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こんにちは、寿司レコ編集長の木島雅史です。
この番組「寿司レコラジオ」は、神奈川県の湘南、寿司・葉山エリアのローカルメディア「寿司レコ」が、各週水曜日に配信しているポッドキャスト番組です。
寿司・葉山エリアの自然、遊び、カルチャー、お店情報やローカルで活躍するゲストへのインタビューなどを、心地よい波音のBGMに載せてお届けしています。
今日は、11月1日に、寿司に新しくオープンした「もつ焼き煮込み低温調理の肉えさしメイン」の居酒屋「ひがんしがん」さんに訪れて、天使の福島さんにお話を伺いたいと思ってやってまいりました。
こんにちは。よろしくお願いします。
まず、お店の情報を僕から説明したいと思うんですけども、
お店の詳しい場所は、寿司市寿司7丁目の池田通りの商店街から一歩入った路地のビル1階ですね。
以前、麦子さんというラーメン屋があった場所といえば伝わる方もいるんじゃないでしょうか。
はい、ということで福島さん、福島雅人さんですかね。
はい、よろしくお願いします。
今ね、ちょうどいい声ですねと。
よく言われます。
いい声ですねって言ってたんですけど、ラジオノリが多分すごいいいんじゃないかなと。
緊張しています。
本当ですか。
今日はこの彼岸志願の天使福島雅人さんにお話を伺ってまいりたいと思います。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
早速、彼岸志願さんについてお話を伺っていきたいと思うんですけれども、
11月にオープンされたばかりということで、
今日が11月の下旬ということで、もうすぐ1ヶ月経つかなというタイミングですね。
そうですね。
はい、まず色々質問をご用意させていただいておりますけれども、
ありがとうございます。
オープンしての反響というか、いかがでしょうか、そんなあたり。
そうですね、やっぱり皆さんおっしゃっていただけるのは、
ずしにこういうもつ焼きの専門のお店がなかったので、
こういうのが食べれて嬉しいっていうのはすごくおっしゃっていただけるんで、
はいはい。
そういう意味ではこの街っていうのが出会ってよかったなと思っています。
なるほど、僕ももつ焼きのお店、できたと思ってね、もうすでに。
嬉しいです、ありがとうございます。
帰りに来ていただいているんですけれども、
まずずしを選んだ理由についてちょっとお聞きしたいなと思うんですが。
私の友人が5年ほど前にこちらの方に移住しまして、
それ以来、私は以前東京に住んでいたんですが、
それ以来よく遊びに来るようになって、
やっぱりもともと私は高松市、田舎の出身なんで、
香川県も。
東京の感じにちょっと飽きていたというか、
そういう感じになっていたところで、やっぱりずしのこういう街の雰囲気というか、
ゆったりした感じがすごくいいなと思っていて、
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それでたまたまこの物件を見つけまして、
ぜひいいんじゃないかなと。
それがきっかけですね。
なるほど。
ずしに来られる前は、お店をオープンする前ということですけれども、
料理人というか、お仕事のキャリア的なところをちょっとお聞かせいただけますか。
もともとは私、日本料理、茶会席のお店でずっと働いていまして、
その後に日本酒と海鮮のお店。
だいたいメインはその二つですね。
そして、そういうのが本当は自分はやりたいなと思っていたんですけど、
普段から飲みに行く中で豚もつというのが出会って、
でも四国、香川県もやっぱりどっちかというと関西寄りなんで、
最初豚もつというのにすごい抵抗があって、
やっぱり牛文化なんで、
あんまり豚の内臓なんか食べたことなくて、
それで初めてもつ焼き食べた時は、
豚の内臓なんか食べるの?と思って、
しかもそのお店はあんまりおいしくなくて、
やっぱりダメやん、豚の内臓なんてダメやと思ってたんですけど、
やっぱりあちこち飲みに行く中で、
おいしいとかすごいおいしいことに気づいて、
豚もつっておいしいんだなということに気づいて、
そこから東京でこういうもつ焼きのお店で働かせてもらって、
なのでもつ焼きだけのキャリアでいうと3年ぐらいのものなんですけど。
じゃあ元々は関西というか高松にいらっしゃる時は、
もつ焼き自体も食べたことなかった?
