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はい、みなさんこんばんは。こんにちは。元公立高校理科教諭SPPのちょぼ先生です。
ちょぼ先生の教室、2022年11月2日水曜日のホームルームの時間になりました。
皆様いかがお過ごしでしょうかということで、先日ですね、釣りに行ったんですけども、釣りをして魚が釣れて、手に持って針外したりとかね、魚を触ったわけです。
皆さんもね、経験あると思うんですけども、魚触った手って、魚臭というかね、生臭さが何とも言えない魚特有の臭いというかね。
で、この臭いを取ろうと思って、石鹸とかでゴシゴシ洗っても、あれ?取れてないやんみたいなね、なんかまだ生臭いんだけどっていう経験ありません?
で、今日のお話はですね、その魚触った時の手とかですね、お皿に残った魚の生臭さを取る方法はというお話をね、したいと思います。
で、この魚の生臭さ、魚臭の臭いの主な原因物質はトリメチルアミンというね物質なんですね。
で、このトリメチルアミンはどうして発生するのかというとですね、このトリメチルアミンというのは分解した後にできる物質なんですけど、
その分解する前の物質がですね、トリメチルアミンオキサイドっていうんですね。ちょっと長いですね、トリメチルアミンオキサイド。
論文とかネットとかで調べると、トリメチルアミンオキサイド、頭文字を取ってTMAOとか書いてますよね、トリメチルアミンオキサイドという物質があるんですね。
これ何してるかというとですね、浸透圧を調節する物質なんですね。
で、これがですね、魚が死んだ後ですね、微生物によって、体内とか体外にはたくさんの細菌がいますから、その微生物によって分解されてトリメチルアミンとなって、この独特の魚臭の原因になるわけなんですね。
で、このトリメチルアミンオキサイドなんですけど、これ何するかというと、さっきまで浸透圧を調節してるんですけど、
これはですね、浸透圧っていうのは、自然の節理みたいな感じですけども、濃度が濃いものと薄いものがあれば、必ず濃度差を一定にするように水は移動するわけなんですね。
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なので濃度が薄い方から水が出ていって、濃い方に移動するわけなんですね。
で、全然濃度差を一定に保とうとするっていうのが浸透圧なんですけども、海水魚ね、皆さんよくね、サンマとかね、マグロとか食べると思うんですけども、アジとかね、これは海にいますよね。
海ということはですね、周り海水ですよね。なみるとしょっぱいですよね。海水よくしてみたら分かると思いますが、だいたい塩分濃度が3%から3.5%まで3%ちょいなんですね、海水っていうのは。
で、海水魚の体内というのはだいたい0.9%ぐらいなんですね。ということはですね、海水と海水魚というのは海水魚の方がですね、濃度薄いですよね。
なので海水魚はどんどんどんどん浸透圧の関係上、水が出ていってしまうんですよ。
で、水出ていったらですね、大変ですよね。自分の体の中で、人間の体の中も7割近く水ですから、それがどんどん抜けてしまうとですね、干からびてしまいますよね。
要は漬物状態になってしまうわけなんですよ、海水魚ね。なので、どうしてるかというとですね、このね、トリメチルアミンオキサイドという物質はですね、何をしてるかというとですね、
その前にそうですね、濃度差がないようにするために、海水魚の体内の濃度を上げよう、上げようとするんですね。
なので、その薄いのと濃いので両極端に濃度差があれば、どんどん水出ていっちゃいますから、浸透圧の関係で出ていってしまうんで、濃度を濃いように、濃いようにするんですね。
どうするかというと、アミノ酸を分解した時の物質を使ってですね、尿素というものを作り出してですね、それが体内にずっと留めておくんですね。
最終的には尿を落として出すけどね。なので、2分の大気を濃度を濃くしようとしてるんですね。
その尿素を作り出して、濃度差がないように、出るんだけど、しないようにして、水が出ないように、出ないようにさしてるんですけども、この尿素という物質がですね、タンパク質を編成させてしまう。
タンパク質の構造を変えてしまう。なので、タンパク質が不安定になってしまうので、この不安定になってしまうタンパク質を正常に戻すようにしてくれるのが、トリメチルアミンオキサイドというね、さっき言った物質なんですね。
