたという経歴はあります。
それで生まれた時から父親には、お前は後を継ぐものだ、みたいな感じで扱われ、
それで高校卒業してから東京に出て、その後東京で5、6年修行して島根の中華料理屋さんで後を継いだ感じですね。
それでその時もしっかりと料理人として、そういうふうなところで料理、島根のお店はもうこっちで言うとわかりやすく言うと中国飯店みたいなお店で、
大きいレストランでそこで焼きそばだとかチャーハンだけでも食べれるし、片屋1万5千円ぐらいのコース料理もあるしとかそういうふうな幅の広いお店をやってて、
よくある中華料理屋さんというような感じですね。ことをやってました。
それでそこで料理やったり経営やったりとかして、8年前ぐらいに東京で修行してた時の後輩の川田友也というふうなものと一緒にサゼンカをオープンしたというふうな感じですね。
なるほど。このポッドキャストですね。初めは普通にシンプルに起業家の話聞いてたんですけど、だんだんですね私が脇を反れまして、
03:09
いろんな産業で起業家っぽいなって僕が思う人に聞いてます。
で、林さんの前の回がフェンシングの太田さんっていう変わったおっちゃんがおって、
はいはい、もちろん仲良しです。
選手やってて、そうですね、太田さんもご飯大好きだから。
ですね、はい。
選手やっててその後からの動きが不思議すぎてねほれほれ来たんですね。
はい。
その前はドクターストーンっていう漫画とかを作っている。
科学漫画ですね。
方にお話を聞いてまして、それはまたちょっと変わってるんですよね。
3つ全く違うジャンル、起業漫画、アメフト漫画、科学漫画っていう全然違うジャンルを3回出して、
3回とも大ヒットさせましたっていう。
何考えてんのよみたいな。
っていう、しかも漫画原作者っていう絵は絵は描いてないので、プロデューサーとか脚本とか企画に近いタイプのレイヤーの人なので、
僕いろんな企業からやってるんですけど、企業家の頭の考え方ってそのまま同じことやってる企業家の話聞くよりも、
やっぱりちょっと別ジャンルで企業家的に動いてる人のアイディアを聞くのがすごい意味があるなと思っていて、
それこそ僕ら一緒に仕事している浜尾さんもアパレルの人とかクリエイターの発想といわゆるスタートアップの経営を混ぜてるじゃないですか。
ですね。
で、ああいう考え方していく方がこれからのスタートアップってすごい意味があるんじゃないかなと思って、いろんなジャンル考えたわけですよ。
そしたらあれ身近にすごい変な料理人だった人がいるって。
はいはいはい。
で、林さんにお伺いした。
はい。
聞いてる方は基本的に企業家の方が多いんですけど、多分林さんを説明するのに一番分かりやすいのは、ちょっと僕間違えたら申し訳ないけど、
多分世界で一番ミシュランの星取ってるんじゃないですか。
いえいえいえいえ。
例えば神楽坂の石川さんだとか、そういう風なところとか、ロブションとかそういうところも取ってますけど、
いろいろオーナーとして、でもミシュランって本当はシェフが取るものだと僕は思ってて、裏方なんですけど、
でもオーナーとしては日本では一番か二番ぐらいに取ってるかもしれないですね。
サゼンカで星3、明石で星2、一平半転で星1ですね。
はい、ですね。
さらに明石は8ヶ月とかでしたっけ。
ですね。明石もですし、一平半転もそんな感じですね。8ヶ月とかでいただいてますね。
でも本当授かりものって感じですね。
なるほど。
本当にお客様に向き合った連続がそれにつながってるだけなので。
言いたい。そういうの言いたいんですよ。やっぱり目の前のことに向き合ったらこうなってましたって言いたい。
でもやっぱり大事にしてることは、評価をされようと思ってそうしてるわけではないんですけど、