そうですね、やっぱり内臓というと牛食べてますもん。
なるほど。
いわゆるそのホルモン、僕もそんなに知識ないんですけど、
ホルモンってホールモンっていう表現とかって言うんですよね。
やっぱりそういうところで地方によっては、
もう食べるものっていうよりは?
その感じはあるかもしれないですね。
特にやっぱり西の方に行けば、
あんまり豚の内臓を食べる文化がそもそもないと思うんで。
なるほど。
ちょっと次の質問なんですけど、
香川県の高松市出身ということなんですけども、
東京に出られてきた頃は何歳頃というか。
20…違うな、30か。東京に来たのは30ですね。
なるほど。
はい。私もともと高松にいた頃は船に乗って漁師やってたんですよ。
漁師?はい。
で、魚獲ったりしてたんですが、27の時に、
人生は一度しかないと思って、バイクで旅に出まして。
いいですね。
はい。テントと寝袋で、その生活を2年くらいやったのかな。
北海道が長かったんですけど、北海道をしばらく住んでてすごくいいとこだなと思って。
北海道をしばらくいたんですけど、それでまたぐるっと回って降りてきたのが、
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30くらいに東京に着いたと思うんですよ。
やっぱりその頃はもう料理に…
あ、そうか。漁師やってる時に料理に目覚めたって感じですかね。
で、東京に来て、ちゃんと本流の仕事を一回学びたいなと思って、
最初、やっぱり日本料理かなと思って茶会石のお店に行き出したってことなんですよね。
なるほど。
漁師から茶会石のお店に門を叩くっていうところで、
仕事としても全然違うところからの転身じゃないですか。
何か苦労されたこととか、逆にここが面白かったみたいなところとかってありましたか?
料理に関しては何やっても面白いです。新鮮ですから。
全てが自分が吸収したいことを。
何やっても面白かったです。
料理やりだしてからは他のこともやらなくなって、朝から晩まで料理のことをずっと続けていたので、
本当に料理に関しては面白かったです。
難しかったことといえば、知らないことが多いので、
何でも教えてください、教えてくださいって言って。
やっぱり料理の世界は職人的な部分があると思うので、
何でも教えてください、教えてくださいって言って。
なるほど。
じゃあ、結構料理の世界っていうのが転職というか、突き詰めるのが好きみたいな感じなんですかね。
そうですね。
それになりましたね。私は自分の本当に好きな仕事を見つけたと思っているので。
それは最高ですね。
ありがとうございます。
高松から来られたということなんですけども、
以前お店に行った時も話を聞いた時におしゃべりの中で出てきて、
寿司と高松ってどんな共通点があるんですか。
私は海沿いに生まれ育ったので、海が近いこと、そして街の雰囲気、
海じゃないけど田舎な感じ、そういうところはすごく落ち着くというか、
住みやすい感じだなっていうのはすごく思っています。
なるほど。
9月くらいに引っ越しをされて寿司にやって来られたということで、
9月ってことですけども、約2ヶ月くらい住んでみてどうですか。
やっぱりすごくいい感じの街だなと思っているのと、
オープンの準備でバタバタしていて、
あんまり街のことも知らないのも正直なところです。
なるほど。
じゃあこれからいろいろ。
そうですね。
お客さんとのつながりとかっていうのも、
「初めまして」の連続ですよね。
はい、それの連続です。
ここからはですね、
もつ焼きとかホルモンという食材とか、
肥顔、脂顔さんで扱っているメニューとか、
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そういったところについてお聞きしていきたいなと思うんですけども、
もつ焼きを扱ったお店、確かに寿司で見かけないなというところで、
お客さんの皆さんも新鮮な感じだなという印象なんですけども、
ホルモンという食材について、
基本的なところから教えていただけますか。
はい。
豚の内臓をうちは司してもらっていて、
煮込みだけ牛、ほぼほぼ牛メインでやってるんですけど、
豚の内臓って本当に捨てるところがなくて、
沖縄とかでは鳴き声以外は何でも食べるんですって。
足も食べてたり。
そうですね、何でも食べるんで、
基本的なところっていうと本当に何でも食べるんですよ。
部位に分ければすごく種類がいっぱいあるんですけど、
うちは基本的に厳選して8種類の内臓を使ってるんですけど、
スポットでそれ以外にも3種類ぐらいは日によったらあったりもします。
はい。
今8種類とおっしゃいましたが、
今お店の中の壁に飾られたメニューを見てるんですが、
エバ、ハツ、タン、ナンコツ、チレ、シロ、ハラミ、鉄砲と、
というのが基本の8種類。
そうですね、基本はこの8種類だと思います。