だから、トリメチルアミンオキサイドという物質と、濃度差を一定に保とうとして作った尿素と、このうまい具合のコンビネーションをもって浸透圧を調節しているわけなんですね。
それでも水分が出て行っちゃうんで、積極的に水を飲んでいるんですけどね。積極的に飲んで、水を飲んでいて、その中に海水が含まれるから、その海水を少量ピッとおしっことして出すわけなんですね。
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水いっぱい出しちゃうと、どんどん干からびちゃうので、濃度が濃い、自分の体内と同じくらいの濃度の濃いおしっこを少量出すので、海水魚って買うの難しいんですよね。水がすぐに濁っちゃうからね。そういうのもあるんですけども。
なので、そういった浸透圧調整で働くトリメチルアミンオキサイドという物質を持っています。死んじゃうと、微生物の分解によってトリメチルアミンになって、その魚臭がなるということなんですね。
このトリメチルアミンオキサイドの含量は、一般に白身魚より赤身魚、普通肉より血合い肉の方が多くなっているので、鰹とかマグロの方がより魚臭がするわけなんですね。
今は海水魚の話をしましたけど、じゃあ淡水魚はどうなのかということです。淡水魚はそういえばあまり臭いせいへんなみたいな、鮎とか鮭か魚類とかも、アマゴとかね、あんまり臭いしないなという感じがすると思うんですけど、さっきも言ったように海水によって浸透圧が起こってどんどん出ていくから、でも淡水魚というのは、今度は逆に真水の方が濃度が薄いので、どんどん水が入ってくるので、
トリメチルアミンオキサイドの働きってほとんど必要ないので、淡水魚はトリメチルアミンオキサイドがほとんど含まれてないんですね。だから淡水魚の方が魚臭くさ、みたいなのはないっていうのは、トリメチルアミンオキサイドが少ないということも関係しているんですね。
いよいよ本題に入るんですけど、ちょっと長かったと思いますけども、このトリメチルアミンオキサイドが分解されてできるトリメチルアミン魚臭の原因となるものはですね、
アルカリ性の揮発性の物質なんですね。揮発性というのはより気化しやすいので、だからあんな風にね、市場行ったりとか魚屋さん行った時には魚臭が充満してるやんって思うのは、トリメチルアミンというのは揮発性の物質ですぐ気化しやすいので、空気中に出るからですね。
だからあんなにね、全然魚と離れてるのに臭いが充満してるやんっていうのは、揮発性の物質なので魚臭がするんですね。厄介ですね。
このアルカリ性という物質ですからですね、酸性のものを使うと中和、要は中性になるので、臭いも消えるということなんですよ。
このトリメチルアミンはアルカリ性だから、酸性のものを使うと中和して中性になるから、あら不思議、臭いも消えちゃうんですね。
さらに中性になると不揮発性になるからですね、揮発しにくくなる、気化しにくくなるから魚臭は、魚臭っていうのもなくなるというんですね。
ということはもうね、勘のいい方はお分かりかと思いますけども、酸性のものといえば酢とかですね、レモン汁、クエン酸とかね、あと牛乳、牛乳にも乳酸含まれてますから酸性を帯びてますから、そういったもので手を洗う。
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レモン、クエン酸とかね、あとは何?酢が一番いいんですよね、手軽なんで。酢とかで手を洗う。
魚料理したお皿とかもまず酢をぴゅっと晒しといてほっとくだけでですね、中和されるので、中性になるので、揮発性もなくなるし、臭いも消えるということなんですね。
だから自分の手を洗う時も酢をつけて、皿洗いする時も食器用洗剤で洗う前に酢を少し垂らしておくだけで、この魚臭、生臭さが消えるということでですね。
酢をそのまま使うとね、手が荒れたりすることもあるので、水で薄めたりするとですね、よりいいかなという感じなんですね。
臭いの原因物質は何かというのを突き止めて、その物質の性質を調べていくとアルカリ性なので、酸性で使えば中和するということなんですね。
生物の授業みたいになりましたけどもね、そういった身近な事象というのも科学的に見ればですね、
科学の力を使えばそういうことかということでね、すんなり解決できますのでね、皆さんもぜひね、今度魚臭くなってしまったらですね、酢とか酸性のもので洗うといいですよということで、今日はこの辺にしたいと思います。
それではみなさま、さようなら。バイバイ。