06:04
そこに品格と文化があるものっていう風なものは大事にしてますね。
それがただおいしいだけじゃなくて、その裏付けだとか文化だとか歴史だとかが、
その表に出る料理とか内装だとかそういう風なものに少しでも感じれるようなものが自分自身も好きなので、
ただお金をっていう風になると、この内装もうちょっとあれでもこの椅子がもっと安くてもとか、
見えないところでお金をかけないとかそういう風なことも大事だと思うんですけど、
ですけど、やはり一つ一つに意味ある文化のあるものを選んだり、そんな料理を提供したり、そういうことは大事にしてますね。
その連続がそういう風な評価がいただける要因になってるんじゃないかなと思いますね。
例えば別ジャンルで例えると、スタートアップってユニコーンっていうのがあるじゃないですか。
多分飲食におけるユニコーンってミシュラン限らなく近いと思います。
数的にも結構近い世界観なんですけど、3回ユニコーンを産んどるぞみたいな話だと思って、
そこに何か考え方とか共通のエッセンスがあるんだろうなと。
やっぱり連続企業化みたいなもんなので、僕らから見ると。
そこのティップスを色々聞きたいなと思ってますっていうのが今日の狙いでございます。
意外とそういう観点で林さんの取材ってあんまないんですよ。
ないですね。
それはやっぱり料理の人として来るんで。
僕もどちらかというとあまり表に出ないようにしてますね。
どちらかというとシェフが主役というふうな感じで、僕はお手伝いしてるというふうなスタンスでやっているので、
それはノットワホテルでも一緒で、自分の料理が評価されるとか自分がやってることが評価されるというよりも、
僕がいようがいまいが現場が評価されることが一番のノットワホテルの評価になるので、
そこは前に出なくてもいいかなというふうに思っているのと、
やはり何でしょう、僕がじゃあ博音の誰々と一緒にやってる、
宮崎の誰々と一緒にやってるといっても、そこでオーナーずらされても嫌だと思うんですよね。
僕はあなたたちが店主ですというふうなスタンスでやって、
僕は本当お手伝いをさせてもらっているというふうなスタンスでやらさせてもらってますね。
僕らベンチャーキャピタルという仕事だったので、結構心持ちが近くて、
さらに言うと、漫画家における編集も近いんですよね。
クリエイターの側の人から評価されたら嬉しいけれども、
俺が作ったっていうのを、そういう人がいない場所で言うのは基本なしであるという哲学を持つというのが。
それで僕はそういう関係性で一番破綻してくるのって、
お互いが感謝がなくなった時ってよくないと思っていて、
こっちも感謝がなくなったりとか、やってあげてる、やってあげてるだとか、やってやってるだとか、
09:00
俺の方が働いてるだとか、こんだけお金出したかとか、そういうふうなことってやっぱり破綻すると思っていて、
やっぱりその働く側も僕にやっぱり彼らができないことに対して感謝してくれてますし、
僕も毎日そういうふうに働いてくださったりとか、いいクオリティのことをやってくれてることに感謝してるというふうな相互があると続きますけど、
やっぱりそれがなくなると良くなくなるなっていうのはありますね。
多分どんな関係でも人間関係って、上も下も本当はないんですけど、そういうふうな感じのスタンスでやってますね。
すべてのベンチャーキャプテルが働いてる時に聞かせたい。このスタンスの守り方。
ちょっと林さんをいろいろネホリハホリしていきたいんですけど、
もともとはお父さんの代から続いている当選覚っていうのがあるわけじゃないですか。
だから当然料理人になるぞっていう心持ちからスタートしてるんですか?