その種類だけでも8つっていうのは結構多いですね。
そうですね。
専門店なんか、私の前行った店だと20種類ぐらい、もっと細かく分けて、
20種類ぐらいはあったんで、
いろんな種類はあるんですが、
やっぱり一押しはレバーですかね。
豚もつといえば、豚レバーっていうと美味しいイメージですね。
なるほど。
やっぱりその8種の中でも一番人気というか、
そうですね、レバーは人気だと思います。
僕も初めてもつ焼きのお店に訪れたこと自体がなかなかなかったんですけども、
どこから注文すればいいのかなっていうところがまずちょっと悩んだりしたんですよね。
メニューを見させてもらって、一番右上に書いている串焼きメニューの先頭にあったレバーを、
レバー初ターンという感じで注文させてもらったんですけども、
この食べ方というか、味付けというか、そういったところはどういう味付けなんでしょうか。
基本的にはレバーなんかはもうお酒と塩だけです。
柴浦からうちは直送してもらっていて、すごくいい内臓の中卸と知り合えて、
そのおかげで本当にものがいいんですよね。
なので、あんまり余計なことをしない方がいいと思います。
シンプルに酒と塩だけで、あとは肉の場合はやっぱり火入れがすごい大事だと思うんで、
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いい感じに焼き上げるっていうのが大事なことだと思います。
なるほど。
やっぱり最初に注文して、お寿司とかだと、ちょっと味の濃いタレの系のものは後の方がいいから、
通的なという有名な話としてはありますけども、
掘るものの食べる順番とかって、何かおすすめの順番とかありますかね。
串もそうですが、あとはうちは低温調理の刺身もいろいろやらせてもらっているので、
そういうオーダーをいただいたら、まず刺身から提供させていただくようにはしてます。
まず、やっぱり刺身の方がより繊細な味だと思うんで、
そういうのを召し上がっていただいて、その後に串を食べていただく感じですかね。
串も余裕があれば順番にこれから食べてっていう感じで私も焼いてるんで、
そのあたりは出てきたものを食べていただければ。
なるべく食べ物とかはやっぱり後にしてるんで、
先、レバーとかハツタン、そういうあっさりしたところからまず召し上がってもらってって感じですかね。
なるほど、そういった配慮を福島さん自身の方でやられているという風に聞いて今感動しました。
余裕がある時はです。
余裕がなくなってたらすいません。
なるほど、わかりました。ありがとうございます。
さっきお店にオープン前にお邪魔しているんですけど、
圧力鍋の方で調理をされていた様子を見まして、圧力鍋で何をされていたか聞いてください。
圧力は、うちは白と鉄砲ですね。
生の台頂と直頂を仕入れて圧力をかけてできるだけ柔らかくして、それを綺麗に洗って油を極限まで落としてるんですよね。
白は油を綺麗に落としたものをしっかりよく焼いてパリッとさせてタレで焼き上げるという感じがイメージです。
鉄砲はそもそも分厚くて油がいっぱい付いているので、余分な油は全部落として醤油だれですね。
それに別にお酢を添えているんですけど、お酢をかけて食べるとさっぱりして美味しいという。
本当に美味しかったです。
ちょうどカリッと焼き目がついたところと柔らかいところと、お酢のアクセントがついて美味しいなと思って。
お酢好きの人が一回かけちゃうともうやめれない。
やめれないですね。
ホルモンというと自宅で持つ鍋とかもできるようにやりやすくなったと思うんですが、
生のものとかボイルされたものとか、自分で扱うには噛み切れないとか、
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うちも子供がいるので持つ鍋をやると噛み切れないみたいなところを提供しているんですけど、
やっぱりこだわりみたいなものが圧力鍋とかによって。
そうですね、割と柔らかくなっているので、
お店によっては白とか鉄砲が硬いとかゴムみたいとか、
そういうことはあると思うんですが、うちの場合はそれはないと思います。
絶対ないと思います。
本当にそういう今まで持っていたホルモンというか、もつ焼きのイメージが全然感じさせないというか、
悪いイメージを感じさせない。
嬉しいです。
すごい良いメニューの揃え方というか、品揃えだなと思いました。
すごいニヤニヤしてますね。
いやいやいや、本当に美味しいんですよね。
僕まだ軟骨とか、軟骨チレとかその辺りちょっとまだ食べてないんですけど。
そうですね、軟骨なんかは正直好みが分かれるところだと思いますよ。
やっぱり柔らかいですけど骨なのでバリバリしたのが、あんまり好きじゃない方は軟骨好みが分かれるところなんですけどね。
チレはもう激推しです。私は豚の内臓の中でチレが一番好きです。
チレはどの部分なんでしょう?
