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はい、みなさんこんばんは。こんにちは。元公立高校理科教諭のちょぼ先生です。 ちょぼっとサイエンスのお時間となりました。皆様いかがお過ごしでしょうか。ということで、今朝ですね
ウグイスの鞘鶴を聞きましてね、あのホウホケキョというのね。 いや、すっかり春めいてきたなということで、もう春もうそこまで来てるやん!っていうね感じだったんですけども、
皆さんのところウグイス鳴いてますかね? 今週は非常に暖かいということでね、気温の上昇が
全国的にですね、予測されておりますのでね。雪組のところはね、なだれとか注意はしなければなりませんけどもね。
もう春がそこまでやってきましたという感じでしょうかね。 今日のお話はですね、サバ。サバしてますかね?サバね、もう美味しいですよね。
サバを食べてあたるのはなぜなのかというね、お話をしたいと思いますので。 皆さん勘違いをしているので、そういったところもね、誤解をね、
解く意味でもね、今日の話を聞くとですね、そうじゃなかったんだっていうこともね、わかりますよね。
で、サバを食べてあたってしまった。 お腹下したとかね、ジンマシン出てしまったとかね、顔が赤くなったりとか、
頭が痛くなったりもするみたいですけども、 そして当たった人のよく言うセリフとしてですね、
私はサバアレルギーだから、もうサバは絶対食べない! みたいなね、この当たってしまったのでね、
いうことを言うと思うんですけど、これね結構ね、誤解なんですね。 サバを食べて当たったということで、病院に来た患者のうちですね、
本当の食物アレルギーは3%なんですね。 例えば、蕎麦アレルギーとか卵アレルギーとかありますよね。
アレルギーっていうものはですね、今ね花粉症が流行ってますからですね、 その食べ物とか花粉もそうですけど、もともと無害なものなのに、
それが異物だと体の中が反応しちゃって抗体を作ってしまってですね、それを食べるごとに、 これを排除しなければならないということで、免疫反応が起こることはアレルギーって言うんですね。
花粉症なんかは別にね、花粉ですからね、植物の。 別に何にも無害なものですからね。
それを抗原、要は媒菌だということを判断してしまってね、体の中に抗体を作り出してしまって、 永遠に免疫反応が起こるわけですけども、
蕎麦アレルギー、蕎麦アレルギーってみんなね当たったから言うんだけど、 アレルギーとして来るのはね、患者さんと来るのは3%なんですよ、たったね。
で、残りをひも解いていくとですね、24%が寄生虫アニサキス。 これ有名ですね。
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よくねニュースで流れてますけども、アニサキスによるもので、 そしてもう過半数以上、70%がアレルギーではなく、いわゆるですね、
食中毒であるとのことなんですね。 だいたいはね食中毒なんですね。だからアレルギーじゃないんですよ。
で、症状がですね、なぜそういうね、アレルギーだと判断してしまうのかというとですね、
症状がね食物アレルギーに似ているので、 サバアレルギーだと勘違いしてしまう人が多いんですね。
で、このサバに当たるっていうことのメカニズムですけども、 サバに含まれている旨味の成分、ヒスジジンってのがあるんです。
これアミノ酸です。で、このアミノ酸の一種なんですけど、このヒスジジンね。
アミノ酸、タンパク質というものは、アミノ酸が鎖状、要は紐状に繋がって、いろんな形、立体構造を持つことにより、
タンパク質を構成しているんですね。タンパク質を構成している成分なんですね、アミノ酸もね。
このヒスジジンもそうなんだけど、このサバに含まれているヒスジジンはですね、非常に特徴的なことがありまして、
タンパク質の構成成分をしてないんですね。で、筋肉中にフワフワね、フワフワしているんです。要は有利状態。
ヒスジジンはタンパク質の一部ではなく、サバの筋肉にフワフワしてね、有利性、アミノ酸って言われてますけど、有利性ヒスジジンとしてフワフワしてるんですね。
で、サバを食べるときに、サバは死んでますよね。
死ぬとですね、サバの表面とか筋肉中に最近バクテリアがいるので、そのバクテリアがヒスジジンを分解していくとヒスタミンが生成されるんですね。
サバの鮮度が低下すればするほど、このヒスタミンが多くなるんですね。