ですね、そうですね。
で、料理人の修行をしていくわけじゃないですか。
なんかどっかで分岐してるんですか、これ。
例えば僕は東京にいた時はやっぱりしっかり料理を極めるというか、そういうふうな感じでコンセントレートしてやってきたんですけど、
ですけどやっぱりその時の師匠にも言われたのは、
例えば隣の人にピーマン1個皿に綺麗に漏れないようじゃダメだっていう風にその人は叱られてたんですけど、
だけどその役で僕の近くに来て、
お前はそんなこと気にしなくていいからとは言われてましたよね。
だからそのもっと広い視点を持ってお前はやれという。
その師匠はすごく人のことが分かるような人なんですけど、
そういうふうな感じでもっと幅広いことを見ろっていうふうなことはやっぱり常に教えられてきましたね。
ですけど自分の素地もそういうものがあったと思いますし、
ですけどやっぱり料理をやってる時は人よりも器用だったっていうこともありますけど、
ある程度出来はしましたよね。
出来はしましたけど、それで島根でしっかりやってる時も出来ると思ってましたけど、
だけどその左前下で一緒にやってた後輩の川田というのがいるんですけど、
その世界を知るとあんまかなわないなとは思いましたね。
そこに自分がそこでのトップにはなれないし、
それなら自分は補う側だというか助ける側だというか。
全格的にその料理人という職人の世界の中のトップ何パーにはなるけど何パーにはなれないなって感じがあったんですか?
5パーにはなれないなという感じですね。
そのミシュランで星を取るとかそういうふうな人にはなれないなというふうには思いましたね。
なるほどね。
ですけど当然いい飲食店を作れますし、料理も出来るし繁盛するお店も作るっていうふうなことは出来る。
美味しいを作ることが出来たとしても、そういうふうなもっと精度の高いものっていうものは出来ないなとは思いましたね。
これ料理人ってどういう瞬間に感じるんですか?
12:00
それはそろそろ後輩の川田さんが作っている料理を見た時とかに思うんですか?
自分で何か新しい料理作ってみるとかなのか、例えばチャーハン作ってみるとか、どんなものなんですか?
料理のアウトプットされた料理もそうですし、後はその料理への向き合い方と人生のかけ方ですよね。
そこはもう絶対叶わないなというふうに思いました。
僕は彼は今でも世界的料理人の一人だと思うんですけど、その上を見させてもらったから諦めがつくというか、そういう部分がありましたね。
例えば、僕の知っているというか、いろんな紹介される料理人とかで、自分もミシュランがとりたいんですとかいう人もいるんですけど、そういう話が来ることもあるんですけど、
だけど、それって上も2番目も3番目も知らずに、見えているんだったら分かるけど見えない世界でという人っていうのは結構多いんですよね。
ですけど、僕は本当に上を見させてもらったから自分の、だからこそこの上からの自分の立ち位置が見えるというか、そうするとやっぱり叶わないというような感じになりましたね。
ちなみにこのリスナーの方に補足すると、河原さんとサゼンカーを作られているんですが、サゼンカーは今星3つで、多分中華カテゴリーだと日本で唯一かな。
唯一ですね。今2つ星もないですね。
そうですね。なので、中華カテゴリーで日本トップ、これは多分誰も議論を差し込めないぐらいトップになっていますね。
トップですね。
そのレストランがサゼンカーなので、それはその人、河原さん見たら確かに。
でもそれは、これちょっといろいろ聞いていきたいんですけど、河原さん一人でもサゼンカーと星3みたいなプライズは取れないってことなんですか?
