00:02
はい、前回からの続きということで、前回は日本三大ミソの武将さん達
武田信玄、伊達政宗、徳川家康がミソを広げたという話のところの続きになります
はい これで武将が出てきたということで何が起こったかというと
今まで自家制ミソが中心だったところが、ある程度地域性を持ってまとまりを見せていったというところが
一つ大きいところですね。まあ仙台の人たちは自家制だったけど仙台ミソがあるからみんな
仙台ミソの味に近いものを作るようになっていったと。これが地域性をさらにブーストさせていって
その地域の産品、魚だとか野菜だとかと組み合わさって独自性のあるミソ汁が生まれていったという流れでしたね
はい、これが江戸期に入っていくと今まではほらミソ汁って命をつなぐ大事な栄養素だ
実用性のあるものだっていう話だったじゃないですか。これがね楽しみに変わっていくんだよね
楽しみに そうこういうふうにすると美味しいよね嬉しいよねっていう
これはね生きるための動物的な食べるものから人間らしいというか人間独自が持っている
もうより美味しくより楽しくっていう世界に踏み込み始める
で面白いなと思ったのが1668年まあ年後どうでもいいんだけど
江戸幕府ができて60年後くらいに多分日本初なのかな結構初期の料理本が発刊されてて
料理安売集って言うんだけどここにねミソ汁の作り方が書いてある
書いてあるんだ でここで面白いなと思ったのが
今までは具をたくさん入れてゴトゴト煮込んでもうそれで味噌入れて終わりじゃん
これで栄養取れるよねだったものがわずか60年かそこらでガラッと変わる
ガラッと えっとねざっと読むと長号が書いてあって
赤味噌1章に対して白味噌3号を合わせておく
そして鰹だしの袋を作って朝の袋か何か入れたんだろうね
でツマツマっていうのは身のことね3,4種類入れて鍋で煮ると味噌汁になるよっていう
ほうちゃんと書いてあるな年分量まで 書いてある
書いてあるけど赤味噌1章白味噌3号ってどんだけの量だって
1章と3号って1章が1.8リットル一応一生日に言うと
そうだね 期待だとね
そうだねこれそのまま全部は使わないんだろうけど
ちょっとここで鰹だしっていう概念が入り始めた初期
ちゃんとだし袋って書いてあるもんね
面白いのはここで味を重視し始めたがために赤味噌と白味噌を合わせるっていうね
03:07
今までには出てこなかったでしょ
全然出てこなかった
これは前回の話であった三大味噌が江戸に集まっていたからこそ江戸でこれが生まれるんだよね
江戸だからこそできた
そういうことなんですよ
そういうことね
これ仙台に住んでる人だと仙台味噌しか基本的にないので合わせようって発想がないんだよね
まあ確かにね西部の方からわざわざ仙台まで行くってことは
まだこの時代は考えられないのか
そうまだね
ちなみにこの時の江戸の人口っていうのがもう少し後なのかな
長人50万人で
自社物価物資合わせて約50万人
合わせて100万人
100万人って当時の人口で多いのこれ
世界最大都市の一つ
最大都市
ロンドンが80万人とかそんな世界
ああそうなんだ
その時代で100万人いるっていうぐらい
かなりいるね
かなりの人がいる
でこの江戸時代にどんな具材身種が流行っていたのか
ちょっとその辺の話も軽くしておこうかなと思うんだけど
やっぱ流行りあるんだね
あるある
これは江戸ならではだなっていうものもあるし
なんでっていうのもある
そんなのもある面白そう
江戸で結構人気だったのが
アサリとかシジミとか貝類ね
貝類
美味しいじゃん普通に
美味しいね
でね一番人気が高かったのがやっぱアサリとかシジミなんだよね
ああ一番ベーシックなところね
今でもアサリの赤だしとかやるじゃんね
だって赤だしあるんだもん
八丁味噌とか仙台味噌あるんだもん
仙台味噌の一つだからね
でこのアサリシジミがなんでこんなに人気が出たかっていうと
深川って場所わかるかな深川
深川飯くらいしか出てこないけど