チレは脾臓と言いますね。血管じゃないや、血を作る部分ですね。
血を作る部分で、味の雰囲気で言うと少しレバーに近い後味があるんですが、
もっと上品と言いますか、そこまで独特のレバー臭さがなく脂がついてるんですけど、その脂を一緒に食べていただくと最高です。
なるほど、もう食べたくなってきましたね。
もう、いやー。
罪を起こしましょうか。
本当にレバー刺しもね、まず注文させていただいて、めちゃめちゃ美味しいなって思って。
ありがとうございます。
これを食べるだけに毎週来たらなって思っちゃうくらい。
よく来ていただいてます、木島さんには。
本当にありがとうございます。
常連さんみたいな方と会ったりとかして。
本当に明日も友達が予約取ってくれたんですけど。
はいはいはい。
それでお邪魔します。
ありがとうございます。嬉しいです。
何か串焼き刺身以外のメニューなどで煮込みも牛の使われているってことですけど、一品料理の中で何かこれはというご紹介したものとかってありますか?
まずはマカロニサラダですかね。
うちはもうマヨネーズメインのマカロニサラダなんで、お店によると白いドレッシングっぽい。
ありますね。
ああいうタイプじゃなくてしっかりマヨネーズっぽい感じなんで、おつまみっぽく食べれると思いますし、最初に食べてもいいし後半口寂しいなって時に食べてもいいと思います。
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なるほど。
マカロニサラダ美味しいです。
あとは私が一押ししているのは酢もつですね。
酢もつ。これはお酢のもつと書いて酢もつということですか。
そうですね。メインはガッツと小袋っていう割と歯ごたえがある部位を入れてるんですけど、あとは和食的な味付けだと思うんですけど、そういうので酢もつを作ってるんで、ぜひこれは食べていただきたいですね。
なるほど。串焼きでは提供していない部位を。
そうですね。なのでそのあたりもスポットによっては今日はガッツの串がありますよとか、今日は小袋の串がありますよっていうのもあるんで、そのあたりは来ていただいてって感じですかね。
8種の串焼きとは別で今日のおすすめという形で、いろいろ丹筋とか柏とかってありますが、僕丹筋を一度もまだ売り切れで。
丹筋美味しいですよ。
本当にそれ食べたいなと。
丹筋っていうと丹の裏側の動かす筋肉のところなんですけど、肉っぽい感じなんで、お好きな方多いですね。普通の丹より丹筋が好きっていう方も結構いらっしゃるんで。
なるほど。じゃあ今度は早めの時間に注文したいと思います。
あとは一品だと酢豆腐ですかね。梅酢に漬けた豆腐なんですけど、さっぱりして、もつでちょっと油っこくなってきた、お口直しでいいますか。さっぱりしてて美味しいと思います。
なるほど。どうしても串焼き、刺身とか煮込みっていうところでまず手を付けたくなると。一品料理の中にもそういったこだわりのメニューがあるということで。
そして辛味噌っていうのがあるんで、辛いのがお好きな方はこれもいいんじゃないかなと思ってます。
なるほど。もつ焼きに合う辛味噌。これはトッピング的な形ですね。
そうですね。なるほど。じゃあ串焼きで味を途中から変えたいなみたいな。いいと思います。そういう感じだと思います。
なるほど。辛味噌、今度試してみたいと思います。よろしくお願いします。辛いのがお好きな方だといいと思います。私はちょっと辛いの苦手なんで、味見ペロッと舐めたらもう痺れ上がってます。
なるほど。じゃあちょっとお酒の方に聞いてみたいなと思うんですけども、まず僕が気になったのがビンビールで赤干しが置いてあるところが最高ですね。
赤干しが置いてあるお店は信頼できると思っているんですけども、入ってきた瞬間に赤干しを注文させてもらったくらいですね。
そうですね。その他はホッピーとかもあるということで、何かお酒についてご紹介したいところとかありますか?