でも時間をかければ取れるかもしれませんし、でも僕と河原がやってもお互いいろんなことはありましたけど、
でも本当サゼンカーで僕と河原がやったというふうなものも奇跡ですし、あとはあの物件と出会ったとかそういうのもいろんな奇跡ですし、
いろんな奇跡が重なって、だと思います。
でも河原自身はそういうふうなミシュラン三ッ星を取れる料理人ではあります。
ですけど、僕が誰かとやるときに大事にしているときは、
例えば料理人って料理100、コミュニケーション能力80、じゃあ建築デザイン30とかいろんなバランスがあるじゃないですか。
そこのその人に合わせて足りないところが僕が補うのが仕事だなと思って、当然そこに経済的なものっていうのもありますし、
それを補うのが仕事だと思ってて、それはちゃんとサゼンカーではできたんじゃないかなと思いますね。
確かに。サゼンカーっていうお店は僕も夫婦で行ったことあるんですけど、僕とにかく一緒だったのは器に本気。
15:10
結構ですね、器に本気でやりきる中華カテゴリーってあんまりない印象があって、
すごいなこれ、これ気合が。
彼がやっぱり日本料理を勉強してきて、器の大事さを知ってたとか、そういうふうなことは大きいですね。
僕は彼にサゼンカーを譲ってというふうな立ち位置なので、ここではいろいろ話しますけど、
できる限りあんまり自分からはサゼンカーのことをしゃべらないようにしたいというか。
そうですよね。正直ですよ、メディア的にはサゼンカー作った人みたいな取材とかがしたくなるタイプなんですよ。
だけど全部消しますね。
元オーナー面をしたくないっていう。それで僕もこれからもいろんなものを積み上げていくので、
元オーナー面をしないというのが彼らへの配慮でもありますし、彼らも当然僕も、僕は正直どうでもいいんですけど、
僕はこれから当然いろいろなものを作っていく。
今の仕事で語りたいですよね、自分は。
超わかります。僕はプロフィールで投資させてもらった会社を投資家って書くんですよね。
これを投資して僕らが株式を売却させてもらったから3年経ったら書かないってルールを置いてて、
僕一生ラクスルの人って言われるの嫌なんですよ。
ラクスルとかUUUMとかに投資した人でしょ、コインチェックやった人でしょっていうのが僕すごい嫌で、
全部アップデートしたいっていうので毎回どんどんどんどん組み替えてて、はい時間切れですみたいな。
このネタで私を語れるのはもうなしにしましょう。
外部メディアからもですよね。
プロフィールもそうするし、今何挑戦してるかでその人が死んじゃいないから語られたいねみたいな。
そういう意味では今プロデューサー、何なんですかね。
それぞれの今お店の、今博年含めて3店舗。
島根含めると島根の当選客、当選客不当協、明石、一平反転、博年5店舗ですね。
当選客は明確な一族でオーナーと書かれてて、後に何として書かれてるっていう。
全部ですね、もう全部100%でもありますし、計数字も当然見てますし、
あとはリクルーティングだとかそういうことは全て見てますね。
やっぱり一番大事なのは現場の人は現場の目の前のお客様に集中してもらいたいっていうのがあるので、
18:02
場合によっては数字も見なくてもただお客様の喜びだけに集中すればいいと思ってますし、
その連続がお客様の喜びがぐるっと回って帰ってきて自然と数字になるので、
できる限りお客様に集中というふうな体制にしますね。
スタートアップでCOOとかに近いんじゃないかなと思ってて、
COOの仕事は何ですかって言うと社長がやれること以外全部、その他。
できるCOOほどそういう定義をしてて、私は事業開発やってますとかじゃなくて、
社長はこことここに偵察的なスキルがあるので、ここ以外を担当しておりますみたいな。
多分近いです。
なんかそんな感じかもしれないですね。
僕も本当にある程度いろんなことが分かったりとか、料理のことも理解してるし、
要中問わずある程度理解してるし、ワインのことも分かる、サービスのことも分かるとか、
ある程度デザインのことも分かるっていうのはあるんですけど、
自分が何者かっていうのはよく分からないですよね。
自分が何者かでも分からないし、日々何をやってるか、何をやってないのか、
でも自分の代わりが聞かないしだとか、不思議な立ち位置でいますよね。
じゃあ労働してるかってそんなに労働しないですし。
でもね、僕そういうポジションの価値が高い時代だなと思ってて、