深川飯かもねそもそもアサリやシジミを炊き込んだご飯だからね
ああそうかそうだね
これ深川って今領国国技館があるあたり
なんとなくわかる
なんとなくわかる東寄りの方だね千葉に近い方
あのあたりってまだ管沢が進んでないので埋め立てが進んでないから
あのあたりまで海が迫ってたんだよね
あの辺まで海だった
そうで川の喫水域が海と川が混ざるあたりなので
その辺の砂浜で掘れば掘っただけアサリとシジミが取れんのよ
今じゃちょっと食べれないのかもしれないけど
今どうなんだろうね
どうなんだろう
ボテ振りって言ってさ業商人っていうのがな
竿を担いで前後にザル乗っけてアサリアサリとかって言ってる売り歩く人たちは
簡単にアサリを自分で取ってその時に漁業権なんかないからね
そういうことか
普通に掘ってそれを担いでまちまち売り歩くと
あの時代劇で見る人たちがね稼いでいくのね
そうそうそうそうそうそう
そうすると簡単に出汁出るからもうアサリぶっ込んで
06:02
でその辺の適当な野菜を入れて味噌入れれば
もう鰹出汁とか考えなくても美味しい味噌汁ができるよっていうことで
大人気になっていく
それは美味しいよね
絶対美味しいじゃん
絶対美味しいね
これ海沿いはこんな感じになるんだよね
これが山側の方に行くと根深汁って今でも名物になったり名前が残ってるんだけど
根っこに深い汁って書くのね
これはネギだね
ネギ
白ネギとか長ネギとかいう太いネギ
はいはいはい
あれだけ
だけ?
だけ
他に入れないの?
当時は入れてたかもしれないけど
今名物として残ってるのもだけ
ああそうなんだ
やっぱりあの埼玉の方
ほらネギの有名なとこあるでしょ
埼玉県深谷市
そうだね
深谷ネギか
深谷ネギとかね
その辺と繋がるんだろうけど
根深汁って言って
ネギは比較的生命力が強いので
どこでも作れる
というのもあって
根深汁は人気になったらしい
これがなんで根深っていう名前が
ついたかは俺も知らない
笑
確かにGからだと
ちょっとよく分からない
分からない
あとは定番で豆腐があったりとか
豆腐があるなら当然油揚げなんてのも
出てくる
やっぱね美味しいんだろうね
まあ美味しいよね
豆腐入れない味噌汁って
あんま効かないしね
そう
で前回前々回でも出てきたけど
大豆から取れる味噌は
貴重な栄養源であった
という話をしたよね
だから大豆から作られた豆腐も
やっぱり貴重なタンパク源であって
それを味噌汁に入れて
ご飯と一緒に食べるというのは
栄養学的にも非常に理にかなっている
大豆に大豆か
大豆に大豆
大豆味噌だけじゃ足んないから
もっと大豆
日本人大豆大好きだよね
大好き
大豆なかったら和食作れなくなるからね
ああそうか醤油とかも大豆だしね
醤油と味噌無くなっちゃうから
無くなっちゃう
ちょっと今無くなってほしくないな
ね
どんだけ大豆好きだっていう話の延長上で
これね今やる人はほとんど聞いたことないんだけど
納豆汁
納豆汁
味噌汁の具が納豆
ヌルヌルでいくの
ヌルヌルでいくの
美味しいのかな
この間やってみたけどね
美味しかったよ
美味しかったんだ
普通に美味しかったよ
あれかなペヤングに納豆入れるみたいな
いやあれも見た目ちょっとあれだけど
美味しいのよ
そこでペヤング来るか
だって美味しいじゃん
美味しいかな美味しいよね
美味しいんだよあれ
これは当然美都藩
美都藩
茨城県だね今のね
だから送ってこられるわけだ
やっぱ東京に江戸に行く
江戸にで販売をするという
美都藩自体が徳川御三家
美都公文って美都藩だからさ
あれ徳川将軍家の親族だからね
親族なの
親族だよ
将軍の後継がいなかったら御三家って
尾張徳川家とか美都藩徳川家とかの
09:00
どこかから後継を出すみたいな
そういうのも繋がりとしてあるのかな
この辺はちょっと俺の想像ね
この納豆汁がめちゃくちゃ人気だったらしくて
やっぱりボテフリが売りに来るんだけど