もつ焼きなんで基本的には赤干しを飲んでもらったり、ホッピーも一応赤ホッピーだけにしているので、看板に酒って書いてある通りちょっとお酒自体にはこだわった方がいいかなと思って。
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サワーなんかも金宮さんが使わせてもらってますし、一応焼酎なんかもちゃんとした作り手のもの、梅酒、日本酒なんかもちゃんとした作り手のものを揃えるようにはしてます。
焼酎と梅酒と日本酒とワインということでね、今日のおすすめのところにも日本酒が結構かかっていたりとか。
日本酒の場合はその時その時で結構違うので、一応純米酒、純米銀条、純米大銀条に限定してその日のラインナップで、終わったらまた違うものだったり、継続した同じものだったりっていうのはその日のお酒っていう感じで飲んでいただければ。
なるほど。福島さんはお酒飲まれるタイプですか?
大好きです。
目が虚ろになって大好きですって。酒好きの目を見てましたね。特に何か好きな種類とか飲んでますか?
基本はやっぱりビールが好きなんですけども、もちろんサワーなんかも飲みますし、前に行ったお店も日本酒すごいこだわってたお店なんで、日本酒、ワインなんかも大好きです。
なるほど。じゃあ今度飲む時は個人的なおすすめっていうのをちょっとオーダーしたいなと思います。
いいですね。
ありがとうございます。
じゃあちょっと色々聞いてきたんですけども、お店の今後というか仕込んでいること、今まさに仕込みの時間にお邪魔してるんですけども、今後のお店について何か仕込んでいることとか、ちょっと考えていることとか、反響が色々ある中で何かこうしていきたいみたいなものがあればお聞きしたいなと思うんですけども、何かありますでしょうか?
まず一つはよく皆さんにもおっしゃっていただくんですが、締めのメニューが欲しい。
そうですね。
それに関しては今色々考えてまして、ご飯物であったり、簡単な麺物であったり、そういうのはちょっと何個か考えてますんで、やがてメニューに乗ってくるとは思っています。
楽しみですね。
あとは時期が来れば、もうちょっと刺身の種類なんかも増やそうかなと思っているので、部位によっては、もちろん低温調理で火入れはしてますが、刺身っぽい感じで食べれる部位っていうのは色々あるんで、そういうのもやっていけたらなと思っています。
なるほど。楽しみですね。
ありがとうございます。実は引き出しは色々、煮込みなんかも引き出しは色々あるんで、やろうと思えば色んなことはできるんですが、あんまり手尾力やりすぎてもと思って様子を見ながら今状況を見ている感じなんで。
なるほど。オープンしてまだ1ヶ月経ってないんですかね。
そうなんですよね。
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色々様子を見ながらというか、その引き出しをどんどん開いていっていただいて。
私も開けたいです。
楽しみですね。今どれくらいまで開きました?
半分くらいですかね。
半分もあるんですね。
そうですね。逆に言えばもう半分も出たんかいっていう。
でも半分くらいだと思います。
なるほど。それはもうご飯物とか麺と言いましたが。
麺も少し考えているんですよね。
なるほど。ちょっと楽しみになってきました。
はい。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
次回予告
ZUSHIRECO RADIO
はい。ということで今ジングルに使う声を収録させてもらったんですけども、とってもいい声でね。
高中低と3バージョンを録らせてもらったので。
ぜひ声を聞きに来てください。
本当にね通りますね。よく声が。
ありがとうございます。
一緒にもうカラオケ行きたいくらいです。
頑張ります。
歌もうまいということで。
はい。
次回予告
ちょっと大変名残惜しいんですけども、今日もエンディングのお時間がやってまいりまして。
どうもありがとうございました。
ありがとうございます。どうですか?こういった音声の取材とかって初めてですか?
緊張していました。非常に緊張していました。
でもリラックスされてきた感じで。
ありがとうございます。
それではリスナーの皆さんもね、またこれからの1週間頑張っていきましょう。
次の水曜日にお会いできることを楽しみにしています。
それではまた来週。
チャンネル登録をお願いします。
見てくれてありがとう!