やっぱり明確な肩書きがないけれど、結局何か誰かが挑戦するときに、
逆にこの人が脇にいてくれれば、一旦安心だろうっていう、
シェルパー、山登りみたいな役割の価値ってすごい出てくるなって。
この時代とかでこうが立つんだけど、こうが立てばシェルパーの役割は非常に大きくなってて、
インターネットとかで強調される子っていうのは極端な人が強くなってくるね。
極端な人は円のうちの2%ぐらいの角度の部分、2度の角度の部分しか得意なことがない人が多いじゃないですか。
その360度分の358度の部分どうするのって人、そういうキュッとした人だからこそ、
世の中で強烈に求められる。
それを周りを支える人も必要ってことですよね。
それがめちゃめちゃ、僕はずっとそういう仕事してるんで、
めちゃめちゃ面白いな、この人本当にここ以外やっちゃダメなんだなって。
でもレストランもある意味総合芸術みたいなものなので、
それでも瞬間的スポーツ的なタイミングもあれば、
だけどしっかり準備をしてとか、学問のように勉強をしてたとか、
デザインも大事だったり盛り付けも大事だしとか、
もう全てを違和感なく過ごしていただくだけでもレストランって実は相当ハードルが高い。
その違和感に気づく能力っていうのは僕は強いかもしれないですね。
それが当然ノットアホテルでもですし、
例えばスタッフと関わってスタッフの表情だとか何とかで汲み取れだとか、
21:01
そういうふうなちょっとした違和感に気づいてケアしたり対応したりとか、
そういうふうな能力は長けてるかもしれないですね。
なんかその飲食店も、ノットアホテルみたいなものも、
その空間に流れる文化レベルみたいなのがあるじゃないですか。
大事です。
どういう文化レベルの。
別にこれは止まらなければいいというか、
街中華ですごいAC接客されても困るし、
街中華にアートのこういう本とかいっぱいあっても、
それもまた文脈違うなと思いますよね。
でもこういうレベルのものを求めてる人たちなんだから、
こういうので慣らした時に、
でもこのインテリアとかこの食器はとか、
この接客のテンションとか、
この振る舞いはないんじゃないかなみたいなのが出てきますもんね。
だからどのお店でも目指すちょうどいいを作りますよね。
それが言語化できないんですけど、
当選客には当選客のちょうどいいがありますし、
そこは当然最高峰を目指しないです。
でもちょうどいいの最高峰なので、
当然左前向を目指しないちょうどいいの最高峰があるんですけど、
そのちょうどいいは言語化できない何かで目指していて、
その言語化できないものがスタッフ自身も、
長く入っているスタッフもたくさんいるので、
そういうふうなことは共有できてるかなと思いますよね。
っていうのもノットアホテルの中でもやっぱりありますし、
そういうズレがないように、
どこ行ってもズレがないようにっていうふうには思ってますよね。
っていうのが僕が思っていることとか、
そういうのが現場の野村大一っていうスタッフがいたりだとか、
誰々がいたりとか支配人がいたりだとか、
そういう僕が伝えなくてもその人が伝えたりだとか、
その下の者が若い子に伝えたりだとか、
なんか文化の一致っていうのはやっぱりありますよね。
面白い。
そんな空間作りとか飲食の世界の、
本当にCOOとかプロデューサーとかみたいな立場だった林さんが、
ノットアホテルに関わる企画みたいな、
僕はなんとなく一つで聞いてるんですけど、
何があってスタートアップのノットアホテルに関わるようになったのかっていう。
僕、もともと浜渦さんととあるレストランで隣の席になって、
それがもう4,5年前のノットアホテルっていうことを誰も知らないようなときに隣になって、
そのとき名前出していいかわかんないですけど、
村上大一さんも浜渦さんが一緒に横にいて、
それで僕その横にいて、それは別に別のグループでいたんですけど、
そのときにノットアホテルですみたいな感じでレストランの店主の人に挨拶をしてて、
これが浜渦さんのノットアホテルなんだっていう認識はありました。
PRタイムズか何かで福岡か何かのリリースされたときに、
これがノットアホテルか浜渦さんにもう一回会ってみたいっていうふうに思ったときに、
24:04
とあるワインバーで浜渦さんが横だったっていうのがありますね。
2回偶然がある。
それでそのときに浅草当選客として一緒にやりませんかとかそういうふうなのがあって、