ボテフリの人たちもただただ納豆を売ってるだけのところからスタートして
味噌汁の具材にするのがめっちゃ売れるって分かったら
味噌汁の具材にしやすいように加工して
納豆売り始める
納豆ご飯じゃなくて
味噌汁用に
味噌汁用に
売り始めるどういう状況それ
納豆を包丁で軽く叩いて
細かくするんだろうね
そこに刻んだネギとか
わかめとかああいうのを混ぜた状態で
はいこれでどうぞって売ってくる
そんだけ買う人いたんだ
いたみたいよ
だって納豆に混ぜちゃってるからね
持たないしね
もうあとすぐ消費してって
っていうことだよね
そんだけいたんだ
これを鍋に入れて沸かして
味噌を溶いたらもう味噌汁完成
簡単
ずいぶん簡単になってるでしょ
特に誰に人気だったかっていうと
独身の男性一人暮らし
一人暮らし
朝から味噌汁をいろんな具材を使って
作るというのが面倒なのよ
男の一人暮らしって
今もそうだねきっとね
みんな手抜き料理するじゃない
あのノリでこの納豆汁が流行ってる
そういう感じで流行ったんだ
らしいよ
へえ
ただすごいなと思うのが
時代が違うとさ
今だったらもっと便利になってるから
コンビニ行って買ってくるとか
朝ごはん抜くとかっていう発想になるじゃん
違うんだねこの当時
手を抜き方が
一応作るって作ってるもんね
自炊はしてる
ギリギリ作ってる
ギリギリ自炊してる時に
ご飯普通に炊いてるからねこの時点で
まあそうか
さすがにご飯売ってないか
米だけ
でもねご飯だけって売ってたっぽいよ
売ってたんだ
惣菜屋さんも江戸時代の初期から
中期にかけてあたりでもう出始めるから
へえそんな時代からあるんだ
おかず専門店
今と一緒だね
持って帰るやつ
へえ
あるんだよね
だけ一人暮らし多かったんだね
そうだからこのあたりで
味噌汁がどんどんどんどん変化をしていって
で初代餅ね普通の家族のとこだったら
もう何でもいいから具をたくさん入れて
それでおかずにしていくと
だから前回だったかな前々回あたりで
一重一輩で鎌倉時代は
執事合憲執素奸約みたいな話をしたと思うんだけど
これ一品で栄養素の大半が取れるから
いいよっていうのが
数百年の時を経て
また江戸時代に復活する
また変わった形でね
違う形で
ただ違うのは味噌が作るものから買うものに
これは江戸だけかもしれないけどね
田舎とか他の地域は違うけど
江戸に関しては味噌が作るものから買うものになっていって
で一重一輩漬物は別でしてね
12:01
ご飯味噌汁ちょこっと添え物があって
で漬物みたいなそういう組み合わせの食べ方が
主流になっていくんだって
意外とねちょっと打足だけど
武士階級の人たちはもっと失踪だったっぽい
そうなんだこの頃って武士をやってたの
武士をやってる階級としてね
どっちかっていうと何かをしてるというよりは
お役人さんテレビで見るじゃない
今でいう公務員的な仕事をしていて
この人は感情型って言って財務の専門家ですとか
この人は警察官ですとか
そういう役職にね
そういう役職に就いてる
それで職にあぶれた人たちは一応幕府からお給金として
200穀とかお米でもらうんだけど
決して養っていけずに笠張の内職をするとかね
副業してたんだ
江戸時代の時代劇でいるでしょ
貧乏御家人みたいな人
ああいるいる
畑本ってあれが徐々に生まれてくる
この時代に生まれてくるんだ
江戸時代の初期と後期ではだいぶ違うけれど
後期なんか完全にそうなっていくよね
へえ
全然違う歴史の話については
もうこの辺で味噌汁に戻すけど
味噌汁って味噌が主役だから
具材もそうだけど味噌変えると全然違う味になるじゃない
だからこれ全国の味噌の特徴を調べていったら
全部いったら大変なことになるので
面白いなと思ったとこだけを抜粋してみる
まず北からいって北海道
米味噌なんだけど結構辛口
辛口
塩っぱいってこと
塩気が強い
そうそう塩気が強くて甘味成分が少ない
なんでか
北海道の名産品言ってみてください
鮭
鮭他には