花粉症でお悩みの方はですね、このヒスタミンっていう言葉にですね、非常に敏感というか聞いたことあると思います。
このヒスタミンっていうものはですね、花粉症例を例に挙げるとですね、花粉が体が入れました。
IgE抗体というのができるんですけど、この抗体が肥満細胞とくっつくとヒスタミンが分泌されて、そのヒスタミンがですね、鼻水とか咳とかね、くしゃみとかの症状を引き起こすわけですね。
そういったヒスタミンが分泌されることによって、花粉を外に出そう出そうとして、鼻水とか涙出たりとか、咳出たりとかですね、くしゃみ出たりするわけですね。
このヒスタミンそのものがアレルギー成分を、アレルギーを引き起こす症状なので、サバの場合ヒスジジンが鮮度が悪くとヒスタミンにバクテリアの影響で変わっていく。
ヒスタミンが主症状で起こってくるので、アレルギー症状と似てるからサバアレルギーっていうことで皆さん勘違いしてしまうんですね。
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このヒスジジンね、分解されていって、バクテリア分解されていってヒスタミンになるんだけど、
このサバの筋肉100g、サバのお肉にの100gあたりヒスタミンが50mg以上あると中毒を引き起こすというふうに言われております。
この有利しているヒスジジンはですね、サバとかイワシとかカツオなどの、いわゆる赤身魚の筋肉にもともと多く含まれているので、
赤身魚が鮮度落ちてしまうとヒスタミンが多くなっちゃうから当たるということになるんですね。
このヒスジジンなんですけども非常に赤身魚に多くてですね、例を挙げると白身魚のヒラメだと花植物100g中にヒスジジンは1mg含まれています。
マダイは4mg、非常に少ないですよね。赤いからね、あの白身魚だからね。
赤身魚だとマサバやサバね、100g中にヒスジジンが676mg、さらにカツオに至っては1110mg含まれているんで、赤身魚はもともとヒスジジンが多い。
で、バクテリの影響でヒスタミン利用が変わる、絶対数が多いから母数が多いんで、それだけ鮮度が落ちるとヒスタミンが多く作られるから当たってしまうと。
さっきも言ったように100gあたりヒスタミンが50mg以上あると中毒を引き起こしてしまうということで、なのでいずれにせよですね、サバとかイワシとかは、カツオもそうですけど、できるだけ鮮度の良いものを早めに食べることが一番大事なんですね。
このヒスタミンですけど、冷蔵庫のような低温状態、5度くらいのでも、1週間で40mgを超えるほど蓄積されるので、それだけ鮮度の良くて、置いておくとヒスタミンがどんどんどんどん作られているから、そうすると当たってしまうということなんですね。
なのでまとめますとですね、サバで当たったという人の多くは、70%は食中毒ということだから、鮮度の悪いサバを食べた結果の食中毒なので、次からはですね、新鮮なものさえ食べれば当たらないはずなんですね。
3%の人はサバアレルギーだから、アレルギーの方もいらっしゃるので、それはアレルギーテストとかしないとわからないんだけど、多くは食中毒で、多分鮮度の悪いサバを食べたから当たっちゃったということなんですね。
なのでですね、卵とか蕎麦とかにはじめとするタンパク質による食物アレルギーの方は、そもそも少ないので、臆病にならずですね、次は鮮度の良いサバ、シメサバあたりからね、試してみるのがいいんじゃないかですかっていうことですね。
生の刺身はちょっと怖いから、昔当たった人はある人はね、でもシメサバは既にシメてるから、その雑菌とかもね、バクテリアとかも酸性の影響下で、多分少なくなってますからね。
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サバが当たったって人は、もうけぎらいせずにですね、だいたいは食中毒、要は鮮度の悪いもの、ヒスタミン溜まっちゃったやつを食べたっていう影響が多分大きいですから、なので怖がらずに食べてみてはどうですかということですね。
非常にね、美味しいですからね、サバね。ということでですね、今日はサバを食べた後になぜ当たってしまうのかということと、多くの誤解をね、解く内容になりますので、ぜひ皆さんね、サバ食べてみてくださいということで、今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさん、さよなら、バイバイ。