そういうふうなのもあって、それでゆっくりノットアホテルの事業を知ってると、
ここって飲食店やホテルの働く人の次の形になるのかなと思って、
それで僕は全然入社前に料理人を3人とかサービスの人を2人だとか紹介してて、
それで僕自身も初期ノットアホテルのマスターピースそこを買わせてもらって、
NASのマスターピース買わせてもらってたけど、キャンセル待ちが出たので、
そこで社員にジョインした段階で買い剥がされました。
キャンセル待ちの人に譲れと。
そういうのもあって、でもそういうふうな感じで買ったりもしたし、紹介したりもしたし、
本当にこの事業面白いなというふうに思ってて、
特に営利関係なく陰ながら応援する立場というような感じでした。
それで浜渦さんからどっかのタイミングでアドバイザーですとか、
顧問とかそういうような感じで外部取締役とかになってもらえませんかという話があって、
僕本当にこのノットワホテルの事業は面白いと思ってたし、
コンサルとかそういうふうな、中途半端というかそういう方に申し訳ないですけど、
だけどもっとリスクがある形でしっかり関わってもいいなというふうに思って、
社長でしたらやりますというような感じでお答えした感じですね。
だけど本当、僕も無責任なので、
だけどそのノットワホテルの運営の仕組みも分からないし、
どういうふうにノットホテルからノットホテルマネージメントにお金が行くとか、
そういうふうな流れも分からないから、
もう代表になるとか言いながらも体験の向上にはコミットするけど、
数字にはコミットしませんって感じで。
なるほど。
それで僕が適当に体験にしかフォーカスしてないから、
今の共同代表をやっている船山が入ったって感じですね。
彼がしっかり管理をして、
僕自身のことも管理をして、
それで数字を管理して、
僕はもう本当体験にフォーカスして、
お客様の喜びやリクルーティングや、
そういうふうな料理や、
そういうふうなことにフォーカスをしてもらっているというポジションで入社して、
今に至るというような感じですね。
だからもう本当役割が明確なので。
乗ったホテルの体験って、
すごいユーザーとして見ているのが面白くて、
いわゆるラグジャイルホテルみたいに大量に作法を張り続けて、
全部シュッといけるとかにできないじゃないですか。
しかもわりとホテルを作る業界からすると、
敵地というか本来作れない場所に作ったりすると。
27:03
ただ全部乗ったホテルで共通の文化レベルってものがあって、
これが正直そのローカルにはそんな存在しない文脈のものだったりする。
けれどそれを再現し続けるっていうのが、
よくやってるなっていう。
ユーザーから見てすごいなっていう。
そこをやっぱり僕見るのが僕ですとか、
あと野村大地だとか、
そういうふうなものの仕事ですよね。
そういうふうなことをみんな誰もが理解して、
それで誰もがそっちに追いつこう、分かろうと。
誰もが努力をしてるって感じですね。
ローカルがローカルに収まらないって。
でもやっぱりローカルを大事にしてって感じですね。
体験価値を作るとか、チューニングし続けるとかのプロなんですね。
ですね。
違和感の排除と、それをより良くするってことは得意ですね。
めっちゃ面白い。
なのでやっぱり知り合いのところから、
ホテルですとか職部門のコンサルの依頼もあったりとか、
そういうお手伝いもちょっとは無償でやったりだとか、
そういうようなことは多々ありますよね。
止めてくれるぐらいの対価交換で、
いろいろと関わっているところはあったりしますね。
なるほど。面白い。
ということで第11回は林隆治様にお越しいただきました。
今回はルーツとか今までやってきた仕事、
これまでの話しかかったんですけど、
次回は林さんのこれからと、
あと僕はどうしても聞きたいこれ、
ミシュランで星とるって何なんだってことは、
いろいろ聞きたいなと思っています。
そして番組ではメッセージを募集しています。
ポッドキャストの感想や私様とアンリーの質問、
今後の希望ゲストなど何でも寄せてください。
またアンリーでは企業相談や資金調達の相談を受け付けています。
どちらも番組概要欄にフォームのリンクがありますので、
そちらから送りください。
それからテキストなどSNSでもぜひ感想を伝えてください。
ハッシュタグはハッシュハートに火をつけろでお願いします。
それでは次回も楽しみに。
圧倒的な未来を作るのは君だ。
ハートに火をつけろ。