もっと庶民がパッと手に入れられるもの
パッと手に入れるじゃがいも
じゃがいも
トウモロコシ
トウモロコシ
野菜類みんな甘いですね
甘い
特にじゃがいもは一気に北海道で普及してますので
庶民が簡単に手軽に手に入る食材の代表が
じゃがいもですよ
この甘い食材に合う味噌は甘かったらダメなんです
甘々になっちゃうのか
甘々になっちゃう
これが最強味噌とかの甘い味噌だと
甘々になっちゃうので
だから辛口
そういうことか
そういう感じになってるんですよ
やっぱ食材が甘いから変わってくる
食材に合わせて味が
そういうことだろうね
調味料として発達したと
面白いのが仙台の辛口味噌
仙台味噌ね
これも結構辛口なんですよ
へえ
特徴はすごく香りが強くて
出汁いらずって呼ばれるぐらい旨味が強い
旨味が強い
海産物手軽に取れそうなんだけど
あまりそれよりも
15:00
味噌単体で美味しいよっていう文化があるみたいよ
そうなんだ
今でこそ仙台今の宮城県は
米どころで有名ですけど
正宗が味噌をグラ作ってから
しばらくの間は米が全然取れない荒れた土地でね
ああそうなんだ
いろいろ食材の確保が難しい
そういう地域だったみたい
へえ
味噌単体で食べても美味しいよっていうふうにしてたみたいね
ああそういう時代背景が
そう
あと新州味噌もこれ辛口でかつ酸味があるね
酸味
ほのかに酸味を感じるような味噌の作り方をしてる
へえ酸味とかあるんだね
ねえこれ何でかちょっと分かんなかった
調べたけどよく分かんなかったんだよね
あと関西に関してはもう基本的に甘口が多いよねやっぱりね
甘口が多いな
最強味噌みたいな甘口がちょっと多くなります
これ特徴は甘いおかげで何がいいかっていうと
具、身の味の輪郭がはっきりしてくる
輪郭がはっきりする
野菜里芋だとか強人参だとか味のしっかりしているものに対して
白味噌を当ててあげると
味噌汁なんだけど身の味がはっきりと感じられる
へえ味の濃い野菜が多かったってことかな
そういうことだと思うよ
今言ったのは全部米味噌なんだけど
それぞれにちょっと特徴があって
これを合わせてどういう料理をしていくかっていう文化になっていくんだよね
いろんな形になりそうだね
ちなみにこれ言っとかないと
西日本の人に怒られそうだから言っとくけど
米味噌以外にも豆味噌って豆麹から作ってる八丁味噌もあるし
麦味噌
麦麹で作る麦味噌
代表的なのは瀬戸内
瀬戸内地方だったりとかあと鹿児島のさつま味噌とかね
独特の香ばしい香りがしてやっぱり甘みが主体と
やっぱ下に行くと甘みが多くなってくるかな
九州全体的にこの辺の関東東海地方に比べるとだいぶ甘いもんね
甘いかもしれない
なんでだろうね
なんだろうね
まだこの回の時点では全然判明してないんだけど
いずれ掘り下げてみようかな
いろいろありそうだけどね
なんで西日本九州地方は甘みが強いのか
そうだね醤油に砂糖
今はね砂糖入ったりするけど
なんでだろうね不思議
これもしかしたら九州在住の人聞いてたら
甘いと思ってない可能性もあるもんね
そうだね
だからポン酢メーカーの人が言うには
やっぱ下の方はポン酢でも砂糖入れて味変えてますって
そういう話を聞いたことがある
やっぱあるんだねそういうのもね
面白い面白い
これをどう使っていくかって話なんだけど
食材を入れて先に出汁というかね
ごとごと煮込むじゃない
その時点で一回味見をしておくと
あと合わせ方が楽になってくるんだよね
18:00
さっき言ったじゃがいも入ってますってなると
もうそもそも出汁甘いから
そうかそうなるよね
玉ねぎとか
そうだね玉ねぎは特に甘くなるね
甘くなるでしょ
これに甘い味噌入れちゃうと
甘ったるくなっちゃうのが嫌だなと思ったら
塩辛いタイプの味噌を入れてあげれば
バランスが取れるよと
じゃあ塩辛いって言うと
三大味噌だと何になるんだ
八丁味噌とか
新州味噌とか仙台味噌とか
関東語
江戸で言ったあの三大味噌はみんな辛めだよね
ああいうのが合いやすいですよっていうことだね
そういうことか
逆に味のしっかりしていて
甘みがあんまり出ないものは
自由に甘いタイプの味噌を使いやすい
この辺のバランスをどういうふうに
組み合わせていったら
一種類じゃなくて
二種類三種類混ぜても
混ぜることで美味しくなるよっていう
砂糖と塩で両方入れて味のバランス取るとか
醤油とみりんで味のバランス取るとか
これ和食の基本なんだよね
甘いと辛いのバランスを取るっていうのはね
それを味噌の中で表現してあげるといいよっていう
そういう使い方か
そういう使い方みたい
でね今紹介した中で唯一異質なのが八丁味噌
八丁味噌そんな異質
だいぶ異質
さっき言った豆味噌なんだけど
これちょっと実験すると分かるんだけどね
お湯に味噌だけを溶いて飲みますと
大体の味噌は美味しい
これに何か野菜入れたいなっていう感じになる
だけど八丁味噌だけはそういう空気にならないんだよね
ならないんだ
味噌溶いてだけじゃん
引き伸ばした薄い味噌
比べてあげれば分かる
もうほんと仙台味噌と比べたら
全然仙台味噌の方が美味しく感じる
へえそうなんだ
なんだけどこのお湯を出汁に変えた瞬間に
八丁味噌がめちゃくちゃ美味しい味噌汁作るんだよね
へえそういう特性あるんだね
水物とか醤油っぽい効果があるのかな
もう大豆オンリーだから
よくあるのがしじみの味噌汁とかさ
あさりの味噌汁みたいに出汁の濃く出るタイプで
かつうちなの商売で言ったら
お客さんに出汁を楽しんでもらいたいような
汁物あるじゃない
その時は八丁味噌を使うよね
するとしじみの具ではなくて
しじみの出汁をより楽しめる味噌汁として
八丁味噌の赤出汁ができると
確かにねしじみ汁って結構赤出汁だよね
どこで買っても
結構多いよね
組み合わせをこう味噌の特徴がわかると
どういう料理の仕方をすると美味しくなるのか
自分の好みが合うのかっていうのがだんだん見えてくる
へえ面白いね
意外と料理人目線だけど
面白いよねこれはね
確かにね感覚でやってるとこはあるからね
そうねロジックで組むとこんな感じ
まあ確かに感覚と近いところは結構あったね
ところでねこれを聞いてる人たちみんな
おいおいって思ってると思うんだけど
そんなに味噌家にあるの
まあないんじゃない
21:00
ないよね
ちょっと家の冷蔵庫がなんか開けて見てみて
普通の家だいたいね新鮮味噌一種類とかそんなんだから
仙台味噌一種類とか
田舎味噌って普段多く見るけどあれは
どれに当たるのかな
この東海地方だと新種味噌が多いけどね
ああそうか
スーパーで一番平積みで売ってるのって新種味噌だからね
商品名も田舎味噌って書いてあったりするんだけど
さすがシェア6割だっけ
4割
4割か
すごいよね40%知れてない
40%多い
これ地域性が出てくるんだと思うんだけど
同じような効果を持たせるためのちょっとした工夫ね
これね八丁味噌の代わりに普通の醤油を入れる
醤油を入れる
醤油を入れる要はね醤油って
大豆からしかできてないじゃない
大豆だね
他に米とか麦とか入ってないでしょ
だから一番八丁味噌に近い味の
調味料って言ったら醤油になる
確かにそういうことになるのか
全体ちょっと甘いなと思ったら醤油を少し入れてあげると
味が引き締まるとかね
逆も当然あって白味噌入れたいんだけど白味噌ないなと思ったら
みりんを入れる
みりんね
前回あたりで話したと思うけど白味噌って
麹が強いんだよね
しかも米麹が強い
みりんって米麹を使って
焼酎を仕込み直すっていう
工程を使ってるので
あの甘みってほぼほぼ米麹の
味の甘みなのよ
みりん風じゃなくてみりんの方ね
みりん風は米麹使ってないから
全然違うものになっちゃうんだけど
本みりん
本みりんは米麹の甘みなんで
それを入れてあげると白味噌っぽい効果が出せる
じゃあみりん風を逆に使うんだったら
ちょっと砂糖入れてもいいっしょ
それでもいいのかなどうなんだろうな
そういうことになるかね
裏見ると砂糖とか書いてあるもんね
普通に書いてあるからね
それでもいいかもしんないね
そういう甘みを足すという方法が
砂糖と日本酒入れてもいいのかな
わかんないけど
確かに
あと酢
酢
みんなうってなってると思うけど
酢
味噌汁に酢
これ意外かもしんないけど
新鮮味噌さっき紹介したときに
少し酸味があるって言ったじゃん
あれって全体の味を引き締める効果があるんだよね
ちゃんとレシピ見るとわかるけど
例えばサバの味噌煮って
分量小さじ何分の1とかで
お酢って書いてあったりするんだよ
あれをすることで
味が全体的にギュッと締まる
整いやすくなるっていう効果を持ってるので
なんかこう
バラけたというかだるいなって
なるいなっていう味になってたら
お酢をちょっと入れてあげると
全体の味が締まるかな
特に今みたいな夏場はいい
酸味感じにくいからちょっと酸味があると
いいかもしれない
24:00
いいかもしれないね
美味しいと思いますよ
いろいろとやりようがあるんですよ
そうか味噌の代わりに
調味料を使う
結構みりんを聞かれることが多くない
俺は結構身近な人から
料理人だとみりんってどうやって
使うのっていう疑問を
よく受け付けて
しかも本みりんアルコール入ってるじゃん
だから使い方が
余計にわからない
煮物に使う以外なんかある
いずれちゃんと
みりんだけの回やりましょうか
和食やってるとみりん使わないと
どうにもならないのに
各家庭にはみりんがあるけどだいたい眠っているという
もったいない
もったいないね
皆さん先に言っときますねみりんは調味料じゃないですから
もともと
もともとみりんというお酒ですから
お酒からか
みりん中というお酒を
料理に使ったら
うまかろうって言って江戸後期に
調味料化していくだけなんで
そうなんだ
普通に飲んでますからね
みりん飲んでるの
飲んでるよ
話脱線しまくっちゃったけど
正月に飲むおとそってあるじゃない
あれもともとおとそっていう薬草を入れた
みりんのことだからね
へえそうなんだ
この辺の話詳しくどこかの回で
やりたいね
ちゃんとやりましょうね
結構いろいろと
今回の話で特にこの醤油みりん
オスを使ったらいいよっていう話を
いろんな人にアドバイスときに言うんだけど
ちょっと邪道だとか
なんか違うんじゃないかみたいな
言われ方をすることもあるんだけど
みなさんよーく思い出してくださいね
味噌汁の成り立ちを
もともとザッパに
なんでもオッケーなものなんですよ
そうだね
野菜汁でごとごと煮込んだところに
味噌を溶いたらはい終わり
っていう成り立ちのものなんですよ
それがいつしか高尚なもののように
語られてるんですけど
いいんです
これね
まだ食べたことないからわかんないんだけど
沖縄県の味噌汁の中に
具に肉を入れることが
多いんだってやっぱ豚肉文化だから
それはねソーセージとか
かまぼことかいろいろ入れてるんだけど
それがないときは
なんとラード
ラード入れたりとか
マーガリン入れたりとかする
マーガリン
油を入れるのもね 入れるんだって
これは沖縄の人の好みの
味クーターっていうのかな濃厚な味
っていうのを味クーターって言うらしいんだけど
そういう味に近づけるために
ラード入れるとかね
でもラードはなんかあれだよね豚汁に
っぽくなるのかなっていうイメージはある
その代わりにマーガリン使っちゃったりとかね
マーガリンはちょっと思いつかなかったわ
そう考えていくと味噌汁なんて
なんでもありなんで
ありだろうねそう考えていくとね
自由に
好きに作って楽しめばいいと思います
なんで難しいものだと思わずに
一日一食は味噌汁飲んだら
27:00
食べたらいいんじゃないかなという
そういう話ですね
味噌汁ぜひもうちょっと楽しんでもらえたらね
毎日同じ味ではなくて
ちょっと工夫で変わるからね
いいんかと思います
じゃあこんな感じで今回は終わりたいと思います
ありがとうございます
